Ассортимент, и качество подсолнечного масла

Содержание

Введение……………………………………………………………………………...3

Глава 1 Теоритические основы формирования ассортимента,  качества и конкурентоспособность подсолнечного масла………………………………...…..5

1.1 Классификация и ассортимент подсолнечного масла…………………….…..5

1.2 Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла…………...…6

1.3.Факторы,  формирующие конкурентоспособность подсолнечного масла……………………………….…………………………………………....……8

1.4 Показатели качества и безопасности подсолнечного масла……………..….12

1.5. Факторы, сохраняющие качество подсолнечного масла………………........17

Глава 2 Исследование ассортимента качества и конкурентоспособности подсолнечного масла в розничной торговой сети «Покупочка»…… …...……..21

2.1 Краткая характеристика магазина ……………………………..……………...21

2.2. Структура и показатели ассортимента подсолнечного масла, реализуемого в магазине…………………………………………………….……………………..23

2.3. Постановка эксперимента……………………………………………………..25

2.4. Выбор объектов исследования и показателей потребительских свойств….25

2.5. Методы и оценка конкурентоспособности подсолнечного масла……….....26

2.5.1 Органолептическим методом……….……………………………………….27

2.5.2 Социологическим  методом…………………………………….……………28

2.5.3 Экспертным методом………………………………………...………………29

2.6. Результаты оценки качества и конкурентоспособность подсолнечного масла…………………………………………………………………………...……29

Выводы и предложения……………………………………………………………32

Список используемой литературы………………………………………………...35

Приложения

Введение

Растительные масла – важный продукт питания, так как обладают высокой пищевой ценностью и относительно невысокой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссенциальных жирных кислот и токоферола делает их незаменимыми продуктами в рационе питания.

Физиологическая норма потребления растительных масел составляет 9,5 – 10 кг в год на человека, а с учётом технических потребностей – 16 кг. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке масел маргарина, майонеза, кулинарных жиров и др. На пищевые цели идет примерно 3,4 вырабатываемых масел, на технические – 1,4 (производство мыла, моющих средств, лаков, красок, олифы, смазочных средств, в медицине и парфюмерии).

Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которых их вырабатывают. Основное сырьё для их производства – семена и плоды масличных растений.

В мировом производстве главные масличные культуры – олифы, масличные пальмы, рапс, соя, хлопчатник, подсолнечник, лён, арахис, кунжут, мак и др.

В России широко используют подсолнечник, выработка подсолнечного масла составляет более 70% общего производства.

        Целью  курсовой работы является исследование ассортимента, и качества подсолнечного масла на примере магазина.

Исходя из вышесказанного, задачами конкретно этой курсовой работы являются:

• изучить классификацию и ассортимент подсолнечного масла;
• изучить химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла;
• изучить факторы формирующие качество и конкурентоспособность подсолнечного масла;
• изучить показатели качества и безопасности подсолнечного масла;
• изучить факторы, сохраняющие качество подсолнечного масла;
• рассмотреть краткую характеристику предприятия «Покупочка»;
• рассмотреть структуру и показатели ассортимента подсолнечного масла, реализуемого в магазине;
• выбрать три объекта исследования;
• провести исследование ассортимента, качества и конкурентоспособности подсолнечного масла в розничной торговой сети «Покупочка»;
• определить результаты оценки качества и конкурентоспособности подсолнечного масла;
• сделать выводы и внести предложения.

          Оценка качества и формирования конкурентоспособности подсолнечного масла, реализуемого на предприятии розничной торговой сети проводится на примере магазина самообслуживания «Покупочка» ООО «Тамерлан», который находится по адресу : город Волжский, площадь Ленина 97.

Глава 1 Теоретические основы формирования ассортимента,  качества и конкурентоспособность подсолнечного масла

1.1 Классификация и ассортимент подсолнечного масла

 Подсолнечник – основная масличная культура. Его масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Оно используется непосредственно в пищу, а также для изготовления маргарина, консервов, хлебных и кондитерских изделий. Низшие сорта масла используются для технических целей.

 Подсолнечник – теплолюбивая культура, культивируется сборный полиморфный вид, объединяющий два самостоятельных вида – подсолнечник культурный и подсолнечник дикорастущий. Вид подсолнечника культурного делится на два подвида: полевой (его называют также культурным – масличное растение) и декоративный. Наибольшее значение для сельскохозяйственного производства в нашей стране имеют две группы – среднерусская и северорусская.

Плод подсолнечника – четырехгранная семянка, несколько удлиненная и клиновидно заостренная книзу. Семянка состоит из толстого деревенеющего околоплодника (плодовая оболочка, кожура, лузга) и заключенного в нем семени (ядро).

Подсолнечное масло получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45% жира. В настоящие время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов подсолнечника.

Его химический состав изменяется в значительных пределах и зависит от сорта семян, условий и места произрастания. Доминирующими в составе триглицеридов подсолнечного масла являются линолевая (55-72%) и олеиновая (25-35%) жирные кислоты.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным дезодорированным, рафинированным недезодорированным и  нерафинированным.

Рафинированное дезодорированное масло подразделяют на марки «Премиум», «Высший сорт», и «Первый сорт». Масло «Премиум» предназначено для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания; «Высший сорт» и «Первый сорт» - для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки.

Нерафинированное масло подразделяют на марки «Высший сорт», «Первый сорт» и «Для промышленной переработки». Масло «Высший сорт» и «Первый сорт» Для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки. Эти  марки масла производятся только прессовым способом.

Наиболее популярными являются следующие марки подсолнечного масла : Слобода, Злато, Золотая семечка, Олейна, Кубанская семечка. Кроме того, выпускается масло торговой марки Altero Gold, изготовленное по современной технологии из отборных семян подсолнечника с  добавлением оливкового масла.

           1.2 Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного — 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов — провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Ненасыщенные жирные кислоты:

- леиновая; 

- линолевая;

- линоленовая;

- пальмитоолеиновая; 

- альфа и гамма –линоленовые. 

Наиболее ненасыщенными жирными кислотами, обычно встречающимися в жирных маслах, являются линолевая и линоленовая кислоты.

Насыщенные жирные кислоты (твердых маслах содержатся в основном глицериды насыщенных кислот): 

- Лауриновая – Lauric, 

- Миристиновая – Myristic, 

- Пальмитиновая – Palmitic, 

- Стеариновая – Stearic, 

- Арахидовая – Arachidic, 

- Лигноцериновая — Lignoceric). 

 Компонентом любого растительного масла являются жирные кислоты. Они бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные кислоты являются вредными, поскольку они зашлаковывают плохим холестерином наши сосуды. Пищевая ценность растительного масла определяется именно отсутствием насыщенных жирных кислот и наличием ненасыщенных, участвующих в построении новых клеток организма. Полиненасыщенные считаются относительно качественными, а вот мононенасыщенные являются самыми полезными, так как помогают снижать уровень плохого холестерина. Больше всего таких кислот содержится в оливковом масле – 65%.

Растительные масла богатые фосфатидами (лецитином, который регулирует содержимое холестерина в организме и оказывает содействие накоплению белков), стеринами (тормозят усвоение холестерина из кишечника), а также витаминами группы E, А, и D, их называют токоферолами. В растительном масле много витамина F, очень нужного организму. Его дефицит сказывается, прежде всего, на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянная нехватка витамина F приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим заболеваниям печени и артриту. Но все эти замечательные свойства в полной мере присущи, конечно, только нерафинированным маслам. Поэтому на рафинированном масле мы – жарим, а нерафинированное добавляем в салаты, соусы .

Растительные масла являются важнейшими источниками полиненасыщенных жирных кислот (линолиевой и линоленовой), которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей; они регулируют важные процессы жизнедеятельности организма, и именно они — лучшие союзники в борьбе с атеросклерозом, наиболее частой причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений мозгового кровообращения.

Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, которое получило большое народнохозяйственное значение. Оно используется, как непосредственно в пищу, так и для производства маргарина, кулинарных жиров, в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав разных медицинских препаратов (так, например, облепиховое масло готовится на основе подсолнечного).

1.3.Факторы,  формирующие  конкурентоспособность

подсолнечного масла

В условиях рыночной экономики конкурентоспособность подсолнечного масла – это главный фактор успеха.

Факторы, влияющие на конкурентоспособность подсолнечного масла это:

1. Качество влияет на  конкурентоспособность.

2. Рекламная деятельность  – способ повышения конкурентоспособности.

3. На выбор потребителей  более всего влияет цена.

4. Дизайн упаковки.

Качество подсолнечного масла является основной составляющей его конкурентоспособности. При определении его качества нужно смотреть  вид, степень очистки и обработки масличного сырья.

Цена. Это необременительная сумма для бюджета: даже не слишком обеспеченная часть потребителей данной продукции, может позволить себе покупать качественную продукцию за умеренные деньги. Благодаря этому рынок подсолнечного масла растёт в денежном выражении.

Дизайн определяет внешнюю форму и вид упаковки подсолнечного масла, привлекательность, выразительность, эмоциональность воздействия на потребителя.

По оценкам специалистов, 70% продаж подсолнечного масла носят импульсивный характер, поэтому огромное значение имеет доступность выкладки и красочность упаковки.

Упаковка должна быть яркой и привлекательной, бросаться в глаза, чтобы покупатель мог легко ориентироваться в магазине перед витриной. В дополнение к чёткому и крупному названию на упаковке необходимо изображать подсолнух.

Для большинства маслодобывающих предприятий сохранение созданного товарного вида без потери качества продукции является большой проблемой. При сильных перепадах температуры окружающей среды при транспортировке и хранении, естественно меняется и температура самого масла, содержащегося в бутылке, а, как следствие, и его объем, что способствует деформации ПЭТ бутылки в случае применения круглой ее формы. Для такой упаковки возникает необходимость использования впрыска жидкого азота, для сглаживания температурных колебаний. 

Специально разработанная плоская форма  бутылок - не только дань моде, эстетике и индивидуальности, но позволяет исключать деформацию упаковки, без применения жидкого азота, что особенно важно при любых температурных изменениях, и позволяет сохранить экологическую чистоту готовой продукции.

Подсолнечное масло разливают по видам и сортам.

Тара, применяемая для розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов.

Бочки и фляги, применяемые для налива рафинированного дезодорированного подсолнечного масла, должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Маркировка

На каждую бутылку с подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую:

- наименования продукта;

- наименование и местонахождения  изготовителя (адрес с указанием  страны- изготовителя) или адрес  организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

- масса нетто и/или  объем продукта;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- марку продукта;

- дату изготовления (дату  розлива для фасованного продукта);

- гарантийный срок хранения;

- пищевую ценность (содержание жира в 100 г масла); 
         - энергетическую ценность 100 г продукта, ккал (рафинированного — 899 ккал, нерафинированного и гидратированного — 898 ккал);

         - срок годности;

         - обозначения настоящего стандарта;

         - информации о подтверждении соответствия.

Дату изготовления (дату розлива) подсолнечного масла наносят любым способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.

Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

Дату розлива подсолнечного масла проставляют компостером или штампом на этикетке, тиснением на колпачке или любым» другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером.

При маркировании бутылок с маслом, подвергнутых «вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

На каждую упаковочную единицу с маслом дополнительно наносят маркировку, характеризующую продукцию:

• наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его товарный знак;
• вид, сорт и. марку масла;
• количество бутылок в единице упаковки или массу нетто для нефасованного масла;
• дату налива для бочек и фляг или дату розлива для бутылок;
• обозначение настоящего стандарта.

При маркировании ящиков с маслом, которое подвергнуто «вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

Маркировка ящиков не проводится при упаковке бутылок с маслом в открытые ящики.

Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192- 96 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».

1.4 Показатели  качества и безопасности подсолнечного  масла

Качество пищевых продуктов — совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Для комплексной экспертизой качества растительного масла, как и любого другого продукта, следует определить его соответствие органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, установленных ГОСТами. Экспертиза начинается с отбора проб. Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило испытательная лаборатория. Количество образцов от каждой партии однородной продукции устанавливается органом, производящим сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативных документов на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции.

Отбор образцов оформляется актом. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора. Отпуск отобранных образцов оформляется в установленном на предприятии порядке.

Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида. Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ, например эфирных масел.

Определение органолептических показателей растительных масел проводится по ГОСТу 5472-50. «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности». Для определения запаха масла наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и растирают тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 500 С. Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре.

Для определения цвета масла слоем не менее 50 мм наливают в прозрачный стакан и рассматривают на белом фоне. У каждого вида масла свой специфический вкус, запах и прозрачность. Что для одного масла является нормой, то для другого является браком. Например, легкое помутнение или «сетка» в нерафинированном подсолнечном масле, поступающем для реализации и на предприятия, не является браковочным фактором.

По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать таблице 1.

Таблица 1- Органолептические показатели масла

               По физико-химическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать таблице 2.

Таблица 2 -Физико-химические показатели  масла 

Перекисное число – отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося.

Кислотное число характеризует степень свежести масла, так как отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

Определение проводится по ГОСТу 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Кислотное число отражает содержание в масле свободных жирных кислот. Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия.

Влага и летучие вещества- это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103°С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия, так и сточки зрения опасности отдалённых последствий. Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексная проблема, требующая усилий для ее решения, как со стороны ученых, так и со стороны производителей. Актуальность проблемы с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания являются одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Проблема безопасности продуктов является не только проблемой всего населения земли, каждого государства, но и каждого отдельно взятого человека. Ведь совместное решение приведет к более быстрому и эффективному решению проблемы.

По показателям безопасности растительные масла должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, которые приведены в таблице 3.

          Таблица 3- Показатели безопасности растительных масел

    Для растительного масла определяют следующие показатели безопасности:

- Кислотное число отражает  количественное содержание в  масле свободных нежирных кислот;

- перекисное число отражает  степень окисленности масла;

-токсичные элементы: ртуть обладает способностью накапливаться в растениях и организмах животных и человека. Свинец поступает в воздух при сжигании топлива с газовыми выбросами. Загрязнение почвы происходит при оседании кадмий-аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений. Вследствие чего кадмий попадает в растительные организмы. А затем в продукты их переработки. Мышьяк ядовит только в высоких концентрациях. Он содержится во всех объектах биосферы.

- пестициды применяются  в сельском хозяйстве для защиты  культурных растений от сорняков, вредителей и болезней.

-микотоксины – это  вторичные метаболиты микроскоскопических  плесневых грибов, обладающих токсичными  свойствами;

- радионуклиды попадают  в объекты природы из атмосферы;

- дихлор дифенил трихлор  метил метан содержится в атмосфере, гидросфере, биосфере.

1.5. Факторы, сохраняющие качество подсолнечного масла

Развитие реакции окисления зависит от состава масел и условий их хранения. Прежде всего, стабильность масел определяется их жирно-кислотным составом. С увеличением степени ненасыщенности растет скорость реакций окисления. Стабильность масел, содержащих кроме олеиновой и насыщенных кислот линоленовую кислоту, снижается, если ее доля составляет более 10 %.  К группе веществ, инициирующих окисление, относятся гидроперекиси, которые всегда присутствуют в маслах. На начальных стадиях окисления при сравнительно небольшом содержании гидроперекисей распад их идет по уравнению RООН  --->  RО + ОН.  Скорость разветвления цепи за счет распада гидроперекиси пропорциональна ее концентрации. При высоких концентрациях гидроперекисей становится более вероятной реакция распада димеров гидроперекисей 2RООН  --->  RО2 + Н2О + RО.  Влияние даже незначительного количества перекисных соединений на стабильность масел при хранении проявляется при добавлении к свежему маслу 10 % слабоокисленного подсолнечного масла. Это практически не отражается на величине перекисного числа исходной смеси масел, но приводит к снижению срока ее хранения. Содержание металлов в нерафинированных маслах зависит от вида масличных культур и условий их произрастания (табл. 11). В масле они находятся в виде солей жирных кислот, значительная доля металлов входит в состав фосфатидов, поэтому после гидратации и рафинации масел их содержание снижается в 5—10 раз в зависимости от режимов соответствующей технологической обработки.