Ассортимента и анализ рынка мяса птицы на данном предприятии

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение……………………………………………………………………………3

1. Литературный обзор………………………………………………………..5
1. Пищевая ценность мяса птицы……………………………………………….5
2. Конъюнктура современного рынка мяса птицы…………………………….8
3. Классификация мяса птицы…………………………………………………13

     1.4 Требования к качеству, идентификация, упаковка и маркировка мяса птицы…………………………………………………………………………………17

2. Экспериментальная часть……………………………………………..22
1. Объекты и методы исследования……………………………………............22
2. Анализ структуры ассортимента мяса птицы, реализуемых ИП Ефимов «Эркээни» с. Октемцы…………………………………………...…………..40
3. Экспертиза качества мяса птицы ИП «Эркээни»………………………….45

Выводы  и предложение……………………………………………………..49

Библиографический список………………………………………………51

Приложение…………………….………………………………………………..52 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

       Птицеводство – это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером.

       Мясо  птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. К основным видам продуктивной птицы относятся: Куры, Цесарки, Индейки, Утки и Гуси. Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65 %). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60 %, полу потрошеных -77-80  %. 55 % съедобной части составляет мышечная ткань; 10 % - съедобные потроха.

         На несъедобные  части приходится до 35-40 %, в том числе: перо и кровь -22 %, 14-18 % - кости.

         Содержащиеся в  мясе жиры обуславливают высокую  энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата  и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др.

        Целью данной курсовой работы: изучение ассортимента и анализ рынка мяса птицы на данном предприятии.

Для достижении цели были поставлены следующие задачи:

1 изучить  состояние современного рынка  мясо птицы;

2 исследовать организацию продвижения и сбыта на предприятии;

3 провести  экспертизу качества мясо птицы.

         Первая глава состоит  из следующих тем: конъюнктура современного рынка мясо птицы; классификация  мяса птицы; Требования к качеству, идентификация и экспертиза мяса птицы:

         Вторая глава содержит такие темы как: Объекты и методы исследования; Анализ структуры ассортимента мяса птицы, реализуемых ИП «Эркээни» с.Октемцы;  Экспертиза качества мяса птицы ИП«Эркээни»  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1. Пищевая ценность мяса птицы

       Пищевая ценность продукта зависит от усвояемости  отдельных пищевых веществ, степени  измельчения, вида тепловой обработки, условий и сроков хранения, вида тары и др.

       Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

       Наибольшей  пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно  полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

       Мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

       Скелет  птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и  ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые  кости пустые (без мозга) и наполнены  воздухом, который поступает через  окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14 % живой массы.

       Мышечная  ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена  соединительной тканью (она более  рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7 %, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2 %, шея - 7,3 %, крылья - 10,5 %.

       Жировые отложения у птицы находятся  под кожей (на спине, груди, животе, в  области гузки), на кишечнике и  желудке. Если жир располагается  по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток - до 45 %, несколько меньше у кур.

       Кожа  у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

       Органы  пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

       Ноги  птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

       Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

       Съедобные части колеблются в зависимости  от категории упитанности от 59,6 до 65,6 %, в том числе на мышечную ткань приходится до 55 %, на потроха съедобные - до 10 %. На несъедобные части приходится до 35-40 %, в том числе кости - 14-18 %; перо, кровь – 22 %.

       Химический  состав мяса птицы зависит от тех  же факторов, что и состав мяса убойных  животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96 %) объясняется его химическим составом.

       Мясо  кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38 С, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6. 
 
 
 

       Таблица 1

       Химический  состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.

       Белков  в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и  они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют  коллаген и эластин, что характеризует  его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

       В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

       Содержание  углеводов в мясе птицы не превышает 0.5 % и они находятся в основном в мышечной ткани.

       В мясе птицы содержится большинство  известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

       Из  витаминов в мясе птицы есть: (в  мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

       Мясо  кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания.

       Послеубойные  изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

       Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

вывод: Общее содержание белков и жира в мясе недостаточно полно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез белков в организме, в мясе имеются неполноценные белки (коллаген, эластин). Поэтому пищевая ценность мяса определяется не только высоким содержанием белка, но также составом и соотношением незаменимых аминокислот. [5] 

2.  Конъюнктура  современного рынка мясо птицы

       Поговолье птицы и производства мяса птицы  в России ежегодно растет. Выпуск этого  мяса более выгодно и рентабельно  по сравнению со свининой и говядиной.

       Большой вклад в производства мяса птицы  вносят сельскохозяйственные предприятие, которые содержат больше птиц и заготавливают  больше мяса, чем частные хозяйства.

       Российский  рынок данного мяса переживает время  бурного развития, причем не только в количественном, но и в качественном отношении, меняется структура предложений. Отечественные производители не только остановили сокращение производства, но значительно наращивают объемы выпуска этого продукта.

       В настоящие время российский рынок мяса птицы является одним из крупнейших среди рынков продовльстваенных товаров. Изделия из мяса птицы – это привычная пища для российский потребителей, а рынок этого мяса отличается стабильностью спроса. Потенциал отечественного рынка мяса птицы велик, при этом спрос на такую продукцию зачастую превышает предложение. В связи с этими увеличивается отечественное производство мяса птицы.

       На  конец 2009 г. на этом рынке условно  можно выделить три группы участников:

• крупные производители, объединяющие несколько птицефабрик и, как правило, контролирующие полный цикл – от выращивания и переработки до реализации продукции; при этом рыночная доля каждого из них колеблется в диапазоне от 2 до 4 %;
• средние и мелкие птице фабрики, удовлетворяющие потребности регионы, в которых расположено их производства;
• импортеры – наиболее крупные из них предприняли в 2004 – 2005 гг. усилия по организации собственной сырьевой базы на территории России.

       К основным производителям мяса птицы  в России относятся следующие  компании: «Приосколье» и «БЗРК Белгранкорм» (Белгородская область), «Петелинская птицефабрика» (Московская область), «Моссельпром»  (Московская область), «Птицефабрика «Северная»» (Ленинградская область), «Агрохолдинг» (Курская область), «Ставропольский бройлер» (Ставропольский край).

       Для данного рынка характерны два  специфических момента, взаимосвязанных  друг с другом. Первый – отсутствие ярко выраженного федерального лидера производителя, все игроки действуют  уверенно в рамках одного – трех регионов. Второй – отсутствие лидирующей торговой марки.

       В настоящее время большое значение уделяется привлечению инвестиций в отрасль птицеводства, а также  вопросам кооперации и интеграции экономически слабых птицеводческих предприятий  с развитыми предприятиями, иностранными компаниями.

       Среди регионов абсолютным лидером инвестиционных проектов стала Белгородская область, на долю которой к концу 2009 г.приходилось 15 % от общего объема мяса птицы, выпускаемого в стране.

       Одной из особенностей развития российского  рынка мяса птицы является стремление производителей увеличить долю охлажденного мяса в структуре производства. Этому способствует ряд причин. Ритейлеры, как правило, предпочитают работать с охлажденным мясом, а не с замороженным. Розничному оператору менее выгодно работать с замороженным мясом, так как расход холода на замораживание и хранение замороженного мяса  в несколько раз больше чем на охлажденное. Кроме того, для замороженного мяса требуется дополнительное оборудование.

       На  сегодняшний день доля охлажденного мяса птицы занимает более 50 %, и этот показатель продолжает расти. Стремления производителей вполне обоснованы, с учетом нынешних условий рынка этот процесс выглядит логичным: с ростом доходов населения, который наблюдается в последнее время, намечается тенденция смещения потребительских предпочтений в сторону более дорогих продуктов, таких как филе, грудка и охлажденное мясо. Не состоит также забывать о популяризации здорового образа жизни, что в принципе должно увеличивать интерес к охлажденному мясу птицы.

       Анализ  данных рис. 1 показывает, что объемы производства мяса птицы за рассматриваемый период увеличились в 5 раз. Данные табл. Свидетельствуют о том, что объемы этого мяса возросли по всем федеральным округам.

       В некоторых регионах выпуск мяса птицы  значительно вырос. К ним относятся: Алтайский край – объемы производства этого мяса за 2009 г. увеличились по отношению к 2008 г. на 431 %, Воронежская область - на 275, Псковская – на 121, Ульяновская – 85, Хабаровский край – на 49, Ивановская область – 31, Удмуртская Республика – на 29, Омская область – на 28, Белгородская – на 26, Республика Башкортостан – на 25, Калужская область – на 23, Новосибирская – на 21, Архангельская – 21, Республика Татарстан – на 21, Костромская область – 18 % и др.

       Анализ  данных рис. 2 показывает, что крупнейшим федеральным округом – производителем мяса птицы является Центральный федеральный округ, доля которого составляет 43 %.     

Рис 1. Динамика российского производства мяса птицы  за 2000 – 2009 гг.

Рис.2. Доли федеральных  округов – производителей мяса птицы  за 2009 г. 

         Талица 2

         Производство мяса птицы по федеральным округам

       Таким образом, можно сделать вывод, что для мясной отрасли кризис открывает и новые возможности. Удорожание доллара ведет к снижению импорта, что дает шанс отечественным производителям усилить свои позиции на рынке. Решение о снижении квоты на ввоз мяса птицы на 300 тыс. т, принятое в конце 2008 г., должно также помочь отечественным производителям закрепиться на рынке.

       Основной  тенденцией последних лет является снижение доли мяса крупного рогатого скота и долей свинины и  мяса птицы. Так, самым крупным сегмента рынка по итогам 2009 г. Является мясо птицы – около 33 % от всего потреблении в натуральном выражении. [3]  

3.  Классификация мясо птицы

       Классификация мяса птицы. Мясо птицы классифицируют по виду и возрасту птицы, степени потрошения, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки тушек.

       Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

       Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

       Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи -3,5-5,5 кг, куры -3-4,5 кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70 %.

       Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20 % белков и 5,2-12,3 % жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью - гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3 кг, куры - 1,8-2,2 кг. Яйценоскость - 220-260 яиц год.

       Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4 кг, кур - 2,5-3 кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

       Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12 кг, гусыни- 5-10 кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

       Утки  - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2 кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

       Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16 кг, индеек - 7-9 кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90 %. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

       Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2 кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

       По  виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

       Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

       У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший  клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах  уток и гусей грубая кожа, у петухов  и индюков на ногах твердые  шпоры.

       По  способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

       К полупотрошеным относятся тушки, у  которых удалены кишечник с клоакой  и наполненный зоб.

       Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

       К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки  птиц, в брюшную полость которых  вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и  шея.

       По  термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4⁰ С, мороженых - не выше -8°С.

       В зависимости от упитанности  и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

       Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

       Мышечная  ткань хорошо развита у тушек  всех видов птицы, а у бройлеров - цыплят - очень хорошо.