Ассортимент и качество рыбы холодного копчения, реализуемой в розничной торговой сети. 2
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему: « АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ»
г. Троицк - 2010 г
Оглавление
Введение
- Обзор литературы ……………………………………………………………3
- Общая характеристика рыб холодного копчения…………………………5
- Химический состав, пищевая ценность……………………………………6
- Классификация (ассортимент) рыбы холодного копчения………………8
- Требования к качеству и безопасности сырья, используемого для производства данного товара……………………………………………….9
- Схема производства………………………………………………
………..12 - Требования стандартов, предъявляемые к качеству и безопасности рыб холодного копчения……………………………………………………..
…15 - Условия и сроки хранения…………………………………………………18
- Пороки, дефекты и причины их вызывающие……………………………19
- Собственные исследования………………………………………………
….22 - Материалы и методики исследований…………………………………….20
- Результаты исследований и их анализ…………………………………….23
Заключение……………………………………………………
Выводы……………………………………………………………
Список использованной литературы ……………………………………..27
Приложение
Введение
Рыбная отрасль имеет реальные природные, ресурсные, рыночные, экономические и социальные предпосылки для возрождения и устойчивого развития.
Надежность сырьевой базы определяется возможностью организации промысла в течение всего года, как во внешних, так и во внутренних водоемах.
По оптимистическим прогнозам,
среднегодовой объем
Внутренний рынок России обеспечивается рыбными товарами по двум направлениям: продажа на конкурентной основе рыбных товаров для федеральных нужд; свободная реализация товаров (оптовая и розничная торговля). Территориальные границы рынка рыбных товаров охватывают широкий диапазон деятельности.
Анализ состояния рынка рыбных товаров в период 2001-2003 гг. показал, что как оптовые, так и розничные цены имеют тенденцию роста. Так, оптовые цены за этот период возросли в целом по мороженой рыбе на 24%, соленой и копченой – на 13%, по рыбным консервам – на 21%. Розничные цены на мороженую рыбу возросли на 33%, на соленую и копченую – на 23%, на консервы – на 13%. Темпы роста розничных цен за анализируемый период по мороженой, соленой и копченой рыбе были выше, чем оптовых. Однако на консервы индекс роста розничных цен был ниже, чем оптовых.
Несмотря на определенную
неравномерность поступления
Около 30% всей рыбы продается через аукционы оптом, 45% продается в небольших магазинах и 25% -супермаркетах. Среди наиболее продаваемых сортов рыбы - сельдь 27% от общего объема продаж рыбы, минтай - 26%, скумбрия - 18% ,лосось - 10% и 19% приходится на все остальные виды . На долю неразделанной рыбы, переработанной рыбы, рыбные полуфабрикаты и рыбные консервы и пресервы - приходится по 20% от объема продаж рыбной продукции. 15% - на филе и на другие виды разделки рыбы - 5%.
Русские любят свежую рыбу, но это отрасль пока слабо развита в России, и такую рыбу можно найти только в хороших супермаркетах, в основном, это будет карп и осётр.
Число потребления рыбы холодного копчения- здесь скумбрия занимает 28%, форель - 23%, лосось - 13%, палтус -11%. Среди новинок - салака холодного копчения.
В нашем городе не широкий ассортимент рыб холодного копчения, он представлен: спинкой горбуши, сельдью, скумбрией.
Цель данной курсовой работы: изучить ассортимент и качество рыб холодного копчения, реализуемой в розничной сети.
Основными задачами являются:
- изучить общую характеристику рыб холодного копчения
-химический состав, пищевая ценность
-классификация (ассортимент) рыбы холодного копчения
-требования к качеству и безопасности сырья, используемого для производства данного товара
-схема производства
-требования стандартов, предъявляемые к качеству и безопасности рыб холодного копчения
-условия и сроки хранения
-пороки, дефекты и причины их вызывающие
1 Литературный обзор
1.1Общая характеристика рыб холодного копчения
Соленая или подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой.
В соответствии с данными А.Ф. Шепелева [11], в зависимости от температуры, при которой производится копчение, различают рыбу холодного копчения- рыба коптится при температуре не выше 49Сº, полугорячего- 80Сº и горячего копчения от 80 до 170Сº, а в зависимости от вида коптильного вещества рыба бывает дымового (газового), мокрого и смешанного копчения. Разновидностью копчения является электрокопчение.
По данным Т.М Сафроновой [8] коптильный дым и коптильная жидкость представляет собой очень сложные смеси органических соединений, образующихся при термическом разрушении и окислении древесины, это различные фенолы, формальдегиды, кетоны, высшие альдегиды, спирт смолы, окись углерода и другие. Многие из них проникают в рыбу и придают им специфический вид, вкус и запах. Сами по себе эти вещества, обладая специфическим вкусом, запахом и другими свойствами, оказывают непосредственное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов. Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов связывают также с накоплением новых веществ, возникающих при взаимодействии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами мяса рыбы, с экстрактивными и другими веществами, образующимися при созревании рыбы.
Сущность копчения в самом общем виде заключается в том, что соответствующим образом подготовленная рыба (в зависимости от вида) окуривается дымом до тех пор, пока её поверхность не станет золотисто-коричневой, а мясо не потеряет вкуса и запаха сырой рыбы. На качество копченостей влияют, прежде всего, порода древесины; концентрация дыма; относительная влажность воздуха в камере копчения; вентиляция; температура; вид рыбы.
Для копчения применяются преимущественно лиственные породы древесины (дрова, опилки). На рекомендуется сырая древесина, которая сообщает продукту привкус дёгтя и придают темный цвет.
1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность
При переработке рыбного
сырья необходимо стремиться к достижению
наивысшей потребительской
Доброкачественность оценивается санитарно—гигиеническими показателями и обеспечивает безвредность продукции для организма человека.
Энергетическая ценность,
или калорийность — это
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте, (минералов) на 100 г съедобной части. (О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин [12].
В процессе холодного копчения, в рыбе происходят физические, биологические изменения, приводящие к образованию специфических качеств продукта- аромата, вкуса, внешнего вида и консистенции. Подкожная клетчатка желатинизируется в результате перехода коллагена в глютин. Кожа вследствие подсыхания уплотняется с поверхности, а дерма набухает и отслаивается от мышц. Мышечная ткань полностью коагулирует и благодаря разрушению коллагена легко разрыхляется, вследствие чего создаются условия для перераспределения жира в теле рыбы. (Интернет ресурс [15])
Калорийность: 88 (кКал)
Белки: 17,5 (гр)
Жиры: 2 (гр)
Вода: 70 (гр)
Витамины в рыбе холодного копчения
Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 2,905 (мг)
Макроэлементы
Хлор: 165 (мг)
Микроэлементы
Цинк: 0,7 (мг)
Хром: 55 (мкг)
Фтор: 430 (мкг)
Молибден: 4 (мкг)
Никель: 6 (мкг)
1.3 Классификация продукта
Действующий стандарт ГОСТ 11482-96 [16] на рыбу холодного копчения делит на следующие группы:
-рыба холодного копчения
-сельдь и сардины
-лососевые
-балычные изделелия
-ставрида и скумбрия прянокопченые
-кипперс
Рыба холодного копчения
К рыбе холодного копчения относят большой видовой состав промысловых рыб, в том числе и океанического промысла, за исключением анчоусовых, лососевых, осетровых, сельдевых, бычка, щуки, угря, и океанических хрящевых рыб так как они выделены в отдельную группу.
По видам разделки рыбу холодного копчения делят на: неразделанную, жаброванную, обезглавленную, потрошенную с головой, потрошенную обезглавленную, пласт с головой, пласт обезглавленнвй, полупласт, палтусная разделка, тушка, полупотрошенная тушка, спинка, кусок, филе, боковинки, теша, ломтики, кусочки.
По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, не влажную; консистенцию от плотной до сочной, вкус и запах свойственные Содержание соли 5-10 %, влаги - 42-55 % в зависимости от сорта и вида рыбы.
Во 2-м сорте допускаются отклонения по внешнему виду, консистенция может быть ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и илистые запахи, кисловатый привкус для океанических рыб. Содержание соли 5-12 %, влаги - 42-64 % в зависимости от сорта и вида рыбы.
Сельди и сардины
По способу разделки сельди делятся на: неразделанные, рябренные, жаброванные, потрошенные, балычок, обезглавленные.
А сардины: на неразделанные, жаброванные.
Делят на 1й и 2й сорта. Содержание соли 1сорт- 5-12%, 2 сорт-5-14%, в балычке сельди от5-12%.
Лососевые (рыба из семейства лососевых, включая сиговых, кроме семги и каспийского лосося)
В зависимости от разделки делят на: неразделанная, потрошенная с головой, спинку, полупласт.
Делят на 1й и 2й
сорта. Содержание соли 1сорт- 5-10%,
2 сорт-5-13%. Содержание влаги в
дальневосточных лососевых от 52-59%,
для прочих лососевых и
Балычные изделия (из осетровых, белорыбицы, нельмы)
Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов, остальные-1-го и 2-го. В балычных изделиях из дальневосточных лососей содержание соли от 9-12% для семги, для тиши 7-10%. Содержание влаги 52-58%.
Ставрида и скумбрия пряного посола
Выпускают в неразделанном виде, иногда в жаброванном. Солят пряным посолом, коптят при температуре 30°С. Прянокопченые продукты должны иметь чистую, сухую на ощупь поверхность, светло- золотистую окраку кожных покровов, сочную, нежную консистенцию, целое брюшко, приятные вкус и запах.
Кипперс
Изготавливают их жирных атлантических и тихоокеанических сельдей, атлантической скумбрии и ставриды, сардин разделанных на пласт с головой и удаленными жабрами, внутренностей, икры. Слабосоленые полуфабрикаты подвергают непродолжительному холодному копчению.
Он должен иметь чистую, сухую на ощупь поверхность, светло- золотистого до темно- золотистого цвета кожи, правильную разделку, приятный вкус и запах, сочную консистенцию.
Содержание соли от 2-4%, содержание влаги 45-60%, жира не менее 12% в сельди, в осетровых не менее 6%.
1.4 Сырье, используемое при производстве. Требования к его качеству и безопасности сырья
Сырьем для холодного копчения является свежая мороженая рыба 1го сорта и соленая рыба, а так же рыба с небольшими механическими повреждениями и легким пожелтением (осетровые) относящиеся ко 2му сорту. Лучший продукт при холодном копчении получают из рыб жирных и средней жирности специального посола (полуфабрикат с содержанием соли 8-10%),не требующий длительного отмачивания, так как при нем теряются экстрактивные вещества и ухудшается консистенция мяса. Однако, на практике широко используют и обычную соленую рыбу 1го и 2го сортов и после длительного отмачивания. Сырьем для массового производства продукции холодного копчения могут служить семейство карповых, кефалевых, сельдевых, лососевых, сиговых, сома, морского окуня и многих океанических рыб. Из тощих рыб: треска, пикша, морской карась получается продукт из невысокого качества.
Сельдь свежая ТУ 15-01 307, ТУ 15-04 191, ТУ 15-03 230.
Качество поступающей на предприятие свежей рыбы должно отвечать требованиям ГОСТ 7631-2008 [17].
При поступлении каждой партии
рыбы, прежде всего, проверяют сопроводительные
документы, а затем проводят осмотр
для определения качества. При
приемке затаренной рыбы вскрывают
и осматривают до 5% всех мест и
отбирают среднюю пробу для
При осмотре и исследовании качества рыбы обращают внимание на следующие показатели:
- наличие и процентное
соотношение прилова других
- соотношение в партии рыб различной величины ( по длине или массе), если она не сортирована
- упитанность рыбы по внешнему виду и на ощупь
- наличие и количество механических повреждений
- окраску рыбы, которая
может быть блестящей,
- наличие слизи на поверхности рыбы: состояние слизи (мутность, запах)
- цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи на них
- состояние глаз (выпавшие или запавшие)
- состояние анального кольца (запавшее или выпуклое), его цвет
- запах внутренностей рыбы
- запах мяса рыбы, особенно в местах скопления жира
- консистенцию мяса (упругая, мягкая или дряблая)
Исходя из указанных выше показателей рыбу подразделяют на свежую, задержанную и испорченную. У свежей рыбы глаза выпуклые и чистые, жабры ярко- красные, поверхность тела светлая, чистая, блестящая покрыта небольшим количеством слизи. Тело упругое, ямочка при надавливании пальцем не образуется.
При приемке следует обратить внимание на наличие в партии рыбы, имеющий размер ниже установленных норм. После определения качества рыбы ее взвешивают. Наиболее ценную рыбу (осетра, белугу и др.) принимают поштучно. Количество свежей рыбы, поступившей на переработку, осуществляют весовым или объемным методами.
Рыба мороженная ГОСТ 814 , ТУ 15-03 230
Мороженной называется рыба, температура, в толще тела которой 6-10ºС. По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1й и 2й сорта. Рыбы 1го сорта может быть разной упитанности, разделка правильная или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков, но вполне доброкачественную относят ко 2му сорту.
Рыба повторно замороженная
после вынужденного оттаивания, является
продуктом низкого, а в отдельных
случаях и сомнительного
По способу разделки мороженую рыбу подразделяют на: неразделанную, потрошенную с головой, потрошенную обезглавленную. У потрошенных рыб все внутренности должны быть удалены, а почки зачищены.
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830
Сырье древесное для копчения продуктов ТУ 13-322
Сельди горячего копчения, кроме изготовленных из мороженого сырья, допускается замораживать (после охлаждения в упакованном виде)
Соленая рыба:
К соленым сельдям относится сельдь атлантическая длиной более 13см, сельдь тихоокеанская длиной более 17см, беломорская, каспийская и др.
Сельдь 1го сорта имеет чистую не потускневшую поверхность, без пожелтения, допускается отдельные желтые пятна, легко удаляемые. Тушки целые могут иметь незначительные срывы кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко, без значительного обнажения внутренностей. Консистенция мягкая, сочная до плотной. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.
У сельди 2го сорта поверхность потускневшая, допускаются пожелтение, не проникшее в мясо. Могут быть срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей.
Лососевые рыбы:
К 1му сорту относится рыба различной упитанности (но не тощая) без повреждений поверхности. Допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от нежной до плотной. Цвет, вкус и запах мяса свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Соленость лососей от 4 до 8%.
Ко 2му сорту относится рыба различной упитанности, допускается сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки. Суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция. Соленость лососей от 2 до8%.
1.5 Схема производства
В соответствии с данными Т.И Кузнецова [5] технологический процесс рыбы холодного копчения может быть следующим:
-приемка и сортировка
-размораживание
-разделка
-промывка
-посол
-отмачивание или промывка
-выравнивание
-наколка и обвязка
-подсушка или провяливание
-копчение
-охлаждение
-сортировка и упаковка
На рыбообрабатывающих предприятиях
процессы размораживания и посола рыбы
для приготовления продуктов
холодного копчения обычно совмещены.
Для этой цели посольные ванны
оборудуют барботерами для
Рыба размораживается в крепком тузлуке в течение 4-6 часов до температуры в ней 0ºС, после этого подача пара прекращается и начинается посол при температуре не выше 5ºС по достижении солености рыбы 6-7% посол заканчивается.
При посоле сельди, замороженной в брикетах. На дно посолочно-дефростационной ванны насыпают слой соли толщиной 10см. сельдь заливают крепким тузлуком температура 8-9ºС. При таком холодном посоле атлантическая жирная сельдь высаливается до содержания соли 5-7% за 6-7 суток. После этого ее промывают и накалывают на шесты.
Если посол не совмещается с размораживанием, то рыбу холодного копчения в зависимости от ее размеров, химического состава и желаемой солености полуфабриката солят сухим, мокрым или смешанным способами.
В зависимости от размера и вида рыбы производится ее разделка, потрошение с зачистками брюшной полости.
После разделки рыбу тщательно промывают. Наиболее ответственной операцией перед холодным копчением, от которой во многом зависят вкусовые качества и сортность продукции, является отмачивание рыб. Отмачивают соленую рыбу для снижения ее солености до предела, обеспечивающего сохранения качества полуфабриката при дальнейшей обработки и для опреснения поверхности рыбы во избежание появления рапы. Отмачивание считается законченным, когда содержание соли в рыбе первого сорта достигнет 2,0-7,5; второго 6-10%. Рыбу специального посола отмачивают не более 2х часов и тщательно промывают в пресной воде.
После значительного отмачивания
при дальнейшей обработке полуфабриката
очень важно не допустить его
порчи, так как влажная поверхность
и набухшее мясо рыбы являются благоприятной
средой для жизнедеятельности
Рассортированную по размерам и степени солености рыбу отмачивают навалом в ваннах, на дно которых укладывают деревянную решетку, под которую собираются смываемые загрязнения. При отмачивании вода проникает в ткани рыбы, а соль из них удаляется, вследствие чего концентрация раствора соли в тканях уменьшается. Поэтому во время отмачивания опресняющую жидкость в ваннах заменяют свежей.
В зависимости от применяемого
опреснителя отмачивание
Отмоченная рыба бывает мягкой на ощупь, след от нажима пальцами на спинку долго не исчезает.
Для достижения равномерного обезвоживания и пропитывания дымом рыбу коптят в подвешенном состоянии. Правильное нанизывание имеет большое значение для дальнейшей ее обработки.
Существует несколько способов нанизывания рыбы для холодного копчения (Т.Н. Слуцкая [9]):
- нанизывание на прутки
- нанизывание на крючки
- нанизывание на шипы
- нанизывание на бечевку
- подвязка крупной рыбы
По мнению Л.А Боровикова [1] перед копчением рыбу обязательно подсушивают с целью удаления излишней влаги и подготовки ее поверхности к осаждению дыма. На механизированных заводах рыбу круглый год подсушивают в специальных сушильных камерах с искусственной вентиляцией, в которые воздух относительной влажностью не более 505 и температурой 20-23ºС подается со скоростью 3м/с через, каждые 3-4 часа работы вентилятор останавливают на 1 час. Продолжительность подсушки 8-24 часа.
Копчение сушеной рыбы
осуществляется в камерах различной
конструкции. Рыбу загружают на шестах
в шахматном порядке в
После окончания процесса,
дым из коптильной камеры удаляют, рыбу
переносят в упаковочное
1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству и безопасности продукта
Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й и 2-е сорта. У первого сорта рыба имеет чистую не влажную поверхность, от светло- золотистого до темно- коричневого цвета. Упитанность может быть различной. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна или ожоги, мясо легко отделяется от позвоночника, кровь свернувшаяся. Консистенция плотная, сочная, может быть слегка крошащейся. Прочих привкусов и запахов не должно быть. Допускается незначительный привкус ила и горечь от смолистых веществ, а для дальневосточных лососевых - легкий запах и привкус окислившегося жира. Содержание соли от 5 до 12%, влаги от 42 до 53%. У рыбы второго сорта допускаются отмякшее брюшко и небольшие его разрывы, отклонения от правильной разделки, цвет чешуйчатого покрова до темно- коричневого и незначительные светлые пятна на поверхности тела, ослабевшая консистенция мяса, но без признаков подпарки, резкий запах копчености и легкий привкус ила, содержание соли от 5 до 14%, влаги от 42 до 53%. Таблица 1.
Сардины холодного копчения ГОСТ 13271-67 должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
- Ассортимент и качество средств для мытья посуды, реализуемых на рынке г. Новосибирска
- Ассортимент и качество стеклянной бытовой посуды, реализуемой в магазине «Универмаг»
- Ассортимент и качество стеклянной бытовой посуды, реализуемой в магазине «Универмаг»
- Ассортимент и качество стеклянной бытовой посуды, реализуемой в магазине «Универмаг»
- Ассортимент и качество сухарных изделий
- Ассортимент и качество сыров на примере конкретного предприятия ОАО «Оршасырзавод»
- Ассортимент и качество телевизоров
- Ассортимент и качество растворимого кофе
- Ассортимент и качество рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети
- Ассортимент и качество рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети
- Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов
- Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети
- Ассортимент и качество рыбных пресервов в масле реализуемых в торговой сети
- Ассортимент и качество рыбы холодного копчения, реализуемой в розничной торговой сети
