Ассортимент молочных и кисломолочных товаров

Содержание

Введение………………………………………………………………………..….3

1. Ассортимент молочных и кисломолочных товаров………………..…….4
1. Молочные товары……………………………………………………...4
2. Кисломолочные товары………………………………………………..7
2. Потребительские свойства молочных и кисломолочных товаров…..….13
1. Потребительские свойства молочных товаров……………………...13
2. Потребительские свойства кисломолочных товаров……………….14
3. Классификация в ТН ВЭД молочных и кисломолочных товаров……....16

Заключение……………………………………………………………………….29

Список использованной литературы……………………………………………31

Введение

         Данная тема очень актуальна в связи с тем, что молоко является первым продуктом питания, с которым сталкивается человек после рождения. Обойтись без него на протяжении всей жизни практически невозможно, так как оно является основой для многих продуктов, включая все натуральные молпродукты и хлебобулочные изделия.

          Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется за счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов.

          Кисломолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

          Кисломолочные продукты содержат необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами.

Цель контрольно-курсовой работы:

• изучение ассортимента и потребительских свойств молочных и кисломолочных товаров.

Задачи контрольно-курсовой работы:

• рассмотреть ассортимент молочных и кисломолочных товаров;
• Провести анализ потребительских предпочтений покупателей;
• Рассмотреть ассортимент молочных и кисломолочных товаров в ТН ВЭД ТС.

1. Ассортимент молочных и кисломолочных товаров
1. Молочные товары

          Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

          Пастеризованное молоко. Его вырабатывают в следующем ассортименте:

          Цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%

          Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

           Молоко с повышенной жирностью готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

          Топленым называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

          Белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

          Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

          Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

          Стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

          Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.

          Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5л.

          В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.

          Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией.

          Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.1

          Ассортимент сгущенных молочных товаров:

• нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока;
• цельное сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока;
• сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды;
• какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением какао- порошка;
• кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - приготовляют с добавлением натурального кофе;
• сливки сгущенные с сахаром - получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока.

          Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

          Молоко коровье цельное сухое получаем путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока.

           Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта.

          Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус.

          Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока.

          Молоко коровье сухое обезжиренное. Такое молоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.

          Сливки сухие с сахаром вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7 %.

          1.2 Кисломолочные продукты

          Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

          Простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, кефир, кумыс.

          Простокваша - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

          Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.2

          Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

          Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

          Ряженка - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

          Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

          Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

          Соленая простокваша (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

          Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

          Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

          Ацидофильные молочные продукты - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

          Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

          Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

          Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

          Кефир - кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.

          В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

           Кумыс получают из кобыльего и коровьего молока.

          Кумыс из кобыльного молока. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус.

          Кумыс из коровьего молока представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний ,содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.

          Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

          Сметана 30%-ой жирности - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

          Сметана 36%-ой жирности - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

          Сметана любительская 40%-ой жирности вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

           Сметана диетическая 10%-ой жирности получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

          Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

          Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

          Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

           К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.

          Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

          Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные.

          Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

          Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью.

          Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита.

          Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

          Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.

          В зависимости от внесённых наполнителей торты имеют название «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

          Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную.3

          К этой группе так же относятся пасты приготовленные на белковой основе. Они содержат не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся следующие:

• молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к белковой основе из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли. Пасту вырабатываю 5% –ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлением вкусовых ароматических веществ;
• ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую;
• Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.

2. Потребительские свойства молочных и кисломолочных товаров

2.1 Потребительские  свойства молочных товаров

          Польза молока очевидна, ведь в нем содержатся необходимые человеку белки; витамины В1, В2, группы D; кальций, калий, фосфор, железо, цинк, йод. Однако некоторые диетологи считают, что молочные продукты при бесконтрольном употреблении попросту вредны. И, действительно, чрезмерное употребление молочных продуктов может привести к нарушению кальциевого обмена. Сыр и творог стоит употреблять осторожно тем, у кого повышен уровень холестерина, ведь эти молочные продукты содержат много животных жиров. Кисломолочные продукты обладают бактерицидным действием, усваиваются лучше, чем молоко, оказывают общеукрепляющее действие на организм. Специалисты по питанию подсчитали, что молочные продукты следует не исключать из питания, они должны составлять треть калорийности суточного рациона. Доказано, что двух стаканов молока в день будет вполне достаточно для того, чтобы на 30% удовлетворить потребность взрослого организма в белке, на 50% – в калии, на 75% – в кальции и фосфоре. И это польза от одного только пастеризованного молока. Миф, что молоко не усваивается организмом взрослого. Натуральные аминокислоты молока настолько сбалансированы, что белки усваиваются аж на 98%, согласно данным ВОЗ. Молоко по этому показателю на втором месте после яиц (100% усвоение аминокислот). И кальций молока также относится к самым легкоусваиваемым из природных продуктов. Самое распространенное – пастеризованное молоко.   Молоко нагревается до 70 градусов в течение 20-25 минут. Сохраняются полезные микроорганизмы, а процесс брожения предотвращается. Хранить пастеризованное молоко можно не дольше 36 часов.4

2.2 Потребительские свойства кисломолочных товаров

         Кисломолочные продукты обладают целым рядом полезных свойств. Они отличаются быстрой перевариваемостью и усвояемостью. Это объясняется тем, что в процессе сбраживания под воздействием ферментов, сложные белки молока расщепляются до простых белков. Кроме того, кисломолочные продукты подавляют развитие гнилостных процессов в кишечнике, отравляющих организм.

        Молочнокислые бактерии препятствуют росту болезнетворных организмов (кишечная палочка, сальмонелла, стафилококк). Противомикробный эффект объясняется действием молочной кислоты и способностью молочнокислых бактерий вырабатывать антибиотики.

        В молочном белке содержатся практически все жизненно важные и необходимые организму аминокислоты: альбумин, глобулин, лизин, аргинин, казеин, валин, лейцин и др. И эти аминокислоты практически полностью сохраняются в кисломолочных продуктах. При смешанном питании, молочный белок повышает питательную ценность белков, содержащихся в злаковых культурах.

          Кисломолочные продукты богаты витаминами группы В. Употребление кисломолочных продуктов необходимо при длительном приеме антибиотиков и сульфаниламидов. Молочнокислые бактерии нормализуют микрофлору кишечника и предупреждают возможные осложнения, связанные с гибелью бифидобактерий.5

          Творог обладает почти 100% усвояемостью. Он богат аминокислотами, содержит белок, молочный сахар, молочный жир. Благодаря наличию кальция и фосфора творог полезен для роста костных клеток, волос, ногтей, зубов. В лечебном питании используется при болезнях сердца, печени, поджелудочной железы. Творог незаменим при рахите, анемии. Творог должен быть обязательным элементом детского питания.

          Сметана, незаменима там, где необходима повышенная калорийность пищи при малом объеме. Сметана входит в состав диет, назначаемых при истощении, малокровии, при иных заболеваниях, сопровождающихся слабостью, упадком сил, снижением иммунитета.

          Кефир возбуждает аппетит, стимулирует выделение желудочного сока, способствует перестальтике кишечника, благоприятен для его микрофлоры. Кефир входит в диеты, применяемые при сахарном диабете, ожирении, гастрите с пониженной кислотностью, Ацидофильное молоко (простокваша, паста) – кисломолочный продукт, обладающий высокой усвояемостью. Благодаря наличию ацидофильной палочки, ацидофильные продукты обладают наиболее выраженным противомикробным свойством. Ацидофильная палочка имеет свойство размножаться в кишечнике, что способствует увеличению секреции и улучшению обменных процессов.

          Сыр – молочно-белковый продукт с высокой пищевой ценностью. Сыр хорошо усваивается. Белок, содержащийся в сыре, не уступает по ценности другим животным белкам. Сыр богат витаминами A, D, E, B. Кроме того, сыр улучшает работу мозга, поэтому полезен людям, занимающимся умственным трудом. Таким образом, полезные свойства продукции из молока трудно переоценить и важно разумно использовать этот природный дар.6

Классификация в ТН ВЭД молочных и кисломолочных товаров

          В ТН ВЭД ТС молочные и кисломолочные товары расположены в группе 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные»

Примечания:

1. Термин "молоко" означает  цельное молоко, а также частично  или полностью обезжиренное молоко.

2. В товарной позиции 0405:

а) термин "сливочное масло" означает натуральное сливочное масло, сывороточное масло или рекомбинированное масло (свежее, соленое или прогорклое, включая консервированное масло), изготовленное исключительно из молока, с содержанием молочного жира 80 мас.% или более, но не более 95 мас.%, с максимальным содержанием сухого (обезжиренного) остатка молока 2 мас.% и максимальным содержанием воды 16 мас.%. Сливочное масло не содержит добавленных эмульгаторов, но может содержать хлорид натрия, пищевые красители, нейтрализующие соли и культуры безвредных бактерий, продуцирующих молочную кислоту;

б) термин "молочные пасты" означает способную намазываться эмульсию типа вода в масле, содержащую молочный жир в качестве единственного жира в продукте в количестве 39 мас.% или более, но менее 80 мас.%.

3. Продукты, полученные при  концентрировании молочной сыворотки  и с добавлением молока или  молочного жира, включаются как  сыры в товарную позицию 0406 при  условии, что они обладают тремя следующими характеристиками:

а) содержание молочного жира, в пересчете на сухое вещество, 5 мас.% или более;

б) содержание сухого вещества не менее 70 мас.%, но не более 85 мас.%; и

в) они сформованы или могут формоваться.

4. В данную группу не включаются:

а) продукты, полученные из молочной сыворотки, содержащие более 95 мас.% лактозы, выраженной как безводная лактоза, в пересчете на сухое вещество (товарная позиция 1702); или

б) альбумины (включая концентраты двух или более сывороточных белков, содержащих более 80 мас.% сыво-роточных белков, в пересчете на сухое вещество) (товарная позиция 3502) или глобулины (товарная пози-

ция 3504).

Примечания к субпозициям:

1. В субпозиции 0404 10 термин "видоизмененная молочная сыворотка" означает продукты, состоящие из  компонентов сыворотки, то есть  сыворотку, из которой полностью  или частично удалены лактоза, белки или минеральные вещества, сыворотку, к которой добавлены  натуральные компоненты сыворотки, и продукты, полученные путем  смешивания натуральных компонентов  сыворотки.

2. В субпозиции 0405 10 термин "сливочное масло" не означает  дегидратированное масло или топленое масло (субпозиция 0405 90).

Общие положения

В данную группу включаются:

  I.  Молочные продукты:

• Молоко, то есть цельное и частично или полностью обезжиренное молоко.
• Сливки.
• Пахта, свернувшиеся молоко и сливки, йогурт, кефир и прочие ферментированные или сквашенные молоко и сливки.
• Молочная сыворотка.
• Продукты из натуральных компонентов молока, в другом месте не поименованные или не включенные.
• Сливочное масло и молочные жиры прочие; молочные пасты.
• Сыр и творог.

          Продукты (кроме сливочного масла, молочных жиров, молочной пасты, сыра и творога) могут содержать, помимо натуральных компонентов молока (например, молоко, обогащенное витаминами или минеральными солями), незначительные количества стабилизирующих средств, которые способствуют сохранению естественной консистенции продукта при транспортировке в жидком состоянии (например, фосфат динатрия, цитрат тринатрия и хлорид кальция), а также очень незначительное количество антиокислителей или витаминов, обычно не содержащихся в продукте. Некоторые из этих продуктов могут также содержать небольшие количества химических веществ (например, бикарбонат натрия), необходимых при их производстве; продукты в виде порошка или гранул могут содержать агенты против слеживания или спекания (например, фосфолипиды, аморфный диоксид кремния).

          Однако в данную группу не включаются продукты, полученные из молочной сыворотки, содержащей более 95 мас.% лактозы, выраженной как безводная лактоза, в пересчете на сухое вещество (товарная позиция 1702). Для целей расчета процентного содержания (по массе) лактозы в продукте следует использовать выражение "сухое вещество", чтобы исключить как свободную, так и кристаллизационную воду.

           В данную группу также не включаются, inter alia:

а) готовые пищевые продукты на основе молочных продуктов (в частности, товарная позиция 1901);

б) продукты, полученные из молока замещением одного или более его натуральных компонентов (например, масляных жиров) другим веществом (например, олеиновыми жирами) (товарная позиция 1901 или 2106);

в) мороженое и прочие виды пищевого льда (товарная позиция 2105);

г) лекарственные средства группы 30;