Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети

СОДЕРЖАНИЕ  

1. ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… …….2

  1.1. Особенности производства данного вида товара……………………………3

2. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ………………………………………………………3

2.1. Товароведная характеристика рыбных товаров…………………………….. .5

2.2. Поступление рыбных товаров на торговое предприятие…………………….6

2.3. Хранение рыбных товаров……………………………………………………..8 2.4. Продажа………………………………………………………………………...10

2.5. Правела техники безопасности и охраны труда в торговотехническом процессе…………………………………………………………………………………12

3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………… .13

3.1. Разработка предложений по совершенствованию производственных операций……………………………………………………………………………… ..13

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...15

5. ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………………16 
 
 
 
 
 
 

1. ВВЕДЕНИЕ

     Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка. Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей. В последние годы в ряде зарубежных стран наметилась тенденция сокращения производства рыбного фарша и увеличении производства рыбных белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой добавки в мясные, рыбные и мучные изделия.

     Основной  целью выполнения курсовой работы является раскрыть ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети. Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы нужно, руководствоваться следующими задачами:

• Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работу
• Определить качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети
• Сравнить полученные результаты с требованиями действующих НД
• Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта

2. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

1.1. Особенности производства данного вида товара

     Восточная мудрость гласит: “Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт  два дня, но если человека научить  ловить рыбу, он будет сыт всю  жизнь”. Не случайно рыболовство –  один из древних промыслов, которые  освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов. Согласно древним источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в Верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.

     В первые годы перестройки наблюдалось  снижение (на 37,8%) производства рыбопродукции  – как пищевой (на 30,3%), так и  непищевой (в три раза). Почти в  три раза уменьшилось производство консервов. После небольшого подъема  производства в 2000 г. (на 18,3%), преимущественно  за счет живой и охлажденной рыбы, все же не удалось к 2003 г. сохранить  положительную тенденцию роста  общего объема. Практически не изменилась в последние годы структура производства рыбной продукции. Основу в общем  ее выпуске по-прежнему составляла пищевая продукция: в 1991 г. – 79,3%, в 2003 г. – почти 96,0%. Наметившийся в последние  годы рост производства консервов обусловил  увеличение их доли в общих объемах  выпуска рыбной продукции (до 6,5% в 2003 г.). В свою очередь, доля непищевой  рыбной продукции (включающей жир, кормовую рыбу, муку) в данный период уменьшилась  на 3,7 пункта (с 7,8% в 2000 г. до 4,1% в 2003 г.).

     Отмеченное  выше снижение объемов выпуска рыбной продукции и изменение ее структуры  в период 2000-2003 гг. в целом характерно и для производства отдельных  видов товарной пищевой рыбной продукции. В рассматриваемый период наметилась четкая тенденция постепенного сокращения объемов производства живой и  охлажденной продукции: в 2003 г. по сравнению  с 2000 г. они снизились почти в 2 раза; доля ее выпуска в общих  объемах пищевой рыбной продукции  уменьшилась на 8,5 пункта (с 23,1% в 2000 г. до 14,6% в 2003 г.). Это было обусловлено  в основном снижением объемов  сдачи рыбы-сырца на промысле.

     Объемы  производства мороженой продукции  изменились несущественно, а доля ее в общем выпуске пищевой рыбной продукции увеличилась с 57,9% в 2000 г. до 63,4% в 2003 г. При этом следует  отметить негативный момент – производство разделанной мороженой рыбной продукции  в 2003 г. по сравнению с 2000 г. уменьшилось  на 21,6% (с 1175,6 тыс. т до 921,8 тыс. т), ее удельный вес в общем выпуске мороженой  продукции снизился с 67,8 до 55,0%, или  на 12,8 пунктов.

     Ведущее место в производстве пищевой  рыбной продукции по-прежнему занимает Дальневосточный бассейн, на долю которого в 2003 году приходилось 61,8% общего объема производства. За ним следуют Северный бассейн – соответственно 21,0% и  Западный бассейн – 12,2%. На долю Южного бассейна приходится 1,4% общего производства товарной пищевой продукции. Примерно 3,6% производят остальные федеральные  округа – Центральный, Сибирский, Поволжский и Уральский.

В рассматриваемой  ретроспективе практически не меняется соотношение между флотом и берегом  в производстве продукции. На флоте  сосредоточено более 80% объема производства мороженой рыбы и морепродуктов, более 90% производства рыбного филе, рыбы спецразделки и рыбного фарша. Производство рыбных консервов из-за резкого снижения спроса и мощностей  по производству консервов перемещается с флота на береговые предприятия.  

2.1. Товароведная характеристика товара

     Технологический ассортимент предполагает деление  рыбной продукции по видам обработки. В торговой сети реализуются рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, консервы, кулинарная продукция, полуфабрикаты, икра, молоки. Этот групповой технологический  ассортимент рыбной продукции может  быть представлен в насыщенном варианте :рыба живая внутренних водоемов классифицируется по видам: карп, толстолобик, сом, судак, сазан и иная. с указанием размера (массы или длины) или без подразделения  по размеру (рыба живая морского или  океанического промысла реализуется  только в прибрежных районах); охлажденная  рыба выпускается в продажу по видовым наименованиям неразделанной, потрошеной обезглавленной или с  головой; рыба мороженая классифицируется по видам заморозки (искусственная  воздушная, естественная, рассольная, льдо—соляная), по видовым наименованиям, степени разделки, блочного или штучного замораживания; соленая рыба (в том  числе пресервы) простого, пряного, маринованного посола выпускается  в неразделанном виде или различной  степени разделки (использование  современных упаковочных средств  и различная фасовка по массе  делает ассортимент весьма насыщенным и глубоким); копченая рыба (горячего, полугорячего, холодного копчения) – в неразделанном виде или  различной глубины разделки, дымового или мокрого копчения; вяленая  рыба классифицируется по видам и  степени разделки; сушеная рыбная продукция выпускается несоленой  и подсоленной, естественной и искусственной  сушки, разделанной и неразделанной, а также в виде крупки, муки, хлопьев; рыбные консервы подразделяют на натуральные, в масле, в томатном соусе по видовым  наименованиям, виду предварительной  и окончательной тепловой обработки, вместимости и конфигурации тары (банок); кулинарная продукция делится  на жареные и печеные, отварные и  заливные рыбные товары, фаршированную  рыбу могут быть представлены в виде филе, пласта, спинки, куска и так же рыбного шашлыка, фарша, котлет, пельменей и другой продукции; икра рыбная осетровых и лососевых.

     Ассортимент рыбной продукции может рассматриваться  не только по насыщенности (количеству наименований) внутри группы (соленая, копченая и иная продукция), но и  глубине предложений (например, в  банках металлических, пластмассовых  или комбинированных; в соусе  винном, томатном, фруктовом, майонезе и т. д.). С развитием технологии переработки, вкусов, предпочтений потребителей технологический и торговый ассортимент  рыбных товаров будет постоянно  совершенствоваться (сокращаться, расширяться, видоизменяться и т. д.), и в перспективе  этот процесс бесконечен в соответствии с законом о развитии и расширении потребностей.

     Сортовое  деление рыбной продукции по показателям  качества очень ограничено. Никакая  другая пищевая продукция так  не обезличена в отношении уровня ее качества, как продукция из рыбы. Значительный ассортимент рыбы и  продукции ее переработки выпускается  в реализацию без сортового деления (рыба охлажденная, горячего копчения, живая, сельдь пряного посола и маринованная, скумбрия и ставрида пряного посола, почти все консервы, пресервы и  др.). 

2.2. Поступление рыбных товаров на торговое предприятие

     Массу живой рыбы проверяют, взвешивая  партию в бочках с водой, корзинах и на носилках без воды отвесами не менее 50 кг. Охлажденная рыба должна быть принята по количеству и качеству в течение 6 ч, мороженная — в течение 24 ч. В рыбопромышленных районах рыбу, охлажденную льдом, проверяют только по массе нетто. Для этого ее выкладывают из тары, освобождают ото льда и взвешивают до 5% количества мест принимаемой партии. Фактическая масса нетто должна соответствовать массе, указанной на трафарете по каждой единице тары в отдельности. Количество мороженой рыбы проверяют по массе брутто и нетто. Массу брутто определяют, взвешивая всю партию. Массу нетто устанавливают, взвешивая выложенную из тары рыбу в количестве до 5% мест.  

     Массу нетто мороженой рыбы устанавливают, проверяя массу брутто всей партии и вычитая из полученной фактической  массы брутто массу тары по трафарету. Если есть сомнения в правильности массы нетто, надо проверить фактическую  массу нетто 5% мест всей однородной партии с ненарушенной упаковкой. Если на поверхности мороженой рыбы есть снеговой покров, определяют его массу  по разности между массой рыбы до и  после его удаления с поверхности  рыбы из одного тарного места и  распространяют результаты взвешивания  на всю партию. Массу снегового  покрова вычитают из фактической  массы брутто. Массу глазури на поверхности рыбы также вычитают из фактической массы брутто. Качество рыбы проверяют после вскрытия тары, устанавливают по органолептическим  показателям: упитанность, внешний  вид, разделка, консистенция, запах. По внешнему виду охлажденная рыба должна быть: непобитой (чешуя у нее может  быть сбита), с неповрежденной кожей, с чистой, естественно окрашенной поверхностью, с жабрами от темно-красного до розоватого цвета. В результате повреждений  допускается: у ставриды — покраснение  поверхности; у леща, судака, сома —  багрово-красная окраска поверхности; у осетровых - незначительные кровоподтеки; у дальневосточных лососевых  рыб — буровато-розовые полосы на брюшке и боках; у морского окуня  — изменение окраски поверхности  до бледно-розовой.Консистенция охлажденной  рыбы должна быть плотной, в местах потребления она может быть слегка ослабевшей, но не дряблой. Запах у  охлажденной рыбы должен быть, как  у свежей, без порочащих признаков. В местах потребления все рыбы могут иметь слабый кисловатый запах  в жабрах, который должен пропадать  после промывания водой. Мороженую  рыбу делят на два сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, естественной окраски. Во 2-м сорте допускается  рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными  наружными повреждениями, потускнение  поверхности, а у осетровых —  поверхностное пожелтение кожного  покрова, а также разрезов брюшка у разделанной рыбы. Исключается  пожелтение мяса рыбы под кожей.

     Качество  рыбы проверяют, осматривая несколько  рядов ее или слоев во вскрытой таре. Длину и массу рыбы устанавливают  в соответствии со стандартом. Если в стандарте или технических  условиях не указан процент содержания жира, упитанность рыбы определяется осмотром спинки, боковника и брюшка. Принятые магазином рыбу немедленно размещают по местам хранения.  

2.3. Хранение

     Рыбные  товары, поступившие в магазин, помещают на хранение в холодильные камеры или направляют в торговый зал  для реализации в течение рабочего дня. Краткосрочное хранение текущего запаса производят в торговом зале магазина в холодильном оборудовании с температурой воздуха в пределах от 0 до 8°С мороженые рыбные товары могут находиться не более 3 ч (не допускается  их размораживание). В низкотемпературном холодильном оборудовании (с температурой воздуха ниже —12° С) в торговом зале мороженые товары не следует  хранить более 3 суток. Повторное  замораживание их не допускается, так  как оно резко снижает качество продукции и повышает естественную убыль. 

     Хранение  и реализация живой  рыбы допускаются в магазинах, оснащенных аквариумами, которые оборудованы устройствами для обогащения кислородом и дехлорирования воды, ее охлаждения, а также имеют водосбросы. При содержании живой рыбы в аквариумах магазинов особое внимание надо обращать на качество воды, ее температуру и содержание кислорода в воде. Вода должна быть чистой, недопустимо содержание в ней сероводорода, метана и других ядовитых веществ. Болотная и прудовая вода, содержащая фитопланктон, не пригодна для живой рыбы. Водопроводная вода должна быть дехлорирована путем продувания воздуха с помощью компрессора через воду в течение 10—15 мин или пропускания воды через распылительные форсунки в течение 30—50 мин .

     Охлаждают воду, пропуская водопроводную трубу  через холодильник. При хранении живой рыбы не следует допускать  излишней освещенности аквариума и  резких перепадов освещения.В аквариум загружают живую рыбу одного вида, причем плотность загрузки (при полной замене воды в течение 1 ч) зависит  от температуры воды. Так, плотность  загрузки крупного карпа и сазана при температуре воды от 3 до 5 °С может составлять 400 кг/м³, при 6-10 °С 240 кг/м³, от 11 до 15 °С 160 кг/м³, мелких соответственно: 280, 165, 100 кг/м³. Плотность загрузки аквариума крупной и средней щукой при этих же температурах воды 400, 210, 150 кг/м³, мелкой 260, 150, 100 кг/м³, форелью 100, 60, 40 кг/м³. Живую рыбу в магазине можно держать в аквариуме в теплое время года не более 24 ч, в холодное — не более 48. Если рыба держится в верхних слоях воды, высовывается из нее, заглатывает воздух или мечется в воде, это значит, что в воде недостаточно кислорода. Надо принять меры по обогащению воды кислородом. Рыба с замедленными, вялыми движениями должна быть реализована в первую очередь, чтобы предотвратить превращение товарной живой рыбы в снулую.Взвешивание при приемке живой рыбы производят так, чтобы не допустить механических повреждений и свести до минимума время пребывания ее без воды. Критический срок пребывания рыбы без воды, после которого большинство видов рыбы гибнет от удушья 10 мин.

     Сроки хранения и реализации рыбных товаров  в магазине исчисляют с даты поступления  их из оптового звена. Мороженая рыба всех наименований (без глазури) может  храниться в магазине при температуре 18° и ниже не более 21 суток, от -10 до -12 °С 14 суток, от -4 до -6 °С 7 суток, от 0 до -2 °С не более 1 суток, а глазированные  соответственно: не более 28, 21, 14 и 1 суток. 

2.4. Продажа

     Поступающие в торговый зал рыбные товары необходимо предварительно тщательно проверить  по качеству, рассортировать и соответствующим  образом подготовить к продаже.  

     На  рабочем месте продавца живой  рыбы должны быть сачки для вылова, противни для укладки выловленной  рыбы. На рабочем месте продавца рыбу выкладывают следующим образом:

     - живую рыбу — в аквариуме; 

     - охлажденную и мороженую на  противнях и блюдах.

     Охлажденную и мороженую рыбу можно выкладывать  прямо на мраморный прилавок. Мороженую  и охлажденную рыбу нельзя держать  на прилавке рядом с солеными рыботоварами. Держать рыбу на рабочем месте продавца в транспортных бочках и ящиках запрещается. Нельзя прикреплять к товарам ярлыки цен с помощью проволочных или деревянных шпилек. Они должны быть прикреплены к таре, подвешены над образцами на проволоке или размещены рядом на ярлыко-держателях. В теплое время года рыбу закрывают от мух и пыли чистыми полотенцами, марлей, специальными сетками.

     Рыбу  отпускают покупателям чистой массой без отходов. Для собирания отходов  и зачисток под прилавком должны быть ящики с плотно закрывающимися крышками. Зачистки из ящика собирают не реже одного раза в день. При отпуске  покупателю развесного товара целым  куском разрешается добавлять не более двух довесков, масса которых  вместе не может превышать 10% общей массы покупки.

     Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, тюки, корзины, кули, бочки сухотарные, картонные коробки и пакеты из синтетических материалов, вместимость ящиков деревянных — до 80 кг, картонных — до 40; тюков, кулей и корзин — до 60, бочек сухотарных — до 250, картонных коробок и пакетов — до 1 кг. Пакеты и коробки с рыбой должны быть упакованы в ящики. Глазированную рыбу упаковывают только в ящики, выстланные рогожами или оберточной бумагой. Каждую рыбу семейства лососевых или осетровых завертывают в пергамент, целлофан или в пакет из синтетической пленки. 
 

При продаже  разделанной рыбной продукции для  формирования потребительского предпочтения все большее значение приобретает  не размер (длина или масса), а  упаковка. Это отмечают и специалисты  по маркетингу, считая упаковку элементом (фактором) комплекса маркетинга, т. е. набора побудительных составляющих средств, влияющих на поведение потребителей и заставляющих их произвести покупку. Разнообразию упаковки и упаковочных  материалов, используемых при расфасовке рыбной продукции, приходится все больше удивляться. Просматривается тенденция  использования дешевых полимерных или комбинационных материалов взамен деревянной или металлической тары либо упаковки и уменьшения массы  фасованной продукции (для употребления за один прием). Столь стремительному и широкому распространению упаковки способствует ряд факторов:

1) развитие  самообслуживания в торговле;

2) рост  достатка населения, когда потребитель  предпочитает приобретать рыбную  продукцию, предварительно фасованную  и упакованную даже с некоторой  наценкой, а не вразвес;

3) создание  узнаваемого образа фирмы (производственной, торговой или производственно—торговой) или марки;

4) открытие  возможностей для новаторской  деятельности, особенно при создании  новых товаров или новых дизайнерских  решений при разработке новых  упаковочных материалов.

2.5. Правела техники безопасности и охраны труда в торговотехническом процессе

     Состояние техники безопасности в торговом предприятии соответствует требованиям. К работе допускаются только лица, достигшие 18 лет, имеющие специальную  подготовку и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Оборудование в магазине устойчивое, безопасное, проходы и лестницы широкие. Нет  небезопасных, острых, колющих, выступающих  предметов, проходы не загромождены порожней тарой. Возле каждой розетки  написано напряжение, есть пожарные щиты с необходимым инвентарем.

     Продавцы  приходят на работу за 10-15 минут до открытия магазина. Подготавливают рабочее место, проводят санитарную уборку. Работники  соблюдают технику безопасности при продаже бытовой техники. Продавцы отделов допускают нарушения  по технике безопасности: не используют стремянку для снятия товаров  с верхних полок, на специальной  одежде носят острые предметы, едят на рабочем месте, грызут семечки, читают журналы, разгадывают кроссворды. Перед  включением кассовой машины в электросеть  не все работники осматривают  вилку, розетку, шнур. Возле кассовой машины не имеется резиновый коврик под ногами.

     На  торговом предприятии ведутся: "Журнал для регистрации вводного инструктажа  по технике безопасности с работниками  магазина" и "Журнал регистрации  инструктажа на рабочем месте, повторного и внепланового по технике безопасности с работниками магазина".

     Администрация ведет контроль за выполнением предприятий, обеспечивающих хорошие условия  труда и безопасность работы в  магазине. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

3.1. Разработка предложений  по совершенствованию производственных операций

     Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка. В условиях современной конкурентной борьбы за потребителя наряду с качеством предлагаемой продукции все большую роль, на мой взгляд, играет этикетка и упаковка, т.к. от неё сильно зависит насколько хорошо будет продаваться товар. Помимо того что упаковка/этикетка является лицом товара, зачастую от нее очень сильно зависит насколько хорошо товар будет продаваться. Грамотно сделанная упаковка, а вместе с ней и этикетка — один из основных способов завоевать доверие покупателей, к тому же она может дать образное представление о товаре, который сам по себе внешне не очень выразителен. Создание такой «продающей» этикетки и упаковки, особенно для рыбной продукции, требует профессиональных навыков и весьма продуманных решений, которые учитывают в совокупности массу факторов: от психологии потребителя и технологичности цветовой гаммы до безопасности материала и удобства маркировки. Ведь качественная упаковка/этикетка вполне может утроить выгодно-конкурентные свойства товара, а сделанная кое-как может существенно «затормозить» продажи.

     В условиях современной рыночной экономики  происходит «жестокая» борьба за потребителя, при этом предприятию недостаточно качественной продукции, хотя это немало важный фактор, ему одновременно нужно идти в ногу с тенденцией развития общества. Можно разработать упаковку, которая будет психологически действовать на покупателя, тем самым подталкивать его на покупку данного товара, но на мой взгляд этого недостаточно, т.к. она может быстро надоесть. Здесь необходим ряд факторов способствующих на совершенствование производственного цикла, это: 

1) развитие  самообслуживания в торговле;

2) рост  достатка населения, когда потребитель  предпочитает приобретать рыбную  продукцию, предварительно фасованную  и упакованную даже с некоторой  наценкой, а не вразвес;

3) создание  узнаваемого образа фирмы (производственной, торговой или производственно—торговой) или марки;

4) открытие  возможностей для новаторской  деятельности, особенно при создании  новых товаров (например, использование  тюбиков для фасовки паст из  мяса или органов рыбы и  т. д.) или новых дизайнерских  решений при разработке новых  упаковочных материалов.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Быков В.П. «Технология рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность», 1980г. – с. 207-213.

2. Борисочкина Л.И., «Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий»/ - Гудович А.Б.//.- М: «Агропромиздат», 1985г. – с. 223.

3. Воробьёва Т.М. «Ассортимент и краткая характеристика быстрозамороженных рыбных блюд и кулинарных изделий»/ - М: «ЗИСТ», 1979г. – с. 21-23.

4. Головин А.Н. «Контроль производства из водного сырья»/ - М: «Колос», 1992г. -225-228.

5. Габриэльянц М.А., «Товароведение мясных и рыбных товаров»/ - Козлов А.П. //.- М: «Экономика», 1986г. – с. 367-374.

6. Кудряшова А.А. «Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров»/ - М: «Колос», 2007г. – с. 302-310

7. Коробейник А.В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров»/ - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002г. – с.211.

8. Касьянов  Г.И., «Технология переработки рыбы и морепродуктов»/ - Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. //.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. – с. 364-366.