Ассортимент и значение для питания сычужных сыров

Реферат

Курсовая работа -  42 с., 5 табл., 14 источников, 2 прил.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, АССОРТИМЕНТ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, НОМЕНКЛАТУРА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, КАЧЕСТВО СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, ТОВАРНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.                

Предмет исследования – Сычужные сыры.

Цель работы – Изучить потребительские свойства и пищевую ценность сычужных сыров.

Использованы методы исследования: органолептические и расчетные.

В результате исследования получены следующие результаты: сычужные сыры являются диетическим концентрированным пищевым продуктом, и благодаря своим полезным свойствам полностью удовлетворяют потребности покупателей.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….…..4

1.  Ассортимент и значение для питания сычужных сыров….…………….….…..6

2.  Номенклатура потребительских свойств и показателей качества

сычужных сыров, их характеристика…………………………………..……............11

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств

сычужных сыров на стадиях технологического цикла……………………………26

4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для   

идентификации сычужных сыров …………………………………………………..33

5. Характеристика методов определения показателей качества

сычужных сыров……………………………………………………………………...36

Заключение……………………………………………………………………….……39

Список литературы………………………………………………………………........41

Приложения……………………………………………………………………………42

              42

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность - высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население Республики Беларусь продуктами питания. В ее состав входят предприятия по производству цельномолочной продукции, животного масла, молочных консервов, различных видов сыров и других продуктов.

Сычужные сыры - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сычужный сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.

Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сычужного сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

Исходя из высокой пищевой ценности и потребительских свойств, спрос на сычужный сыр в Республике Беларусь сохраняет стабильность и устойчивость, поэтому, развитие сыродельной промышленности в Беларуси имеет большие перспективы не только на внешнем, но и на внутреннем рынке. Так, в настоящее время, уровень потребления сыров в нашей стране составляет около 2 кг на душу населения. Объемы же производства белорусских сыров в последние годы существенно выросли, а объемы экспорта в среднем в денежном выражении увеличивались на 50%. При этом по сырьевой базе у Беларуси имеется значительный потенциал.

Таким образом, так как в условиях стабильного и устойчивого покупательского спроса на сычужные сыры, остро встает проблема определения пищевой ценности и формирования потребительских свойств товаров данной группы, тема данной курсовой работы представляется весьма актуальной.

         Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности сычужных сыров.

         Целью курсовой работы определяются задачи:

          - охарактеризовать значение для питания сычужных сыров;

          - привести классификацию и дать характеристику современного ассортимента сычужных сыров;

         - изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества сычужных сыров;

          -  изучить технологию производства сычужных сыров и формирование и сохранение качества и потребительских свойств сычужных сыров на стадиях технологического процесса производства;

          - охарактеризовать виды, формы и средства товарной информации, используемые для  сычужных сыров;

           - охарактеризовать методы определения показателей качества сычужных сыров.

         В курсовой работе использованы следующие группы методов: органолептические, экспертные, метод изучения ассортимента товаров, расчетно-аналитический метод.

        1. Ассортимент и значение для питания сычужных сыров

Сыр - молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специачьных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным, или термостатным способом, с после­дующим отделением сырной массы от сыворотки, её формованием, прессованием, посолкой, созре­вающий или без созревания, с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения. Он сохраняет все питательные вещества молока, кроме угле­водов. При сыроварении удаляется значительная часть воды молока, и таким образом сыр является концентрированным пищевым продуктом.

Пищевая ценность сычужных сыров обусловлена высоким содержанием жира (27-33%), белка (23-30%) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сычужного сыра входят также и витамины (А, Е, Д, РР, группы В и др.), минеральные вещества (усвояемого кальция в 100 г продукта 700-1000 мг, фосфора 400-600 мг), ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

По белковому потенциалу 100 г сычужного сыра соответствуют 150 г мяса. По содержанию кальция 100 г сычужного сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма, соот­ношение кальция и фосфора в сыре наиболее благоприятное для их усвоения.

Молочный жир в сычужных сырах находится в виде эмульсии, а белки под действием фер­ментов претерпевают изменения, аналогично тем, которые происходят с ними в желу­дочно-кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость сычужного сыра высокая - 98 %. Энергетическая ценность 100 г сычужного сыра от 1099 до 1700 кДж.

Физиологическая норма потребления сычужного сыра - 6,6 кг в год, рекомендуемая суточная норма 18 г. Сычужные сыры имеют богатую вкусовую гамму (запаха, консистенции), что позволя­ет подобрать каждому любителю себе сыр по вкусу /7, с 65-66/.

По способу свертывания молока все сыры подразделяют на сычужные и кисломо­лочные. При изготовлении сычужных сыров молоко свертывается под действием сычужного фермента или сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужные сыры по типу основного сырья подразделяют на натуральные и пе­реработанные. Натуральные сычужные сыры делят на твердые (по размеру и массе они бывают крупные и мелкие), полутвердые и мягкие. Переработанные (плавленые) делят на ломтевые (без специй и с наполнителями и специями), пастообразные, сладкие пластические, «сыры к обеду», консервные, колбасные.

В класс твердых сыров входят прессуемые с низкой температурой второго на­гревания (голландский, костромской, ярославский, степной), сыры с высокой темпера­турой второго нагревания (швейцарский, советский, алтайский); терочные (кавказский), сыры с чедцеризацией массы до прессования (чеддер, горноалтайский).

Это наиболее обширная по ассортименту группа сыров. Для твердых сыров ха­рактерна невысокая влажность (до 44 %) и сравнительно твердая консистенция.

Сыры с высокой температурой второго нагревания. Сыры типа Швейцарско­го вырабатывают применяя высокую температуру второго нагревания (58 °С). Созрева­ние длительное - до 4-8 месяцев, в течение которого протекают молочно-кислое брожение. Сыры имеют пряный, слегка сладковатый вкус, тонкий аро­мат, пластичное тесто, крупный рисунок.

Эти сыры вырабатывают с содержанием жира 50 %. влаги - 42, соли - 1,5-2,5 %. К этому типу относят сыры Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.

Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 50-100 кг. Корка крупная без морщин, глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным аро­матом сыра. Тесто пластичное, плотное, цвет от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

Швейцарский блочный - имеет прямоугольную форму, массу 35-55 кг. Продолжительность созревания - 3 месяца.

Советский сыр готовят из пастеризованного молока. Он имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезан­ными вертикальными гранями. Масса 12-16 кг. Срок созревания 4 месяца. Корка прочная, ровная, парафинирован­ная или покрыта полимерными пленками. Вкус и запах чистые, сладковатые, слегка пряные, тесто пластичное, однородное, цвет or белого до слабо-желтого, однородный.

Терочные сыры - Горный терочный, Кавказский терочный - вырабатывают по технологии Швейцарского сыра, но с более высоким вторым нагреванием (68 °С). В пе­риод созревания сыры теряют много влаги и консистенция зрелых сыров настолько плотная, что их почти невозможно разрезать ножом. Содержание влаги 37-40%. Эти сы­ры употребляют в натертом виде. Вкус и аромат их острые, сладковатые, пряные.

К сырам со средней температурой второго нагревания (46-50°С) относя т Гор­ный, Украинский, Карпатский в производстве которых используются молочнокислые и пропионово-кислые бактерии. Рисунок средних размеров. Срок созревания 2 месяца.

Горный сыр имеет форму бруска со слегка срезанными гранями, массой 7-9 кг. Сыр получают из молока с высоким содержанием микроэлементов.

Украинский сыр готовят унифицированной формы массой 8-10 кг. Вкус слегка пряный, консистенция пластичная, маслянистая.

Карпатский сыр имеет слегка сладковатый, маслянистый вкус и нежный, тонкий аромат. Глазки круглой или овальной формы.

Сыры с низкой температурой второго нагревания (36-42 °С) и влажностью 42- 46%. Сыры типа Голландского вырабатывают с низкой температурой второго нагрева­ния (41-43 °С). Это прессуемые сыры со сроком хранения 2-2,5 мес. Созревание идет при участии молочнокислых стрептококков. Для сыров этой группы характерны небольшая мас­са (в среднем 5-6 кг), мелкий рисунок, пластичная консистенция, слегка ломкое тесто, вкус и аромат острые, слегка кисловатые. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинирована.

Выпускают Голландский сыр круглый массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг, бру­сковый - большой (5-6 кг) и малый (1,5-2 кг). При созревании в течении 6-8 месяцев вкус становится более выраженный и острый. Голландские сыры различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50%, брусковые - 45%.

Костромской сыр представляет собой низкий цилиндр с округленными гранями массой 9-12 кг - большой, 5-6 кг малый. По качеству близок к голландскому сыру. Со­зревает 2,5 месяца, содержание жира в сухом веществе 45%.

Ярославский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью массой 2-3 кг или унифицированного цилиндра. По качеству близок к голландскому брусковому сыру. Созревает более 3 месяцев. Тесто нежное пластичное, желтого цвета; вкус и запах кисловатые, умеренно острые; глазки различных размеров округлой или овальной формы. Содержание жира в сухом веществе 45%.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. В закваску до­бавляют ароматобразующие бактерии. Срок созревания 1,5 месяца. Вкус слегка кисло­ватый, в меру выраженный сырный, глазки округлой или слегка сплюснутой формы, тесто пластичное, цвет теста от белого до светло-желтого, однородный но всей массе. Содержание жира в сухом веществе 45%.

Степной сыр выпускают в виде прямоугольных брусков массой 5-6 кг. Отличает­ся более острым и соленым вкусом и более нежным тестом. Срок созревания 2,5 месяца. Содержание жира в сухом веществе 45%. Вкус и запах сыра кисловатые, острые; тесто слегка ломкое на разрезе.

Буковинский сыр вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 4-6 кг или брусковый массой 5-6 кг. Содержание жира в сухом веществе 45%. Срок созревания - 30 дней.

К данному классу относят также сыры с пониженным содержанием жира в су­хом веществе: Минский (30%), Литовский (30%), Прибалтийский (20%) и нр.

К сырам с высоким уровнем молочнокислого брожения относятся сыры типа Чеддар и сыры типа Российского.

Сыры типа Чеддера изготовляют с низкой температурой второго нагревания (40- 41 °С). Характерной особенностью производства сыров данной группы является то, что сырная масса после осаждения и обработки выдерживается после полпрессовки при температуре 30-32 °С несколько часов. В это время усиленно происходит молочно­кислое брожение и накапливается молочная кислота. Под влиянием её белок частично отщепляет кальций, и в сырной массе накапливается параказеинат кальция и накаплива­ется молочнокислый кальций. Этот процесс называют чеддаризацией. Сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, пластичное, слегка вязкое тесто без рисунка. Они содержат жира 50 %, влаги 44%, соли - 1,5- 2,5%.

Представителем этого типа сыров является Чеддер. Он имеет форму высокого цилиндра массой 30-33 кг, а также выпускают брусковый - массой 16-22 и 2,5-4 кг. Срок созревания 3 месяца. Вкус и запах слегка кисловатые, выраженные; тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся; рисунок отсутствует.

Сыры типа Российского. Российский сыр вырабатывают без процесса чеддаризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при 41-42°С в течение 40-50 минут. Срок созревания 50 дней, содержание жира 50 %. Выпускают в виде цилиндра - большого (11-15 кг) и малого (7-10 кг). Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя, парафинированная, не окрашена. Рисунок состоит из глазков неправильной формы и неравномерно расположенных. Консистенция пластичная, вкус сырный, слегка кисловатый и пряный. Русский сыр выпускают в виде низкого цилиндра. Содержание жира 45%. Срок созревания 45 суток.

Класс полутвердых сыров характеризуется массовой долей влаги в обезжирен­ном веществе от 54 до 69%. Полутвердые сыры имеют специфические (слегка аммиач­ные) вкус и аромат, которые образуются при участии поверхностной микрофлоры (слизь, дрожжи, плесени). Второе нагревание проводят при 37-39 °С. После частично­го удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопресуется в те­чение 5-7 часов. Сыры самопрессующиеся, формуются наливом. Имеют угловатый не­правильный рисунок. Для них характерны аммиачные, специфические вкус и запах. Это Латвийский (в виде бруска с квадратным основанием массой 2,2-2,5 кг, на поверхности развивается белая молочная плесень и дрожжи, корка тонкая, пластичная, покрытая засохшей слегка липкой серной слизыо, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками), Пикантный, Кацкасский, Клайпедский сыры. Сыр созревает в течение 2 месяцев, приобретая нежную консистенцию и умеренно острый вкус.

Подкласс мягких сыров. Мягкие сыры - высококачественный пищевой продукт, получаемый при ферментативном или кислотном свертывании молока путем выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием или без созревания. Харак­теризуются высокой долей влаг и в обезжиренном веществе (не менее 67%). В созре­вании мягких сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек участвуют ферменты и микрофлора сырной слизи.

В зависимости от микрофлоры, принимающей участие в созревании, от техно­логических особенностей, от сырья и характера созревания мягкие сыры делят на груп­пы.

Свежие кисломолочные. Применяют кислотное и кислотно-сычужное свертыва­ние молока, не созревают. Вырабатывают также диетические используют ацидофиль­ную палочку или бифидобактерий (Айболит, Славянский).

Сыр Любительский имеет форму низкого цилиндра массой 0,4-0,7 кг. Имеет со­лоноватый вкус, мягкую нежную консистенцию. Содержание жира в сухом веществе 50%.

Сыр Нарочь имеет форму низкого цилиндра массой 0,4-0.8 кг. Имеет чистые ки­сломолочные вкус и запах, нежную пластичную консистенцию, слегка упругую, цвет от белого до светло-кремового. На разрезе допускаются небольшие пустоты и щели. Со­держание жира в сухом веществе 40%.

Сыр Клинковый вырабатывают соленый и несоленый. Готовят нежирным из пас­теризованного молока. Готовится в виде клинка массой 0,5-1,0 кг. Поверхность гладкая, вкус и запах чистые, кисломолочные. Консистенция однородная плотная, связная, слегка крошливая. Цвет от белого до слегка желтоватого.

Грибные (или плесневые) сыры. К ним относят сыры типа десертного (с разви­тием плесени на поверхности) и типа рокфора (с развитием плесени внутри сырного тес­та).

Сыры типа десертного готовят с плесенью на корке. На поверхности культиви­руется в основном белая плесень. Срок созревания 7-14 дней. Они имеют острые пикантные вкус и запах. Представителями этого тина являются Десертный белый и Русский Камамбер (выпускают в коробочках в виде низких цилинриков массой 130 г, разделенных на половинки. Имеет нежный кисломолочный вкус с привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержание жира 60%.

Сыры типа Рокфор созревает при участии плесени пенициллиум рокфорти. Плесень развивается внутри головок сыра. Раз­новидности сыра Рокфор в Италии - горгонзола, Англии стильсон, Дании голубой сыр, Чехосло­вакии - нива. Срок созревания 1,5 месяца. Сыр имеет форму цилиндра массой 2-3,5 кг, своеобразный острый перечный, соленый вкус. По­верхность ровная, с хорошо затертыми проколами, тесто нежное слегка крошливое. На разрезе по всей массе видны прожилки сине-зеленого цвета. Цвет теста от белого до светло-желтого. Содержание жира 50%.

Слизневые сыры - созревающие при участии слизневых микроорганизмов, раз­вивающихся на поверхности сыра. К ним относят сыры типа Закусочного и типа Доро­гобужского (со слизью на корке).

Сыры типа Дорогобужского созревают с участием микрофлоры сырной слизи на корке. Имеют острые, аммиачные вкус и запах. К ним относят сыры Дорогобужский (имеет форму неправильного куба). Вырабатывают большой массы 0,6-0,7 кг и малой - 0,15-0,20 кг. Корка тонкая, покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто- красного цвета. Имеется незначительное количество мелких глазком неправильной формы. Консистенция нежная, слегка мажущаяся. Вкус и запах слегка аммиачные, ост­рые. Срок созревания 40 дней.

Сыры типа Закусочного созревают с участием плесени и сырной слизи. Они име­ют на поверхности сплошной налет белой плесени, острый вкус с грибным привкусом. К ним относят сыры Закусочный. Консистенция мажущаяся, маслянистая. Вкус и запах слегка аммиачные. В центре сыра может быть небольшое плотное ядро. Корка тонкая, ровная, покрыта подсохшей красновато-желтоватой слизневой массой и пятнами плесени белого или синевато- зеленоватого цвета.), Любительский (иногда называют «бри»). Низкий цилиндр массой 0,4-0,7 кг. Созревает при участии сырной слизи и белой плесени, Смоленский (срок созревания 40 дней). Низкий цилиндр массой 0,5-1,2 кг. Корка тонкая, покрыта желтовато-красной слизью. Вкус острый специфический с грибным привкусом. Консистенция мажущаяся, маслянистая.

Сывороточные сыры. В основу получения таких сыров положено термокислот­ное свертывание молока, пахты, сыворотки. Адыгейский сыр имеет форму низкого ци­линдра с округлыми гранями массой 1-1,5 кг. Содержание жира 45%, влаги 60%, соли 2%.

Сливочные сыры получают кислотно-сычужным свертыванием. Влажность 56-87%. Могут быть сладкими, подсоленными, фруктовыми и пр. В частности сыр Метелица готовится из концентрата обезжиренного молока и сливок. Имеет слегка со­лоноватый вкус, не созревает. Содержит 30% жира в сухом веществе, 72% влаги, 0,8% соли.

К рассольным сырам относят брынзу, сыры Чанах, Чечиль, Сулугуни, Тушин­ский, Кабийский, Грузинский, Осетинский и другие. Для рассольных сыров характерно созревание и хранение их в рассоле. Высокая концентрация соли (не менее 3%) угнетает развитие микрофлоры, поэтому молочнокислое брожение в сырах протекает недо­статочно активно, глубокого расщепления белков не происходит. Сыры не имеют корки, обладают остро-соленым вкусом и мягкой, ломкой консистенцией. Их жирность 45 %, влажность 45-53 %.

Их подразделяют на два подкласса: без чеддаризации и плавления сырной массы (Брынза, Грузинский, Осетинский, Чанах имеют однородную слегка ломкую конси­стенцию) и с чеддаризацией и плавлением сырной массы (Сулугуни, Слоистый и пр.- консистенция волокнистая, упругая) /4, с 101-103/.

Таким образом, потребительские свойства сычужных сыров определяются в первую очередь, их высокой пищевой ценностью, так как они сохраняют все питательные вещества молока, кроме угле­водов, а так же отличаются высоким содержанием жира, белка и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. Ассортимент сычужных сыров весьма широк и классифицируется на множество групп и подгрупп, в зависимости от типа сырья, температуры второго нагревания, массы и размера, жирности и других классификационных признаков.

           2.  Номенклатура потребительских свойств и показателей качества

сычужных сыров, их характеристика

Свойства товаров, которые проявляются в процессе его потребления, называются потребительскими свойствами. Основу классификации потребительских свойств составляет принцип их соответствия потребностям человека.

При  классификации потребительских свойств используют иерархический метод, подразделяя свойства на нескольких ступенях классификации от наиболее сложных к простым.

По характеризуемым свойствам применяют следующие группы показателей:

- назначения;

- экономного использования сырья, материалов, топлива и энергии;    

-надежности (безотказности, долговечности, ремонтопригодности, сохраняемости);

- эргономические;

- эстетические;

- технологичности;

- транспортабельности;

- стандартизации и унификации;

-патентно-правовые;

- экологические;

- безопасности.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, в частности, сычужных сыров, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения.

К показателям назначения относятся:             

         - органолептические: внешний вид, вкус и запах,  цвет, консистенция;

         - физико-химические: содержание сухих веществ, общая кислотность, содержание полезных веществ, вредных примесей, солей тяжелых металлов и др.;

         - фасовка, упаковка, маркировка: вид фасовки и упаковки, вид тароупаковочных материалов.

Свойства социального   назначения   характеризуют соответствие    товаров    общественно    необходимым потребностям,  целесообразность  их   производства  и реализации. Эти свойства позволяют определить, нужен ли данный товар в принципе, соответствует ли он структуре общественного потребления, какой группе потребителей предназначен, остроту потребности в нем.

Остроту потребностей определяют из соотношения достигнутой обеспеченности населения товарами данной группы к нормам рационального обеспечения (питания). Свойство социальной направленности характеризует соответствие изделия потребностям конкретных групп потребителей.

Сущность его состоит в том, что разные группы потребителей, объединенные образом жизни и особенностями потребления товаров, предъявляют различные требования к изделиям одного и того же вида. Так, продовольственные товары включают, например, диетические изделия, продукты для детей, космонавтов, туристов. Товары определенного потребительского класса могут отличаться по сорту и виду.

Свойство, характеризующее соответствие изделия оптимальному ассортименту, показывает, в какой мере оно сочетается с существующей и оптимальной структурой ассортимента изделий данного вида, группы, класса. Оптимальный ассортимент у каждого промышленного или торгового предприятия свой. Он зависит от многих факторов: рынков   сбыта,   покупательского   спроса,   финансовых результатов.

Кроме того, он никогда не устанавливается навечно,  и   постоянно изменяется под влиянием демографических, социально-экономических факторов, условий внешней среды, критериев оптимизации и т.д.

Свойство сопутствующих социальных эффектов характеризует воздействие массового выпуска товаров определенной группы на социальные ориентации, предпочтения и поведение потребителей. Например, возросшая потребность населения в низкокалорийных и биологически ценных продуктах повлекла за собой снижение содержания жира и углеводов в кондитерских, молочных и мясных изделиях.

Функциональные показатели характеризуют соответствие изделий своему назначению. Они определяют, какую основную потребность и каким способом удовлетворяет данный товар как предмет потребления в отличие от других товаров.

Функциональные свойства подразделяются на свойства, характеризующие   совершенство выполнения основной функции, совершенство выполнения вспомогательных операции и универсальность.

Совершенство    выполнения    основной    функции характеризует полезный эффект потребления, степень удовлетворения конкретной потребности при использовании товара потребителем по назначению.

Совершенство вспомогательных операций характеризует особенности функционирования изделия на всех этапах функционального процесса: транспортирования, установки, управления  и  эксплуатации,  обслуживания, ремонта, хранения, утилизации и др. Это свойство существенно влияет на выполнение изделием основной функции и определяет затраты времени    потребителя  на выполнение вспомогательных операций.