Ассортимент и качество сыров на примере конкретного предприятия ОАО «Оршасырзавод»

Введение                                                                                                                3-4

1. Основная часть.

1.1 Пищевая ценность  сыров.                                                                   5-7       

1.2 Классификация и характеристика ассортимента сыров.                8-12

1.3 Технология производства  сыров.                                                              13-17

1.4 Приемка и экспертиза  качества сыров.                                                   18-19

1.5 Сертификация и  стандартизация сыров.                                                20-24

1.6. Упаковка и маркировка  сыров.                                                               25-26

1.7. Способы и сроки  хранения и реализации  сыров.                                 27-29

2. Практическая часть.

2.1 Производство и  реализация сыров на предприятии

ОАО «Оршасырзавод».                                                                                      30-31

Заключение.                                                                                                          32

Список  литературы.                                                                                            33-34 
 
 
 

Введение

Сыр появился на Востоке еще за несколько веков  до нашей эры. Кочевникам приходилось  преодолевать большие расстояния в  поисках сезонных пастбищ, поэтому  они придумывали различные способы  консервации продуктов.

Например, чтобы не портилось, они высушивали его на солнце. Получалась сырная масса. Конечно, она мало походила на то, что  сегодня мы подразумеваем под  сыром, и больше напоминала творог. Но начало сыроделию было положено, пусть и в такой примитивной  форме. Процесс производства сыра в  то время проходил естественно, без  добавления специального сычужного  фермента, и занимал немало времени.

Первый рецепт сыра принадлежит одному аравийскому купцу, по имени Ханан. Отправляясь в дальний путь, Ханан снарядил свою повозку продуктами, в числе которых было и молоко. Следует сказать, что раньше молоко наливали в кувшин, сделанный из желудка животного – овцы или лошади. Когда по дороге купец решил утолить жажду, он очень удивился – в сосуде вместо молока оказалась белая густая масса. Вкус молочного сгустка понравился Ханану, и он поделился рецептом нового продукта со своими товарищами. Из Аравии сыр распространился по всему миру.

Бытует  мнение, что в Россию сыр дошел  только к XIX веку. Возможно, здесь есть доля правды, если говорить о твердых  элитных французских и германских сырах. Но на Руси сыр был известен намного раньше, благодаря торговле с Грецией. А уж греки-то знали  толк в сыре. Сохранились сведения, рассказывающие, что славяне-язычники приносили в жертву идолам именно сыр, а не творог. А в X-XI веках они  выплачивали сыром дань германцам.

Однако  долгое время на Руси творог называли сыром. Так, жареные пышечки из творога  назывались “сырниками”. И только Петр I, посетив Голландию и попробовав там всемирно известные голландские  сыры, привез в Россию сыроделов-иностранцев. Промышленное производство сыра в России началось с 1795 года, когда был основан  первый сыродельный завод. Он находился  в Тверской губернии в имении князя Мещерского. До этого времени маленькие сыроварни появлялись по всей России, но быстро закрывались.

В 1866 году под руководством Н. В. Верещагина императорским  Вольным Экономическим обществом  была открыта сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии. Верещагин был морским офицером. Выйдя в отставку, он отправился в Швейцарию, где обучался у лучших сыроделов своего времени. По возвращении в Россию Верещагин стал активно пропагандировать сыроделие. Он уговаривал богатых помещиков вкладывать в производство сыра свои сбережения, суля им скорую прибыль, сам организовывал крестьянские сырные артели и выпускал брошюры по сыроделию.

В одной  из них он писал: “ Если один удой в день от 120 коров (такое количество коров было в средней деревне. В. К., Н. М.) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром”. К нему прислушались и властные органы страны: повсюду стали открываться школы молочного хозяйства, поощрялась и личная инициатива организаторов частных сыродельных артелей.

К концу XIX века сыр российского производства стали импортировать иностранные  государства. Технология изготовления сыра претерпела множество изменений  со времени появления первого  сыра. Сегодня сыры получают путем добавления сычужного фермента. [1. Диланян З.Х. Сыроделие. – М., 2006. – 280-282 с.] 
 
 
 
 

1. Основная часть.

1.1 Пищевая ценность  сыров.

Молочные  продукты, к которым относится  сыр, очень сбалансированные, благодаря  богатству и разнообразию их пищевых  компонентов. Они считаются базовыми продуктами и представляют собой один из оплотов здоровой диеты, поскольку они имеют превосходные питательные качества, которые способствуют удовлетворению энергетических и пищевых потребностей различных групп населения. [2. Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. – М., 2005. – 180 с.]

Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. А без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. Часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин. Они играют важную роль для координации движений, процессов кровообращения, поддержанию нормального уровня гемоглобина, процессах роста. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра.  
Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Очень важную роль в усвоении кальция играет витамин D, который содействует переходу солей кальция и фосфора из кишечника в кровь и отложению в костях в виде фосфорнокислого кальция. Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. При обеднении организма фосфором отмечается потеря аппетита, понижение умственной и физической работоспособности. Недостаток его в пище усугубляет несбалансированное питание: происходит избыток в рационе кальция, дефицит белков и витамина D. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Сыр является одним  из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве.  
По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамин А – защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, кожа становится сухой, шелушится. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам. Суточная потребность организма в нем составляет 1,5-2,5 мг. В 100г сыра его содержится примерно 0,2- 0,3 мг.  
Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.  
Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день- человек должен получать с пищей.В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12. 
Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие. [3. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. – М., 2008. – 288-290 с.]

Содержание  незаменимых аминокислот в твердых  сырах Советский и Костромской (мг на 100 г продукта)

1.2 Классификация и  характеристика ассортимента  сыров.

В нашей стране вырабатывается широкий ассортимент  сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями. [4. Базарова В.И., Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. – М., 2006. – 269 с.]

При классификации  сыров учитывают тип основного  сырья, способы свертывания молока, используемые микроорганизмы, особенности  технологии, химические показатели.

По типу основного  сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

Натуральные и  плавленые сыры имеют свои особенности  классификации. [5. Матюхина З.П., Ащеулова С.П. Пищевые продукты. – М., 2007. – 225 с.]

В сыроделии  используют четыре типа свертывания  молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное  и термокислотное.

Сыры, получаемые кислотным свертыванием и считающиеся  сырыми, представляют собой белково-жировые  концентраты молока. В отличие  от сыров, полученных в результате сычужного  свертывания, где большая часть  казеина расщеплена, в них он находится  в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели.

Кислотное свертывание  происходит при рН 4,6-4,7, а сычужное - при рН 6,5-6,7, что влияет на состав сгустка и на содержание в нем  Са, Р и молочной кислоты.

При сычужно-кислотном  свертывании с использованием небольших  доз молокосвертывающих ферментов рН составляет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина. [6. Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество.- М., 2009. - 496 с.]

Используемые  при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических  свойств продукта. Они образуют ферменты, сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно - восстановительный потенциал до определенного уровня, т.е. создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в сырах.

В зависимости  от состава микрофлоры сыры можно  подразделить на вырабатываемые при  участии мезофильных молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых, пропионовокислых и плесневых бактерий, микрофлоры поверхностной слизи, бифидобактерий или ацидофильной палочки. [7. Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. – М., 2006. – 128 с.]

В нашей стране вырабатывается более 150 наименований сыров. Между собой они различаются  по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями.

Вырабатывают  сыры жирностью от 20 до 60% в сухом  веществе (жирность сыра изменяется в  зависимости от содержания в нем  влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу). Чтобы указать жирность твёрдых  сыров, на сыродельном заводе либо вкладывают в корку сыра особые казеиновые пластинки  с цифрами, обозначающими жирность, либо накладывают на корку сыра штамп (марку). На штампе, кроме жирности, указывают  также номер завода и район, где  завод находится. Жирность мягких, кисломолочных и плавленых сыров указывают на их упаковке. [8. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты.- М., 2007.- 7 с.]

В зависимости  от технологических приемов выработки  и применяемых при этом микроорганизмов, получают сыры, различающиеся по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду. В соответствии с товарными и потребительскими свойствами сыры подразделяют на следующие группы: сычужные (твёрдые, полутвердые, мягкие, сычужно-кислотные, рассольные, сыры из овечьего молока), плавленые и переработанные (с вкусовыми наполнителями и специями), кисломолочные.

Твердые сыры подразделяют на подгруппы; советского и швейцарского, голландского и костромского, российского, чеддер.

К подгруппе  советского и швейцарского относят сыры: советский, швейцарский, алтайский, карпатский, кубанский и др. Эти сыры имеют выраженный сырный вкус и запах, слегка сладковатый {пряный} и пластичную консистенцию. На разрезе - «глазки» круглой или овальной формы.

К этой подгруппе  можно отнести тёрочные сыры: южный, пармезан и др. Вкус и запах этих сыров остро выраженные сырные, слабопряные; консистенция грубая, плотная.

К подгруппе  голландского и костромского сыров  относят: костромской, голландский (брусковый  и круглый), пошехонский, степной, эдамский (брусковый и круглый), ярославский, эстонский, северный и др. Сыры типа костромского имеют умеренно выраженный сырный вкус, с лёгким кисловатым привкусом. Консистенция пластичная, слегка плотная. К подгруппе голландского сыра относят также сыры с пониженной энергетической ценностью (содержание жира от 20 до 30%). Это сыры: литовский, русcкий, минский и др. Вкус и запах у них слегка кисловатый, слабовыраженный сырный. Консистенция плотная.

К подгруппе  российского сыра относят: российский, свесия и др. Вкус и запах этих сыров выраженный сырный, кисловатый, со слегка пряным привкусом. Консистенция нежная, пластичная.

К подгруппе  сыра чеддер относят чеддер, восточный  и др. Они имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус и запах. Консистенция пластичная, слегка ломкая.

Группа полутвёрдых  сыров включает: латвийский, пикантный, сусанинский, буковинский, весенний, ново-украинский и другие, а также сыры пониженной жирности - каунасский, клайпедский и др. Для сыров этой группы характерны острый, сырный, пикантный, слегка аммиачный вкус и аромат; пластичная, нежная консистенция.

Группа мягких сычужных и сычужно-кислотных сыров (зрелых и свежих) включает подгруппы  русского камамбера; смоленского; дорогобужского, любительского, рокфора, чайного. В подгруппу сыра русский камамбер входят сыры: русский камамбер, белый десертный, камамбер и др. Вкус и запах острый, пикантный, с грибным привкусом; консистенция нежная, маслянистая.

К подгруппе  смоленского сыра относят: смоленский, невшатель и др. Вкус и запах сыров острый, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом; консистенция нежная, маслянистая.

К подгруппе  дорогобужского сыра относят дорогобужский, медынский, калининский, дорожный, пятигорский, земгальский, бауский, нямунас, рамбинас и др. Вкус и запах этих сыров такие же, как и у смоленского сыра, но без грибного привкуса.

К подгруппе  любительского свежего сыра относят  любительский свежий, нарочь, геленджикский, останкинский и др. Вкус и запах их чистый, кисломолочный; консистенция нежная, маслянистая.

К подгруппе  рокфора относят: рокфор из коровьего  молока, армянский рокфор и др. Сыр  имеет остросолёный, перечный вкус; консистенция нежная, маслянистая; сырная масса равномерно пронизана сине-зелёной плесенью.

В подгруппу  чайного сыра включают: чайный, сливочный, домашний, черкасский, сыры творожные  соленые или сладкие и др. Эти  сыры вырабатываются без созревания при участии молочнокислых бактерий. Вкус и запах молочнокислые, в меру соленые или острые, сырные.

Рассольные сыры (в процессе созревания и хранения их выдерживают в рассоле). К рассольным относят: чанах, тушинский, кобийский, осетинский, брынзу, сулугуни и др. Вырабатывают рассольные сыры из овечьего или коровьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего молока. Сыр имеет солёный вкус, характерный аромат, кисломолочный привкус.

Кисломолочные сыры. К этой группе относят: зелёный, клинковый, сыры солёные творожные  и др. Вкус и запах сыров кисломолочные; консистенция нежная.

Плавленые сыры вырабатывают из твёрдых и мягких сыров, творога, коровьего масла  и др. молочных продуктов. При изготовлении некоторых плавленых сыров используют также различные наполнители (томат, копчёную рыбу и др.) и специи (перец, тмин и др.). По сравнению с исходным сырьём плавленые сыры обладают лучшей усвояемостью.

Кроме перечисленных  сортов сыра, изготовляют местные  сорта, которые характеризуются  ускоренным процессом созревания и  пониженным (до 15%) содержанием жира. [8. Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество.- М., 2009. – 306-311с.] 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Технология производства  сыров.

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В  сыре имеются белки, которые при  созревании расщепляются на отдельные  аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%. [10. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов. – М., 2009. - с. 19.]

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются  организмом, молочный жир (около 30%), минеральные  вещества (соли кальция, натрия, фосфора  и др.), жиро - и водорастворимые  витамины (А, D, Е, В, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и молока буйволов. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт. [11. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М., 2007. – 141 с.]

Промышленное  производство сыра в России началось в 1866 г., когда по инициативе видного общественного деятеля Николая Васильевича Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии. [12. Диланян З.Х. Сыроделие. – М., 2006. – 155 с.]

Качество сыров  зависит от используемого сырья - молока, которое должно иметь плотность  не ниже 1.027 г./см3, кислотность - 16-18° Т, содержание кальция - 125 мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий. Качество сыра зависит от процесса посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ - посолка в рассоле, осуществляемая в солильных бассейнах путем погружения отдельных головок в рассол. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18% для рассольных и мягких сыров и 22-24% - для твердых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток. [13. Липатов Н.Н. Производство сыра. – М., 2007. – 271 с.]

В современных  условиях основными факторами, определяющими  качество заготовляемого молока, является соблюдение гигиенических требований, микробиологических показателей молока, кормление и состояние здоровья коров, кислотно-щелочной баланс организма  и отсутствие заболеваний, а также  присутствие остатков антибиотиков, других ингибиторов, которые действуют  на молочнокислые бактерии губительно. Сыроделие выдвигает определенные требования к молоку по многим показателям. Так, в мировой практике установлена  верхняя межа содержания соматических клеток в 1 см³ пробы молока из четверти вымени коровы - 5.105 клеток, для сборного молока он ниже - 3.105 - 5.105 клеток. Явно выраженное изменение химического состава молока имеет место при содержании соматических клеток 1.106 в 1 см^3 .

Качество сырого молока следует оценивать по количеству в нем психротрофной микрофлоры. Фактор риска, касательно ухудшения качества молочных продуктов, характерезуется величиной психротрофных бактерий 104 - 105 КОЕ/см3. Сыры, выработанные из сырого молока, даже при температуре хранения 40С в течение 4 суток, характеризуется высоким содержанием свободных жирных кислот, что ухудшает органолептические показатели. Главным источником психротрофных бактерий есть грунт и вода. Присутствие их в молоке может вызывать его порчу: горький, фруктовый и нечистый вкус, тягучую консистенцию, превалирование этих бактерий в молоке указывает на недостаточную чистоту оборудования или попадание почвы и воды. [14. Савельев А.А., Сорокин М.Ю. Некоторые аспекты повышения качества выхода сыра.- М., 2008 - с. 16-17.]

Общая технологическая  схема производства сыров сводится к следующим операциям:

1 Приёмка и  оценка качества молока. В сыроделии  к качеству сырья предъявляются  особые требования. Молоко должно  быть сыропригодным: быстро свёртываться, хорошо отделять сыворотку, быть хорошей средой для развития микроорганизмов, желательно повышенное содержание сухих веществ, что повышает выход продукта и понижает расход сырья;

2 Охлаждение  молока до 4 °С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока;

3 Резервирование  молока не более 8 часов. Необходимо  для непрерывной работы предприятия;

4 Подогрев до 40-45С. Осуществляется для уменьшения  вязкости молока, а также для  перевода тугоплавкой фракции  жира в жидкое состояние, что  в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок;

5 Очистка молока;

6 Сепарирование  молока. В процессе сепарирования  производится нормализация молока  по жиру и отделение сливок;

7 Нормализация  по белку, при необходимости;

8 Пастеризация  при 74 +/-2 °С. Преследует несколько целей:

- уничтожение вегетативных форм микроорганизмов.

- инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии.

9 Подготовка  молока к свёртыванию;

10 Охлаждение  до температуры свёртывания 29 - 32 °С;

11 Оставление  смеси.

В подготовленный продукт вносятся:

· специально подобранные  закваски

· хлорид кальция

· сычужный фермент

· созревшее  молоко, при необходимости.

Особое внимание надо уделить закваске, так как  от неё в производстве сыра зависит  весь процесс созревания. Хлорид кальция  необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что  способствует лучшему образованию  сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества. Такое молоко также повышает количество ионов  кальция, следовательно, и качество сгустка. Созревание молока проводится следующим образом:

· Охлаждение пастеризованного молока до 8° - 10 °С

· Внесение бактериальной  закваски 0.1 - 0.3%

· Созревание 8 - 10 часов до кислотности 20° - 21°Т

· Подогрев до 30 °С и внесение в общую смесь.

Свёртывание молока и получение сырной массы:

1 Свёртывание  молока 30 - 60 мин;

2 Разрезка сгустка  3 - 10 мм - для начала отделения сыворотки;

3 Постановка  зерна;

4 Вымешивание  сгустка 10 -20 мин. Необходимо для убыстрения обезвоживания массы;

5 Удаление 30% сыворотки;

6 Второе нагревание 38 - 56С. Применяется для интенсификации  выделения сыворотки;

7 Частичная посолка в зерне (внесение воды);

8 Вымешивание  и удаление ещё 30% сыворотки;

9 Формование. Необходимо  для соединения сырного зерна  в единый пласт. 

10 Самопрессование зерна. Осуществляется с целью обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги;