Ассортимент и качества рыбных консервов разных производителей

                                                                       Введение

Благодаря высокой пищевой и  биологической ценности, вкусовым качествам  рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском  и диетическом питании. По пищевой  ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. Рынок  морепродуктов в России характеризуется  как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный  рост этого сегмента составляет 30-40%. В России потребляется больше рыбных консервов, чем мясных. Объем продаж консервов из рыбы и морепродуктов  в России в 2009 г составил 300 тыс. т, при этом мясных консервов было продано  около 266 тыс. т. Однако рынок этой продукции  стабильно сокращается. Если в 2005 г. в России покупали 339 тыс. т рыбных и морских консервов, то к 2014 г. потребление  снизится до 268 тыс. т. При этом потребление  мясных консервов останется на текущем  уровне. В общем обороте рыбных и морских консервов доминирует рыбная продукция. Из 300 тыс. т  проданных  консервов прочая морская продукция  составила лишь 20 тыс. т. В 2009 г. в  России было выпущено всего 13 тыс. т  морских пресервов и консервов. В импорте доминирует обычная  рыбная продукция. Морепродукты остаются в рационе россиян экзотикой, и в ближайшие годы эта ситуация не изменится.

      Российский  рынок  рыбных консервов уникален. Нигде  в мире продукция не пользуется  таким спросом как в России. Наибольшим предпочтением потребителей  пользуются такие рыбные консервы  как лосось, горбуша в собственном  соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия.

         В ассортименте  консервной продукции  преобладают  консервы натуральные (46,8%) и в  томатном соусе (42,6%), всплеск  спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам. По  всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции. Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит консервам большие перспективы на российском рынке. При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку.

Таким образом, тема дипломной работы является обоснованной и актуальной.             

        Целью данной  дипломной работы явилось исследование  ассортимента и  качества рыбных  консервов разных производителей, реализуемых в магазине Магнит  «КИПР» г. Энгельса Саратовской  области.

               В соответствии с этой целью  были  рассмотрены следующие задачи:

1.Химический состав и пищевая  ценность рыбных консервов;

2. Ассортимент рыбных консервов;

3. Факторы формирующие качество рыбных консервов;

4. Дефекты и причины их возникновения.

                                      Глава 1.Обзор литературы

1. Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов.

    Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов  моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

     Пищевая ценность рыбных блюд определяется содержанием  в них белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Наиболее ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета.

      Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них— курильский лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых в среднем содержится 8—13% жира и 16—22% белка. Сельдь очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16—19% белка и до 25% жира. Скумбриевые породы, мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19—23% белка и до 24% жира. Очень ценны корюшковые рыбы, они содержат 1,7—3% белка и 16—17% жира. Из семейства ставридовых надо назвать таких рыб, как ставрида, вомер, каранкса. Содержит 12—19% белков, 2— 4% жиров. В мясе ставридовых содержится 2—4% жира и 12—20% белка.

    Различают и много других видов рыб: мерлуза, серебристый хек, аргентина, ледяная, толстолобик, морской окунь, нототения, скумбрия, треска, капитан и другие. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как фосфор, калий, кальций, йод (особенно в морских), медь и другие; витаминов — А, Д, группы В (В1 В2, В12).

      Нерыбные  продукты моря также весьма питательны. К ним относятся: ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты, моллюск и устрицы, мидии, гребешок, кальмар, осьминог; иглокожие — трепанг, морской еж, голотурия. Наиболее ценными из ракообразных являются креветки, крабы и раки. В сыром мясе креветок содержится в среднем до 15% белка и около 2% жира. Мясо всех ракообразных очень нежное и вкусное [4].    

       Рыбопродукция включена в перечень стратегически важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной организации — ФАО, по объему производства рыбной продукции занимает третье место в мире. Потребление рыбы жителями России в последние годы составляет в среднем 9... 11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год.

     Рыбные  продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих эссенциальные жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и D, хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов. Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб (икорные, кулинарные, балычные, малосольные и др.), наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами [15].

     Что же касается рыбных консервов, их энергетическая составляющая напечатана на этикетке банки. Меньше всего калорий в натуральных консервах, даже если это кета или горбуша. Минимальной энергетической ценностью обладают рыбные консервы в томатном соусе. Консервы в масле - почти в два раза питательней натуральных. Высококалорийны шпроты  - 363

ккал. Самая высокая энергетическая ценность у печени трески, она в этом смысле король рыбных консервов, в ста граммах - 613 ккал [14].

2. Ассортимент рыбных консервов

            Ассортимент рыбных консервов  очень широк и разнообразен .В зависимости от характера обработки рыбы  и вносимых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные ;в зависимости от сырья –на рыбные ;рыбо -растительные ;консервы из не рыбного водного сырья.

              Натуральные консервы (в собственном  соку ,в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов  ,изменяющих натуральный вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых ,лососевых ,а так же палтуса ,жирной сельди , ставриды ,скумбрии идр. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

               Консервы в собственном соку  готовят из кусков рыбы, уложенных  в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени  трески ,налима приготовляют без добавок. Жиры ,которые находятся в банке , вытапливаются из печени во время стерилизации.  Ассортимент : лососи дальневосточные натуральные, горбуша натуральная ,печень трески натуральная и др.

               Консервы в бульоне приготовляют  из рыб ,имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу ,уложенную в банки  ,заливают концентрированным  бульоном ,которые готовят увариванием в воде голов ,плавников  и срезов рыбы с добавлением пряностей . Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов . Супы  отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей .

                 Консервы в желе готовят из  рыбы ,которую заливают бульоном ,уваренным с добавлением желатина или агара.

                Закусочные консервы . К закусочным относятся консервы в томатном соусе ,масле, рыбные шпроты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают разными заливками ,после чего банки закатывают и стерелизуют.

                 Консервы в томатном соусе  готовят из целых тешек мелких  рыб или кусков различных крупных  рыб. Вкус томатов соуса должен  быть приятным (сладковато- кисловатым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной ,бланшированной ,сырой рыбы. Ассортимент их очень широк : Сазан в томатном соусе . килька в томатном соусе, Толстолобик в томатном соусе и др. К этому виду консервов относятся так же котлеты, фрикадельки, тефтели и кнели в томатном соусе.

                  Консервы в масле готовят из  многих видов рыб. В зависимости  от вида рыбы и характера   предварительной обработки различают  следующие консервы в масле:  Рыба жаренная в масле, шпроты  в масле ,рыба копченная в масле ,рыба бланшированная в масле ,Сардина  в масле и рыба в масле.

                    Шпроты в масле готовят из  копчённой кильки ,салаки (при длине из тушки до 11 см) и хамсы (черноморские шпроты) . У рыбок отрезают головы и хвостовое оперение .При копчении рыбки приобретают золотистую окраску . Консервы типы рыба бланшированная в масле вырабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет сайра бланшированная в масле. Консервы типа Сардины в масле готовят из рыбок ,подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом ( без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантические (из сардины, сардинопса, сардинелы)  и изготовляемые из балтийской  кильки и салаки ,мелкой атлантической кильки, барабульки и из мелкой скумбрии.

                    В качестве заливки используют  оливковое ,горчичное ,арахисовое ,подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

                    Рыбные паштеты и пасты готовят  из жаренной или копчённой рыбы, печени тресковых рыб, икры ,молоко ,срезков, образовавшихся при разделке рыбы. При производстве паштетов измельчённых полуфабрикат смешивают с жаренным луком ,пряностями , растительным маслом и другими добавками ,растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси разных рыб ,а только из салаки или кильки копчённой (после отделения головы и хвоста) .В этот паштет добавляют жаренный лук ,растительное масло ,перловую или рисовую крупу ,пряности. Паста (паста из ерша) отличают от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

               Рыбо-растительные консервы. Это большая группа консервов ,для приготовления которых  используют рыбу различных семейств , а так же жареные овощи ,крупы, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощными и зелёным горошком в масле и др.  Консервы суфле в виде однородной тонко измельчённой взбитой массы с добавлением  эмульгаторов.

3. Факторы формирующие качество рыбных консервов.

              Основным  фактором при формировании  качества рыбных консервов является  используемое сырье, процесс производства  и отдельные его стадии.  Сырье:скумбрия охлажденная разделанная без головы (не ниже 1 сорта), масло растительное, соль поваренная пищевая, перец душистый.

           Сырье  следует использовать безупречной   свежести, в противном случае  мышечная ткань становится размягченной  вследствие автолитических процессов. В готовых консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе.

          Соль  также участвует в формировании  качества консервов. Во-первых, она  замедляет действие микроорганизмов,  во- вторых, придает вкус консервам.

         Схема производства  мясных и рыбных консервов   имеет практически одинаковые  операции. Различия имеются только  в особенностях сырья и связанных с этим методах  предварительной обработки (таких  как удаление чешуи, внутренних органов, копчение рыбы), а также в продолжительности тепловой обработки, выборе формулы стерилизации.

           Подготовительные  операции в производстве консервов  имеют большое значение: они во  многом формируют качество готового  продукта.

           При  производстве рыбных консервов  удаляют  слизь, чешую, песок  и другие загрязнения. Мойка  после разделки рыбы устраняет   остатки крови, непереваренной  пищи, на которых быстро развиваются  микроорганизмы. У некоторых крупных  рыб (сазана, белого амура и  др.) позвонки не развариваются  и могут, как и жучки осетровых  рыб, повредить стенки органов  пищеварения. Порционирование – это разделка на кусочки, соответствующие длине и высоте банки, оно во многом определяет товарный вид консервов. Важно, чтобы рыба находилась в начальной стадии автолиза, когда мясо достаточно упругое и хорошо поддается резанию.

     При жиловке, обвалке мяса отделяются соединительные ткани, кости, хрящи, так как при недлительной тепловой обработке во время стерилизации они не развариваются. Соединительная ткань содержит много эластина, костная – минеральных веществ.

         Посол улучшает  вкус. Кроме того, под действием   соли белки поверхностного слоя  коагулируют, несколько обезвоживаются, становятся термоустойчивыми. Посол  мяса осуществляют с добавлением  нитритов во избежание изменения  окраски при варке.

      Предварительная  тепловая обработка (бланшировка, про—пекание, обжарка, копчение) проводится для удаления лишней воды и придания специфических вкусовых качеств. Если не будет удалена лишняя вода, то продукт окажется невкусным, водянистым и в дальнейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, укладке в банку) будет деформироваться, разрушаться. Но удалено лишней влаги должно быть столько, чтобы рыба была сочной, но не водянистой и обладала достаточной прочностью и упругостью. В зависимости от содержания жира и белков, а также типа приготовляемых консервов, утечка (потеря массы) рыбы должна колебаться в пределах 8—30 %, при предварительной варке теряется до 40 % своей массы.

          При  тепловой обработке рыба, сжимаясь, выпрессовывает из тканей структурно—свободную воду и растворенные в ней вещества (азотистые, жир). Таким образом, эта операция даже понижает питательную ценность продукта.

         Выбор способа  предварительной тепловой обработки  больше зависит от технологических   особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие качества, чем баланшировка и даже обжаривание. А для большинства карповых рыб обжаривание даст лучший результат.

        Для лососевых  рыб предварительную  тепловую  обработку вообще не применяют.  Камбалу, сайру, тунец можно  обрабатывать несколькими способами.  В этом случае выбор обработки  зависит от конъюнктуры рынка.

       Предварительная  тепловая обработка определяет  тип  консервов. Например, копченую  рыбу не следует выпускать  в томатном соусе, так как  в этом случае получится   невкусный продукт.

             Пропекание  – тепловая обработка горячим воздухом или инфакрасными лучами. Часть влаги в наружных слоях испаряется, другая часть уходит во внутренние слои. Белок в наружных слоях денатурируется и уплотняется. Далее процесс следует вести при более низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испарению, при этом наружные слои частично увлажняются. Если процесс вести при постоянно высоких температурах, то скапливающаяся внутри влага превращается в пар и деформирует рыбу, образуя лопанец. Таким образом, происходит «закалка» поверхности куска рыбы, что значительно уменьшает потери азотистых веществ из рыбы с вытекающим бульоном. Образовавшаяся корочка во второй стадии пропекания увлажняется, но во время стерилизации препятствует развариванию рыбы .При этом рыба теряет 14–20 % массы и приобретает привкус печеной рыбы. Этот способ обработки применяют при производстве консервов в масле. Химические  и физические изменения в рыбе такие же, как и при бланшировке , только в наружных слоях они более выражены (денатурация). Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета. Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная бледнеет. Удаление лишней влаги (потери в массе – 25–40 %) является обязательным. При стерилизации эта вода может переходить в масло и смывать с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и темно—коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя.  Обжарка – тепловая обработка рыбы в растительном масле при температуре 140 о С и выше. Физический смысл такой же, как и пропекание  , но здесь в качестве источника тепла используется масло. Обжарку применяют в основном при производстве консервов в томатном соусе. Чтобы мясо рыбы не разваривалось от действия высокой температуры, его панируют. Образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе.  Характерными  особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16–20 %.     При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков, частичная инактивация ферментов и разрушение витаминов. Происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, если обжаривается жирная рыба, то жир переходит в масло.

При обжарке необратимые процессы протекают  не только в продукте, но и в масле. Активизируются окислительные  процессы, что сопровождается изменением вкуса, запаха, цвета. Усиливается процесс  гидролиза с накоплением свободных  жирных кислот и их полимеризацией, что приводит к увеличению вязкости масла.  Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  в большинстве случаев производится вручную, так как мясо рыбы после  тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства. Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  производится в основном механизированным способом. Если банки будут переполнены или сырье будет иметь низкую температуру (больше будет содержаться растворенных газов – кислорода, водорода), то при стерилизации возможен бомбаж.От  недостатка заливки или масла рыба хуже будет прогреваться при стерилизации, и вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет развариваться.Соусы больше подходят для бланшированного или обжаренного продукта, масло – для бланшированного, вяленого, копченого продукта, бульон – для бланшированного и сырого.  Заливки или масло необходимы для улучшения вкуса и удаления большего количества воздуха, что важно при стерилизации. Применяют их в горячем виде для снижения растворения воздуха.Эксгаустирование  и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум-закаточных машинах. После этого банка проверяется на герметичность в воде при температуре 80–90 о С.

     Стерилизация  консервов  осуществляется при следующих   температурных режимах.

    1. При температуре 110–120оС: консервы характеризуются глубокой  денатурацией белков, наибольшей  стойкостью в хранении, так как  остаются только единичные непатогенные  микробы. Быстрое охлаждение консервов  после стерилизации и хранение  в стационарном положении обеспечивают  большую стойкость. Динамическое  состояние консервов при перевалках, транспортировке и способствует  высвобождению микрофлоры из  жировых и других частиц и  перемещению ее внутрь банки,  а также нарушению герметизации.

   2. При температуре 100оС: полу  -консервы характеризуются меньшей стойкостью и ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6 С). В них содержится меньше солей тяжелых металлов (олова, свинца). Полуконсервы рассматривают как продукт, содержащий микробы. Поэтому процесс термостатирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта.

      3. Перспективным  является асептическое  консервирование  в отношении  к суповым или  пюреобразным  консервам . Жидкий или пюреобразный  продукт нагревается в течение нескольких десятков секунд при температуре 130–140 С в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и, уже, будучи холодным, в стерильном виде расфасовывается в заранее простерилизованную тару. Никакой дополнительной стерилизации не требуется. Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах.

       После охлаждения  банки сортируют, удаляя дефектные.  Направляя консервы в  нелакированных  банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. При   направлении в реализацию жестяные  и стеклянные банки этикетируют так, чтобы крышка была сверху. Это делается потому, что при стерилизации консервы располагают донышками вверх, при этом жир собирается около донышка, и консервы приобретают хороший товарный вид.

4. Дефекты рыбных консервов и причина их возникновения

       Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

     Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический.

Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж —  результат воздействия на жесть  кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

      Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

       Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

    Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака).

     Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

    Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.

Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.

      Дефекты консервных банок:

    Помятость – наличие малых и больших вмятин. Органами санитарного надзора разрешается использовать помятые, но герметичные банки.

Вакуумная деформация – помятость  корпуса в банках 3 кг и более. Из негерметичных банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость. При  охлаждении отверстие может закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации. Такие банки могут быть причиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить природу деформации.

        Ржавчина – красно-бурые пятна на внешней поверхности банок. Это является препятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах возможно прободение.

     Активный подтек – наличие следов содержимого (соуса, бульона, жира), засохшего под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким дефектом подлежат технической утилизации или уничтожению.

     Пассивный подтек – загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок.

   «Птички» – деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции.

   При бомбаже микробиологическом банки подлежат утилизации. При бомбаже химическом консервы используются по разрешению врача.

При бомбаже физическом консервы можно  использовать в пищу.

                                  Глава 2. Практическая часть.

           2.1. Постановка опыта и материалы  для исследования 

                 Был проведён анализ маркировки  и упаковки всех образцов рыбных консервов требованиям, указанным в ГОСТах и Техническом регламенте «ГОСТ 8756.0-70.».

                 Маркировка и упаковка исследуемых  образцов содержала всю необходимую  информацию, а именно:

- наименование и адрес предприятия-производителя;

- товарный знак;

- наименование продукции;

-срок годности;

-дата изготовления и дата  упаковывания;

-значение массы нетто или  объём продукта;

-информация о подтверждении  соответствия ГОСТа и Технического регламента.

           Объектом исследований являются  рыбные консервы в томатном  соусе, натуральные с добавлением  масла, консервы в масле следующих  производителей.

Рыбные  консервы «Кильки в томатном соусе»:

1 партия  – ООО «Интерфлот –продукт »г. Севастополь;

2 партия  – ООО «Роскон» Калининградская обл, г. Пионерский;

3 партия  – ОАО «Мамоновский рыбоконсервный комбинат» г.Мамоново;

4 партия  – (Латвия) «УНДА» Юрас;

5 партия  – ООО «Винницкий завод упаковочных  изделий» г .Винница;

Рыбные  консервы «с добавлением масла»:

1 партия  –ООО «Роскон» Калининградская обл. г .Пионерский;

2 партия  – ООО «Балтийский комбинат  « калининградская обл .

г. Светлый;

3 партия  –  ООО «Роскон» Калининградская область г .Пионерский;

4 партия  –ЗАО «Южморрыфлот» Приморский край. П. Южно-Морской;

5 партия  –ЗАО «Калининградский тарный комбинат» г .Калининград

Рыбные  консервы «В масле»:

1 партия  –АООТ « астраханский рыбокомбинат «,г. Астрахань

2 партия  – ОАО ЛК «Даль море продукт»  г. Владивосток

3 партия  – АО «Сахморепродукт» Сахалин

4 партия  –СПД «Атлантика» г .Севастополь ;

5 партия  – ОАО «Усть- Лужский рыбокомбинат» Ленинградская обл. пос. Ленрыба

       Оценка качества рыбных консервов проводилась по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу). Проводился также технический анализ тары, при этом оценивался ее внешний вид, герметичность, чистота внутренней поверхности.

Отбор проб для исследования проводится по ГОСТ 8756.0-70.

                2.2. Методы исследований качества  консервов

                                      2.2.1. Технический анализ

       Технический анализ тары рыбных консервов проводится в соответствии с ГОСТ 8756.18-70 и ГОСТ 11771-77.

При техническом  анализе определяется состояние  тары рыбных консервов по внешнему виду, герметичности и внутренней поверхности тары.

                           2.2.2. Органолептическая оценка

      Органолептическая оценка рыбных консервов проводится в соответствии с ГОСТ 8756.1-70.

Органолептические показатели определяются в следующей  последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

           2.3. Исследование качества рыбных  консервов в томатном соусе

                                               Технический анализ

1 партия

Жестяная  тара - чистая, без деформаций по корпусу, без коррозии и заусенцев; этикетка – целая, прочно  приклеенная, без  загрязнений, с четким  текстом. На этикетке указаны следующие реквизиты: Наименование продукта Аквамарин «Бычки»; изготовитель  - ООО «Интерфлот- продукт» г Севастополь ; ГОСТ 16978-99; нетто 250 г; пищевая ценность, калорийность, гарантийный срок. На верхней части банки указаны: дата изготовления – 13.03.13; ассортиментный номер -100, номер завода – 151, изготовлено во 2 смену. Тара герметична. Внутренняя поверхность тары чистая, без темных пятен.