Ассортимент и качество виноградных вин, реализуемых в розничной торговой сети

НОУ СПО СМОЛЕНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ СМОЛОБЛПОТРЕБСОЮЗА

 

 

 

 

 

 

 

                                                Курсовая работа

на тему:

Ассортимент и  качество виноградных вин, реализуемых  в розничной торговой сети.

 

 

 

 

Студентки группы Т – 33

По специальности 100801

«Товароведение и экспертиза

качества потребительских  товаров»

Захаровой Анастасии  Вячеславовны

Работа допущена к защите:

______________________ 

«_____»______________ 2012 г.

                                                                                                          _{(дата сдачи работы)}

_________  _________________

                                                                                                       _{(подпись студента)}

Руководитель: Качалкина В.В.

_______________

«_____»______________ 2012 г.

                                                                                                          _{(дата проверки работы)}

Оценка ________________

 

 

Введение:

 

Глава 1. Формирование ассортимента и качество виноградных вин.

 

1. Состояние рынка виноградных вин…………………………………………………………………………
2. Хим.состав и пищевая ценность виноградных вин…………………………………………………………………………
3. Классификация и ассортимент виноградных вин……………………………....................................................................
4. Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента виноградных вин. Дефекты. ……………………………………………………………………………
5. Способы фальсификации и методы её обнаружения……………………………………………………………..

 

 

Глава 2. Ассортимент и оценка качества виноградных вин реализуемых в розничной торговой сети.

 

           2.1 Краткая характеристика торгового  предприятия………………………………………………………………………..

           2.2 Ассортимент виноградных вин по органолептическим показателям………………………………………………………………………..

           2.3 Оценка качества виноградных вин по органолептическим показателям…………………………………………………………………………

           2.4 Оценка качества упаковки и  информации на маркировке………………………………………………………………………….

           2.5 Сравнительная характеристика  пищевой ценности виноградных  вин различных            наименований………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

 Выводы  и предложения

 

Список используемой литературы

 

Приложения 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

 

Вино – это алкогольный  напиток, полученный полным или частичным  сбраживанием сока или мезги, из которой потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующих нормальному пищеварению и обмену веществ. Растворенные в воде с малым содержанием этилового спирта, эти вещества оказывают благоприятное воздействие на человека, обеспечивая бактерицидность среды в желудочно-кишечном тракте и регулируя кислотоосновное равновесие. Большое разнообразие и широкое распространение виноградных вин обязаны тому вниманию, которое с древнейших времен проявляет человек к этому напитку.

Человечество использует вино в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах Западной Европы на протяжении 18-19-го веков и в России, начиная с 70-х годов прошлого века, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля. По Российской фармакопее (6-е издание, 1910 г.) числились официальными белое и красное столовые вина, а также ряд специальных лекарственных вин.

В мире насчитывается  огромное количество видов и марок  вина. Их вкус, цвет, качество зависят  от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. По своей пpиpоде происхождения, химическому составу и диетическим свойствам вино удивительным образом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнергетическое и укрепляющее воздействие на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке (напpимеp, у стариков), повышает тонус и бодрость. Недаром говорят, что вино — это молоко стариков. Вино к тому же обогащает организм полезными микроэлементами, витаминами и аминокислотами, препятствует возникновению и развитию атеpосклеpоза. Содержащееся в натуральном вине вещество тpиоксистилбен способствует замедлению старения клеток и пpедотвpащает возникновение онкологических заболеваний.

В настоящее время  в Российской Федерации выращиванием товарного винограда занимаются 195 специализированных виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная переработка. Более 400 заводов осуществляют розлив винодельческой продукции.

По количеству потребляемого  вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в Европе. В суммарном объеме среднедушевого потребления в нашей стране (около 14 л абсолютного алкоголя в год) доля вина составляет лишь около 5-6%. Между тем в странах с наиболее низким потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) на долю вина приходится 12-20% потребляемого абсолютного алкоголя. В странах с развитым виноделием эта величина достигает 70-80%.

В последнее время  в России изменилась структура потребления  вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет все более повышенные требования к качеству готовой продукции. (11)

Задача курсовой работы: изучить сырьё для производства виноградных вин и выяснить его влияние на качество конечного продукта производства – вина, а также изучить его химический состав.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             Глава 1. Теоретическая часть.

Формирование ассортимента и качество виноградных вин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Состояние рынка виноградных  вин

 

   До недавнего времени важные места на винной карте мира занимали европейские страны, имеющие давние традиции виноделия. Но в конце 70-х годов на мировом рынке вина появились производители так называемого Нового Света, предложившие свои оригинальные идеи и свежие, яркие современные интерпретации классических европейских вин. К Австралии и Калифорнии, возглавившими эту тенденцию, присоединились Новая Зеландия, а недавно - Чили, Аргентина и Южная Африка. Европейские винодельческие страны отличаются от новых винодельческих стран не только географически, но и традициями, тем не менее, нововведения теперь имеют одинаковую ценность во всех винодельческих регионах. Происходит постепенное увеличение площадей виноградников на новых территориях и в то же время вынужденное сокращение площадей в Европе. Производство вина находится на сравнительно невысоком уровне, потребление вин в мире не увеличивается, продолжается кризис перепроизводства вин в Европе. При этом высокие экономические показатели мировой торговли и выход производителей на новые перспективные рынки увеличивают потенциал для дальнейшего благоприятного развития мирового рынка виноградных вин.

   Современный уровень конкурентоспособности российского виноделия остается очень низким. Россия импортирует значительную часть вин, а собственное виноделие только на 15% обеспечено отечественным виноградом. Это связано с технической отсталостью российских производителей вин. Положение усугубляется отсутствием конкурентных стратегий производства и реализации виноградных вин, которые могли бы обеспечить стране хорошие позиции не только на внутреннем, но и вывести её на мировые рынки винодельческой продукции, обеспечив более высокую степень диверсификации российского экспорта и эффективность внешнеэкономической деятельности государства в целом.

    Решение данной проблемы требует новых научных исследований мирового рынка виноградных вин и виноматериалов, а также конкурентных преимуществ не только ведущих мировых производителей вина, но и производителей развивающихся стран с целью возможной адаптации достижений в винодельческом бизнесе успешных компаний и недопущения ошибок в новых проектах.

Нельзя сказать, что проблема конкуренции  и роль конкурентных преимуществ в экономической теории осталась без внимания. Поэтому научный поиск её решения на современном этапе развития экономической теории и практики сохраняет свою актуальность в виноградовинодельческой отрасли. Это обусловлено недавними кардинальными изменениями в структуре мирового рынка, а также в структуре потребительских предпочтений. Наработанная практика ведения бизнеса в области виноделия, преодоление существующих барьеров, препятствующих выходу на мировые рынки, и приемы конкурентной борьбы требуют анализа, систематизации и теоретических обобщений. Это поможет в разработке рекомендаций для перспективного развития виноградарства и виноделия в России и немедленной корректировки текущих рыночных стратегий, создаст реальные 4 предпосылки для углубления процесса интеграции России на мировые рынки продовольственной продукции.

    С другой стороны, необходимость анализа становления и развития рынка отечественных виноградных вин с точки зрения экономической теории обусловлена результатами рыночных преобразований и усилением роли России на мировом рынке. Отставание собственного производства высококачественных вин по сравнению с европейскими странами и новыми странами-производителями требует комплексного анализа тенденций развития внутреннего рынка с целью определения доли государственного регулирования и поддержки для создания конкурентных преимуществ.

В первую очередь, в государственном  масштабе следует разработать стратегию  и концепцию развития виноградарства и виноделия России до 2020 г. Нет сомнения, что научно-прикладные основы дальнейшего развития и интенсификации российской винодельческой отрасли необходимо осуществлять на принципе адаптивности, где специализация, размещение виноградников, разработка и применение инновационных технологий по переработке винограда и производству вина должны занять главенствующие места. Среди известных путей реализации стратегии адаптивной интенсификации виноградовинодельческой отрасли РФ наиболее важным является мировой опыт агроэкологического микрорайонирования территорий промышленного виноградарства, высадка высококачественных и в то же время пластичных к природным условиям сортов винограда, а также опыт разработки и внедрения низкозатратных и ресурсосберегающих экологичных технологий и систем производства вина.

    Исходя из этого, изучение проблем, с которыми столкнулись традиционные страны-производители вин на современном этапе, а также поиск путей их преодоления определили выбор темы, цели и задачи диссертационного исследования.

Степень научной разработанности проблемы.

     Методологические основы исследования природы рыночных механизмов и конкуренции заложены в трудах зарубежных ученых: основателях классической школы — А. Смита и Д. Рикардо, представителя австрийской школы и сторонника либеральной экономики и свободного рынка Ф. фон Хайека, американских экономистов Э. Чемберлина и Й.Шумпетера, а также Б. Беласса, М. Портера, в чьих работах раскрыты вопросы конкурентоспособности фирм и конкурентных преимуществ стран.

    К числу ведущих российских ученых, чьи труды в области мировой экономики и международной торговли, внешнеэкономической стратегии России в условиях глобализации, а также по проблемам территориальной организации производства и конъюнктуры товарных рынков были особенно полезны для данного исследования, относятся: Л.И. Абалкин, A.C. Булатов, В.Н. Бурмистров, В.В. Громыко, B.JI. Иноземцев, H.H. Ливенцев, Н.Л. Петраков, Е.Л. Плисецкий, В.В. Поляков, Л.С. Ревенко, И.Н. Устинов, И.П. Фаминский, В.П. Федоров, Т.Г. Философова, Р.И. Хасбулатов, Р.К. Щенин и др.

Среди работ, посвященных вопросам развития российского и мирового виноградарства и виноделия в  рыночных условиях, необходимо выделить труды Г.Г. Агабальянса, Г.Г. Валуйко, Н.П. Дорошенко, Л.Г.

Елизаровой, 3. Н. Кишковского, Л. А. Оганесянца, А.Л. Панасюка, О.Д.

Парагульгова, В.М. Позняковского, Н.Г. Саришвили, A.M. Фролова-Багреева, а также научно-прикладные разработки А.И. Жукова, Л.В. Кравченко, Л.М.

Малтабара, Г.П. Малых и др.

Экономическая значимость теоретических и практических разработок вышеупомянутых авторов является несомненной. Вместе с тем, отдельные аспекты мировой торговли виноградными винами и её регулирования, в особенности на этапах экономического кризиса и выхода из него, исследованы мало. Большинство фундаментальных работ посвящено агротехнологическим особенностям возделывания определенных сортов винограда и производства натуральных виноградных вин. При этом в них, на наш взгляд, недостаточно исследована проблематика разработки и реализации основными производителями вина стратегий конкурентных преимуществ на мировом рынке. Кроме того, поиск новых подходов к решению сложившихся под влиянием кризиса проблем на мировых рынках винодельческой продукции обусловливают практический интерес к научным исследованиям в этой области.

    Хронологические рамки исследования охватывают период с 1980 по 2009 гг. включительно, при этом более пристальное внимание развитию рынка виноградного вина уделено в период с 2003 по 2009 г. и его перспективе до 2020 года. Выбор данного периода исследования обусловлен значительными изменениями в виноградовинодельческой отрасли, одновременно с процессом восстановления виноградарства по всему миру и расширению винодельческого бизнеса.

    Целью диссертационного исследования является разработка комплекса научно обоснованных мер по созданию условий для выхода российских производителей на мировой рынок вина.

Достижение поставленной цели потребовало  решения следующих задач:

• выявить сложившиеся  под влиянием экономического кризиса  тенденции в производстве и реализации на мировом рынке виноградных вин, а также особенности формирования регионального потребительского спроса;

• охарактеризовать сложившиеся  динамику и структуру торговли виноградными винами между странами - основными  их производителями;

• проанализировать основные конкурентные преимущества европейских фирм-производителей виноградных вин в условиях существующих противоречий в развитии виноградовинодельческой отрасли ЕС;

• оценить маркетинговые стратегии фирм-производителей вин в «новых винодельческих странах» и возможности их адаптации к условиям российского виноделия;

• определить степень влияния международных  организаций и союзов производителей и экспортеров вина на формирование и регулирование конкурентоспособной среды на мировом рынке виноградных вин;

• исследовать состояние и тенденции развития виноградовинодельческой отрасли России на современном этапе и возможности реализации ее продукции на мировом рынке виноградных вин;

• сформулировать практические рекомендации по повышению конкурентоспособности  российских вин на внутреннем и мировом рынках.

     Объектом диссертационного исследования выступает мировой рынок натуральных виноградных вин, а также российская виноградовинодельческая отрасль.

     Предметом исследования является комплекс экономических отношений, возникающих между производителями и потребителями виноградного вина на мировом и российском винодельческом рынке.

     Теоретической и методологической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных экономистов по современной экономической теории, теории мировой экономики, международных экономических отношений и международной торговли. В диссертации были использованы труды российских и зарубежных авторов, затрагивающих изучаемую тему; публикации в российской и зарубежной прессе. Материалы диссертации содержат актуальные данные, отражающие реальное положение производителей вина всего мира. При подготовке диссертации применялись методы исторического, логического, сравнительного и экономико-статистического анализа, экспертных оценок и графических построений.

     Диссертация по своему основному содержанию соответствует пунктам 6 и 13 Паспорта специальности ВАК 08.00.14 - «Мировая экономика».

Информационной базой  диссертационной работы послужили  опубликованные документы Международной  организации винограда и вина

     Научная новизна работы. На основе комплексного исследования выявлены основные тенденции в развитии мирового рынка натуральных виноградных вин на этапах мирового экономического кризиса и выхода из него, а также оценены возможности использования виноградовинодельческими хозяйствами России опыта зарубежных компаний-производителей натуральных виноградных вин по формированию и реализации ими в современных условиях стратегий обеспечения конкурентных преимуществ своей продукции на мировом рынке вин.

     Основные научные результаты, полученные лично автором:

• установлено, что последствия  мирового экономического кризиса (2007-2009 гг.) вызвали некоторое сокращение объемов торговли виноградными винами, но практически мало повлияли на географию торговли и структуру предложения винодельческой продукции;

• выявлена высокая динамика развития виноградовинодельческой  отрасли в развивающихся странах, таких как Аргентина, Чили, Южная

Африка, что усиливает  их соперничество на рынке со странами Европы;

• аргументировано, что  структурные изменения мирового рынка виноградных вин обусловлены  совершенствованием форм и методов маркетинговых стратегий их производителей и дистрибьюторов, в которых становится характерным позиционирование вин «premium» сегмента, а также переход к стратегиям, сокращающих издержки;

• раскрыты основные различия в организации виноделия и  виноторговли традиционно винодельческих стран Европы и «новых» производителей виноградных вин (стран Нового Света) на мировом рынке;

• обоснована необходимость реализации в России программ и стратегий развития винодельческого хозяйства, направленных на повышении конкурентоспособности его продукции на мировом1 рынке: производство качественного посадочного материала, подготовка высококвалифицированных кадров, внедрение инновационных технологий, увеличение инвестирования;

• установлено, что негативное влияние на формирование совокупного предложения отечественных виноградных вин на российском рынке обусловлены недостатками в последовательности и комплексности государственной политики в развитии отечественного виноградно-винодельческого бизнеса;

• предложены направления  повышения эффективности российского  виноделия: формирование законодательно-правового  поля, усиление роли государства, прежде всего в регулировании качества производимых вин и системы их торгового оборота как мер, направленных на повышение конкурентоспособности российских вин на мировых рынках.

 

 

 

 

 

1.2  Химический состав виноградных вин

 

По химическим показателям  виноградные вина должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93.(6)

Химический состав вина очень сложный: кроме этилового  спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.(14)

1.         Спирты.

Содержание спирта этилового(винного) – от 9 до 20%. Он образуется за счёт сбраживания сахара виноградного сусла, а также может добавляться при изготовлении креплёных вин.(13)

Этанол (Э) является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддитивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков. Установлено, что Э в умеренных дозах оказывает антистрессорное, кардиозащитное и радиопротекторное действие. Калорийность столового сухого вина (570-980 ккал/л) почти полностью обеспечивается окислением Э. Метанол спонтанно образуется в процессе энзиматических преобразований пектинов. Особенно много его в красных винах, приготовленных кахетинским способом. Содержание метанола в белых винах обычно колеблется от 20 до 100 мг/л, а в красных - от 80 до 350 мг/л.

Алифатические одноатомные  спирты (АОС) - пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый и  др. - являются продуктами метаболизма  дрожжей. На 20 -40% АОС в винах представлены изоамиловым и изобутиловым спиртами. Содержание АОС составляет в белых винах 150-400 мг/л, в красных - 300-600 мг/л. В небольших количествах они формируют аромат вин, а в больших - ухудшают их органолептические свойства.

Содержание алифатических  двух- и трехатомных спиртов достигает 16-18 г/л. На 90% они представлены 2,3 бутиленгликолем (300-1500 мг/л) и глицерином (400-15000 мг/л), которые смягчают вкус вина.

Алифатические ненасыщенные спирты (0,5-8,0 мг/л), представленные терпеновыми  спиртами (гераниол, линалиол, цитронеллол  и др.), и ароматические спирты (около 1 мг/л), представленные в основном фенилэтиловым спиртом, определяют ароматические свойства вин.

Все спирты в количествах, определяемых в вине, безопасны в  токсикологическом отношении и  пищевой ценности, за исключением  глицерина.

Альдегиды жирного ряда в винах на 90% представлены уксусным и на 10 % - пропионовым альдегидами. Вина, не подвергавшиеся обработке двуокисью серы, содержат от 30 до 50 мг/л ацетальдегида, а обработанные - до 200 мг /л. Содержание ацетальдегида возрастает при хересовании (до 600 мг /л), старении, аэрации вин и действии посторонней микрофлоры. В больших количествах он придает оттенок старого, ровного вина и относится к числу основных факторов, определяющих вкус вин типа марсалы. Из-за высокой реакционной способности альдегиды конденсируются с веществами, содержащими аминогруппу, с образованием меланоидов, восстанавливаются в соответствующие спирты и взаимодействуют с другими продуктами брожения. Содержание альдегидов фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) в винах не превышает 30 мг/л.

Кетоны (ацетон, диацетил, 2-бутанон, 2-пентанон и бутиролактон) содержатся в вине в следовых количествах. Лишь ацетон определяется в концентрациях 3-30 мг/л. Альдегиды и кетоны на токсические  и пищевые свойства вина влияния  не оказывают.(15)

2.         Сложные эфиры, ацетали, воски и масла.

Ароматические вещества принимают участие создании аромата  и букета вина. Они попадают в  него из винограда в виде эфирных  масел и др соединений, образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.(13)

Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине составляет обычно 50-200 мг/л, этиловых эфиров оксикислот - 100-500 мг/л. Преобладает этилацетат (20-200 мг/л). При длительной выдержке в винах накапливаются в основном кислые эфиры винной, яблочной и янтарной кислот. Максимальное содержание сложных эфиров определяется в хересе (до 1000 мг/л). Большинство эфиров обладает приятным фруктовым запахом. Установлено, что энантовый эфир значительно улучшает, а эфиры уксусной, масляной и валериановой кислот - ухудшают органолептические свойства вина.

Ацетали, продукты взаимодействия альдегидов со спиртами, содержатся в  винах в количестве 1-20 мг/л. Основной представитель - диэтилацеталь - обладает приятным фруктовым ароматом. Воски и масла присутствуют в вине в ничтожных количествах. Все эти соединения малотоксичны и не влияют на пищевую ценность вина.(15)

3.         Углеводы.

Содержание сахара в  винах колеблется в широких пределах – от 0,1% в сухом до 35% в ликёрных. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла.(13)

Основные моносахариды винограда - глюкоза и фруктоза - почти полностью утилизируются дрожжевыми клетками при приготовлении сухих вин. Сахароза обычно превращается в инвертированный сахар. Кроме гексоз, в винах обнаруживают L-арабинозу (500-1260 мг /л), следы других пентоз и полисахариды. К последним относятся пектиновые вещества, содержание которых достигает 800 мг/л при суточной потребности 15-16 г. Это не позволяет причислить их к категории соединений, определяющих детоксикационные и радиопротекторные свойства вина. Углеводы в крепленых винах могут обеспечивать более 50% их калорийности.(15)

4.         Органические кислоты.

Органические кислоты  содержаться в количестве от 4 г/л до 8 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной, уксусной и другими кислотами(13).

Кислоты вин частично поступают в них из винограда  и частично образуются в процессе ферментации как интермедианты  метаболизма дрожжей. Из алифатических монокарбоновых кислот в наибольших количествах представлены уксусная (400-1500 мг/л), муравьиная (20-100 мг/л), пропионовая (10-150 мг/л), изомасляная (30- 100 мг/л), изовалериановая (30-100 мг/л), капроновая (10-100 мг/л), каприловая (10-150 мг/л) и каприновая (10-150 мг /л) кислоты.

Из алифатических поликарбоновых кислот присутствуют щавелевая (до 150 мг/л) и янтарная (250-1500 мг/л). Алифатические  монокарбоновые оксикислоты представлены в основном молочной (500-5000 мг/л) и  глюконовой (до 120 мг/л) кислотами. Среди алифатических поликарбоновых оксикислот центральное место принадлежит винной (1500-5000 мг/л) и яблочной (10- 5000 мг/л). Другие (метил-яблочная, слизевая, сахарная и лимонная) содержатся в незначительных или следовых количествах.

Альдегидо- и кетокислоты (глиоксилевая, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная и альфа-кетоглутаровая) присутствуют в вине в количестве, не превышающем 1000 мг /л.

Ароматические кислоты  бензойного и коричного рядов (п-оксибензойная, протокатехиновая, ванилиновая, галловая, сиреневая, салициловая и др.) типичны прежде всего для красных вин (50-100 мг/л). В белых винах их существенно меньше (1-5 мг/л). Большинство этих кислот имеют фенольный радикал и соответственно могут быть отнесены к классу фенолокислот.

Активная кислотность  вин (pH) обычно колеблется в пределах 3,0-4,2, а титруемая - 5-7 г/л в пересчете  на самую сильную кислоту - винную. Органические кислоты находятся, в  основном, в связанном или полусвязанном  состоянии. Они определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства вина. Конкретные данные о пищевой ценности кислот вин отсутствуют. Однако, учитывая высокую биологическую активность некоторых из них, можно предположить, что органические кислоты способны вносить определенный вклад в пищевые свойства вин.(15)

5.         Азотсодержащие вещества.

Азотсодержащие вещества представлены в винах протеинами, пентозами, пептидами, аминокислотами, амидами, и другими веществами.(13)

Вина содержат мало азотистых  соединений - от 70 до 780 мг/ л. 55% всего азота приходится на полипептиды, от 25 до 40% - на свободные аминокислоты и только 3% - на белки, поступающие из виноградной кожуры. Из соединений этого класса выделяется аминокислота пролин, содержание которой в вине достигает 150 мг/л. Азотсодержащие вещества являются необходимой питательной средой дрожжей и субстратом для синтеза альдегидов. Они и продукты их взаимодействия оказывают влияние на цвет, аромат, вкус и стабильность вин. Пищевой ценности не представляют.(15)

6.         Минеральные соединения.

Минеральные вещества содержаться  в винах в количестве от 1 до 10 г/л.(13).

Содержание минеральных  веществ (МВ) в винах сильно варьирует  в зависимости от сорта винограда, состава почвы, климатических условий  и др. МВ присутствуют в вине в органической и неорганической форме. Калий, кальций, натрий и железо частично утилизируются дрожжевыми клетками. Алюминий, медь, свинец и олово на 80-90% взаимодействуют с сульфатами и выпадают в осадок. Цинк, марганец, свинец, медь и кобальт включаются в ферментные комплексы дрожжей и, по мере их отмирания, также выпадают в осадок. Калий выпадает в осадок в виде винного камня. Снижение количества МВ продолжается при обработке и выдержке виноматериалов.