Ассортимент игристых вин и экспертиза

       ВВЕДЕНИЕ 

       Игристые  вина были известны ещё в Древнем  Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер  и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям  и др. Впервые шампанское было изготовлено  в 1679 г. в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских марок шампанского.

       Шампанские  вина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г. в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского – князь Л.С. Голицын. С 1870 г. такое шампанское производят в Абрау-Дюрсо.

       Основателями  производства «Советского шампанского» в России являются видные учёные: А.М. Фролов-Багеев - создал способ шампанизации в акратофорах, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан, С.А. Брусиловский и другие – разработали и внедрили шампанизацию вина в непрерывном потоке, что способствовало сокращению процесса шампанизации с 3 лет до 3 недель.

       Рынок игристых вин, как никакой другой, неоднороден и по своей структуре. Сегментация происходит не только по ценовому признаку, но и по странам  происхождения, а также по вкусовым характеристикам.

       Актуальность  выбранной темы в том, что игристое вино - это вино со значительным уровнем  содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании  «шампанского метода», либо в большом  резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. В некоторых частях света  слово «шампанское» используется как  синоним игристого вина, хотя Франция  предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона  Шампань.

       Игристые  вина получают методом шампанизации подслащённых, обработанных сухих и  десертных виноматериалов, недобородов, мистелей или виноградного сока в герметичных сосудах.

       Игристые  и пенистые свойства игристых вин  зависят от связанной формы диоксида углерода, которая после вскрытия бутылки начинает медленно разрушаться, пополняя дефицит убывающего из раствора СО₂. Чем больше СО₂ в вине, тем дольше длится «игра» шампанского.

       Игристые  свойства обусловлены способностью вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода. Пенистые свойства «мусс вина» связаны с продолжительностью существования на поверхности слоя мелкоячеистой плотной пены.

       Игристые  и пенистые свойства зависят от многих факторов: химического состава вина, содержания СО₂, поверхностно активных веществ, коллоидов, а также от чистоты бокала, температуры, высоты слоя вина и т д.

       К игристым винам в России относят  Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

       Каждый  товар, продаваемый на территории России, обязан соответствовать целому перечню  требований. Именно такой подход позволяет  защитить права потребителей. Ведь каждому покупателю обязательно  нужно точно знать, что продукция  в магазине не кустарного производства - а качественная и прошедшая все  предусмотренные законодательством  проверки и лабораторные исследования. Именно поэтому у каждого товара должен быть в наличии сертификат соответствия.

       В соответствии с Федеральным законом  «О государственном регулировании  производства и оборота этилового  спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» Правительство Российской Федерации постановляет что вся алкогольная продукция, ввозимая (импортируемая) на таможенную территорию Российской Федерации, маркируется акцизными марками.

       Основу  коммерческой деятельности розничной торговли в ООО «Прогресс-2» на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары.

       Цель  данной работы: проведение экспертизы качества и исследование ассортимента игристых вин, реализуемых в ООО «Прогресс-2».

       Задачи:

• проанализировать современный ассортимент вин;
• изучить особенности показателей качества вин;
• проанализировать организационно-экономические показатели деятельности ООО «Прогресс-2»;
• дать характеристику ассортимента вин, реализуемых в ООО «Прогресс-2»;
• провести экспертизу игристых вин, реализуемых в ООО «Прогресс-2»;

 ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 

1. Конъюнктура  рынка  игристых вин

       Игристые  вина были известны ещё в Древнем  Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер  и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям  и др. Впервые шампанское было изготовлено  в 1679 г в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских марок шампанского.

       Шампанские  вина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского – князь Л.С. Голицын. С 1870 г такое шампанское производят в Абрау-Дюрсо.

       Основателями  производства «Советского шампанского» в России являются видные учёные: А.М. Фролов-Багеев – создал способ шампанизации в акратофорах, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан, С.А. Брусиловский и другие – разработали и внедрили шампанизацию вина в непрерывном потоке, что способствовало сокращению процесса шампанизации с 3 лет до 3 недель [11].

       Согласно  проведенным исследованиям Союз участников алкогольного рынка (СУАР), ясно видно, что, начиная с 2000 г., происходит устойчивый рост производства шампанских и игристых вин на 10 %–15 % в год. В значительной степени этому способствует стабильный акциз (на уровне 10 рублей с 1 л шампанского или игристого) на данный вид алкогольной продукции в течение всего периода. В 2007 г., начиная с 1 квартала, объем производства данной продукции фактически удвоился, что вызвано изменениями в дешевом сегменте виноградных вин — с рынка «ушли» дешевые импортные вина до 100 рублей, массовое, относительно неплохое, отечественное вино, стоившее в 2005 г. 75–80 рублей за бутылку подорожало до 100 и более и рублей, а по 60–65 рублей продается откровенно низкокачественное виноградное вино российского производства. При этом значительная часть шампанских вин осталась в прежней ценовой категории до 80 рублей за бутылку. Что и спровоцировало рост производства и потребления шампанских и игристых вин [18].

       В России и СНГ 22 компании – производителей шампанских и игристых вин по данным 2007 г. Но мы рассмотрим 7 лидирующих компаний.

     Рис. 1 Доля семи лидирующих компаний 

       Подводя итог по данному сегменту, можно  сказать, что рынок шампанских и  игристых вин максимально глобализирован: первые 7 компаний в рейтинге контролируют 72,29 % рынка [1].

       Ценовой разброс игристых вин на российском рынке весьма велик: от недорогих  вин из Украины и Молдовы до относительно дорогих игристых вин  из Италии, Испании и Франции. Достаточно большое количество игристых вин  за пределами Шампани производятся классическим методом, как во Франции, так и в других европейских  странах. Есть отдельные производители, использующие классический метод в  Молдавии и Украине.

       Стоимость игристых вин и старого миллезимного шампанского может довольно сильно отличаться. Игристые вина не пытаются конкурировать с французским шампанским: цены игристых вин и шампанского разные. И основная борьба идет в сегментах до 100 рублей, от 100 до 200 рублей и от 400 до 600 рублей за бутылку [18].

       Рынок игристых вин, как никакой другой, неоднороден и по своей структуре. Сегментация происходит не только по ценовому признаку, но и по странам  происхождения, а также по вкусовым характеристикам.

       Игристые  вина других стран - наиболее разнообразный  сегмент рынка. На российском рынке  представлены вина Италии, Франции (не шампанское), Испании, Германии, стран  Нового Света.

       Рынок игристых вин в России растет, хотя темпы роста в целом по категории  невысокие и составляют порядка 4 % в год. Если говорить об отдельных странах, можно отметить, что в последний год активно растет доля чилийских вин, которые появились на российском рынке сравнительно недавно, а в этом году они уже составляют конкуренцию испанским и французским производителям. По прогнозам аналитиков в следующем году их доля вырастет еще больше. “Игристая экзотика” из таких стран, как ЮАР и Австралия представлена на рынке слабо - их совокупная доля менее 0,5 % от импорта. Есть у российских потребителей и свои сложившиеся предпочтения: лучше всего продаются итальянские игристые вина ASTI. Интерес к ним достаточно высок и стабилен.

       Прогноз достаточно оптимистичный, ведь рынок  «Советского шампанского» всегда будет существовать у нас в стране, хотя бы исходя из особенностей потребления этого напитка – «стрельнуть и пустить пузыри».

       Кстати, и большое количество отечественных  игристых и шампанских вин делается из импортного виноматериала; например, лидер российского рынка по производству шампанских и игристых вин «Исток» (в 2004 году – 30 % рынка этих вин) в том же 2004 году получил в виде виноматериала более 30 % всего вина, пришедшего во всех видах из Франции.

         Прирост импортных игристых вин не столь значителен, как тихих, но 4,4 % - тоже неплохой результат за год. В 2004 году импортные игристые вина занимали 9 % российского рынка игристых вин; в 2005 году – 8,7 % (соответственно, остальную долю занимали и занимают отечественные игристые вина). Рост физического объема рынка не позволяет сохранить долю рынка импортным игристым, рынок растет быстрее, чем импорт игристых вин.

       Тем самым совокупный рост объемов потребления  тихих и игристых вин с 2001 по 2010 гг. вырастет на 3,569 млн гл., что составляет 78,13 % [18].

       По  словам председателя совета директоров компании ILS Петра Каныгина, производства игристого вина – одно из немногих производств спиртных напитков, которое сохранило положительную динамику. «Постоянно растущий интерес к игристым винам, опережающий темпы его производства и импорта, позволил увеличить объемы производства отечественной продукции, тем самым сделав игристые вина одним из самых успешных сегментов винного производства», - отметил Петр Каныгин [14]. 

2. Классификация ассортимента игристых вин

       К игристым винам в России относят  Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

       Название  «шампанское» относится только к  игристым винам, вырабатываемым в провинции  Шампань бутылочным способом из ампелографических сортов винограда Пино Чёрный, Пино Менье, Меслье, Абрани, Шардоне. Игристые вина из других районов Франции называют «муссо». В Италии игристые вина выпускают под названием «спуманте», в Германии – «сект», в России для внутреннего рынка применяют название «Советское шампанское», «Российское шампанское». За рубеж Советское шампанское поставляется под названием «Советское игристое» [11].

       Советское шампанское – вино, полученное насыщением диоксидом углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров.

       Рецептура «Советского» шампанского была разработана  Советом народного хозяйства  СССР в 1928 году по заданию Анастаса Микояна. Производство игристого вина началось только в 1936 году. В советское время марка разливалась на всех заводах отрасли. Сегодня правом производить «Советское шампанское» обладают только ведущие и крупнейшие производители отрасли.

       Советское шампанское в зависимости от способа изготовления и массовой концентрации сахара выпускают следующих наименований и марок - Советское шампанское коллекционное (брют, сухое, полусухое); Советское шампанское специальных наименований (сухое, полусухое и полусладкое) и советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое).

       Содержание  сахаров в шампанском (г/100 см³): брют - не более 1,5; сухое - 2,0 - 2,5; полусухое – 4 - 4,5; полусладкое – 6 - 6,5; сладкое – 8 - 8,5, специальных наименований – 2 - 6,5. Спиртуозность шампанского всех наименований 10,5—12,5 % [5].

       Российское  шампанское делят на Российское шампанское без присвоенного наименования и Российское шампанское с присвоенным наименованием, вырабатываемое по специальной технологии (Надежда, Корнет).

       В зависимости от срока выдержки Российское шампанское бывает без выдержки, выдержанное (не менее 6 месяцев после шампанизации), коллекционное (не менее 3 лет выдержки в бутылках).

       В зависимости от массовой концентрации сахара вырабатывают Российское шампанское брют (не менее 15 г/дм³), сухое (20-25), полусухое (35-45), полусладкое (55- 65), сладкое (75-85 г/дм³) [8].

       Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого  цвет; тонкий, развитый букет; полный гармоничный  без тонов окисленности вкуса. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение диоксида углерода. Объемная доля спирта в вине не менее 10,5 %.

       Игристые  вина по цвету бывают белые, розовые и красные. Для производства белых вин применяют один вид виноматериалов, розовых и красных - от одного до трех (недоборы, сухие, крепленые, десертные виноматериалы или мистели). Вина в основном получают резервуарным способом шампанизации.

       Игристые  вина классифицируют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием (с оригинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями  технологии) и жемчужные.

       К жемчужным относят вина с пониженным давлением диоксида углерода (200 кПа). Белые игристые вина с содержанием сахаров до 20 г/дм³ вырабатывают только с присвоенным наименованием.

       В зависимости от концентрации сахаров  игристые вина делят на брют (не более 15 г/дм³), сухие (20-25), полусухие (35-45), полусладкие (55-65) и сладкие (75-85); от продолжительности выдержки - без выдержки и выдержанные (не менее 6 месяцев после окончания шампанизации), коллекционные (с указанием года шампанизации и выдержки в бутылках не менее 2 лет) [7].

       Вина, содержащие только естественный сахар  винограда, называют «натуральные». Для  больных сахарным диабетом игристые вина производят с сахарозаменителями.

       Цвет  игристых вин: белые - светло-соломенный с зеленоватым, золотистым, янтарным оттенкам; розовые - розовый с малиновыми и брусничными оттенками; красные - от светло- до темно-красного с вишневым, гранатовым, рубиновым оттенками.

       Объемная  доля этилового спирта в жемчужных  игристых винах не менее 8,5 и в  остальных - 10 %.

       Ассортимент игристых вин: Цимлянское игристое казачье, Криковское игристое, Краснодарское игристое, Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Мускат Донской игристый и др.

       Цимлянское  игристое — самое популярное красное вино из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Буланый, Цымладар, выращенного в Ростовской области. Цвет от красного до темно-красного с рубиновым или гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 11,5-13,5 %, массовая концентрация сахара в полусладком 80-85, в сладком 100-105 г/дм³, титруемая кислотность 5-7 г/дм³.

       Краснодарское игристое — красное вино, выработанное из винограда сорта Каберне-Совиньон из Анапского и Крымского районов Краснодарского края. Цвет ярко-красный с рубиновым оттенком, букет сортовой с мягкими сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 11-13 %, массовая концентрация сахара 70-80 г/дм³, титруемая кислотность 5-7 г/дм³.

       Мускат  Донской игристый - белое вино из винограда сортов Мускат белый и Мускат венгерский из Ростовской области. Цвет соломенный с зеленоватым оттенком, букет с мускатными тонами. Объемная доля спирта 10-12 %, массовая концентрация сахара 50-80 г/дм³, титруемая кислотность 5-7 г/дм³[10].

       Одним словом, без игристых вин россияне не останутся. Более того импортеры готовы предложить оригинальные новинки по приемлемой цене, что очень важно для продвижения в регионах. Весьма высок также интерес к игристым винам за пределами традиционно лидирующих рынков Москвы и Санкт-Петербурга. С ростом покупательской способности потребитель все лучше разбирается в винах, в том числе и в игристых [20]. 
 
 
 
 
 

1.3   Идентификация и сертификация игристых вин

       Сначала осуществляется партионная идентификация продукции - на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли), а также на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Этот вид идентификации включает рассмотрение и анализ сопроводительных и других необходимых документов на товарную партию, внешний осмотр партии, а также подтверждение соответствия маркировки установленным требованиям и анализ информации штрих-кода [12].

     Маркировка  вин в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» должна содержать следующую обязательную информацию: наименование вина;

наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); объем (л); указание объемной доли этилового  спирта; указание массовой концентрации сахаров (кроме сухих вин), а для  шампанских вин - наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и т. д.); дату розлива или дату оформления, год урожая (для марочных и коллекционных вин); информацию о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей (при использовании); обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлена или может быть идентифицирована продукция, а также информацию о сертификации [6].

       Несоответствие  информации на этикетке (упаковке) и  в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции  может служить основанием для  признания результатов идентификации  неудовлетворительными.

       Следующим этапом являются ассортиментная и качественная идентификации. Эти виды идентификации  не разделены во времени, так как  установление соответствия указанного наименования (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке (ассортиментная идентификация), осуществляется путем оценки органолептических  показателей отобранных образцов, а  также изучения данных о составе  продукции (качественная идентификация)[13].

       Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение  основных и наиболее характерных  показателей физико-химического  состава вина.

       При органолептическом исследовании качества игристых вин определяют прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность или «мусс». Прозрачность вина определяют в проходящем свете. Степень прозрачности может быть разной и зависит от возраста вина и качества его обработки. Для молодых вин допускается опалесценция, так как они содержат в своем составе остатки дрожжевых клеток и крупные коллоидные частицы.

       В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Кристально чистым бывает выдержанное  розливостойкое вино. Если к такому вину добавить посторонние ингредиенты (воду, сахар, глицерин или менее стойкие виноматериалы), нарушится сложившееся динамическое равновесие коллоидно-дисперсного состава вина и изменится степень его прозрачности. Таким образом, прозрачность вина не только косвенно свидетельствует о сроке его выдержки, но и о доброкачественности состава. Количественная характеристика этого показателя может использоваться в целях идентификации и выявления некоторых способов фальсификации вин.

       Цвет  позволяет идентифицировать тип  вина и его возраст. По цвету различают  вина - белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую  гамму оттенков. Натуральные и  игристые белые вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека - самых высококачественных фракций виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда окраска белых вин может варьироваться от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках [3].

       При положительных результатах идентификации  проводят обязательную сертификацию вин  по показателям безопасности, при  которой определяют содержание токсичных  элементов (мышьяка, кадмия и ртути), консервирующих веществ (сорбиновой кислоты или сорбата натрия) и радионуклидов. Таковы требования Системы обязательной сертификации ГОСТ Р [4].

       Каждый  товар, продаваемый на территории России, обязан соответствовать целому перечню  требований. Именно такой подход позволяет  защитить права потребителей. Ведь каждому покупателю обязательно  нужно точно знать, что продукция  в магазине не кустарного производства - а качественная и прошедшая все  предусмотренные законодательством  проверки и лабораторные исследования. Именно поэтому у каждого товара должен быть в наличии сертификат соответствия. Каждая продукция, получает сертификат соответствия, если процесс ее производства, технология, условия изготовления и сырье отвечают нормам, определенным государством для продукции данной категории.

       Выдачей сертификатов соответствия в праве заниматься только специальные, государственно аккредитированные органы. Именно они, после тщательных проверок процесса производства и самой продукции, выдают документ о соответствии или не соответствии конкретного товара отраслевым нормам качества. Деятельность аккредитированного лица должна быть подтверждена государством в виде разрешения на проведение подобных работ и выдачу заключений государственного образца. Лицензия на проведение работ по выдаче сертификатов соответствия имеет термин действия, по окончании которого организация должна пройти повторную аккредитацию [2].  

       Сертификация  алкогольных напитков проводится по Правилам сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. На предприятиях первичного виноделия обязательной сертификации подлежит винодельческая продукция, выпускаемая данным предприятием.

       В организациях вторичного виноделия  обязательной сертификации подлежит продукция  собственного производства. В случае получения продукции от предприятий  первичного виноделия, орган по сертификации переоформляет сертификат, если проведенные  испытания подтверждают сохранение качества продукции. Перед проведением  сертификационных испытаний напитков и вино-водочной продукции проводят ее идентификацию: на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли); на соответствие состояние упаковки требованиям стандарта: Вина игристые ГОСТ Р 51158–98 [4].

       Декларация  о соответствии продукции подтверждает качественность изготовляемого товара и играет роль альтернативного подтверждающего  документа со стороны производителя, импортера либо продавца. Данная декларация схожа с сертификатом о соответствии юридической силой и, подобно  последнему, оформляется на срок до 3 лет. Процедура оформления декларации называется декларированием. Она мало чем отличается от сертификации, поскольку проходит все те же этапы подтверждения качественности продукции: оформление заключения санитарного и эпидемиологического, осуществление испытаний лабораторных сертификационных и оформление самой декларации. У многих поставщиков или производителей продукции принято вместе с декларацией оформлять добровольный сертификат. На декларации о соответствии должно присутствовать две печати. Первая – от учреждения сертификации, а вторая – от организации, на которую декларация оформлена [2].

       В соответствии с Федеральным законом  «О государственном регулировании  производства и оборота этилового  спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» Правительство Российской Федерации постановляет что вся алкогольная продукция, ввозимая (импортируемая) на таможенную территорию Российской Федерации, маркируется акцизными марками. Акцизные марки имеют надписи «Алкогольная продукция свыше 9 до 25%», «Алкогольная продукция свыше 25%», «Вина», «Вина шампанские и игристые» и «Вина натуральные».

На акцизные марки наносятся:

• гильоширные фоновые сетки и элементы с ирисными переходами цвета красок в сетках;
• голографическое изображение способом горячего тиснения с элементами деметаллизации.

Для изготовления акцизных марок применяется  самоклеящаяся бумага с защитной нитью, обладающая специфическими свойствами, и нанесенными под клеевым  слоем сеткой и рисунком, имеющая  в своем составе не менее 2 видов  защитных волокон, химическую защиту для  оперативного определения подлинности  и не имеющая фонового свечения при  воздействии ультрафиолетового  излучения. При печати акцизных марок применяются различные виды высокозащищенных специальных красок, обладающих специфическими свойствами в различных спектральных диапазонах, и цветопеременная краска и на них наносится неповторяющееся сочетание номера и серии. Акцизные марки имеют свободное от графического и текстового оформления поле размером 35*20 миллиметров для нанесения сведений о маркируемой ими алкогольной продукции с использованием технических средств единой государственной автоматизированной информационной системы учета объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции [16].