Ассортимент и значение для питания безалкогольных напитков

Введение

 

Безалкогольные напитки  — большая группа вкусовых товаров, не содержащих

алкоголь, используемая в основном для утоления жажды.

Наряду с высоким  содержанием воды в состав большинства  напитков

входят сахара и другие экстрактивные вещества, поступающие  в готовый

продукт вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и т. п.

В их состав входят минеральные  вещества, органические кислоты, красящие,

ароматические вещества и др. Освежающий эффект безалкогольных

напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и

органическими кислотами, добавленными или образующимися  в процессе

приготовления напитков.

Некоторые безалкогольные напитки являются продуктами не только

высокой вкусовой ценности, но имеют также и большую пищевую

ценность. Это прежде всего соки, которые содержат наряду с легкоусваи-

ваемыми сахарами витамины, минеральные вещества, ферменты и другие

вещества, полезные для  человека, или напитки из шиповника, из настоев

лекарственных трав, тонизирующие напитки, основой которых

являются экстракты  и настои из дикорастущих растений, таких как лимонник

китайский, аралия маньчжурская, золотой корень, женьшень,

элеутерококк, левзея сафроловидная, фиалковый корень, содержащих

биологически активные вещества, повышающие тонус организма.

Высокую пищевую ценность имеют квас и напитки из хлебного сырья.

В нашей стране открыто  много источников минеральных вод, имеющих

большую физиологическую  ценность, оказывающих жаждоутоляющее

и лечебное действие.

Необходимо отметить, что в последнее время в  нашей стране значительно

увеличилось производство напитков, содержащих различные

пищевые добавки: ароматизаторы, искусственные красители, подсластители,

консерванты, и существенно снизилось количество напитков на натуральном сырье: плодово-ягодных соках, сиропах, хлебных экстрактах. Существенно увеличилось производство минеральных вод

местных источников и  просто очищенной питьевой воды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Ассортимент и значение для  питания безалкогольных напитков

 

1. Классификация безалкогольных напитков

 

Безалкогольные  напитки по внешнему виду подразделяют на:

• жидкие напитки (прозрачные и замутненные);

• концентраты напитков в потребительской таре.

В товароведении безалкогольные напитки делят на негазированные,

газированные и напитки брожения. Их изготовляют из плодово-ягодного,

растительного и зернового  сырья — соков, морсов, экстрактов, настоев,

квасного сусла, концентрированных  и консервированных соков и др.

В зависимости от используемого  сырья, технологии производства

и назначения напитки  подразделяются на группы:

• сокосодержащие напитки;

• напитки на зерновом сырье;

• напитки на пряно-ароматическом  растительном сырье;

• напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

• напитки брожения;

• напитки специального назначения;

• минеральные воды;

• искусственно-минерализованные воды;

• питьевая вода.

По степени насыщения  диоксидом углерода (CO2) жидкие напитки

подразделяют на типы:

• сильногазированные;

• среднегазированные;

• слабогазированные;

• негазированные.

По способу обработки  жидкие напитки подразделяют на:

• непастеризованные;

• пастеризованные;

• напитки с применением  консервантов;

• напитки без применения консервантов;

• напитки холодного  розлива;

• напитки горячего розлива.

 

1.2. Негазированные безалкогольные  напитки

 

Эти напитки представлены плодово-ягодными и овощными соками,

сиропами, экстрактами, морсами и горячими напитками.

 

 

 

 

Плодово-ягодные и овощные соки

Сок — жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем

механического воздействия  и консервированный физическими способами,

кроме обработки ионизирующим излучением.

Фруктовый сок — сок, полученный из доброкачественных спелых,

свежих или сохраненных  свежими благодаря охлаждению фруктов,

несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Овощной сок — сок, полученный из съедобной части доброкачественных

овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому

брожению, предназначенный для непосредственного употребления

в пищу или для промышленной переработки.

Концентрированный сок — сок, полученный удалением путем физического

воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения

содержания растворимых  сухих веществ не менее чем  в 2 раза.

Сухой сок — сок, полученный удалением путем физического воздействия

содержащейся в нем  воды до воздушно-сухого порошкообразного

состояния.

Сухой сок способен к  брожению после восстановления водой.

Сокосодержащий фруктовый напиток — консервированный физическими

или химическими способами  и предназначенный для непосредственного

употребления в пищу жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с водой, сахаром (или сахарами), лимонной кислотой, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10%.

Сокосодержащий овощной напиток — консервированный физическими

способами, кроме обработки  ионизирующим облучением, и

предназначенный для непосредственного употребления в пищу жидкий

продукт, полученный смешиванием  овощного сока или концентрированного

овощного сока или  соков с водой и фруктовыми соками с добавлением

сахара, лимонной кислоты  и (или) поваренной соли, в котором

массовая доля овощного сока (или соков) составляет не менее 40%.

Соки и сокосодержащие напитки могут быть газированными.

 

Пищевая ценность соков

Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью.

Количество витаминов  и минеральных компонентов в  них одинаковое,

но в соках с  мякотью больше так называемых балластных веществ

— целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность

желудочно-кишечного  тракта и улучшает желчеотделение.

Чистые соки можно  пить даже диабетикам — натуральную  сладость

организм усваивает  легко. А главное, соки — незаменимый  источник

витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма.

Органические кислоты  сока помогают при подагре, P -активные вещества

укрепляют кровеносные  сосуды и снижают давление, йод  необходим

щитовидной железе.

Самые низкокалорийные соки — овощные, если в них не добавили

сахар, самые питательные  — из сладких фруктов, например виноградные.

Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод путем  отжима

или диффузии и используют прежде всего в качестве напитков, а также

для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных

напитков.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены

прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы

и сахарозы) в натуральных  соках — 8-14%, а в соках из сырья  с

высокой естественной кислотностью — до 16-18% и выше (до 23-24%

в яблочно-облепиховом  соке) за счет добавления сахарозы.

Освежающий, а в сочетании  с сахарами гармоничный вкус придают

сокам органические кислоты  — яблочная, лимонная, винная, в незначительных

количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются

по кислотности: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до

1,7-3,7% у вишневого и  черносмородинового. Максимальную  кислотность

(2-6%) имеет лимонный  сок.

Наличие пектина в  соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические

действие в связи  со способностью пектина связывать  и

выводить из организма  человека радиоактивные элементы, тяжелые

металлы и токсины. В  этом отношении наибольшую ценность пред ставляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин

свежих плодов.

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают

минеральные вещества. Это  в основном легкоусвояемые соли щелочного

характера. Они играют большую роль в поддержании кислотнощелочного

равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего

калия, регулирующего  водный обмен и входящего вместе с железом

в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых  плодов —

абрикосов и вишни, а  также из винограда и других ягод — земляники,

малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются

соки малиновый и  ежевичный.

Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные

соки из шиповника (350-450 мг на 100 г), черной смородины

(85—150 мг на 100 г). Подавляющая  часть полифенолов, перешедших

в сок из плодово-ягодного сырья — катехины, антоцианы, лейкоанто-

цианы, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин,

эриодиктин и др.), — обладает Р-витаминной активностью и синергическим

действием по отношению  к аскорбиновой кислоте. Витаминами

группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого

содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в  процессе

его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал

(259 кДж) на 100 г.

Соки с мякотью  из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат

источником провитамина А /3-каротина.

 

Классификация соков

Фруктовые соки вырабатывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные.

Натуральные соки (с мякотью или  без мякоти) — это соки без добавок.

Содержание растворимых  сухих веществ в них близко к плодам,

из которых они изготовлены.

Соки с добавками (с мякотью  или без мякоти) — это соки с добавлением

сахара до 25% (или сахарозаменителей  в эквивалентном

количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода

и др.

Концентрированные соки — соки, в которых снижено содержание

влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению

к исходному сырью.

Соки без мякоти и  концентрированные могут быть осветленными

и неосветленными.

 

1.3. Газированные безалкогольные  напитки

Напитки газированные безалкогольные представляют собой насыщенные

диоксидом углерода водные растворы смесей сахарного сиропа,

концентратов и композиций для напитков, соков плодово-ягодных (спиртованных, концентрированных и натуральных), экстрактов пло-

дово-ягодных, виноградных виноматериалов, настоев сухих растительных

измельченных смесей для ароматизации, настоев и экстрактов трав

и пряностей, чая, кофе, эссенций ароматических пищевых, колера и

других красителей, пищевых  кислот, сахара и его заменителей  и других

компонентов. Эти напитки  предназначены в основном для  утоления

жажды. Входящие в их состав минеральные вещества, пищевые

органические кислоты, красящие и ароматические вещества, витамины

и другие вещества делают напитки продуктами высокой вкусовой

ценности, а некоторые  из них — продуктами диетического и

лечебного назначения.

Основное (до 90%) содержание сухих веществ в них приходится на

сахара, содержание которых  в последние годы не превышает 7% (в пересчете

на инвертные сахара). Калорийность до 45 ккал (188 кДж) на

100 г напитка.

Вода — основной компонент  безалкогольных напитков. Используемая

для производства безалкогольных напитков вода должна соответствовать

определенным требованиям. Она должна быть прозрачной,

бесцветной, приятной на вкус, не иметь запаха, иметь

соответствующие бактериологические показатели: КМАФ AhM — не

более 100 КОЕ/см3, БГКП не менее 333 см3 (коли-индекс — не более

3 в I л воды), допустимые  концентрации токсических веществ

не должны превышать  установленных норм, общая жесткость  воды

не должна превышать 6 мг-экв./л, pH воды в пределах 6,5-8,5, плотность

1000 к г /м 3.

I мг-экв. жесткости соответствует 20,04 мг Ca2+или 12,16 M rM g 2+

в I л Q jm 3) воды. По жесткости вода бывает: очень мягкая (до 1,5 мг-

эк в ./л ), мягкая (от 1,5 до 3 мг-экв./л), умеренно жесткая (от 3 до

6 мг-экв./л), жесткая (от 6 до 9 мг-экв./л), очень жесткая (более 9 мг-

экв./л).

Сахар, применяемый для  производства безалкогольных напитков,

представляет собой  сахарозу C12H22Ou, получаемую из сахарной свеклы

или тростника. Для приготовления  безалкогольных напитков используют

сахар-песок, сахар-рафинад  или сахар-жидкий. В настоящее

время в нашей стране и за рубежом выпускают безалкогольные напитки

с пониженным содержанием  сахара (не более 50-70 кг на 100 дал

напитка, т. е. не более 7%) или заменяют сахар искусственными сладкими

веществами: сорбитом, ксилитом, маннитом, аспартамом, саха-

ринатом или цикламатом натрия, асесульфаном калия и другими,

которые в несколько  десятков и сотен раз слаше сахарозы…..!!!!!!!!!

 

Классификация газированных напитков

К газированным напиткам относятся: газированная вода с добавлением

сиропов (реализуется  через сатурационную сеть), газированные

безалкогольные напитки  в бутылках и банках, сухие шипучие  напитки,

напитки из хлебного (зернового) сырья и минеральные воды.

 

Газированная вода

Получается путем  искусственного насыщения охлажденной  питьевой

воды углекислым газом  в сатураторах (до содержания диоксида углерода

0,4% по массе). Для придания газированной воде определенного

вкуса и аромата используют сиропы, приготовленные на синтетических

эссенциях (десертные).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Номенклатура потребительских  свойств

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Экспертиза газированных безалкогольных напитков вклю-

чает оценку состояния  тары и маркировки объединенной пробы,

отобранной от партии «случайным» методом, проверку докумен-

тов и оценку качества.

Качество газированных напитков оценивают по органолеп-

тическим, физико-химическим, микробиологическим и показате-

лям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов).

Согласно ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие

технические условия» проверку качества газированных напитков

на соответствие требованиям  НД проводят по показателям каче-

ства, объединенным в группы:

1 группа: внешнее оформление  бутылок и банок;

2 группа: внешний вид  продукции;

3 группа: массовая доля  двуокиси углерода;

4 группа: вкус, цвет и  аромат, массовая доля сухих ве-

ществ, спирта, токсичных элементов, кислотность и стойкость;

5 группа: объем продукции.

Органолептические показатели газированных безалко-

гольных напитков обусловлены особенностями используемого

сырья, способом обработки  и должны соответствовать требова-

ниям и нормам, установленным ГОСТ 28188-89 и рецептурой

(для конкретного наименования  напитка).

По внешнему виду газированные напитки делят на про-

зрачные и замутненные, которые должны соответствовать требо-

ваниям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 14 – Характеристика внешнего вида напитков газированных

безалкогольных

Наименование показателя	Прозрачные	Замутненные
Внешний вид	Прозрачная  жидкость без осадка и посторон- них включений. Допус- кается легкая опалес- ценция, обусловленная особенностями исполь- зуемого сырья	Непрозрачная  жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка час- тиц хлебных припасов, без семян и посторон- них включений, не свой- ственных продукту

 

 

 

 

Физико-химические показатели безалкогольных газиро-

ванных напитков определяются особенностями используемого

сырья, технологией производства, условиями розлива и устанав-

ливаются на конкретную продукцию. В продукции безалкоголь-

ной промышленности контролируются следующие физико-

химические показатели качества: объем продукции в таре, массо-

вая доля сухих веществ, диоксида углерода, кислотность, стой-

кость и другие показатели в зависимости от наименования напит-

ка. ГОСТом 28188-89 нормируются  следующие показатели гази-

рованных напитков, приведенные в таблице 15.

Таблица 15 – Физико-химические показатели безалкогольных

газированных напитков

Показатель Норма

Массовая доля двуокиси углерода, %:

сильногазированные

среднегазированные

слабогазированные

Более 0,40

0,30 до 0,40

0,20 до 0,30

Стойкость газированных напитков в сутках,

не менее:

непастеризованных и без консерванта

пастеризованных

с консервантом

10

30

20

Кроме того, определяется полнота налива (объем продук-

ции). Так, для газированных напитков среднее наполнение 10 бу-

 

 

 

 

Заключение

 

Безалкогольный напиток  — активная составляющая в рационе  здорового питания потому, что  напиток здоровья - это поликомпонентная система, включающая определенный состав натуральных пищевых добавок в сочетании с углеводами, органическими кислотами, питьевой водой, мягко и физиологично действующая на организм, гарантирует безопасность пития, вызывает приятные эмоциональные восприятия, побуждающие к регулярному потреблению такого ассортимента напитков.

 

В работе проведена экспертиза качества популярных среди покупателей  напитков «Кока-Кола» и «Фанта». Исследования показали, что оба напитка  соответствуют требованиям к  качеству безалкогольной продукции.

 

Ассортимент безалкогольных напитков, выпускаемых нашей промышленностью, постепенно расширяется, но в общем  объеме их производства преобладают, к  сожалению, ординарные газированные напитки, приготовляемые на основе синтетических  эссенций, сахара или его заменителей  и подсластителей с внесением  вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Поэтому хотелось бы сказать, что производители безалкогольной продукции должны искать пути производства напитков, состоящих по максимуму из натуральных компонентов.

 

Также производителям безалкогольной продукции следует постоянно  расширять ассортимент выпускаемой  продукции, например, разработав свою технологию производства напитков функционального  назначения, содержащих в своем составе  компоненты, благоприятно воздействующие на организм человека.

 

Список литературы

 

Борисенко Е.В. и др. Безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье. 2003.

 

Светуньков С.Г., Литвинов А.А. Конкуренция и предпринимательские отношения. Ульяновск: Изд-во «Корпорация технологии продвижения», 2000.

 

Лифиц И.М. Формирование и оценка конкурентоспособности товаров и услуг: Учеб. пос. - М.: Юрайт-Издат, 2004

 

Николаева М.А. Маркетинг  товаров и услуг: Учеб.-М.: Изд.дом «Деловая литература», 2001

 

В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова. Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья, 2007г.

 

ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные

 

ГОСТ 13273-88 Воды минеральные  питьевые лечебные и лечебно-столовые

 

ГОСТ Р 52188-2003 Напитки сокосодержащие фруктовые

 

ГОСТ Р 52187-2003 Нектары фруктовые

 

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН РФ. «Требования к безалкогольной продукции, природным минеральным и столовым водам, процессам их производства, хранения, перевозки»

 

Мания А.И., Харцкаев М.С. Продовольственная ситуация в России. Пищевая промышленность. 2001.

 

Боровикова Л.А., Герасимова В.А. и др. Товароведение продовольственных  товаров - М.: Экономика, 1998. - 352с.

 

Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных  товаров. – М.: Экономика, 1986. – 269 с.

 

ГОСТ Р 501074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителей.