Ассортимент и качество майонезов в соответствии с рецептурами

СОЖЕРЖАНИЕ 

С

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ…………………………………………………………………….5

1.1 Классификация и ассортимент  сгущённых молочных консервов…..5

1.2 Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и

их изменение при хранении……………………………………………….6

1.3 Факторы, влияющие на формирование качества молочных сгущенных консервов…………………………………………………….9

1.4 Упаковка, маркировка  и хранение молочных консервов…………..15

1.5 Дефекты сгущенных молочных продуктов…………………………16

2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА   СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ РЕАЛЬЗУЕМЫХ

ЗАО «ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РЫНОК»......………………………………………….18

2.1 Краткая характеристика деятельности ЗАО

«Центральный рынок»……………………………………………………18

2.2 Показатели ассортимента сгущенных молочных консервов………20

2.3 Объекты и методы исследования…………………………………....22

2.4 Исследование качества сгущенных молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям……..………...27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….30

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...33

ВВЕДЕНИЕ

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервации молока и молочных продуктов – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервации: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Молочные консервы классифицируют по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и пр.

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость продукта за счёт того, что существует возможность восстановления сухого молока до более высокого содержания сухих веществ.

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства.

Целью курсовой работы является изучение ассортимента и качества майонезов в соответствии с рецептурами. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

• дать классификационную характеристику сгущенным молочным консервам;

• рассмотреть технологию производства сгущенных молочных консервов;

• изучить факторы, формирующие качество изучаемого товара;
• рассмотреть дефекты молочных сгущенных консервов;
• изучить факторы, влияющие на формирование качества молочных сгущенных консервов;

• рассмотреть объекты и методы  исследования;

• провести сравнительный анализ объектов исследования с требованиями стандартов, и выяснить соблюдаются ли условия стандартов.

Курсовая работа содержит 33 страницы, 6 таблиц, 11 литературных источников.

.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Классификация и ассортимент  сгущённых молочных консервов

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Товароведная классификация жидких молочных консервов приведена

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

 Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

1.2 Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и

их изменение при хранении

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются, прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения.

Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

В таблице-1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 1- Содержание пищевых веществ молока сгущённого на 100 г съедобной части

Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.

1.3 Факторы, влияющие на формирование качества молочных сгущенных консервов

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

 Сгущенные молочные консервы  вырабатывают по традиционной  технологии в соответствии с ГОСТ 2903-78 и по различным ТУ.

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза.

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116—117 °С с выдержкой 15-17 мин.

Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно.

Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, - это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок - песчанистость.

Свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения. Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, а также вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией. Традиционная сгущенка - молоко с сахарным сиропом, из которого выпарена большая часть влаги, изготавливается в соответствии с ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». В последнее время в производстве большинства продуктов питания растительные жиры активно конкурируют с жирами животного происхождения. Растительные компоненты добавляют и в мясные продукты, и в молочные. Общеизвестно, что в продуктах с растительными добавками меньше, а то и вовсе нет холестерина, они обогащают организм человека витаминами А. Е, Д, присущими растительным жирам, а также полиненасыщенными кислотами омега-3 и омега-6. Продукты с частичной заменой одной или нескольких «молочных» составных частей на компоненты растительного происхождения называются комбинированными молочными продуктами. Основную долю жиров в таких консервах составляют пальмитиновая, линолевая и олеиновая кислоты, источником которых служит пальмовое масло и его фракции. Кроме растительных жиров в комбинированные молочные продукты добавляют также стабилизаторы, ароматизаторы , красители, консерванты. Именно они доводят продукт до состояния, похожего на натуральную сгущенку. Безусловно, тем, кто страдает избыточным весом, комбинированный молочный продукт принесет больше пользы. А вот остальным все же лучше есть натуральную сгущенку. Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две:

- недостаток молочного  сырья.

- использование растительных ингредиентов(ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35-40% /11/).

Технологический процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов ,сгущение молока и добавление сахарного сиропа, перемешивание ,охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара, фасование. Подготовка молока сгущенных и его пастеризация - начальные операции производства. Молоко, предназначенное для производства молочных консервов, должно быть натуральным, доброкачественным ,с кислотностью не выше 20 Т.Подготовленное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90-95°С. Добавление сахарного сиропа осуществляется в следующем порядке .Сахарный сироп, приготовленный в сироповарочных котлах фильтруют, смешивают с горячим молоком и вводят в вакуум-аппарат за 10-15 мин до окончания варки. Процесс сгущения молока с сахаром при уменьшении объема молока приблизительно в 2,5 раза.  Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ 74,3-74,5 %. Охлаждение смеси м кристаллизация молочного сахара - последняя операция перед фасованием . По окончании процесса уваривания молоко направляют из вакуум-аппарата в ванны для охлаждения. Охлажденное до 30 °C молоко поступает в ванны с мешалками , в которых проводят кристаллизацию молочного сахара при энергичном перемешивании. Фасование сгущенного молока в тару различной вместимости ( жестяные банки массой нетто 400 г и 3,8-3,9 кг , металлические тубы , полимерные пакеты массой до 250 г ,а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные плёнкой ) осуществляют после его охлаждения до 20 °C. 

 Технология производства  сухого сгущенного молока ( сливок ) включает в себя следующие операции : приемка и оценка молока ( сливок ); очистка ; нормализация ; пастеризация ; предварительное сгущение ; сушка и фасование. Сырьем для сушки являются молоко разной жирности ,нежирное и свежие сливки . Качество молока и сливок для производства этого вида продукта имеет исключительное значение , так как дефекты исходного молока в конечном продукте будут усилены. Предварительное сгущение (выпаривание воды ) проводят в вакуум-аппаратах до концентрации сухого вещества 43-46% , т.е .почти в 4 раза .Молочный порошок ,полученный без предварительного сгущения, является более гигроскопичным , занимает относительно большой объем и его труднее упаковывать в тару. Сушка сухого цельного молока , предназначенного для реализации в розничных торговых предприятиях и для предприятий общественного питания , осуществляется только распылительным способом.    Предварительно сгущенное молоко распыляют в камере с помощью форсунок или дисков и высушивают горячим воздухом ,нагретым до 140 - 150 °С. Влага из мельчайших капелек молока при контакте горячем с воздухом испаряется моментально. Мелкий порошок сухого молока оседает в нижней части камеры и поступает на просеивание , охлаждение и фасование. В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки.  При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов. Происходит ухудшение вкуса, консистенции, цвета. Эти явления называют дефектами, а чаще пороками. Ниже рассматриваются пороки продуктов с длительными сроками годности, к которым относятся молочные консервы. Дефектами молочных консервов являются те недостатки, которые снижают пищевую, биологическую ценность продуктов и ухудшают их органолептические показатели. Дефекты могут возникать как в процессе производства, так и в процессе хранения консервов и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета.

1.4 Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов

Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

Не следует допускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов с сахаром — ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении сгущенных консервов, особенно при температуре свыше 10°С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес.

1.5 Дефекты сгущенных молочных продуктов

Согласно действующему ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»  дефекты сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические дефекты — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.

Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.

Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.

Химические дефекты - потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).  Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.

Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

Биохимические дефекты — появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические - загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

Нечистый вкус — результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка

2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА   СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ РЕАЛЬЗУЕМЫХ ЗАО «ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РЫНОК»

2.1 Краткая характеристика деятельности ЗАО «Центральный рынок»

Центральный рынок в Ростове функционирует уже на протяжении многих лет. Причем он характеризуется исключительно как стабильный и рентабельный. ЗАО «Центральный рынок» в Ростове-на-Дону ведет только прозрачную финансово-экономическую деятельность. Во всем компания старается отвечать самым последним требованиям. Так, если сравнивать все рынки ростовской области, то именно центральный рынок первым построил крытые павильоны, полностью выполнив требование ФЗ-271. Среди всех компания Ростова-на-Дону Центральный рынок является одним из самых крупных налогоплательщиков и работодателей.    Торговля ведется по павильонам, поэтому даже если на Центральный рынок Ростова-на-Дону вы пришли в первый раз, вы легко найдете то, за чем пришли. Здесь на отдельных площадях торгуют мясом, фруктами и овощами, одеждой, кисломолочной продукцией и многим другим.  Рынок очень удобен для покупателей и продавцов. Каждая палатка имеет большую площадь, поэтому предприниматель без труда разместит в ней весь свой товар. Для покупателей здесь также создаются по максимуму удобные условия. Проходы между торговыми точками очень большие, поэтому вы не будете толпиться в закутках, наступая на ноги соседей. Как и многие рынки Ростова-на-Дону, Центральный рынок имеет объекты общепита. Во время совершения покупок вы всегда можете отдохнуть за чашечкой кофе или чая в одном из них. Особенно это актуально для тех, кто приезжает за воскресными покупками всей семьей.   В связи с появлением нового закона ФЗ № 271 «О розничных рынках», Центральный рынок в Ростове ведет масштабную реконструкцию. Однако это не значит, что все будет переконструировано на все 100 процентов. Для Ростова-на-Дону Центральный рынок – это прежде всего история. Именно поэтому, несмотря на модернизацию, попутно идет воссоздание исторического облика здания. Все рынки Ростовской области входят в Ассоциацию рынков этого региона, руководит которой директор ЗАО «Центрального рынка». Именно он во многом поддерживал принятие этого закона. Из-за его введения, направленного на ликвидацию рыночной торговли, могли бы пострадать простые граждане. Дело в том, что это в значительной степени сказывается на повышении цен и поднятии уровня безработицы. Поэтому все рынки ростовской области ведут борьбу за его отмену. Вместе с тем, постепенно Центральный рынок Ростова-на-Дону уже возвел два крытых павильона, как того требует новый закон.           Один из новых крытых павильонов предназначен для торговли фруктами и овощами. Во втором крытом павильоне расположились различные бутики модной обуви и одежды. Центральный рынок в Ростове первым из всех обновился, чему способствовали немалые инвестиции. Не все рынки Ростова могут похвастаться такими огромными площадями. Всего на выбор арендаторов руководство центрального рынка предлагает 2970 торговых мест. В здании имеются пять объектов общепита. Центральный рынок Ростова сдал помещения 18 магазинам. Среди предприятий торговли Ростова-на-Дону Центральный рынок занимает первое место по числу рабочих мест – на сегодняшний день здесь работает около 3500 человек.  Среди предложений рынка – только экологически чистые продукты. Очень многие из них выращиваются в регионе. На выбор посетителей Центральный рынок Ростова предлагает широкий спектр продукции:

• Фрукты и овощи;
• Продукты питания;
• Винно-водочные изделия;
• Одежду, обувь мужскую и женскую;
• Товары детского назначения;

2.2 Показатели ассортимента сгущенных  молочных консервов

Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Сегодня сгущенную молочную продукцию выпускают не более двадцати предприятий различных по мощности и оснащению. Основных производителей насчитывается порядка десяти.        Ассортимент реализуемой сгущенной молочной продукции в ЗАО «Центральный рынок» представлен в таблице 2. 

Таблица 2-Ассортимент реализуемой сгущенной молочной продукции в

ЗАО «Центральный рынок»

Продолжение таблицы 2