Ассортимент и качество макаронных изделий производимых ОАО "МаКоПр"

Введение

Роль макаронных изделий  в рационе питания - причем практически  во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом  питания XX столетия.

Хотя макаронные изделия  по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с небольшим лет  назад. Причину следует искать в  том, что выращивание пшеницы  долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь  той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного  жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс  удалось только с помощью современной  сельскохозяйственной техники.

Итак, макаронные изделия  являются продуктом питания. Они  очень сытные из-за того, что состоят  из пшеничной муки и для их приготовления  уже для употребления непосредственно  в пищу не требуется много времени  и умений. Чаще всего их употребляют  в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное  блюдо. Макароны можно добавлять  в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое  количество рецептов приготовления  соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с  кетчупом, многие из нас, их ели и  не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить  данный продукт питания. Это, конечно  же, потребность в пище (преимуществом  макарон здесь является их питательность  и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон  они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить  блюдо, так как продолжительность  их варки равна 5 - 15 мин.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся  к основным продуктам питания, и  спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой  консервированное тесто из пшеничной  муки специального помола. Они имеют  высокую питательную ценность, хорошую  усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Цель проведенного нами исследования - изучение ассортимента и качества макаронных изделий, вырабатываемых на ОАО "МаКоПр». Для достижения поставленной в курсовой работе цели нами решались следующие задачи:

- ассортимент и классификация  макаронных изделий;

- свойства макаронных изделий;

- качество и безопасность макаронных изделий;

- ассортимент и повышение качества  макаронных изделий;

- дать организационно-экономическую характеристика ОАО «МаКоПр»;

-изучить формирование и дать анализ ассортимента ОАО «МаКоПр»;

- изучить особенности производства макаронных изделий;

- провести оценку качества макаронных изделий;

- исследовать хранение и реализацию макаронных изделий ОАО «МаКоПр».

         Объектом исследования является ОАО «МаКоПр». Предметом исследования является ассортимент и качество макаронных изделий.

Период исследования – 2009-20011 года.

Работа выполнена на  56 страницах машинописного текста и состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников в количестве 26 наименований и 8 приложений. Работа включает в себя 5 таблиц и 3 рисунка.

1.Обзор литературы

1. Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта  муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В,  и на высший, первый и второй сорта. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки.

Макаронные изделия всех групп  подразделяют на четыре типа: трубчатые  изделия — в виде трубок различных  длины и диаметра; нитеобразные —  в виде нитей разных длины и  сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий  влажностью 12% на мировой рынок поступают  сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют  за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий  лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного  и"набухающего с внесением  обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют  белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

•  изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

•  изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

•  изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

•  изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий  в других странах присутствуют изделия  улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками  из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых  сухих завтраков, называемых «макаронные  чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного  хранения, которые упаковывают в  термостойкие пакеты и облучают с  двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в  течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей  происходит стерилизация изделий, в  результате чего их сохраняемость увеличивается.

Таким образом, в настоящее время  ассортимент макаронных изделий  составляет более 100 видов, которые  отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент  довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых  изделий с повышенной пищевой  ценностью.

1.2 Потребительские свойства  макаронных изделий

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место  в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто  в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой  питательностью, хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия характеризуются  высокой питательностью, хорошей  усвояемостью, простотой и быстротой  приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые  углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13). (9)

Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5?10³ килокалорий на 100 грамм продукта. (4)

Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.1.

Одним из основных направлений  развития производства макаронных изделий  следует считать создание изделий  сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. (9)

В соответствии с нормами  сбалансированного питания для  наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому  в макаронные изделия, в составе  которых в среднем 12 % белка, дополнительно  может быть введено такое же количество.

Таблица 1.

Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г  продукта) (5)

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких  незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно  возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная  крупа мелкие макаронные изделия  типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок  вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа  имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования  витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для  приготовления молочных каш и  супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической  ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет  максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. (7)

Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего  сорта имеют повышенную биологическую  ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка  и на 30% лизина, чем необогащенные  изделия.

Артек содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные  вещества; Школьные - яичный порошок  или другие яйцепродукты в сочетание  сухим цельным или обезжиренном молоком.

Макаронные изделия Школьные, Здоровье и Артек вырабатывают в  виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной  вермишели и узкой лапши. (9)

Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.

В настоящее время большое  внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру  и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами  и с различными обогатительными  добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой. (4)

Основные достоинства  макаронных изделий как продукта питания:

• способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;
• быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);
• относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
• высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)

Таким образом, макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

1.3 Требования  качества и безопасности макаронных  изделий 

Макаронные  изделия должны изготавливаться  в соответствии с требованиями стандарта  ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических  инструкций, утвержденных в установленном  порядке.

По органолептическим  показателям макаронные изделия  должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2.

По физико-химическим показателям макаронные изделия  должны соответствовать нормам указанным  в таблице 3.

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

Таблица 2

Органолептические показатели макаронных изделий

Допускается наличие крошки макаронных изделий  от массы нетто каждой упаковочной  единицы, %, не более: 1,0-для изделий  группы А и Б; 3,0-для изделий  группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Допускается следующее отклонения от средней  длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии  их однородности, %: 15-для длинных  изделий; 25-для коротких изделий. (20)

Микробиологические  показатели и содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и  радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и  СанПиН. (таб.5). (21)

Таблица 3

Физико-химические показатели макаронных изделий

Таблица 4

Показатели  безопасности макаронных изделий

Таким образом, качество макаронных изделий проверяют  органолептическими и физико-химическими  показателями согласно требованиям  стандарта.

1.4 Направление  совершенствования  ассортимента и повышения качества  макаронных изделий

Макаронные  изделия фасуют в оптовую и  потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или  в розничную тару изготовлена  из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные  пленки, сочетающие в различных комбинациях  слои полиэтилена, полипропилена, целлофана  и бумаги. Каждые из материалов характеризуются  определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала  для упаковки макаронной продукции  производитель должен руководствоваться  наиболее значительными для него критериями.

В настоящее  время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают  свою продукцию в двухслойный  пропилен с многоцветной глубокой печатью  между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги  и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко  наносят рисунок, она идеальна для  использования на всех типах упаковочных  машин, а для автоматических линий  это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности  и отсутствия брака.

Несмотря  на то, что в последнее время  полимерные материалы вытесняют  упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности. (8)

Макаронные  изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в  сухих, не отапливаемых помещениях.

Макаронные  изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью  по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При  соблюдении условий транспортирования  и хранения макаронные изделия сохраняют  свой вкусовые и питательные свойства длительное время.

ГОСТ  Р 51865-2002 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: с пшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного  сырья-24.

Наиболее  частая причина порчи изделий  – плесневение в результате повышения  влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они  впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. (10)

Также при  хранении макаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогоркание и изменение прочности.

Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления  каротиноидов. Особенно нежелателен  этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов  невелико. Изделия приобретают нежелательные  сероватые оттенки. (7)

Прогоркание макаронных изделий прежде всего  становится заметным в изделиях с  добавками молочных продуктов, медленнее  оно идет в яичных и особенно в  изделиях без обогатителей. (3)

Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся  изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых  блюд. (14)

2. Исследовательская  часть

2.1.  Краткая  организационно-экономическая характеристика                 ОАО «МаКоПр»

Основными задачами ОАО «МаКоПр» являются производство макаронных изделий.

В 2000 году образовалось предприятие по производству макаронных изделий ОАО «МаКоПр».

Юридическим и  фактическим адресом является Белгородская область       г. Шебекино ул. Нежегольское шоссе дом 13а.

Первые две линии по производству макаронных изделий были куплены в Италии – это линия  для производства длиннорезанных макаронных изделий и линия для производства короткорезанных макаронных изделий  годовой выпуск продукции составлял 600тыс.кг в месяц. Дальше предприятие  наращивало производственные мощности,  проведя ряд реконструкций цеха и закупив в Италии еще две  линии по производству макаронных изделий. На данный момент времени производственная мощность предприятии составила  1600 тыс. кг в год. Для повышения  качества продукции, организации производства была взята форма управления и  организации у итальянской фирмы.

Процесс производства на предприятии  полностью компьютеризирован, поэтому  на данном производстве трудятся 190чел. Благодаря высокой организации  производства макаронные изделия по качеству продукции конкурируют с известными мировыми марками, а также по белгородской области «Шебекинские» макаронные изделия заняли первое место на выставке «100 лучших товаров».