Ассортимент блюд из творога

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Сегодня нас уже не надо убеждать в том, что творог полезен. Но спроси нас "почему?", мало кто вспомнит что-то, кроме того, что это уникальный источник кальция. Подчеркиваем, что регулярное включение  творога в рацион также упорядочивает  обмен веществ, а его минеральные  вещества незаменимы для укрепления костей и улучшения работы нервной  системы. В нем содержится множество  белков, соли кальция и фосфора  и липотропные (растворяющие жир  в клетках) вещества. Самый полезный творог, разумеется, свежий: при кулинарной обработке большое количество белка  разрушается.

Интересно, что слово "творог" не переводится  ни на один язык мира. Чаще всего похожий  на него продукт называют cottage cheese —  деревенский сыр. Да и в том  понимании творог которому мы привыкли с младенчества, в подавляющем  большинстве заграничных стран  и континентов практически не встретишь. Классическая технология приготовления  домашнего творога остается уже  веками почти неизменной, горшок с  простоквашей ставили на несколько  часов в теплую печь, затем сливали  сыворотку и получившуюся свернувшуюся массу клали под пресс.

Целью курсовой работы является:

• Изучение ассортимента блюд из творога.

Поставленные  задачи состоят в том, чтобы:

• изучить значение блюд из творога в питании, дать характеристику данной группе блюд;
• составить классификацию, технологические карты, технико-технологические карты, технологические схемы, меню.

 

 

 

 

 

1 ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ, ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА   

1.1 История  возникновения творога

 

Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что  это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная  масса. Попробовали — вкусно! И  начали делать творог уже специально.

По свидетельству  римского писателя и ученого Марка  Теренция Варрона, этот продукт был  известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который  извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским  молоком.

Творог  употребляли в пищу соленым и  несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом.Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните  знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно  настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после  появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у  славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления  творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько  часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали  его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок  с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников  тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем  под пресс, и так дважды. Когда  он становился совершенно сухим, его  плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог  храниться месяцами, его брали  с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В  Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали  творог фунтами. При этом чем он был  суше, тем дороже стоил.

 

1.2 Значение  творога в питании

 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми  культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог  представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним  из первых значится творог. Но он полезен  и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых  других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а  также иммунные тела, благодаря которым  организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот  и из этих своеобразных <кирпичиков> строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого  ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах  питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной  системы, кроветворных органов и  органов пищеварения. Основным поставщиком  именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие  из которых - соединения кальция и  фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот  факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки  нуждаются в дополнительных количествах  кальция. Вместе с тем кальций  необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной  нервной системы, а в фосфоре  нуждаются мозговая и костная  ткани. По количеству солей кальция  и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между  собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым  продуктом при туберкулезе, переломах  костей, заболеваниях кроветворного  аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют  при гипертонической болезни, при  заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д. Приготовление творога  несложно и в принципе осталось таким  же, как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда  первым приготовил творог. Видимо, это  произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная  масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально.

В современных  условиях его вырабатывают путем  сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части  сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для  выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также  для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия  из него очень питательны, так как  содержат много белков и жира. Белки  творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке  и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Метионин  и холин, содержащиеся в составных  частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так  как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются  на образование костной ткани, крови  и т. д. Творог рекомендуется больным  туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической  болезни, инфаркте миокарда. При подагре  и других заболеваниях, когда белки  мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно  полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и  чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным  детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий  способствует правильному обмену веществ  в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные  вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и  образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины.

 

1.3 Характеристика  сырья

 

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование  сгустка. Исходя из этого, существуют два  основных способа коагуляции: кислотный  и кислотно-сычужный. При кислотном  способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую  консистенцию, но при выработке жирного  творога он труднее освобождается  от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как  правило, только нежирный творог. В  настоящее время, применяя новые  приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и  образование сгустка происходит под действием молочной кислоты  и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в  сгустке процесс синерезиса, в  результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство  жирного и полужирного творога  независимо от метода коагуляции белка  на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 КЛАССИФИКАЦИЯ  БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

 

Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют:

- из натурального  молока;

- из нормализованного  молока;

- из восстановленного  молока;

- из рекомбинированного  молока;

- из их  смесей.

Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- классический;

- жирный

Из творога  и творожной массы приготавливают:

холодные  и горячие блюда.

К первым относятся:

• творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.),
• с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.),
• творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный.

Ко вторым:

-вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный  творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в  натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для  приготовления горячих блюд. Для  приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%Вторые горячие  блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и  запечёнными (пудинги, запеканки).Сырники  готовят с сахаром или без  него, а также с добавлением  различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более  нежной консистенцией, так как в  них входят взбитые белки. При  приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100-200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную - со сметаной.

2.1 Технология приготовления  холодных блюд из творога

 

Для приготовления  холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

Творог  с молоком, сливками, сметаной или  сахаром. для подачи в натуральном  виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой  горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными, или подают их отдельно в молочнике или в  стакане. Отдельно можно подать песок  или сахарную пудру. Отпуская творог со сметаной, в твороге делают углубление и вливают сметану.

Рецепт  приготовления «Творог со сметаной»

Протертый творог положить в салатник или на мелкую тарелку в виде горки и  в небольшое углубление, сделанное  в твороге ложкой, налить сметану. На розетке можно подать сахарный песок.

Творожные массы представляют собой смесь  из протертого жирного или полужирного  творога, сахара, сливочного масла, дополняемую  различными компонентами. На предприятиях общественного питания в соответствии с санитарными правилами приготовление  творожной массы запрещено, поэтому  предприятия используют творожную  массу, выпускаемую промышленностью, добавляя в нее наполнители: изюм, мед, орехи, сметану, консервированные фрукты.

Отпускают на десертных тарелках, уложив в  виде горки или выпустив творожную  массу из кондитерского мешка.

Рецепт  приготовления «Творожной массы  с фруктами и ягодами»

Готовую сладкую творожную массу положить горкой на тарелку или в салатник, а вокруг массы — подготовленные фрукты или ягоды: свежую очищенную  от веточек землянику, малину, освобожденные  от косточек вишни, сливы, абрикосы, персики  или консервированные фрукты.

Рецепт  приготовления «Творожной массы  с изюмом» 

Приготовить сладкую творожную массу, положить в нее изюм без косточек ( кишмиш ), предварительно помыв его в  теплой воде. Подать в натуральном  виде или со сметаной.

2.2 Технология приготовления  горячих блюд из творога

 

Горячие блюда из творога подразделяются по виду тепловой обработки на отварные, жареные и запеченные.

К отварным творожным блюдам относятся вареники, пудинги паровые.

Вареники  с творогом. Процесс приготовления  вареников включает в себя следующие  операции: приготовление теста, подготовка фарша, формовка полуфабрикатов, выдержка их на холоде и варка.

Для приготовления  теста молоко или воду соединяют  с яйцами, растворяют в ней соль, сахар и вводят просеянную муку. Замешивают кругов тесто и оставляют  на 40 мин для набухания белков. для фарша творог протирают добавляют яйца, сахар, соль и перемешивают.

Тесто раскатывают  толщиной 1,5—2 мм, круглой выемкой  нарезают кружочки, на них кладут фарш, закрывают и защипывают края, до варки вареники хранят в деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре -18 °С. При плюсовой температуре вареники должны храниться не более 20 мин.

Вареники  варят в широкой и низкой посуде, закладывая их в кипящую подсоленную  воду небольшими порциями. Время варки  с момента закипания 5—8 мин. Готовые, всплывшие на поверхность вареники вынимают шумовкой и кладут в посуду с растопленным маслом, слегка встряхивают.

Отпускают вареники в баранчике или тарелке, поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану.

Вареники  ленивые отличаются от вареников  с творогом тем, что приготавливаются без теста. Все продукты соединяются (творог, яйца, соль, сахар, мука) и вымешиваются до однородной массы. Массу раскатывают  в пласт толщиной 1 см на посыпанном мукой столе, нарезают полоски шириной 2 см, а из них затем — ромбики или прямоугольники. Хранят, варят и отпускают так же, как и вареники с творогом.

Пудинг  из творога (паровой). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи  очищают и мелко рубят. Белки  сырых яиц отделяют от желтков  и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог  соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые  белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным  маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20—ЗО мин.

Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски  и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

Вареники  с творогом

В протертый  творог положить соль, сахар, сметану, взбитые яйца и все хорошо перемешать. Пресное тесто раскатать длинной  полоской толщиной 1 мм и шириной 40—50 см и смазать смесью из яиц и молока или воды. Во всю длину полоски теста, отступя на 3—4 см от края, разложить заправленный творог в виде шариков весом по 10—12 г с промежутком в 2 см. Шарики творога накрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезать вареники металлической выемкой. Вареники уложить на деревянные лотки (из фанеры), посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте.

Перед подачей  вареники опускать небольшими партиями в подсоленную кипящую воду и  варить при слабом кипении в течение 6—8 минут. Всплывшие на поверхность  воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом.

Подать  вареники со сметаной в нагретых фарфоровых салатниках или в небольших глубоких тарелках. Сметана к вареникам  может быть подана отдельно (30—40г); иногда подают также сахарный песок  или фруктовый сироп.

Вареники  ленивые 

В протертый  творог положить яйца, соль, сахар, размягченное масло и муку. Все хорошо смешать, до образования однородной массы. Разложенную  на столе массу посыпать мукой, раскатать  в пласт до толщины 1 сми разрезать  на полоски шириной в 2,5 см. Затем полоски в свою очередь нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы и уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой.

Ленивые вареники варить так же, как и  обычные. Подать горячими с маслом или  со сметаной.

Пудинг  из творога вареный на пару

Яичные  желтки тщательно смешать с сахаром  и размягченным сливочным маслом, а затем с протертым творогом. После этого в творожную массу  добавить при помешивании просеянную муку или пшеничные толченые сухари, ванилин, соль, очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм и мелко рубленные орехи, а затем взбитые в густую пену яичные белки.

Металлические луженые формы для варки пудинга  густо смазать не растопленным маслом, посыпать сахарным песком, наполнить  на три четверти их высоты творожной  массой, поставить в коробины или  другую посуду с горячей водой (вода должна доходить лишь до половины высоты форм). На дно посуды, под формы, подложить  металлическую решетку, посуду закрыть  крышкой и варить пудинг при кипении  30 минут, в зависимости от величины форм. Равномерная упругость поднявшейся и немного отставшей от краев формы массы служит признаком готовности пудинга.

Готовый пудинг подавать горячим со сладким  соусом, сметаной или вареньем. Сметану  и соус подать в соуснике или полить пудинг при подаче. Ягодное или  фруктовое варенье положить на пудинг или на тарелку рядом с пудингом либо подать его на розетке или  в вазочке.

2.3 Жаренные блюда из  творога

 

К жареным  творожным блюдам относят сырники  и блинчики с творогом.

Сырники из творога. для их приготовления  лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно  увеличивается расход муки при приготовлении  блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.

Творог  протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной  мукой или манной крупой, солью. Массу  хорошо перемешивают, разделывают в  виде биточков и панируют в муке. до жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Сметану, соус молочный сладкий или сметанный можно  подать отдельно. Сырники жарят перед  отпуском и подают горячими.

Блинчики  с творогом.

В протертый  творог добавить сахар, взбитые яйца, соль, ванилин и хорошо перемешать. Заправленный творог разложить по 30—40 0 на поджаренную сторону блинчиков  и завернуть в виде прямоугольных  плоских пирожков.

Жарить  блинчики на масле с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать горячими по 2—3 шт. на порцию.

Сверху  блинчики посыпать сахарной пудрой, отдельно к ним подать сметану (30—40 г).

2.4 Запеченные блюда из  творога

 

К запеченным творожным блюдам относят запеканку  и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него добавляют  изюм, ванилин, орехи, цукаты, а также  вводят взбитые в пышную пену белки.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают  и соединяют с пшеничной мукой  или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром  и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают  массу слоем 3— 4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Готовую запеканку нареза ют на порционные куски квадратной или прямоугольной формы.

Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным  или сладким соусом.

Пудинг  из творога запеченный. Массу готовят, как и для пудинга парового, и выкладывают в форму, смазанную  маслом и посыпанную сухарями. Поверхность  пудинга выравнивают, смазывают  сметаной или льезоном и запекают в жарочном шкафу 25—35 мин до образования  румяной корочки. Выдерживают пудинг до остывания5—10 мин в форме, а  затем выкладывают и разрезают.

Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

Пудинг  из творога запеченный

В протертый  творог добавить яичные желтки, растертые  с сахаром, размягченное сливочное  масло, соль, ванилин, просеянную муку и очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм. Все хорошо вымешать. Вместо муки в творог можно положить манную крупу или толченые пшеничные  сухари. Затем в творожную массу  добавить взбитые в густую пену белки, вымешать и разложить в формы  или на противни, смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями. Поверхность  пудинга разровнять и смазать  сметаной, смешанной с яйцом. Запекать пудинг в жарочном шкафу в течение 25—35 минут. Готовый пудинг оставить в форме на 5— 10 минут, затем выложить. Если пудинг запечен на противнях, то его, не выкладывая, разрезать на порционные куски. Подавать пудинг горячим политым  сладким соусом из фруктов или  ягод, молочным соусом или сметаной. Сметану, а также и соусы можно  подавать в соуснике.

Запеканка из творога

В протертый  творог добавить пшеничную муку или  манную крупу, сахар, яйца, соль, ванилин  или цедру, снятую теркой с лимона или апельсина, и все хорошо смешать. Творожную массу положить ровным слоем на противень, смазанный предварительно маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность массы разровнять, смазать  яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку  нарезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Перед  подачей запеканку полить фруктовым  сладким соусом или сметаной.

 

 

3 МЕНЮ

 

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода, цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

В зависимости от типа предприятия  общественного питания, от контингента  потребителей и принятых форм обслуживания меню подразделяется на виды:

- меню со свободным выбором;

- меню комплексного завтрака, обеда  и ужина;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню тематических мероприятий;

- банкетное меню;

- меню бизнес-ланча, бранча;

- специальные виды меню: от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной  кухни в дополнении к основному,  меню для гурманов, постное меню  и другие.

Меню предприятий - это их визитная карточка. Поэтому при разработке меню руководствуются следующими принципами составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость — принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения.

Взаимозаменяемость — принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения.

Экономичность — принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток.

Безопасность — один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Федеральный закон «О качестве и  безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ (ст. 12, п. 5) предусматривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов и услуг.

Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для супов в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.

Меню комплексного обеда (завтрак или ужин) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе ресторанах. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) составляют, как правило, на 7-10 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом основных диет (1,2,5,7,9,10). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда и напитки.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приемке заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения.

Меню тематических мероприятий составляется при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например Русская зима, Масленица, которые по старому обычаю отмечаются русскими: блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторанах для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило с 12 до 16ч.). этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а так же служащих из ближайших офисов, банков.