Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Ассортимент гречневой крупы

Содержание

Введение……………………………………………………………………………..6

Литературный обзор……………………………………….............................7

Современное состояние рынка круп……………………………………..7
Факторы, обуславливающие качество гречневой крупы……………..10

Факторы, формирующие качество гречневой крупы………..10
Факторы, сохраняющие качество гречневой крупы………...14

Процессы, происходящие при хранении гречневой крупы…………..17
Характеристика дефектов товаров и причин их возникновения…….20

Практическая часть………………………………………………………….23

2.1 Номенклатура показателей качества, действующих в области объекта исследования …………………………………...……………………………23

2.2 Характеристика методов контроля качества….……………………….24

3. Экспериментальная часть…………………………………………………...30

3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования…….30

3.2 Анализ результатов исследования……………………………………...32 Выводы и предложения…………………………………………………..………..38

Список литературы………………………………………………..…………….….40

Введение

Производство продуктов растениеводства, особенно зерна - важнейшая задача Агропромышленного Комплекса России. В решении этой проблемы особая роль отводится сортам интенсивного типа с высоким потенциалом урожайности. В нижневолжском регионе, в том числе и Волгоградской области, значительные посевные площади занимает гречиха, которая при оптимальных условиях минерального питания и влагообеспеченности посевов обеспечивает реализацию урожайности способности сортов, биоклиматический потенциал которых достигает 20-40 ц зерна с 1 га и более.

Гречневая крупа - вторая по популярности на Российском рынке после риса. На ее долю приходится более 20% от общего объема потребления. При этом практически вся потребляемая гречка – российского производства. Производство крупы сосредоточено на 215 крупных и средних предприятиях отрасли, гречку производят 47 из них.

Российский рынок гречихи полностью формируется за счет собственного производства. Примерно пятая часть производимого объема гречневой крупы в РФ приходится на Алтайский край. Менее перспективными, но важными регионами производства гречихи являются Татарстан, Башкортостан, Оренбургская, Самарская и Саратовская области.

Родиной гречихи является Северная Индия, где ее называют «черным рисом». На западных отрогах Гималаев сосредоточены дикие формы растения. Гречиха выведена в культуру более 5 тысяч лет назад. В XV веке до н. э. она проникла в Китай, Корею и Японию, затем в страны Средней Азии, Ближнего Востока, на Кавказ и только потом в Европу. Во Франции, Бельгии, Испании и Португалии ее некогда величали «арабским зерном», в Италии и самой Греции — турецким, а в Германии — попросту языческим зерном. Гречневой ее стали называть славяне, и только потому, что к ним ее завезли из Византии в VII веке.

1. Литературный обзор

Современное состояние рынка круп

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Крупы представляют собой продукты, полученные в результате переработки ряда зерновых культур. Ежегодно на объем рынка круп существенное влияние оказывают колебания на рынке зерна. Во многом динамика урожайности связана с ежегодным изменением посевных площадей, занятых крупяными культурами, и урожайностью этих культур. В соответствии с предварительным прогнозом Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в текущем году валовой сбор риса может составить 565-575 тыс. тонн (в 2005 г. – 575 тыс. тонн) на фоне роста посевных площадей и возможного снижения урожайности по сравнению с показателями прошлого года. По мнению экспертов, Россия обладает достаточной сырьевой базой для производства всех видов круп. Валовые сборы крупяных культур достаточны для выработки крупы, необходимой для полного обеспечения потребностей населения. Исключение составляет рис, зависимость которого от импортных поставок крайне велика. Производство крупы в России осуществляется на 240 крупных и средних предприятиях, большинство из которых производят несколько видов круп. Из этого числа гречку производят 54 предприятия, пшено – 43 предприятия, ячневую крупу – 46 предприятий, перловую – 52 предприятия, овсяную – 17 предприятий, геркулес – 14 предприятий, манную – 126 предприятий, рис – 20 предприятий. Степень концентрации производства различна по разным видам круп. Наиболее консолидированным является производство риса, так в 2002 году шесть предприятий произвели около 77% всей рисовой крупы. Основные объемы геркулеса (около 77%) производятся на 11 предприятиях отрасли. Производство риса менее консолидировано: 18 предприятий производят менее 50% этой крупы. Основными производителями фасованных брендованных круп на российском рынке являются следующие компании: «Агроальянс» (Санкт-Петербург), Группа «Ангстрем» (Санкт-Петербург), «Зерностандарт» (Москва), «ИнфоЛинк» (Москва), «Макфа» (Челябинск), «Мистраль» (Москва), «Пассим» (Новосибирск), «Русская рисовая компания» (Калининград), «Торговый Дом Ярмарка» (Петрозаводск), Увельская крупяная компания (Челябинская обл.). Рис является наиболее зависимым от импорта видом круп. Доля импортного риса возросла с ½ в 2000 году до 2/3 в 2002-04 годах. В 2005 году импорт снизился до 376 тыс. тонн, что связано с введением с апреля 2005 года ввозной таможенной пошлины на рис в размере 70 EUR за тонну. Импорт других круп невелик. Несмотря на заметный рост валового сбора рисасырца, укрепляющее воздействие на цены риса-крупы окажет стабилизация его импорта в 2005-2006 годах на уровне 370-380 тыс тонн против 460 тыс. тонн в среднем за 2002-2004 годы (см. В числе основных тенденций потребительских предпочтений круп россиянами отмечается снижение потребления более дешевых и «серых» круп, в частности перловки и некоторых других, и увеличение потребления более дорогих и качественных круп. Более явно эта тенденция проявляется в крупных городах, где основным фактором, влияющим на выбор потребителей, выступает качество продукции, о котором покупатели судят по цене и имени производителя торговой марки. В малых городах и в сельской местности основным фактором выбора круп потребителями остается их цена. По оценкам ИКАР, в 2005 году потребление круп в России составило около 1,6 млн. тонн. Наиболее популярными крупами у россиян являются рис, гречка, геркулес, пшено и манная крупа . При этом основная доля потребления (41%) приходится на рис. Можно наблюдать, что доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения объема российского производства круп по их видам. По мнению экспертов, Россия обладает достаточной сырьевой базой для производства всех видов круп. Зависимым от импортных поставок является лишь рис. В 2005 году импорт риса составил 376 тыс. тонн. Импорт других круп незначителен. Экспорт круп из России также невелик и не оказывает существенного влияния на состояние насыщенности рынка.

Факторы, обуславливающие качество гречневой крупы

Факторы, формирующие качество гречневой крупы

Гречиха — однолетнее растение семейства гречишных,, включающая несколько видов. Наиболее распространена гречиха обыкновенная (сорта: Аромат, Большевик 4, Богатырь, Баллада, Демская, Енисейская, Казанская крупноплодная, Куйбышевская 85, Калининская, Краснострелецкая, Майская, Нектарница, Орловчанка, Сибирячка, Скороспелая 81, Сокуровская, Солянская, Шатиловская 4, Шатиловская 5, Черноплодная).

Из зерна гречихи вырабатывается: крупа — ядрица, представляющая собой освобожденное от плодовых оболочек целое ядро гречихи, продел — продукт дробления ядра. Плодовые оболочки состоят из клеток, которые не усваиваются человеческим организмом, поэтому при переработке зерна их удаляют.

Ядро гречихи состоит из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Зародыш очень крупный, его доля от массы зерна составляет 10 - 15%, в нем сосредоточена основная масса белков, сахаров, жиров, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Особенно важно отметить, что в зародыше содержится антиокислитель витамин Е (токоферол).

Гречиха относится к теплолюбивым растениям. Семена ее начинают прорастать, когда почва прогреется до 7-8°, однако развитие проростков идет лучше при температуре 15-30°. Всходы гречихи очень чувствительны к заморозкам и повреждаются при температуре воздуха от -2.до.-30, при -4° растения погибают.

При температуре ниже 12-13° гречиха растет плохо, но в то же время для нее неблагоприятна и высокая температура (выше 30°), особенно в период цветения, так как ухудшается опыление и отмирают завязи, Оптимальная температура в период цветения - плодообразования 17-25°, а относительная влажность воздуха должна быть не менее 50%. В этот период гречиха предъявляет высокие требования к освещению.

Положительной особенностью корневой системы гречихи является способность усваивать труднорастворимые фосфаты. Благодаря этим свойствам гречиха, хотя и уступает по массе развития корней злаковым культурам (в 1,6-2,4 раза), по усваивающей способности превосходит их в среднем в четыре раза.

Гречиха быстро развивается на легких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. На участках, расположенных вблизи водоемов, окруженных лесом, а также защищенных от действия иссушающих ветров, гречиха лучше завязывает плоды, формирует более высокий урожай. Она переносит повышенную кислотность, однако лучшие урожаи дает на слабокислых и близких к нейтральным почвах. Весь период созревания зерна условно подразделяют на три фазы.

Первая фаза формирования пищевой ценности зерна характеризуется высокой влажностью (85 - 65 %), преобладанием в зерновке растворимых соединений, поступающих из основных фотосинтезирующих органов - листьев, где из неорганических соединений (углекислого газа, воды, минеральных солей) образуются сахара, аминокислоты, жирные кислоты, амиды и др. В этой фазе формируется длина зерновки, поэтому очень важно наличие в почве достаточного количества влаги и растворимых минеральных солей.

Вторая фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза налива. Завершает формирование размеров зерна - его ширины и толщины. В начале фазы в колос активно поступают питательные вещества, к концу этот процесс замедляется. Активность ферментов к середине этого периода достигает максимума, затем начинает постепенно снижаться, так же изменяется и скорость превращения растворимых веществ в нерастворимые; влажность снижается примерно до 35 %. Оболочки теряют хлорофилл и приобретают желтоватую окраску. Эндосперм из жидкого постепенно становится вязким, плотным, воскоподобным, поэтому вторую фазу часто называют восковой стадией спелости.

Третья фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза созревания. Завершает формирование урожая. К ее началу поступление питательных веществ в зерно замедляется, а затем и прекращается. Однако синтез высокомолекулярных соединений с затухающей скоростью продолжается и после уборки урожая. В этот период окончательно формируется типичная окраска зерна, его влажность снижается до 15 - 18% и зависит от погодных условий, консистенция становится твердой. Качество урожая определяется соотношением и совокупностью действия внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам относят природные особенности растений, их биологическую сущность, наследственные признаки.

Внешними факторами являются климатические условия, состав почвы и совокупность агротехнических мероприятий.

На пищевую ценность зерна влияет внешняя среда. Накоплению питательных веществ мешают дожди в первый период налива зерна, когда поступающие в него питательные вещества находятся в низкомолекулярном, растворимом состоянии. Растворимые углеводы и белки как бы вымываются из зерна, «стекают», и оно остается щуплым, плохо налившимся. Поэтому районы, где часты дожди в это время, дают урожай с меньшим содержанием белка. Отмечено, что зерновые культуры характеризуются различной сопротивляемостью к неблагоприятным условиям выращивания. Нормальное зерно гречихи имеет характерные для нее естественную окраску, блеск, запах и вкус. Эти показатели легко изменяются при неблагоприятных условиях созревания, уборки, перевозки, нарушении режимов сушки и хранения. Цвет и характерный блеск, придаваемый хорошо созревшему зерну восковым налетом на поверхности, легко теряются, если влажное зерно долго не сушат, оно начинает самосогреваться и на его поверхности развиваются микроорганизмы. Зеленоватые оттенки имеет недозревшее и морозобойное зерно.

Запах и вкус здорового зерна специфический и слабо выраженный, почти пресный. Однако зерно является хорошим сорбентом и легко поглощает любые посторонние запахи. Влажность зерновой массы является одним из главных факторов, определяющих его сохранность. В счетом зерне влага находится в связанном состоянии, имеет низкую активность и не может участвовать в биологических и физико-химических процессах.

Факторы, сохраняющие качество гречневой крупы

Одними из главных факторов сохраняющих качество товара является упаковка, условия и сроки хранения и транспортирования.

Упаковка, транспортировка и хранение гречневой крупы должны соответствовать требованиям ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»

Упаковка гречневой крупы должна производиться в мешки не ниже 2-й категории, крепкие, чистые, сухие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Новые мешки должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Примечание. При перевозке смешанным железнодорожно-водным, водным транспортом или с перегрузкой с широкой колеи на узкую и обратно, а также при перевозках мелкими отправками гречневую крупу упаковывают в мешки не ниже 1-й категории, чистые, сухие, не зараженные вредителями и без постороннего запаха.

1. Упаковка крупы в мешки должна производиться в соответствии с действующими правилами отпуска, приемки и перевозки муки и крупы, упакованных в мешки стандартной массой, утвержденными в установленном порядке.

2. Зашивка мешков с гречневой крупой производится машинным способом нитками по ГОСТ 14960—76 с оставлением гребня по всей ширине мешка.

Допускается зашивать мешки ручным способом шпагатом по ГОСТ 17308 - 71 с оставлением двух ушек, при »том на каждом мешке должно быть не менее 11 - 12 стежков. Каждый мешок должен быть опломбирован.

Ручная и машинная чашники должны обеспечивать достаточную прочность мешка для предотвращения потерь содержимся о в процессе транспортирования.

3. Гречневая крупа, отгружаемая в районы Крайнего Севера и отдельные районы должна упаковываться в соответствии с требованиями ГОСТ и действующими правилами отпуска, приемки и перевозки муки и крупы, упакованных в мешки стандартной массой утвержденными в установленном порядке.

4. На каждый мешок с гречневой крупой при упаковке должен пришиваться ярлык размером 6x9 см из прочного эластичного материала но действующей технической документации, утвержденной в остановленном порядке, или из бумаги марки А по.

На ярлыке должны быть четко обозначены типографским способом черным шрифтом:

- наименование предприятия изготовителя и его местонахождение;

- наименование продукции, вида и сорта;

- масса нетто продукции;

- дата выработки (год, месяц, число, номер смены);

- обозначение настоящего стандарта.

5. При транспортировании мешки с гречневой крупой маркируют по ГОСТ 14192-77.

6. Гречневую крупу расфасовывают массой нетто 0,5 и 1,0 кг в бумажные однослойные или двухслойные пакеты, изготовленные из бумаги, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки, допущенной Министерством здравоохранения.

Отклонения в массе нетто для отдельных пакетов не должны превышать ± 1%.

7. На каждый пакет с расфасованной гречневой крупой наносят маркировку с указанием реквизитов согласно п. 4.

8. Пакеты с гречневой крупой упаковывают в ящики пли другие виды инвентарной тары, обеспечивающей сохранность крупы при транспортировании.

По особому заказу гречневую крупу упаковывают по согласованию с потребителем.

9. Транспортирование гречневой крупы должно производиться в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомашинах и других транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок, действующими на соответствующем виде транспорта.

10. При перевозке, погрузке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков.

11. Хранение гречневой крупы должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями

Процессы, происходящие при хранении гречневой крупы

Новые мешки должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Допускается зашивать мешки ручным способом шпагатом по ГОСТ 17308 – 71 с оставлением двух ушек, при »том на каждом мешке должно быть не менее 11 – 12 стежков. Каждый мешок должен быть опломбирован.

На ярлыке должны быть четко обозначены типографским способом черным шрифтом:

-наименование предприятия изготовителя и его местонахождение;

-наименование продукции, вида и сорта;

-масса нетто продукции;

-дата выработки (год, месяц, число, номер смены);

-обозначение настоящего стандарта.

5. При транспортировании мешки с гречневой крупой маркируют по ГОСТ 14192-77.

Отклонения в массе нетто для отдельных пакетов не должны превышать ± 1%.

7. На каждый пакет с расфасованной гречневой крупой наносят маркировку с указанием реквизитов согласно п. 4.

По особому заказу гречневую крупу упаковывают по согласованию с потребителем.

10. При перевозке, погрузке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков.

11. Хранение гречневой крупы должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями.

Характеристика дефектов товаров и причин их возникновения

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Размеры частиц крупы во много раз больше, чем муки, поэтому биохимические процессы протекают в них несколько медленнее, чем в муке. В периферических слоях крупинок интенсивность всех процессов выше, чем в их центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке гречневой крупы, резко нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие значительной инактивации ферментов, частичной тепловой денатурации белков и крахмала.

При хранении крупы нет периода улучшения качества - созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение. Органолептически это прежде всего выражается в изменении аромата и вкуса. Свойственные гречневой крупе вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе.

Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы при окислении темнеют.

Прогоркание крупы начинается с появления сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной каше. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов. При этом йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются.

Прокисание. При прокисании гречневой крупы появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной каше. Пищевая ценность гречневой крупы при хранении снижается.

Допустимые сроки хранения крупы (до резкого снижения качества) при температуре около 20 °С и относительной влажности воздуха 50-60 % составляют 9-11 месяцев.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Наличие посторонних примесей снижает качество крупы, оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, ухудшает цвет, запах и вкус, а иногда придает и ядовитые свойства. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушеные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые), ядра сверх допустимой нормы.

Испорченные ядра — это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневелые, обуглившиеся и т. п.).

Нешелушеные зерна — зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка.

Битые (колотые) ядра — кусочки эндосперма определенной крупности. Их определяют путем просеивания.

Мучка — тонко измельченные частицы всех частей зерна. В некоторых крупах количество мучки нормируется в определенных пределах, а в других не допускается. Определяется путем просеивания через сита с определенным диаметром отверстий. Крупа должна быть однородной по размеру, а количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Важным показателем качества является влажность. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится. Поэтому для крупы, предназначенной для длительного хранения, влажность может быть ниже, чем для крупы, предназначенной для текущего потребления. Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Зараженность амбарными вредителями не допускается.

На обсемененность крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна. Так, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке — пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна (Таблица 1). В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в крупу из окружающей среды в процессе производства. В крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы.

Таблица 1 – Содержание микроорганизмов в крупах

Вид крупы	Число микроорганизмов, КОЕ/г
Вид крупы	Бактерии	Плесени
Ядрица непропаренная	1,2 105	4-Ю2
Ядрица пропаренная	3-Ю3	2,2-102
Перловая	7,2-104	3-Ю2
Ячневая	9,9 105	0,9- 102
Рис	3-104	2-Ю3
Пшено непропаренное	1-Ю5	2,2-102
Пшено пропаренное	7,2 • 103	1,6-102
Кукуруза шлифованная	9,3 -104	2,5-104
Овсяная	2,2 - 104	0,1-103
Овсяные хлопья	5,3-103	0,1-103

Микроорганизмы, найденные в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.

Возможность и интенсивность развития микроорганизмов определяется влажностью крупы, которая меняется при хранении в зависимости от величины относительной влажности воздуха и температуры хранения.

2. Практическая часть

2.1 Номенклатура показателей качества, действующих в области объекта исследования

ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия

2.2 Характеристика методов контроля качества

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки гречневой крупы различных производителей

При исследовании маркировки обращают внимание на качество нанесения маркировки, полноту содержания маркировки, а также на понятность, достоверность информации, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Маркировка на исследуемых образцах должна соответствовать ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»:

- наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала, наименование продукта допускается ограничивать словами: «Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся»);

Ассортимент гречневой крупы 📙 Курсовая → 🆔 28890