Ассортимент блюд для банкета фуршета

Содержание:

1. Введение

Глава 1 Фуршет и особенности его меню и рецептуры.

1. Традиции фуршета.
2. Меню фуршета.
3. Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета.
4. Составление технологических карт на блюда для фуршета.

Глава 2 Банкет. Организация  банкета.     

2.1. Составление меню и определение количества блюд.      

2.2. Банкетное  меню.   

   2.3. Составление технологических  карт на блюда для банкета.

Заключение.  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

ВВЕДЕНИЕ  

 
Цель работы – изучение особенностей фуршета и банкета, разработка ассортимента блюд для его проведения.

Задачи:

-Изучить  традиции фуршета, банкета;

-Составить  меню фуршета, банкета;

-Изучить  рецептуру и особенности приготовления  блюд для фуршета, банкета;

-Составить  технологические карты на блюда  для фуршета, банкета. 

Банке́т (от фр. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события

В российских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из нем. Bankett, из ит. banchetto или франц. и англ. banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг индустрии. По данным www.cateringconsulting.ru, именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг компаний и ресторанов выездного обслуживания. Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн. рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия. В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.

Фурше́т (фр. fourchette —на вилку) — наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Устраивают  а-ля фуршет в следующих случаях

Когда гостей много, а места для их встречи  мало.

Когда хозяева  и гости ограничены во времени.

Когда цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Особенности:

На одного официанта 18-20 гостей (если фуршет с официантами).

Большое количество миниатюрных закусок.

Продолжительность может быть 1,5-2 часа.

На фуршете  можно обслуживать 4-5 раз.

Больше гостей, чем на банкете за столом, при  равных площадях зала.

При расстановке  мебели нужно учитывать, что столы должны быть выше обычных (90-100 см). Расстояние между стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между.

Столы могут  быть

Квадратные.

Прямоугольные.

Круглые.

Крестообразные.

2-этажные  (след. этаж не более 50 см).

3-этажные.

На столы  накрывают специальные скатерти-мальтоны. Конечно, выбор скатерти зависит  от типа приема. На стол можно надеть «юбку». Между скатертью и полом  должно оставаться 5 см. При сервировке ставится цветочная композиция. Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду — в кувшинах на тарелках. Тарелки для закусок группируют в стопки по 6-10 штук. Овальную или квадратную посуду ставят под углом 45 градусов.

При расстановке  закусок учитывают

В первую очередь ставят те, которые не теряют своих качеств и внешнего вида от воздействия температуры.

В последнюю  очередь ставят заливные, закуски  под майонезом, масло и икру.

При составлении  меню нужно учитывать:

На 1 гостя  рассчитывать 500—400 гр. закусок (различные).

Можно предложить приветственный бокал — 50 гр. шампанского.

Самый простой  вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного  фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе.

Выездной  фуршет

Согласно  исследованиям специалистов кейтеринг индустрии, фуршетная форма выездного ресторанного обслуживания на современном российском рынке кейтеринг индустрии – один из самых востребованных форматов обслуживания. По статистике количество заказов на фуршеты составляет до 80 % от общей массы всех мероприятий. В отличие от банкетов, которые проводятся с наибольшими финансовыми затратами, фуршетное обслуживание все более популярно в современной деловой сфере, как самый экономичный и демократичный вид праздничных мероприятий, открывающий огромный простор для фантазии в отношении формы и способов подачи блюд. Современные кейтеринг технологии позволяют даже при небольшом бюджете организовывать презентабельные фуршетные мероприятия, для которых не требуется слишком много пространства, и при этом, создаются максимально благоприятные условия для общения гостей.

Фуршет-банкет - это торжественный банкет, на котором  гости едят стоя, сами выбирают блюда  и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета - фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах  совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.

На фуршете  гостям предоставляется свободный  выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные  на столе, едят и пьют стоя за фуршетным  столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Фуршет и особенности  его меню и рецептуры 

1.1 Традиции фуршета

Название  «фуршет» происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда  необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный  прием, юбилей, семейное торжество или  другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для  банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш ". Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно  шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Характерной особенностью «фуршета» является порционирование  блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.

Все блюда  с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними - блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия - тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой

Самый простой  вариант фуршета — канапе (крошечные  бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного  фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

Официанты в  зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи  с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

На сегодняшний  день фуршет - это самый демократичный  способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет - это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов 

1.2 Меню фуршета

Разнообразие  подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки  и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки. Некоторые фуршетные традиционные блюда представлены в Приложении 2. 

Таблица 1 –  Меню фуршета

1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета 

Рассмотрим  рецептуру и способы приготовления  некоторых традиционных фуршетных  блюд.

Особое место  в меню фуршета принадлежит разнообразным  бутербродам.

Канапе –  это маленькие бутерброды (от французского “canape” – «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе.

Рассмотрим  несколько традиционных фуршетных  рецептов канапе на хлебе, крутонах, гренках.

Канапе  на хлебе.

Из батона нарезают небольшие куски хлеба  и обжаривают на сливочном масле  с обеих сторон. Затем канапе смазывают  сливочным маслом с горчицей и  укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают  на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.

Канапе  с курицей

На гренках  в форме звездочек или треугольников  делают бортики из масла. В середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом. Украшают букетиком зелени и томат-пастой в виде точек.

Хлеб пшеничный - 100 г, филе курицы - 100 г, майонез - 30 г, томат-паста - 30 г.

Канапе с  анчоусами и яйцом

На гренках  прямоугольной формы кладут слой анчоусного масла и с угла на угол (буквой х) - тонко нарезанные анчоусы. Промежутки заполняют рубленым яйцом и зеленью. По краям делают бордюр из масла.

Хлеб пшеничный - 100 г, анчоусы - 50 г, масло анчоусное - 4 г, масло сливочное - 20 г, яйцо - 1 шт.

Канапе  с анчоусами по-испански

Хлеб пшеничный - 100 г, анчоусное масло - 30 г, анчоусы - 30 г, перец сладкий и каперсы - 20 г, майонез - 20 г, маслины.

На гренки круглой формы наносят слой анчоусного масла. Затем перемешивают мелко  нарубленные анчоусы, печеные очищенные  стручки красного сладкого перца  и каперсы (также мелко нарезанные), прибавляют соус майонез и снова перемешивают. Полученной смесью смазывают гренки, хорошо заглаживая поверхность. Украшают половинкой маслины, вокруг которой делают ободок из мелко нарезанной петрушки.

Канапе  с осетриной

Хлеб пшеничный - 100 г, осетрина - 60 г, масло сливочное - 30 г, хрен - 5 г, томат-паста - 15 г, майонез - 10 г.

Гренок из пшеничного хлеба прямоугольной  формы смазывают тонким слоем  сливочного масла с хреном и томат-пастой и на него кладут ломтик осетрины. По краям делают бордюр из того же масла, а осетрину покрывают майонезом в виде решетки, украшают листками зелени и кусочками маслин.

Канапе  с семгой, икрой  и сельдью

Полоски пшеничного хлеба смазывают слоем сливочного масла с хреном, накладывают узкие  полоски (любой формы) семги, икры, сельди и зелени. Края украшают бордюром из того же масла.

Хлеб пшеничный - 100 г, семга - 70 г, масло сливочное - 80 г, икра - 20 г, сельдь (филе) - 20 г, хрен - 10 г, зелень.

Варианты  закусочных бутербродов  на крутонах:

на крутоне  делают бордюр из сырного масла, на середине кладут пасту из брынзы, посыпают тертым сыром;

на крутон круглой формы кладут кружочек яйца, на яйцо горкой зернистую икру, оформляют  бордюром из сливочного масла и зеленью;

ветчину нарезают тонкой соломкой, заправляют кетчупом и укладывают горкой на крутон любой формы, оформляют бордюром из фисташкового масла, зеленью, калиной (или брусникой);

на крутон кладут тонкий ломтик свежего огурца, сверху ломтик

осетрины, севрюги  или белуги горячего копчения, оформляют  ломтиками лимона, зеленью и маслом с томатом и красным перцем;

крутон оформляют  сырным маслом, кладут ломтик свежего  или малосольного огурца, снова слой масла, затем ломтик свежего помидора. оформляют лом гиком брынзы, зеленью.

Рассмотрим  варианты закусочных бутербродов на гренках. Полоску поджаренного хлеба грунтуют анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом, маслинами (без косточек);

полоску поджаренного хлеба грунтуют фисташковым маслом, покрывают тонкими ломтиками ветчины, разрезают на фигурные кусочки, каждый из которых оформляют банкетным майонезом, зеленью и ягодами калины, клюквы или брусники;

Очень вкусны гренки с моцареллой.

Моццареллу  нарезать на 8 пластинок. Разрезать  хлеб без корок пополам, чтобы получилось 4 куска. На каждый кусок положить по 2 пластинки моццареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попапрно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир. Подавать горячими, украсив листьями шалфея.

Варианты  закусочных бутербродов на хлебе:

1) ржаной  хлеб в форме прямоугольника  немного пропитывают маслом из  консервной заливки шпрот или  сардин, кладут ломтик корнишонов  или соленых огурцов, затем  ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью;

2) фигурный  ломтик ржаного хлеба смазывают  маслом, кладут ломтик вареного  яйца, сельди, оформляют свежим помидором,  зеленью;

3) прямоугольный  или квадратный ломтик ржаного  хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.

Салаты на фуршетах - это также очень важное блюдо.

Салаты можно  подразделить на:

* овощные  – натуральные или смешанные,  приготовленные из сырых, отварных  или консервированных овощей;

* фруктовые  десертные – приготовленные из  различных натуральных фруктов  и фруктовые закусочные, в которых  фрукты смешиваются с различными  овощами или другими продуктами;

* грибные  – из свежих, соленых, маринованных  или сухих, предварительно отваренных, грибов;

* бобовые  – из зеленых стручков или  отварных зерен гороха, фасоли, бобов,  чечевицы;

* мясные –  из мяса или мясопродуктов,  заправленных острыми соусами;

* из мяса  птицы и дичи;

* рыбные –  из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;

* из морских  или океанических продуктов (кальмаров,  морской капусты и т. д.);

* из яиц;

* из круп  или макаронных изделий;

* смешанные  салаты, состоящие из разных, перечисленных  выше, продуктов, измельченных и  смешанных между собой в определенных пропорциях.

Важно для  фуршетных салатов то, что они  должны быть порционными и быть необычно и оригинально оформлены. Рссмотрим  возможные варианты оформления салатов.

Корзиночки  из помидоров

С помидоров  срезать верхушку, удалить мякоть ложечкой, слегка посолить, вырезать края зубчиками, наполнить салатом и прикрыть срезанной верхушкой. Если помидор крупный, его лучше разрезать пополам, освободить от сердцевинки, слегка подровнять снизу для устойчивости, наполнить салатом и украсить.

Корзиночки  для десертных фруктовых салатов

Из апельсинов, мандаринов или грейпфрутов готовят  корзиночки так же, как из целых  помидоров. Наполняют их ягодами  или салатами из мелко нарезанных фруктов. Сверху слегка посыпают сахарной пудрой и украшают контрастными по цвету ягодами (черная смородина, клюква, крыжовник).

Сервировка  порционных салатов в креманках

Подготовленной  перемешанной салатной массой наполнить  порционные стеклянные креманки или  маленькие салатницы и оформить салат, украсив сверху различными продуктами, в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно смотрятся в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.

Тарталетки – это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить практически в любом баре Европы (в северной Италии, Франции и Испании), то тарталетки – это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства. Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом – это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками. Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие гофрированные формочки. Слоеное или песочное тесто тонко раскатать, выложить им формочки, испечь, дать остыть и наполнить салатом. Украсить веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.

Тарталетки  с салатом из креветок

Для рецепта  вам потребуется:

- тарталетки - 12 шт.

- креветки - 200г

- картофель  - 100г

- огурцы или  соленые - 100г

- горошек  зеленый консервированный - 50г

- майонез  - 60г

- соль - по  вкусу

- зелень для  оформления 

Тарталетки  готовят заранее, заворачивают в  фольгу и убирают до подачи в холодильник.

Картофель промывают, заливают холодной водой и варят  до готовности. Охлаждают. Очищают от кожицы. Креветки промывают и, не размораживая, опускают в кипящую подсоленную  воду. Варят до готовности 15 минут (готовые  креветки должны всплыть и стать  ярко-оранжевыми). Для улучшения вкуса креветок можно при варке добавить корень петрушки, морковь. Если используются варено-мороженые креветки, то их проваривают в подсоленной кипящей воде 3 минуты. С готовых креветок снимают панцирь, мякоть нарезают ломтиками. Вареный картофель и огурцы нарезают ломтиками, соединяют с зеленым горошком, креветками и частью майонеза. До вкуса доводят солью. Готовым салатом наполняют тарталетки, поливают оставшимся майонезом и оформляют веточкой зелени.

Еще одно традиционное фуршетное блюдо – мини-пирожки, обязательно печеные (из дрожжевого или слоеного теста)

Традиционные  рецепты мини-пирожков.

Мини-пирожки  с мясным фаршем

Ингредиенты:

(24 штуки)

200 г готового  слоеного теста

200 г мясного  фарша

1 ч. л. портвейна

1 ст. л. мелко  нарезанной зелени по вкусу

1 яйцо

1 яичный желток  для смазки

Способ приготовления:

1. В мясной  фарш добавить портвейн, зелень, яйцо, соль и перец. Хорошо перемешать.

2. Тесто раскатать  тонким слоем. Вырезать из него 48 кружков диаметром 5 см. Половину  кружков смазать желтком, в центр каждого положить немного начинки. Накрыть вторым кружком теста, с силой придавить края рюмкой или небольшим стаканчиком.