Ассортимент, дефектов жидких кисломолочных продуктов

ВВЕДЕНИЕ 

     Молоко - продукт нормальной физиологической  секреции молочных желёз коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.

     К отличительным  особенностям молока как сырья относится  то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим  свойствам, биологически активно и  под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры.

     Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно  выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических  и других трудоёмких и специфических  технологических процессов. Эти  процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть.

     Хорошая перевариваемость его составных  частей, высокая усвояемость белков, жиров и углеводов сделали  молоко диетическим продуктом, который  принимает участие в регулировании  кислотно-щелочного равновесия в  организме. Молочный белок связывает  пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые металлы и другие вредные  для здоровья вещества, случайно попадающие в желудочно-кишечный тракт людей, работающих в химической и других вредных отраслях промышленности.

     Молочный  продукт - пищевой продукт, изготовляемый  из молока и его составных частей или вторичного молочного сырья без использования в нём не молочных жира и белка.

     Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется  за счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических  процессов с целью обеспечения  требований к качеству продуктов. Основными  показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная  ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется  под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава  и потребительских свойств продукции. 

     Кисломолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта [2].

     В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

     Кисломолочные продукты содержат необходимые для  организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические  свойства обуславливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями.

     Преимущество  кисломолочных продуктов в том, что они вырабатываются на основе коровьего молока - сырья, созданного самой природой [14].

     Целью курсовой является изучение ассортимента, дефектов жидких кисломолочных продуктов.

     Задачи:

1. Изучить ассортимент жидких кисломолочных продуктов на рынке России;
2. Провести анализ потребительских предпочтений покупателей;
3. Изучить дефекты жидких кисломолочных продуктов.

Глава 2 Обзор литературы ассортимента жидких кисломолочных продуктов. 

Состояние российского рынка  ассортимента жидких кисломолочных продуктов.

     Из  всех молочных продуктов кисломолочные  являются самыми древними. Ещё в III--IV веках в Греции и Италии кисломолочные  продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали  применяться с начала XX века, когда  И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая  в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования  индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность  организма [9] .

     Российский  рынок  жидких кисломолочных продуктов  разнообразен.

     Жидкие  включают: 

1. продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)
2. простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);
3. ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.);
4. для детей (Приложение 1,рис.1) и диетического и лечебного питания [2].

     Айран – национальный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Закавказья. Родина айрана – Кабардино-Балкария и Черкесия. Широкое распространение айран получил в национальной кухне среднеазиатских и закавказских народов. У отдельных народов состав и технология приготовления айрана сильно различается. Существует различные виды кисломолочных напитков, объединенные общим названием «айран». Айран как продукт смешанного брожения производится на основе коровьего , овечьего.

     Польза  айрана:

• подавляя гнилостные процессы, нормализует микрофлору кишечника;
• усиливает аппетит, ускоряет переваривание пищи;
• укрепляет нервную систему;
• обладает бактерицидным действием;
• нормализует работу сердечно-сосудистой и дыхательной системы;
• оказывает общеукрепляющее воздействие на организм.

     В некоторых  регионах айран изготавливается  в качестве кисломолочного прохладительного напитка. Для производства этого  вида айрана используется мацони или катык, кисломолочные продукты типа простокваши , которые разводятся холодной водой в различных пропорциях. В продажу чаще всего поступает именно этот вариант айрана. Кисломолочный напиток производится также с различными добавками(Приложение 1, рис.2).

     Ацидолакт - густой напиток со свойственной ему вязкостью и тягучестью. Вкус и запах кисломолочного продукта, специфический для ацидофильных напитков. Обладает лечебно-профилактическим действием, улучшает функционирование различных органов и систем организма. Этот напиток активизирует функции желудочно-кишечного тракта, обеспечивает синтез витаминов, предохраняет организм от дисбактериоза, инфекций, препятствует проникновению в кровь токсинов (Приложение 2, рис. 3).

     Оптимален при всех желудочно-кишечных заболеваниях. В лечебных целях ацидолакт рекомендуется  применять утром натощак, за полчаса  до приема пищи. Вот только нельзя совмещать  применение ацидолакта с приемом  антибиотиков.

     Рекомендован  для применения в косметологии, при  угревых высыпаниях, гнойничковых заболеваниях кожи (в виде мазей).

     Ацидофилин - [лат. acidus кислый + гр. phileo люблю] - диетический продукт - молоко, заквашенное особыми (ацидофильными) бактериями.  Вырабатывается из молока, сквашенного заквасками чистых культур, одна из которых – ацидофильная палочка (Приложение 2, рис. 4).

     Ацидофильная  палочка относится к облигатной микрофлоре (постоянно входящей в состав нормальной микрофлоры) кишечника и легко приживается в толстом отделе кишечника, создавая там кислую среду, неблагоприятную для гнилостных микробов.

     В 1910 году русский ученый Гартье Э.Э. доказал, что ацидофильную палочку можно  с успехом применять с лечебными  профилактическими целями в борьбе с желудочно-кишечными заболеваниями, и что эта бактерия очищает  кишечник от гнилостных и некоторых  болезнетворных микробов. Ацидофилин оздоравливает желудочно-кишечный тракт и благотворно действует  на иммунную систему и обмен веществ.

• ацидофилин гораздо лучше, чем молоко, усваивается организмом;
• ацидофильная палочка лучше, чем другие кисломолочные микроорганизмы, приживается в кишечнике, подавляя развитие гнилостных и других болезнетворных бактерий;
• ацидофилин восстанавливает микрофлору кишечника во время лечения антибиотиками;
• ацидофилин положительно воздействует на иммунную систему и обмен веществ [16].

     Биоритм - Напиток на основе молочной сыворотки

напиток «Био-Ритм»  изготовлен из молочной творожной сыворотки  с добавлением натуральных сокосодержащих основ. По вкусовым качествам не уступает натуральным сокам. Имеет приятный освежающий вкус, хорошо утоляет жажду. Вместе с молочной сывороткой в напиток  переходят все минеральные соли и микроэлементы, водорастворимые  витамины молока и молочный сахар. Содержащийся в сыворотке бромелин способствует омолаживанию организма. Напиток идеально подходит для диетического питания (Приложение 2, рис. 5).

     Бифидок кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиреного коровьего молока путем кисломолочного брожения с применением кефирных «грибков» (симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей) и с добавлением бифидобактерий(Приложение 2, рис. 6) [7].

     Бифидок повышает иммунные возможности организма, особенно если пить его регулярно. Но это далеко не "простой" кефир. В состав этого продукта входят так  называемые бифидобактерии. Обычно на их основе производят фармацевтические препараты, а в данном случае биомассу бифидобактерий в небольшом количестве добавляют в кефирную закваску. И кефир приобретает совершенно новые свойства. Изменяются даже его вкусовые качества. Бифидок более нежный и не такой кислый, как обычный кефир. У него бархатный вкус, который очень нравится детям. И при этом он очень полезен.

     В отличие  от многочисленных "био" и "живых" кисломолочных продуктов этот кефир  действительно оказывает оздоравливающее  воздействие. Поэтому бифидок очень  распространен.

     Педиатры  очень часто рекомендуют его  детям для укрепления иммунной системы  и в качестве профилактики дисбактериоза. Для растущего организма этот продукт попросту незаменим.

     Рекомендуют его и взрослым, особенно при различных  заболеваниях желудочно-кишечного  тракта. И надо сказать, что достаточно хотя бы два-три раза в неделю выпивать стакан бифидока, чтобы почувствовать  его эффективность. Он улучшает пищеварение, поднимает общий тонус, делает кожу более чистой и красивой.

     Бифифрут - новый оздоровительный кисломолочный  продукт, полученный но основе жидких эубиотиков -представителей нормальной микрофлоры организма человека и  животных (бифидобактерий, лактобактерий, молочнокислых стрептококков) жизнь  без которых невозможна.

     Отличие бифифрута от йогуртов в том, что  он не содержит сахара, крахмала и консервантов, а эубиотики содержатся в нем  не в виде сухих добавок, а составляют суть самого продукта при концентрации, равной 108 -1010 микробных клеток в 1мл! А чтобы самые полезные бактерии были еще и вкусными, технологией  производства предусмотрено использование  фруктовых наполнителей только естественного  происхождения.

     Отсутствие  посторонней микрофлоры в бифифруте  и, соответственно, длительный срок годности (до 30 суток) обусловлен использованием закрытого (камерного) способа производства и самого современного оборудования, при котором прямой контакт с  продуктом рабочего персонала в  процессе его приготовления практически  исключен. Бифифрут  - это уникальная комбинация естественных факторов защиты организма человека и животных от всех неблагоприятных воздействий  окружающей среды (радиационного, химического, биологического).

     Его ежедневное применение по 100 -200 мл способствует профилактике и успешному лечению  желудочно-кишечных заболеваний, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ, а тем самым сдерживает процесс  сторения и продлевает жизнь. Вот  почему серьезное знакомство с бифифрутом  освобождает даже от мыслей о плохом здоровье.

     Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока Жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки (Приложение 2,рис.7).

     Полезные  свойства варенца:

• варенец сохраняет все полезные свойства молока, однако гораздо лучше усваивается организмом;
• варенец нормализует микрофлору кишечника;
• варенец стимулирует выработку витамина С в организме;
• варенец повышает иммунитет;
• варенец оказывает общеукрепляющее воздействие на организм [7].

     Йогурт (тур. yoğurt ) — кисломолочный продукт, который производится из цельного молока путем его сквашивания специальными культурами — йогуртовой палочкой и термофильным стрептококком, при этом важно, чтобы в готовом продукте эти культуры были живыми и их количество на протяжении всего срока годности продукта было велико (не менее 10⁷ колоний на грамм).

     На  Востоке ферментированный йогурт известен с глубокой древности. В Европе стал популярен в начале XX века.

     За  потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного  брожения в желудочно-кишечном тракте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как  эти бактерии способны акклиматизироваться  в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить  обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут (Приложение 2, рис.8)

     Катык (казах. аты ) — кисломолочный напиток, распространённый у тюркских народов и в Болгарии.

     Производится  из натурального молока путём его  сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши  катык отличается жирностью (перед  сквашиванием молоко долго кипятится, зачастую выпаривается на треть). Сквашивается в течение 6-10 часов. Нередко подкрашивается свёклой или вишней.

     Катык - это традиционный кисломолочный  продукт, возраст которого насчитывает  более 2000 лет. В его состав входит уникальная композиция природных микроорганизмов  группы L casey, которые обладают очень  высокой биохимической активностью. Они не только вырабатывают ряд витаминов  и важных для организма биологически активных веществ, но и уничтожают вредные  микроорганизмы в кишечнике человека. В результате регулярного употребления катыка значительно улучшается пищеварение  и снижается риск возникновения  многих тяжелых заболеваний. Именно поэтому катык является эффективным  средством поддержания отличного  здоровья и бодрости каждый день. Катык  производят только из натурального молока и биологической натуральной  природной закваски, содержащей все  необходимые культуры полезных микроорганизмов. Только эта закваска обеспечивает неповторимый вкус и аромат настоящего катыка (Приложение 3,рис.9).

     После сцеживания катыка получается сузьма—  продукт, занимающий среднее положение  между творогом, сметаной и сливочным  маслом [16].

     Кефир -  сначала немного медицинских фактов. Кефир является тем самым эликсиром здоровья благодаря своей уникальной способности благотворно влиять на микрофлору кишечника, что чрезвычайно важно для здоровья нашего организма в целом. В кефире содержатся грибки, которые, собственно, и приводят к сквашиванию молока, развивая в нем свою благотворную деятельность (Приложение 3,рис.10).

     Кефирные  грибки — это целая колония  разных микроорганизмов, стрептококков, палочек, бактерий и дрожжей. Все  эти микроорганизмы дружно борются  с вредной, патогенной для организма  флорой, убивают возбудителей некоторых  желудочно-кишечных заболеваний и  туберкулеза. Кефир помогает при кишечных инфекциях, восстанавливает здоровую кишечную микрофлору при дисбактериозах, возникающих, например, при долгом приеме антибиотиков.

     Кефир отличный товарищ иммунной системе, решает проблемы хронической усталости  и нарушений сна. В кефире кроме  бактерий и грибков содержится большое  количество витаминов и аминокислот, которые так нужны растущему  детскому организму. А в качестве тонизирующего и утоляющего жажду  напитка кефир пьют из-за содержащейся в нем молочной кислоты.

     Напиток «Коломенский» вырабатывается 1 и 2%-ной жирности и нежирный с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, витамина С и сахара. Сквашивается он в течение 3-4 ч закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и молочнокислого стрептококка (S. diacetylactis). Напиток имеет однородную, сметанообразную консистенцию обладает приятным кисломолочным вкусом и запахом [2].

     Кумыс, как и кефир, относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочка, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей. Поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота(Приложение 3,рис.11).

     Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока 1%-ной жирности при температуре сквашивания 32-34 СС в течение 2-3 ч, после чего разливается  в бутылки и направляется на созревание при температуре 6-7 °С. Продолжительность  созревания колеблется от 1 до 3 сут. Кумыс  натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5% спирта), крепкий (3% спирта).

     Кумыс производится также из коровьего  молока 1,5%-ной жирности. В зависимости  от продолжительности созревания кумыс  слабый содержит 0,6% спирта, средний  — 1,1% спирта и крепкий — 1,6% спирта.

     Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 °Т. Готовый  продукт представляет собой пенящуюся  жидкость, освежающего кисловатого  вкуса с мелкими хлопьями белка [7].

     Лактиналь - продукт содержит комплекс уникальных культур (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus). Именно от этих культур во многом зависит здоровье женщины, ее красота и привлекательность. Именно наличие в продукте сразу четырех основных видов бактерий рода Lactobacillus и их метаболитов ставит «Лактиналь» в разряд наиболее перспективных продуктов, способствующих восстановлению микроэкологического баланса женского организма. которая проверена тысячами женщин, эффективность, которая повергает конкурентов в уныние. Впрочем, не только конкуренты были недовольны появлением «Лактиналя» (Приложение 3,рис.12).

     Напиток «Любительский» изготовляется из нежирного молока путем сквашивания закваской на культурах молочнокислых стрептококков (S. diacetylactis, S. thermophilus), придающих ему приятный кисломолочный вкус и аромат. Он особенно рекомендуется для диетического питания.

     Мацони, или мацун – традиционный кисломолочный продукт народов Кавказа. Мацони широко используется в закавказской кухне. Его употребляют не только в качестве самостоятельного напитка, но и для приготовления супов и вторых блюд. Для приготовления мацони используется коровье, козье, овечье молоко (Приложение 3,рис.13). 
 
         Мацони относится к продуктам молочнокислого брожения. В состав закваски для приготовления этого кисломолочного напитка входит болгарская палочка и молочные стрептококки. По составу закваски мацони можно отнести к одной из разновидностей йогурта . 
 
        Процесс изготовления мацони включает нагревание молока до температуры 45-55 градусов. Сквашивание этого продукта также проходит при высоких температурах.

     Полезные  свойства продукта:

• Мацони, так же, как и другие кисломолочные продукты и напитки, характеризуется лучшей усвояемостью, чем молоко.
• Напиток обладает высокой пищевой ценностью, содержит биологически активные вещества, витамины и незаменимые аминокислоты.
• Приятный, острый вкус продукта возбуждает аппетит.
• Мацони полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
• Мацони способствует подавлению развития гнилостных процессов в кишечнике.
• Употребление кисломолочного напитка способствует улучшению общего состояния организма.  
  

     Производители кисломолочных продуктов сегодня  предлагают большой ассортимент  мацони различной степени жирности.

     Наринэ - кисломолочный лечебный продукт "НАРИНЭ" высокоэффективен при дисбактериозе, дисфункциях кишечника, энтероколитах, кишечных инфекциях (дизентерия, сальмонеллез, стафилококковая инфекция и др.), особенно у детей и ослабленных больных. Эффективен в комплексном лечении аллергических поражений кожи и слизистых (диатез, нейродермиты, псориаз, экземы), воспалительных заболеваний органов дыхания (бронхиальная астма, бронхиты, пневмонии), гинекологических заболеваний, ЛОР-органов (тонзиллит), маститов, пародонтоза, сахарного диабета, гнойно-воспалительных и других заболеваний(Приложение 3,рис.14) .

   
Кисломолочный лечебный продукт "НАРИНЭ" целесообразно применять  детям с первых дней жизни, в том  числе и недоношенных, в следующих случаях:

• при отсутствии материнского молока - в качестве его заменителя или прикорма;
• при аллергических заболеваниях (диатез, бронхиальная астма, различные поражения кожи и слизистых).

   В ряде случаев во время лечения, особенно у грудных детей, впервые двое суток может быть учащенный стул с обильным выделением слизи. При этом следует увеличить количество потребляемого продукта, и через 2 суток стул нормализуется.

Детям старшего возраста и  взрослым кисломолочный  лечебный продукт "НАРИНЭ" показан при:

• длительных кишечных дисфункциях инфекционной и не установленной этиологии;
• лечении последствий лучевых поражений, отравлении тяжёлыми металлами и промышленными ядами;
• длительном применении антибиотиков, гормонов и лучевой терапии;
• язвенной болезни желудка и двенадцатипёрстной кишки и после операций на этих органах с синдромом нарушения всасывания.

     Кисломолочный лечебный продукт "НАРИНЭ" разрешен к применению Государственным комитетом  санитарно-эпидемиологического надзора  Российской Федерации, рекомендован Институтом питания РАМН, одобрен Всемирной  Организацией Здравоохранения [16].

     Простокваша - кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топлёного коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток (Приложение 4, рис.15).

      Для приготовления простокваш молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры сквашивания (37-45 °С), вносят бактериальную закваску, и дальнейшее производство осуществляется по общей схеме технологического процесса термостатным способом.

     При выработке простокваш с наполнителями  — различными вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, ванилином, плодово-ягодными соками) сахар целесообразно вносить  в молоко до пастеризации, а ароматические  вещества — перед заквашиванием.

     Срок  хранения простокваши при температуре 8 °С не более 36 ч с момента производства. Изменение консистенции простокваши  в процессе хранения (отделение сыворотки, слабые сгустки), как правило, обусловлено  не микробиологическими, а технологическими причинами (режимы пастеризации и гомогенизации, качество молока и др.).

     Простокваша обыкновенная вырабатывается из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-38 °С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус.

     Простокваша Мечниковская производится в большем объеме, чем обыкновенная. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 45 °С. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. За счет внесения болгарской палочки готовый продукт получается с выраженным кислым вкусом, нежной консистенцией.

     Простокваша ацидофильная вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40-42 °С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития ацидофильной палочки консистенция готовой простокваши может слегка тягучей.

     Простокваша южная изготовляется из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят с обычным содержанием сухих веществ в молоке. Температура сквашивания при производстве южной простокваши 45-50 °С. Простокваша южная по свойствам приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях [2].

     Ряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок (Приложение 4, рис.16).