СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

    Гвоздика  относится к самым древним  известным пряностям. Еще задолго  до нашей эры ее применяли в  Индии, Индонезии, Китае, Древнем Египте. При дворе китайского императора существовал обычай, по которому придворные и другие сановники, которым давалась аудиенция, обязаны были постоянно держать во рту гвоздику, чтобы не осквернять своего владыку нечистым дыханием. В древнеегипетских гробницах находили гвоздичные бутоны, нанизанные в виде бус. Первые сведения об использовании гвоздики в Европе относятся ко времени римского императора Константина Великого (IV век н.э.), который преподнес папе Сильвестру I эту пряность. В Европу гвоздика первоначально доставлялась арабами, позднее голландскими купцами, а затем - французами и португальцами. О дезинфицирующем действии гвоздики знали уже в средние века. Во время эпидемий чумы и холеры врачи носили бусы из гвоздики на шее, клали ее в рот и жевали при посещении больных. Абу Али Ибн Сина (Авиценна) в своем труде «Канон врачебной науки» говорит, что «она (гвоздика) обостряет и помогает от пелены.

    Актуальность  темы работы обусловлена тем, что  пряности – традиционно популярны у россиян. Но современные производители в последнее время пытаются всячески удешевить продукт в ущерб качеству.

    Целью данной работы является  анализ ассортимента и проведение экспертизы качества пряностей.

    Для достижения цели планируется решение  следующих задач:

• Изучить потребительские свойства пряностей,
• Изучить классификацию и ассортимент пряностей,
• Изучить факторы, формирующие качество пряностей в процессе производства,
• Изучить современный рынок пряностей,
• Изучить требования к качеству пряностей,
• Изучить характеристику ассортимента, провести экспертизу качества пряностей.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ  ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА  И КАЧЕСТВА ПРЯНОСТЕЙ

1.1. Потребительские  свойства пряностей

    Пряности  являются продуктами растительного  происхождения, которые обладают сильным  пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

    Вкусовым  и ароматическим началом пряностей  являются вещества, относящиеся в  основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды  и алкалоиды [2, c. 82].

    Известно  более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности  не многие из них.

    По  классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии) пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

    Классические  или экзотические пряности.

    Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда - сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

    Классические  пряности по характеру применяемых  частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

1.2. Классификация пряностей 

    Классические  пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

    ♦ листья — лавровый лист;

    ♦ цветы и их части — гвоздика, шафран;

    ♦ плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

    ♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

    ♦ кора — корица, кассия;

    ♦ корни — имбирь, куркума, галаган [9, c. 92].

    Гвоздика - это бланшированные в кипящей  воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло.

    Гвоздику  используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликероводочном и кондитерском производстве.

    Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

    Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве.Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

    Пряные  овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части - подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

    Пряных  овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.

    Луковичные: лук, репчатый лук, многоярусный лук, лук-порей, лук-батун, алтайский лук, сончина, пскемский лук, чеснок, черемша, колба, чесночник.

    Корнеплоды: петрушка, пастернак, сельдерей, фенхель,

    У пряных трав используется исключительно  надземная часть, обычно ее верхняя треть - листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

    Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

    Смеси и комбинации пряностей.

    Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах.

    Из  наиболее известных смесей следует  выделить:

    - смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)

    - индийская смесь (10 компонентов)

    - китайская смесь усянмянь (5 компонентов)

    - ереванская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок, эстрагон, укроп, петрушка.

    - Простая смесь: лук, черный  перец, чабрец, мята, кинза, петрушка.

1.3. Современный рынок пряностей, пути оптимизации ассортимента

    Благодаря международной торговле, современный  человек имеет возможность пробовать  продукты со всего мира. К счастью, теперь пряности уже не ценятся на вес золота, а раньше стоимость  пригоршни кардамона равнялась годовому заработку бедняка, рабов продавали за несколько пригоршней перца-горошка, а за фунт сушеного мускатного цвета можно было купить три овцы и корову. Однако основным критерием их качества по-прежнему является правило: чем пряность дешевле, тем меньше в ней пряности.

    В русском языке слова «специи», «пряности» и «приправы» являются синонимами. По классификации выдающегося историка кулинарии Вильяма Похлебкина, к  специям относятся любые вещества, изменяющие вкус и консистенцию блюда (включая соду и крахмал), к пряностям – лишь растения, обладающие специфичным ароматом, а к приправам – всевозможные (в том числе сухие) заправки и даже соусы [14, c. 93].

    Говоря  о рынке специй, пряностей и  приправ научным языком, следует  четко выделять эти составляющие. Так, под специями понимают ряд продуктов различного происхождения, в том числе и растительного. К ним относят сахар, соль, соду, уксус, поташ, аммоний, квасцы, пищевые кислоты, глютамат. Специи придают продукту или блюду определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, острый.

    Пряности  – это целые или молотые  высушенные продукты растительного  происхождения, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, разной степенью жгучести и определенным привкусом. К классическим пряностям  можно отнести ваниль, корицу, гвоздику, лавровый лист, перец. Кроме того, в группу пряностей могут быть включены бадьян, базилик, гвоздика, имбирь, куркума, мускатный орех, анис, горчица, укроп, розмарин. 
Существенным и обязательным условием для пряностей является то, что они используются только в предварительно обработанном и сухом виде. В отдельную группу выделяют так называемые местные пряные овощи и травы. Так, всем хорошо известны такие пряные овощи и корнеплоды, как лук, пастернак, петрушка, сельдерей, хрен, чеснок. К пряным травам можно отнести мяту, майоран, мелиссу, полынь, тмин, шалфей, шафран. 
К приправам специалисты относят сухие смеси нескольких ингредиентов: пряностей и специй, число которых может колебаться в смеси от 3 до 24. Составные пряности (или приправы) представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом.

    Следует отметить неравномерность в распределении  потребности рынка в специях  и приправах. Анализ рынка и мнения специалистов показывают, что категория специй и пряностей развивается более динамично и в общем рыночном объеме на ее долю приходится около 60 %, а на долю приправ – всего 40 % (Рис.1).

      
Рисунок 1 – Распределение специй, пряностей и приправ в общем  рыночном объеме, % 

    Основное  деление рынка приправ – на универсальные и специализированные. По данным компании "Nielsen Россия", категория примерно поровну делится  на универсальные и специализированные приправы (55,3 и 44,7% в стоимостном выражении соответственно за период с января по октябрь 2010 года, по сравнению с аналогичным периодом 2009 года) и в долгосрочном периоде такое соотношение подкатегорий сохраняет стабильность. Среди специализированных приправ наиболее популярной является категория приправы для мяса – порядка 36% в стоимостном выражении.

    По  статистике продаж, наиболее часто  хозяйки добавляют в пищу стандартные  специи, такие как перец и лавровый лист. Эти специи остаются самыми востребованными. Однако наиболее динамично развивается категория универсальных (на основе соли и глютамата натрия) и специальных (для приготовления конкретных блюд, например "для курицы", "для борща") приправ. Особенно большим спросом пользуются универсальные приправы, то есть приправы, которые подходят для любых блюд. Ведь так удобно иметь дома один пакетик с приправой, которую можно добавить практически в любое блюдо.

    Российский  рынок сохраняет относительную  стабильность. Несмотря на некоторое падение продаж в натуральном выражении в 2008 году, он продолжил расти в денежном выражении. По мнению экспертов, рост рынка в 2008-2009 годах происходил за счет интереса потребителей к более дорогой и качественной продукции.

    Объем российского рынка в 2009 году без HoReCa составил $350-370 млн и достиг около 30 тонн в натуральном выражении. Рост рынка в последние годы держится на уровне 10-15% в натуральном выражении, в 2011 году рост сохранится на том же уровне – 10-15%. Рынок приправ за последние несколько лет вырос более чем на 20%, что существенно выше, чем в странах Западной Европы.

    Специи  поступают на отечественный рынок  из многих стран: из Китая, Вьетнама, Индии, Индонезии, Египта, Нигерии, Бразилии, Перу, Мексики, а также из некоторых  европейских стран – Голландии, Польши, Турции. 
По таможенной статистике, большинство специй, пряностей и приправ ввозится в Россию из Вьетнама (25 %), Китая (24 %), Индии (9 %), Узбекистана (8 %), Индонезии (7 %) и Польши (7 %), но лидером по качеству ввозимых в Россию специй является Индия.

    Основная  доля импортируемой продукции в  стоимостном выражении приходится на группу «имбирь, шафран, куркума, тимьян, лавровый лист, карри и пр.пряности» - 19,2%. На втором месте в общем объеме импорта в стоимостном выражении  находится перец -30,6%.  
Лидером по экспорту является Казахстан (27,3% всей экспортируемой продукции).

    Велика  также доля Монголии – 14,0% от всего  объема экспорта в стоимостном выражении. Основной объем экспортируемой продукции  в натуральном выражении вывозится из России ООО «ФКЦ «Сарепта», на долю которой приходится 11,3% всей экспортируемой продукции в натуральном выражении.

    В стоимостном выражении наибольшая доля объема экспортируемой продукции  приходится на ИП Шармашкеев В.В. (34,5%). 
Больше всего из России вывозится таких видов специй как анис, бадьян, фенхель, кориандр, тмин, можжевельник, а также горчица и горчичный порошок.

    В натуральном выражении экспорт  составляет всего 10,8% от общего объема импорта-экспорта. Сегодня на рынке присутствуют порядка 150 национальных и региональных производителей специй. Сами производители специй (правильнее их называть импортеры-фасовщики) российский рынок условно делят на три сектора: специи под зарубежными брендами Vegeta, Cycoria, Ziolopex, Gurmetta, Madison, Santa Maria, Maggi, Knorr, Rollton, Kamis, Kotany, Avokado и другие, на которые, по разным оценкам, приходится 40-80% российского рынка.

    Остальной рынок поделили отечественные специи и пряности - безымянные и под  торговыми марками "Трапеза", "Русский  продукт", "Заморские пряности", "Второй дом", "Проксима", "Айдиго", "Время и К" и др. 
По данным компании ACNielsen, более половины продаж приходится на приправы зарубежных компаний Cycoria и Podravka.

    По  данным агенства Step by Step, анализирующего региональный уровень потребления сухих специй, пряностей и приправ, наиболее привлекательными с точки зрения продаж являются Центральный и Северо-Западный округа, доля которых в общем объеме потребления составляет 48 и 18%, соответственно. Меньше всего эту продукцию покупают жители Южного региона, поскольку они имеют возможность выращивать собственные пряности (Рис.3.).

      
Рисунок 3 – Потребление специй, пряностей и приправ в регионах, в %

    Наибольший  прирост продаж сухих приправ  в последние годы наблюдается  в Центральном регионе, наименьший – в Дальневосточном. Для национальных производителей во всех регионах самыми перспективными с точки зрения объемов  продаж являются областные центры с достаточно высоким уровнем дохода населения.

    На  рынке специй, пряностей и приправ  работает довольно большое число  фирм, как отечественных, так и  зарубежных, но все их можно выделить в три группы:

    - крупные импортеры;

    - торговые и торгово-производственные компании, поставляющие сырье и специи фасовщикам конечной продукции или конечным потребителям (прежде всего предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности), а также осуществляющие помол, расфасовку и приготовление комплексных смесей самостоятельно;

    - эксклюзивные представители, дистрибьюторы крупных зарубежных производителей и готовых комплексных смесей.

    В ассортиментной линейке второй группы компаний, к которым можно отнести  компании «Время и К», «Ланит-99» и  другие, как правило, представлено свыше 100 номенклатурных позиций специй, включая пряности, сушеные травы и овощи из различных регионов мира. Поставки осуществляются мешками весом от 10 до 60 кг; наиболее распространенной расфасовкой является вес в 25 кг.

    Представителями третьей группы компаний являются «Могунция-Интеррус», «Матимэкс», «Акжера-Ароматика» и другие. «Могунция-Интеррус» поставляет готовые смеси одноименной немецкой компании, производственные мощности которой расположены в Германии и Австрии. Самая популярная расфасовка — 1 кг в фольгированном пакете. Представители компаний считают, что отсутствие расфасовки в России может служить гарантией качества поставляемых смесей. Фирма «Матимэкс» поставляет на наш рынок готовые смеси специй австрийской компании Almi, ассортимент которых насчитывает более 200 видов. «Акжера-Ароматика» поставляет специи и приправочные композиции польской компании Intercor.

    Рынок специй, пряностей и приправ характеризуется  большим количеством оптовых  и розничных торговых компаний, что  позволяет говорить об отсутствии концентрации закупочной деятельности в руках нескольких оптовиков. Основными игроками на данном рынке являются крупные оптовые специализированные компании и оптовые предприятия, которые занимаются распространением широкого спектра продовольственных товаров, то есть продают специи для расширения ассортимента продукции. Компании-производители не производят специи в полном смысле этого слова, они импортируют специи в Россию, затем обрабатывают их (измельчают, составляют смеси и т.д.) и расфасовывают их в упаковки от 1 гр. до 1 кг. и более [14, c. 93].

    Для организации дистрибуции пряностей  и приправ в своем регионе  производитель пользуется услугами оптовых компаний. Такая схема  чаще всего используется местными производителями: они не заключают эксклюзивных договоров и поставляют продукцию всем желающим. Схема эффективна для работы с менее перспективными регионами, где контроль над продажами и продвижением может быть несколько ослаблен.  
При необходимости регионального распространения производители открывают в перспективном для них регионе свое представительство или филиал, который занимается не только продажами, но и маркетингом. При этом если производитель – западная компания, в России открытием филиалов или региональных представительств занимается его центральный офис, расположенный, как правило, в Москве или Санкт-Петербурге.

    Потребителей  специй и приправ – компании-производители  – можно классифицировать по отрасли:

    - Пищевые комбинаты 

    - Мясоперерабатывающие комбинаты 

    - Рыбоперерабатывающие комбинаты

    - Предприятия овощной консервации 

    - Хлебопекарное производство 

    - Кондитерские предприятия 

    - Предприятия молочной промышленности 

    - Ликероводочные предприятия. 

    Говоря  о потреблении специй, пряностей  и приправ среди населения, можно  выделить следующую тенденцию: 50% хозяек используют универсальные приправы, 35% – приправы для мясных блюд, 33% – для птицы, 23% – для рыбных блюд.

    В северных регионах страны сохраняется  общероссийская тенденция: 35% жителей  используют «Галина Бланка», 26% - «Магги», 24% - «Вегету», 19% - «Кнорр».

    Рынок пряностей и приправ обладает ярко выраженной сезонностью. Так, с  конца февраля и до Пасхи повышенным спросом пользуются дрожжи, ванилин, кокосовая стружка, пищевые красители, термоэтикетки для яиц. С апреля к ассортименту подключаются приправы для шашлыка и гриля, которые на пике спроса остаются аж до конца сентября. С июня до конца сентября хорошо идут приправы для консервирования и засолки. Самым слабым по объему продаж является октябрь, но на этот месяц можно запланировать выпуск новинок, а с ноября уже начинаются предновогодние продажи: приправы для всех блюд, разнообразные пряности, включая экзотические. Уровень продаж держится до начала марта, а потом вновь происходит плавный переход к пасхальной и шашлычной темам. Таким образом, пряности и приправы востребованы круглый год, колебания происходят лишь внутри ассортиментных групп.

    Рынок пакетированных специй делится на три  сегмента: пряности (их доля составляет 25-30%), универсальные (50-56%) и специальные  смеси - для приготовления определенного вида блюд (15-20%)[21].

    По  оценкам специалистов, около 70% продаж специй, пряностей и приправ носят  импульсный характер, поэтому огромное значение имеет доступность выкладки и красочность упаковки.

    Упаковка  должна быть яркой и привлекательной, бросаться в глаза, чтобы покупатель мог легко ориентироваться в магазине перед полкой. В дополнение к четкому и крупному названию на упаковке необходимо изображение самого продукта (для моноспеций и трав) или готового блюда (для приправ). Также очень удобно, когда специи и приправы разделены по группам и цветам, что дает возможность покупателю быстрее сориентироваться на полке. Например, вот как разделяются специи и приправы Kotanyi: зеленая линия – травы и приправы для салатов и супов, желтая линия – специи и приправы для сладких блюд и выпечки, коричневая линия – классические моноспеции, красная линия – приправы для горячих блюд.

    По  данным аналитического центра «Бизнес  и маркетинг» (Рис.4.) наиболее предпочитаемыми  для потребителей упаковками являются:

    - бумажные пакетики (47%),

    - стеклянные емкости (19%),

    - фольга (9%),

    - полиэтиленовые пакетики (7%),

    - пластиковые солонки (4%):

      
Рисунок 4 – Наиболее предпочитаемые виды упаковки среди потребителей, %

    Что касается практической стороны, то упаковка должна быть качественной и обеспечивать сохранность продукции (сохранять аромат, вкус и защищать от солнечных лучей) в течение долгого времени. Эксперты также отмечают, что многослойная фольгированная упаковка является оптимальной.  
Фольга обладает наилучшими барьерными качествами, не позволяет эфирным маслам, содержащимся в пряностях, улетучиваться, предохраняет их от воздействия кислорода и ультрафиолета. Наиболее распространенная упаковка – многослойные плоские пакеты. По данным "Nielsen Россия", порядка 95% всей продукции упаковывается в пакеты разного формата. 
Что касается объема, то если универсальные приправы продаются преимущественно в упаковке среднего формата (более 90% – упаковки от 40 до 250 г, в том числе порядка 50% – упаковки от 71 до 100 г), то для специализированных приправ характерен малый формат – более 90% составляют упаковки менее 70 г, в том числе порядка 70% – менее 40 г. Кроме того, в последние два года очень популярны специи в мельницах, также к новациям можно отнести пакеты с зип-локом (zip-lock) для многократного открывания-закрывания. Стоячий пакет дой-пак также является новым для специй, он позволяет сделать хранение специй дома более удобным. Также сейчас выпускаются специи, пряности и приправы в ПЭТ-банках с крышками-дозаторами по 200 г для хозяек, которые много готовят, и для небольших кафе-ресторанов.

    Большинство участников рынка считают, что наиболее эффективным способом продвижения  пряностей и приправ является присутствие на полках магазинов. По мнению специалистов, очень эффективна выкладка специй рядом с другими  продуктовыми категориями: в отделе мяса, рыбы, полуфабрикатов, замороженных продуктов, бакалейных товаров. В компаниях также используют сезонную планограмму представления специй в местах продаж. Ходовые позиции присутствуют на полке постоянно, а такие как смесь пряностей для глинтвейна или для маринования овощей - в соответствующий сезон.