Ассортимент и качество макаронных изделий. 2

    ВВЕДЕНИЕ

     
       Макароны – это трубчатые макаронные изделия, некоторые из которых длиной схожи со спагетти, но пустые внутри.

    Часто макаронами называют макаронные изделия в целом. Итальянский термин Maccheroni(макароны) относится только к трубчатым изделиям.       Самым известным городом в Италии по производству макарон является город Аматричи, который стал знаменитым на весь мир своими вкуснейшими спагетти"amatriciana".  
       Макаронные изделия это изделия из теста, обычно из пшеничной муки с водой. Их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением.  
Часто макаронные изделия делают не только из высушенного изделиям из теста, но и из свежеприготовленного теста, например такие изделия как лапша, ньокки. 
       Существует множество названий макаронных изделий, самое распространенное — pasta (паста). Пастой могут называть не только макаронные изделия, но и блюда из них (например, блюда итальянской кухни — макароны в соусе). Русский термин «макаронные изделия» происходит он итальянского названия трубчатой «пасты» — maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русском языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом.

      Наверное, не найдется ни одного человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал макароны. А многие, попробовав, наверняка стали большими поклонниками этого продукта. Правда, десятилетия два назад макаронный ассортимент был не так уж и велик.

    И с этим согласятся те, кто застал не столь далекие советские времена. Тогда, если на полках магазинов вы могли найти вермишель, рожки и ракушки, - это было очень хорошо, а если присутствовала еще и вермишель «паутинкой», то просто здорово!

    Сейчас в современном магазине в отделе, где выставлены макароны, можно обнаружить такое разнообразие цветных упаковок, сквозь которые без труда можно рассмотреть самые замысловатые формы макарон, такое количество фирм, занимающихся их производством, что от всей этой информации голова может пойти кругом. Можно с уверенностью констатировать: сегодня мы переживаем настоящий макаронный бум!  
        Однако, несмотря на огромный ассортимент, многие из нас предпочитают покупать хорошо знакомые вермишель, лапшу и рожки. Красивые пачки с такими названиями, как каннелони или паста для лазаньи, если и привлекают наше внимание, то очень ненадолго.  
        Какой смысл покупать дорогие макароны, да еще с такими названиями? Все равно неизвестно, что с ними делать. Так что согласитесь: многие виды пасты по-прежнему являются для нас настоящей экзотикой. 
        Но, поскольку рынок макарон и макаронных изделий - а это, между прочим, разные вещи - постоянно пополняется новыми видами, имеет смысл научиться разбираться в этом сложном многообразии.

    Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества макаронных изделий. А также проведение оценки качества макаронных изделий реализуемых в г. Уфа органолептическим и социологическим методами.

    Объект  исследования: макаронные изделия, реализуемые  ООО «Сатыево».

    Задачи  исследования:

• дать характеристику рынка макаронных изделий;
• проанализировать современный ассортимент макаронных изделий;
• изучить особенности показателей качества макаронных изделий, условия хранения;
• дать характеристику ассортимента макаронных изделий, реализуемых в ООО «Сатыево»;
• провести экспертизу качества макаронных изделий, реализуемых в ООО «Сатыево».

    1. АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ФОРМИРОВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 

    1.1   Состояние рынка макаронных изделий  России в 2009 – 1квартале 2010гг 

    По  данным UN.IPI¹ мировой объем выпуска макаронных изделий составляет 12,3 млн. тонн. При этом 37,7% в производстве принадлежит странам Европейского Союза. Лидером в выпуске макаронных изделий является Италия. В 2009 году объем производства в стране составил 3 194 тыс. тонн, на втором месте по выпуску данного вида продуктов - США (порядка 2 млн. тонн), замыкает тройку лидеров Бразилия – 1,3 млн. тонн.

    В потреблении макаронных изделий на душу населения на первом месте также Италия – 26 кг. Второе место принадлежит Венесуэле – 12 кг, при этом в выпуске макарон среди большинства стран в мире Венесуэла находится на 8 месте – 324,3 тыс. тонн. Тунис занимает 3 место по потреблению макаронных изделий – 11,7 кг.

    Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению – 6 кг на человека.

    В 2009 году объемы выпуска макаронных изделий в России составили 962,6 тыс. тонн. По отношению к 2008 году рост показателя – 1%. При этом, в целом, темпы роста производства данного вида продукции незначительны, за последние 5 лет объем выпуска вырос на 10,7%.

    Производство макаронных изделий в России в 2005-2009 гг., в тоннах представлено на рисунке 1 (см. приложение 1).

    В I квартале 2010 года объемы производства макаронных изделий снизились к аналогичному периоду 2009 года на 5%, составив 235 тыс. тонн. При этом на долю макаронных изделий без начинки приходится 95% производства.

    Одним из ведущих производителей макаронных изделий в России является ОАО «Макфа», входящая, в том числе, в пятерку лидеров мирового производства макаронных изделий. По официальным данным компании общие производственные мощности предприятия составляют 180 тыс. тонн (20% отечественного производства).

    Также в лидерах на отечественном рынке макаронных изделий находятся - ОАО «КХП имени Григоровича» и ГК «СИ Групп». ОАО «КХП имени Григоровича» входит в состав объединения «СоюзПищепром». В 2008 году объемы производства макарон на предприятии составили 50,6 тыс. тонн. Группа компаний «СИ Групп», включает в себя три производственных предприятия: ООО «МакПром», «Макаронно-кондитерское производство», «Тульская макаронная фабрика».

    Объемы экспорта макаронных изделий в 2009 году составили 5,6% от общего выпуска макаронных изделий, в 1 квартале 2010 года – 4,9%. Объемы экспорта в первом квартале 2010 года выросли к аналогичному периоду 2009 года на 6,8%.

    Ведущей страной назначения российского экспорта макаронных изделий в 2009 году является Казахстан. По оценке ID-Marketing, в прошедшем году в страну было экспортировано 15,7 тыс. макаронных изделий отечественного производства. В январе-марте 2010 года экспорт макаронных изделий в Казахстан вырос на 8,5%.

    При этом, внутреннее производство в Казахстане макарон, лапши, кускус и аналогичных мучных изделий в 2009 году составило 127,2 тыс. тонн, увеличившись к 2008 году на 3,9%.²

    Доли стран-покупателей российских макаронных изделий в 2009 году, в %. представлены на рисунке 2 (см. приложение 1)

    Москва является основным экспортером по итогам 2009 году макаронных изделий. В I квартале 2010 года объемы экспорта из столицы сократились на 43%, а из Челябинской области на 7%. При этом объем продаж заграницу в январе – марте 2010 года к аналогичному периоду 2009 года макаронных изделий из Бурятии и Алтайского края выросли соответственно на 24% и 63%. (см. приложение 2)

    По оценке ID-Marketing, на долю макаронных изделий производства ЗАО «Ди Эч Ви-С» и его дочерней компании «Маревен Фуд Сентрал» в совокупности в 2009-1 квартале 2010 года приходится 37% экспортных продаж. На втором месте макаронные изделия производства ОАО «Макфа» - 23%. В итоге товарам данных производителей принадлежит 60% экспортных продаж в анализируемом периоде.

    Объемы импорта макаронных изделий на российский рынок в 2009 году составили немногим меньше объемов экспорта, в соотношении с производством данный показатель равен 5,1%.

    В импорте макаронных изделий лидирующее место занимает в 2009 году товары производства Италии – 41%, на втором месте вьетнамская продукция – 21%. Среди иностранных производителей в 2009 году 16,5% и первое место принадлежит Viet Hung Industrial Food Co Ltd.

    На втором месте макаронные изделий производства Colussi – 16,3%. В России партнером компании Colussi является «ИнфоЛинк» (ГК «СИ групп») уже на протяжении 10 лет. Gruppo Colussi вторая по производству макаронных изделий в Италии. В состав Gruppo Colussi входит 7 заводов с общей производственной мощностью 300 тыс. тонн продукции. Оборот компании свыше 500 млн. евро.³

    В Москву по итогам 2009-1 квартала 2010 года направлено 50,7% импорта макаронных изделий, на втором месте Приморский край – 23,1%. Замыкает тройку ведущих регионов импортеров макаронных изделий Московская область – 6%. Таким образом, почти 80% импортных макаронных изделий поступает в отмеченные выше регионы.

    В настоящий период рынок макаронных изделий практически не увеличивается. За последние несколько лет импорт макаронных изделий снизился. При этом отмечается рост отечественного производства. Рынок макаронных изделий представлен рядом крупных игроков, которым принадлежит значительная доля, также стоит отметить, что как и в ряде других направлений пищевой промышленности, наблюдается объединение компаний в холдинги, что характерно для зрелого рынка. По оценке ID-Marketing, видимая емкость рынка макаронных изделий в 2009 году составила порядка 958 тыс. тонн. 
 

    1.2 Классификация и  ассортимент макаронных  изделий 

    Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы (макароны и на подтипы) и виды.

    В зависимости от исходной пшеницы  и сорта муки макаронные изделия  подразделяют на группы:

• А — изделия из муки, полученной размолом твёрдой пшеницы;
• Б — изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной  пшеницы;
• В — изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.

    Также макаронные изделия подразделяют на высший, первый и второй сорта.

    При изготовлении макаронных изделий с  применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей  добавки, например макаронные изделия группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: “Группа А высший сорт яичные”.

    Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают  следующие сорта макаронных изделий:

• Высший  яичный; с увеличенным содержанием яиц;
• Томатные 1-го и высшего сорта;
• Молочные 1-го и высшего сорта с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;
• Творожные 1-го и высшего сорта;
• Витаминизированные 1-го и высшего сорта;
• Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);
• Макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);
• Изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);
• Изделия с соевой мукой;
• Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок).

    Изготавливают макаронные изделия и специального назначения:

• Мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов PP;
• Изделия для 2-х блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при t 70-C. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
• Изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при  t 100-С 3-4 мин. Таким образом, изделия стерилизуют и сохраняемость их увеличивается.

    Весь  ассортимент макаронной продукции  подразделяется нормативной документацией  на 4 типа:

1. Трубчатые изделия;
2. Нитевидные изделия;
3. Ленточные изделия;
4. Фигурные изделия;

    Каждый  тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

    К трубчатым изделиям  относят 3 подтипа: макароны, рожки, перья.

    Рожки – это короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4,1-5,6мм), соломка (до 4,1мм), любительские (более 7мм).

    Перья – это короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от строго угла до тупого среза от 3 до 10 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4.1-5.6мм), любительские (более 7мм). (6)

    Лом макаронный – это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5см.

    К нитеобразным изделиям относят вермишель. Выпускают вермишель: короткой (коротко-резанной), длинной (не менее 1,5 см) и длинной двойной гнутой или одинарной (не менее 20см).  По форме сечения вермишель бывает: круглой, квадратной, эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм) и любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

    К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает: гладкая и рифлёная; с прямым, пилообразным или винтообразными краями. По длине: длинная (двойная гнутая или одинарная) – длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резаной) – длиной не менее 1,5 см. По ширине подразделяют на виды: узкая до 7,0 мм включительно и широкая от 7,1 до 25,0 мм. Толщина лапши - до 2,0 мм включительно.

    Макароны, соломку, вермишель и лапшу выпускают  также в виде гнёзд и мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.

    Фигурные  изделия получают путём прессования через фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части на изломе не должна превышать: у штампованных изделий – 1,5 мм, у прессованных и прочих – 3мм.

    В зависимости от формы фигурные изделия бывают следующих видов:

• Алфавит и фигурки размером 8×2×10мм;
• Ушки и бантики;
• Ракушки;
• Звёздочки, шестерёнки, колечки;
• Крупа и зерно рисового типа;
• Квадратики, треугольники другие фигурные пластинки;
• Болонские штампованные изделия.

    В зависимости от способа раскладки  перед сушкой макаронные изделия  подразделяют на:

• Прямые (подвесная сушка);
• Рассыпные (все короткорезанные и суповые засыпки, которые сушат насыпью);
• Мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

    В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:

• Длинные (от 20 до 40-50 см);
• Короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см);
• Суповые засыпки (в виде тонких, плоских срезов толщиной 1-3 мм).

    Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпус- 
каются макаронные изделия с растительными добавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные). 
 
 

    1.3 Химический  состав и пищевая  ценность макаронных  изделий 

    Химический  состав и пищевая ценность 100 гр. макаронных изделий представлена в  таблице 1. (см. приложение 3)

    Макаронные  изделия имеют высокую пищевую  ценность, хорошую усвояемость, быстро приготавливаются, содержат до 13% влаги. Основным сырьём для производства макаронных изделий является мука. Поэтому качество макаронных изделий во многом зависит  от химического состава муки. Основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества.

    Углеводы  (Крахмал) составляет около 4/5 сухого вещества муки. Является высокомолекулярным полимером, состоящим из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина. В пшеничной муке находиться в виде зёрен овальной или сферической формы, размером 3-5мкм. При комнатных условиях зёрна крахмала удерживают 9-10% влаги. При смачивании холодной водой зёрна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При температуре 62,5 С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды и превращением крахмальных зёрен  в единую гелеобразную массу.

    Белки представляют собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединёнными между собой пептидными связями. Состав аминокислот муки и изготовленных из неё изделий определяет их белковую ценность. При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин). Среди незаменимых особую важность представляет лизин. К сожалению, недостаток именно этой аминокислоты ощущается в белках как твёрдой, так и мягкой пшеницы, а, следовательно, в муке и макаронных изделиях из неё.

    Жиры. Содержание жира в макаронных изделиях незначительное. Его количество в  пшеничной муке не превышает 2% и  тем меньше, чем выше сорт муки. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е. в основной части, которую вместе с оболочкой стремятся отделить от зерна при его размоле в муку. Ведь чем меньше содержание жира в макаронных изделиях, тем лучше их сохраняемость. Это связано с прогорканием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха.

    Минеральные вещества (зола). К ним относят  те вещества, которые после полного  сжигания муки остаются в виде золы. Величина зольности в первую очередь  определят сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше её сорт.

    Витамины.  Сосредоточены в пшеничном зерне главным образом в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых.

    Вода. На макаронном предприятии особое внимание  уделяется качеству воды. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ Р 51232-98. Также вода характеризуется общей жёсткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния. Но жёсткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий.

    В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья – добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые.

    Обогатительные  добавки повышают ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный пищевой белок), овощные продукты (концентрированные томатные продукты, порошок из томатов, пюре из шпината, щавеля и их смеси, натуральные морковные и свекольные соки), некоторые витамины и нетрадиционное сырье (продукты переработки зерна и семян различных растительных культур, плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки).

    Витамины используются в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, т.е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2, PP. Смесь витамины В1, В2, PP предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ 64-5-97-84 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсный порошок светло-жёлтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1%. В 100г смеси содержится (%): 14,3 рибофлавина, 14,3 тиамина, 71,4 никотиновой кислоты. 
 

    1.4 Факторы, формирующие качество макаронных изделий 

    Основным  сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ Р 51865-2002 предусматривает  использование в качестве основного  сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов по ГОСТ 26574-85. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

    По  внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки величиной частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому, с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем, чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

    Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится  крупитчатая мука, так как она  медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве,  не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

    Вода  является составной частью макаронного  теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

    Дополнительное  сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические  добавки; улучшители; витаминные препараты.

    При изготовлении макаронных изделий используют следующее

    дополнительное  сырье:

    - яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

    - жидкий меланж по ГОСТ 30363;

    - сухой меланж (яичный порошок)  по ГОСТ 30363;

    - молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;

    - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

    - томаты и продукты их переработки  по ГОСТ 3343;

    - морковь и продукты ее переработки;

    - сухую клейковину;

    - муку соевую дезодорированную  полуобезжиренную;

    - молоко соевое сухое;

    - пшеничные зародышевые хлопья  пищевого назначения.

    Не допускается использовать заменители дополнительного сырья, обладающие лишь некоторыми его свойствами (суррогаты), при изготовлении макаронных изделий в соответствии с настоящим стандартом. Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными  продуктами.

    При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании  её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

    Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

    В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные  и фруктовые соки натуральные, концентрированные  или сухие. Чаще всего применяют  томатную пасту и порошки из томатов.

    Улучшителями  служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше  сохраняют форму при варке.

    С целью обогащения макаронных изделий  можно использовать термоустойчивые  водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

    Качество  макаронных изделий во многом зависит  от проведения технологического процесса. Схема производства макаронных изделий представлена на рисунке 4 (см. приложение 4).