Балмұздақ технологиясы. 2

КІРІСПЕ

   

   Қазақстанда сүт және сүт өнімдері бойынша жылдық тұтыну нормасы 4,3 млн. тонна құраса, 2010 жылы 5,4 млн. тонна сүт өндірілген. Халықтың сүт және сүт өнімдерін (сүтке аударғанда) тұтыну деңгейі тұтынудың ұлттық нормасынан (1 адамға 260 кг/жыл) 30% артып, жылына 1 адамға 338 кг құраған. 2010 жылы республикадағы сүтті қайта өңдейтін кәсіпорындар сүт өнімдерінің өндірісі үшін 1,4 млн. тонна сүтті қайта өңдеген, бұл жалпы сүт өндірісі көлемінің 30,4%.2010 жылы сүтке айналдырғандағы сүт өнімдері импортының көлемі 877,9 мың тоннаны құрады. Есепті кезеңде сүт өнімдері экспортының көлемі 10,2 мың тоннаны құрады. Сүттің жыл сайынғы қоры 2,2 млн. тоннаны құрады. Жақында Астанада бас қосқан мамандар Қазақстанның үздік сүт өнімдерін анықтады. Ал отандық өнім өндірушілер өз мәселелерін ортаға салып, бүгінгі Кедендік одақ аясында бәсекеге қабілетті тауардың сапа­сы мен қауіпсіздігін тағы бір мәрте пысықтап шықты. Ғалымдардың сөзіне қарағанда, сүт өндіру саласындағы қазақ ұлтының әмбебап технологиясы отандық тауардың бәсекеге қабілеттілігін арттыра алады.[

   Балмұздақ  – тәтті  сергіткіш  өнім,  бұл  өнім    қант  және      тұрақтандырғышпен   сүтті немесе жеміс-жидек  қоспаларды мұздату және қосыту арқылы алынады, ал кейбір түрлері – дәмді және хош иісті толықтырғыштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті  тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай, жемістер немесе жидектер болады  және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол   жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған;

       1660 жылы итальяндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ саудасын ашты. 16 жылдан кейін Парижде балмұздақ өндіретін кондитерлердің саны 250-ге дейін жетті ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақты тек жазда сатқан, ал 1750 жылдае бастап Прокопионың оқушысы де Бюисон жән басқа балмұздақшылар оны жыл бойы өндіріп, сатқан.

    Франциядан  кейін балмұздақты Италия, Австрия  және США-да өндіретін болған. Бірақ бұл уақытта балмұздақ  қең сұранысқа ие болмады, өйткені  өндір-ушілерді тәулік бойы салқындату  мен қатыру жабдықтарымен қамтамасыз  ету қиын болды. ХIX ғасырдың соңында тоңазытқыш машиналардың пайда болуы жағдайды біршама өзгертті. Ресейде өзіндік рецепті бойынша дайындалған балмұздақтарды қарапайым халық жақсы көрген, ал европалық рецепт бойынша тек патшалар мен беделді адамдар үшін дайындалатын болған ” Мәскеуде 1791жылы “Новейшая и полная поваренная книга” кітабында шығарылған балмұздақты кілегей, шоколад, жұмыртқа ағы, таңқурай, шие, лимон, апельсин, қарақат және басқа да жеміс-жидектерден дайындау рецептурасы жазылған.

1845 жылы  ресейлік сатушы Иван Излерге  “балмұздақты жасауға арналған машина” патенті берілді, бірақ ол жасырын түрінде және аз данада өндірілді.

Ресейдегі балмұздақтың өндірісін 1932 жылдан басталды деп санауға болады. Мәскеудегі сүт  комбинаты мен мұздатқыш №2-де алғаш балмұздақ өндіретін цехтар ашылған болатын.

1945 жылы  Барлықсоюздық ғылыми зерттеу  институтын мұздатқыш өндірісінде  (ВНИХИ) балмұздақты технололгиялық  өндіру бойынша басты арнайы  зертхана жасалған.

Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып  табылады. Бұл оның жағымды дәмдi қасиеттерiмен ғана емес, сонымен  бiрге оның жоғары азық-түлiк және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған  табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс  шырындарын есептеуге болады. Дәл  осы қытайлықтардан жеміс шырынының  мұзы түріндегі балмұздақтың  «құпиясы»  еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға  саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту  қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды. 1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін  ашты. 16 жылна соң Парижде 250 ге жуық кондитерлер – балмұздақ дайындауыштар  есептелді. 

1991 жылы  Мәскеуде  шығарылған «Жаңа   және  толық  аса  дайындау»  кітабында  балмұздақты  қаймақтан,  шоколадтан,  жұмыстқа  ақуызынан,  таңқұрайдан, мүк  жидегінен,  қарақаттан,  шиеден,  лимоннан  және  апельсиннен     қалай   жасау керектігі   туралы  мәлімет  жазылды. 

     Ресейдегі  балмұздақты  өндірудің  өнеркәсіптік  бастамасына  1932ж деп есептіледі, онда Мәскеуде  сүт комбинаты  және  тоңазытқыш  2№  бұл өнімді өндіру  бойынша  алғашқы цезтар  құрылды. 1945ж Бүкілодақты  ғылыми- зерттеу институтының мұздату өндірісімен (БҒИМӨ) мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды, ол балмұздақ өндірудің  технологиясын  өңдейтін  басты сала  болды. Осылайша  1950жылы балмұздақ  өндіру 99,1мың тоннаға, 1960жылы-189,50мың тонна, 1970-376,5 мың тонна, 1980 -502,7мың тонна және 1990 -798,0 тонна  құрады.

90 жылдарда балмұздақты өндіруден экономикадағы  маңызды  мәселелерден  пайда  болған  -  көтерме сауда  жүйесінің мемлекеттің  ыдырауынан, жоғары  инфляциядан,  көптеген  тұрғындардың  өмір сүру  деңгейінің  төмендеуінен     бірден  балмұздақ өндіру  азайды. Бірақ  бұл жағдайда да сала тұрақтап қалды.  Дегенмен  балмұздақ өндірушілерді белсенді техникалық  қарулануға,  тауар  түрлерін  кеңейтуге,  жаңа  өнімдік компоненттері мен,  өнімдерді  қаптаудың жаңа түрлерін  енгізуге  нарықтық жағдай  талап етті.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Өңдеу өндірісіндегі  технологиялық түрлері, олардың  үрдістерін және операцияларын  негіздеу

 

Балмұздақ өндірісінің технологиялық  схемасы

                                                   Сүтті қабылдау

                                                   Қоспаны дайындау 

                                                         Фильтрлеу

                                                         Пастерлеу

                                                        Гомогендеу 

                                                       Салқындату 

                                                 Қоспаны  жетілдіру

                                                        Фризерлеу

                                         

                                         Қаптарға бөлу және қоспаны

                                шынықтыру (закаливание).

 

 

 

Сүтті қабылдау .

Сүтті қайта  өңдіретін өндіріске сүтті қабылдау мен оның сапасын анықтау белгілі  тәртіппен жүргізіледі. Сүтті қабылдау табиғи сиыр сүтіне қойылатын стандарттардың талаптарына сай жүргізілуі қажет.Табиғи сиыр сүті дені сау сиырлардан алыну  керек, фильтрден өткізілген және сауғаннан  кейін 2 сағаттан кем емес 6°С-дейін  салқындатылу қажет.

Сүт органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері бойынша сұрыпты (жоғары, бірінші және екінші) және сұрыпсыз болып бөлінеді. Сыртқы түрі мен  консистенциясы бойынша сұрыпты сүт біртекті тұнбасыз, ақ немесе ақшыл крем түсті; дәмі мен иісі таза балғын сүтке тән бөгде иіс пен дәм болмау қажет. Сұрыпсыз сүтке құрамында ақуыздың тұнбасы мен механикалық қоспалар және азықтың дәмі мен иісі рұқсат етіледі. 

                                                                                                                

1.1-кесте.  Сүт шикізатының органолептикалық  көрсеткіштеріне қойылатын                 талаптар ГОСТ 52054-2003

 

Көрсеткіш атаулары	Сүттің нормасы
	Жоғары және бірінші сұрып	Екінші сұрып	Сұрыпсыз
Консистенциясы	Тұнбасыз біртекті сұйықтық. Қатыру рұқсат етілмейді.		Ақуыздың тұнбасы мен механикалық  қоспалардың болуы рұқсат етіледі.
Дәмі мен иісі	Балғын сүтке тән иіс пен  дәм болу қажет Бөгде иіс пен  дәм болуы рұқсат етілмейді.
		Көктем-қыс айларында азықтың дәмі мен иіс болуы рұқсат етіледі.
Түсі	Ақтан кремдік ақшыл түске дейін		Кремдік, ақшыл сұрдан сұрға дейін

 

Физика-химиялық көрсеткіштер бойынша келесідей  сұрыптарға бөлінеді  және келесідей  талаптар қойылады. Олар 2 кесетеде көрсетілген.

                                              

1.2-кесте. Сүт шикізатына физика-химиялық  көрсеткіштеріне қойылатын талаптар

ГОСТ 52054-2003

 

 

Көрсеткіштер	Норма
	жоғары	бірінщі	екінші	сұрыпты
Қышқылдық, °Т	16...18	16...18	16...21	16 кем немесе 21 жоғары
Қышқылдық, °Т	16...18	16...18	16...21	16 кем немесе 21 жоғары
Бактериалдық ластану дәрежесі	I	I	II	III
Тығыздығы кг/м3	1028	1027	1027	1027
Қату температурасы	-0,52 жоғары емес		0,52 жоғары

 

Сүтті қабылдау кезінде күнде әр-бір партиядан  органолептикалық көресткіштерді, температурасы, майдың массалық үлесі, тығыздығы, тазалығын, термотұрақтылығы, қату температурасы  және 10 күндік бір рет бактериялармен ластануы, құрамында соматикалық  жасушаларды, ингибирленетин заттарды; айына екі реттен кем есмес  ақуыздың массалық үлесі  жылумен  өңделу туралы күмән болса – фосфатазаның активтілігі тексеріледі.

Микробиологиялық  көрсеткіштер шикі табиғи сүт келесі талаптарға сәйкес болу қажет: мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты

микроорганизмдер  жоғары сұрыпты сүт үшін -3×10⁵ КОЕ/см³, бірінші сұрып –3×10⁵КОЕ/см³, екінші сұрып үшін –4×10⁶ КОЕ/см³, соматикалық жасушалар жоғары сұрып үшін 1 см³-5*10⁵, бірінші және екінші сұрыпқа 1см³-1*10⁶ тан көп емес.

 

1.3-кесте.  Сүт шикізатының микробиологиялық  көрсеткіштеріне қойылатын талаптар  ГОСТ 52054-2003

 

Көрсеткіштер	Сүт сұрыптары үшін нормасы
	Жоғары	бірінші	екінші	сұрыпсыз
Мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты  микроорганизмдер КОЕ/см3	3×105	5×105	4×106	анықталмайды
Соматикалық жасушалардыу мөлшері см3 артық Емес	5×105	5×106	1×106	анықталмайды
Патогенді микроорганизмдер соның ішінде сальмонелла мына мөлшерде рұқсат етілмейді, г.	25	25	25	анықталмайды

 

Қоспаны дайындау.

Арнайы  араластырғыш ванналарға белгілі кезекпен шкізатты салады. Алдымен 50-60 гр.дейін  ысытылған сұйық заттарды, одан кейін  үздіксіз араластыра отырып, қою шикізаттарды және сары майды, одан кейін құрғақ және ең соңғы ретте тұрақтандырғыштарды  қосады            

 Балмұздақтардың  қоспасын дұрыс құрау оның  сапасына елеулі әсер етеді.  Құрамында құрғақ заттың көп  болуы, әсіресе суда ерігіш  қоспалар, микрокристалдық нәзік  құрылымының пайда болуына әсе етеді.

Қоспаны дайындау үлкен еңбекті, соның ішінде қол еңбекті қажет ететін ұзақ процесс. Балмұздақты үздіксіз өндіру тәсілінде қоспаны дайындау толық  механикаландырылған. Бұл жағдайда барлық құрамындағы бөлшектерді  алдын – ала сұйық түрге  келтіреді, керекті май мөлшері  СОМО және қант мөлшерін ескеріп электронды таразы арқылы қажетті әр-бір сұйық  бөлігін өлшеп алады, содан соң  қоспа ваннасына жібереді, ваннада  жақсы араластырғаннон кейін  қоса әрі қарай өңдеуге жібереді.

Процесс жылы  көйлек және  бұлғауышы  бар ваннада  жүргізіледі.Бұл  үшін  нұсқау ретінде  ірімшік  жасау  ванналары  жасалынады.  Құрамындағы өнімдердің   барынша  толық және  тез еруі  және  біркелкі  жайылуы үшін,  қоспаны  белгілі   кезектілікпен  түзеді.араластырғыш ваннаға бірінші  кезекте сұйық  өнімдерді  салады (суды, сүтті,  қаймақты  және  т.б.),  оларды  35-45°С  температурасына дейін қыздырады. Тұрақты араластыра  отырып  ваннаға алғашқыда қою өнімдерді және ерітілген сары  майды, содан соң құрғақ және  жұмыртқа  өнімдерін салады. Соңғы кезекте пастерлеу алдында тұрақтандырғыштарды қосады.  Метилцеллюлозаларды пайдаланғанда оны дайын болған   және  мұздатылған қоспаны тек қана фризерлеу алдында қосады. 

Тура  сол уақытта иістік және кейбір дәм  беруші заттарды салады. Қоспаны дайындау үлкен еңбек шығынын сонымен  бірге қол жұмысын қажет ететін ұзақ операция болып табылады. Балмұздақ  өнеркәсібіндегі жылдам әдістеме қоспаларды дайындау процессі толық механикаландырылғын. Осындай жағдайда, қоспаның барлық құрамдас бөілктерін , ондағы қажетті  май СОМО және қант құрамын сақтай отырып алдын ала сұйық жағдайға келтіреді. Электрондық таразының  көмегімен әрбір сұйық бөлшектің  қажетті санын оларды араластырғыш ваннаға бағыттай отырып өлшейді, ол жақтан оларды мұқият араластырғаннан  соң қоспа келісі өңделуге жіберіледі.

Балмұздақ   дайындау  үшін  қолданылатын  өнім  отандық өндірістердегі  өнім  үшін  НҚ  талаптарына   және/немесе  шетелдік  өнім  үшін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау  министрлігінен  қолдануға рұқсат етілуі  қажет, қауіпсіз көрсеткіші  бойынша СанПин 11-63 ҚР, СанПин 10-124 ҚР, СанПин 13-10 ҚР талаптарына сай болу  қажет.Өнім  құрамында    радионуклидтер іс  жүзіндегі республикалық шекті деңгейден,  ГН 10-117-99 көрсеткішінен аспауы  тиіс.

Балмұздақты  дайындау  үшін келесі  өнім түрлері  мен  топтарын  қолданады:

1    сүттен  жасалған сүт  және  оның  өнімдері:

-   тұтас сиыр сүті, тұрақтандырылған, майсыздандырылғана,  қышқылдығы  19ºТ кем емес, құнарландырылған, қант қосылған  қою сүт, құрғақ;

-    сиыр сүтінен қаймақ, қоюландырылған қантпен  құрғақ қаймақ;

-    тұзсыз  сиыр  сүті, шаруа, әуесқойлық, бутербродтық қаймақ майы;

-    тұзсыз сүтті  іріткі, сүтті кептірілген іріткі, сүтті

-     ультрасүзу  әдісімен алынған, тағамдық құрылымдаушы концентрат, ақуызды іріткіш концентрат;

-  тағамдық казеиндер  және    копреципитат;

-    жаңа пахта     қышқылдылығы 19ºТ артық емес,  тұзсыз тәтті-қаймақ майының өндірісінен алынған, қоюланған, қантпен бирге қоюландырылған сүт, құрғақ;

-   қоюланған сүтпен какао және қант,  қоюланған сүтпен табиғи кофе және қант;

-     қышқылдысүтті өнімдер (йогурт, ұйыған сүт, ацидофилин, тәтті айран, айран, қымыз, ірімшек);

 

2.  өсімдік майы (май): сиыр майы;

3.  тауық жұмыртқасы, жұмыртқа өнімі және жартылайфабрикаттар және оны алмастырғыштар;

4. бактериялық  ашытқы,  таза сүттіқышқыл микроағзалардың мәдениетінде дайындалған, бактериялық симбиотикалық ашытқы;

5.   балмұздақ үшін сұйық және қою қоспалар;

6.   жемістер, жидектер, азық – түлікті қайта өңдеу:

- жемістер, жидектер, жаңа піскен жемістер;

-   жеделмұздатылған жеміс – жидектер;

-  жеміс – жидектерден жасалынған тосап;

-  жеміс шырындары, жидекті, табиғи көкөністер, жұмсағымсен (езбе), қантпен;

-  құнарландырылған жеміс, жидек, көкөніс   шырындары;

-  құрғақжемістер, кептірілген жүзім;

-  жоғарғы сұрыпты жемістер және жидектердің сығындысы;

-  жеміс – жидекті, ароматталған шәрбәт;

-  джем, алма езбесі, цукат, жеміс – жидекті конфитюр

-  қантпен бірге сүрілген немесе майдаланған жеміс – жидектер, жеміс және жидек пасталары, жеміс-жидекті, көкөніс-жидекті толтырғыштар;

-  жеміс – жидекті ұнтақтар;

7  жаңғақтар: грек, фундук, бадам;

8.  Ірі бұршақтар: арахис;

9.  ұрықтар: тазартылған күнбағыс, көкнәр, күнжіт;

10.  дәмдік және хощ иісті заттар;

·  ұнтақты қант, зарарсыздандырылған қант, шақпақ қантты ұнтақ:

·  бал: табиғи, жасанды;

·   қантты заттар: фруктоза, глюкоза және жемісті шәрбәті,

декстроза, крахмалды сірне;

·  қант алмастырғыштар: сорбит, ксилит және т.б.;

·   какао – ұнтағы, сүрілген какао, табиғи кофе, цикорий, шәй;

·  ванилин, ваниль, арованилон;

·    лимон қышқылы (Е 330), виннотасты (Е 334), алма (Е 296);

·   хош иісті тағамдық эссенции;

· табиғи тағамдық және табиғи түрге ұқсас хош иістендіргіштер;

·  тәтті заттар: дін қабығы, қалампыр, сенек, жұпар ағашты жаңғақ, кардамон;

11. тағамдық  бояғыштар: мүк жидегі, қарақат,  қызылша, қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жұмыс сыққыштарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160а), аннато экстракт (Е 160в) және өзге бояғыштар, Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат етілген.

12. тұрақтандырғыштар,  эмульгаторлар: 

·  жоғарғы сұрыпты нан пісіретін ұны;

· картоп, жүгері крахмалы; 

·  тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық альгинат натрия (Е 401), тағамдық желім, натрий казинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаралық камед (Е 412), дерева камеді (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно және майлы қышқылдардың диглицериді (Е 471);  
13.дәрумендер: аскорбин қышқылы,  каротин, жартылай дәріменді кешендер және премикстер;

14. минералды заттар және микроэлементтер;

15. дәруменді-минералды  кешендерінің белсенді биологиялық  тағамдық қоспалар;

16. қуырылған  дән немесе оның дайындау үшін  өнім;

17. вафелді  өнім немесе вафелді өнімді  дайындау үшін өнім;

18. жабайы  элементтер, жартылайфабрикаттар немесе  жабайэлементтерді дайындау үшін  өнім: крем, сілікпеғ мрмелад, кондитерлік  өнім, шоколад, вафлилік қалдықтар,  кептірілген жемістер мен жидектер;

19. натрий  двууглекислый;  
20. тағамдық қайнатылған ас тұзі;

21.Aуыз суы.

Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын нақты өнім тізімі НҚ сілтемесінде рецептурасында әр нақты  балмұздақ түріне арнайылап, қойылған келісімдер мен  талаптарда көрсетілуі тиіс.

Сүт өнімдері. Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүн өнім түрлері бойып табылады. Оған тұтас және майсыздандырылған сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ қаймақ), қоюланған сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, сүт іріткісі, тұзсыз  май тәтті қаймақпен және әуесқойлық жоғарғы сұрыпты,  19°Т  артық емес пахта.

Қантты  заттар. Балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты – шәрбәт, қант ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және кисилит дәмді иіске ие, ағза үшін зиянсчыз және қант диабетімен акуыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады.  

Тұрақтандырғыштар.Сүйікті балмұздақ түріне қолданылатын қоспа тұрақтандырғыштардың құрамына міндетті түрде кіреді. Бұл заттар гидрофилді коллойдты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырды және қоспаның тұтқырлығын жоғарылатады. Қоспаға тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді, және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ еруге деген жоғары қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және сақтау кезінде жақсы өзіндік құрылымын сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаті, натрий казеинаты,

өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал,  метилцеллюлоза, алма және қызылша  пектині, қарапайып  картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты  бидай ұны.

Жеміс –  жидекті балмұздақ үшін қоспа  сүт қоспаларына қарағанда төмен  жабысқақтық қасиетіне ие. Сондай-ақ жеміс-жидек  қоспаларының  жоғары  қышқылдылығы  тұрақтандырғыштарға  кері әсерін береді.  Осыған байланысты  жеміс-жидекті  балмұздақтарды  өндіру  кезінде  оның  көпіршектігін  жақсарту  үшін  қосылатын    тұрақтандырғыштардың  массасы сүт  негізіндегі  балмұздақты  өндіру  кезіндегі  массасынае  қарағанда  көп  болу  қажет.

Жемісті – жидекті өнім. Балмұздақты  дайындау  үшін жемістер  мен  жидектердің  әртүрлісін,  мәдени  (ал  қара  өрік,  өрік,  қарақат және  т.б.),  сондай-ақ жабайы  (қара  бүлдірген, мүк  жидегі  және  т.б. ) түрлерін қолданады. Оларды  жаңа  және  мұздатылған, езбе,  шырын,  шәрбәт,  тосап, джем,  повидла  және  пульпа  түрінде   қолданады. Соңғы  жылы  балмұздақты  өндіру  үшін   бау  және    бақша мәдени  жеміс  түрлерін  қолдану   кең  таралуда олар:  сәбіз,  қызанақ,  қауын  және   рауғаш.  Оларды  жаңа  сығылған  түрде, сондай-ақ жеміс шырын,  езбе және   паста  түрінде   қолданады. 

Жемістер, жидектер,  көкөністер және  бақшалық мәдени өсімдіктерде  маңызды  көлемде  көмірсулар,  минералды  тұздар,  органикалық  қышқылдар  және  дәрумендер бар.

Дәмдік  және хош иістендіргіш заттар. Балмұздақтың дәмі  мен иісін жақсарту  үшін дәмдік және  хош иістендірілген    заттар қосады,  олар әртүрлі болып келеді. Оларға  какао ұнтағы,   табиғи  кофе, шәй,  шоколад,  әртүрлі жаңғақтар және  т.б.  кіреді. Бұл топқа қосымша:  кондитерлік өнімдер    (вафли, цукаттар,  мармелад,  карамель және  т.б.),  дәмдеуіштер (ваниль, ванилин, қалампыр, дін қабық, жұпар ағашының  жаңғағы және  т.б.),  органикалық тағам қышқылдары  (лимон,  алма және  т.б.), эфир майлары (апельсин, мандарин  және  т.б.)  тағамдық  хош иістендірілген  эссенцилер   (лимон, апельсин   және  т.б.)  жатады. 

Жұмыртқа  өнімдері. Кейбір  балмұздақ өнімдерін өндіру  кезінде тауық тұқымын немесе  жұмыртқа  ұнтағын қосады.  Бұл оның дәмдік  сапасын    жоғарлатады,  өнімнің көпіргіштігін   және  құрылымын жақсартады.

Тағамдық  бояғыштар. Балмұздақтың көптеген  түрлері үшін қажет болған жағдайда қошқыл  түсті  жүзім  сұрыптарынан  сығылып алынған, тағамдық  құнарландырылған  бояғыштарды, сондай-ақ   қызылша,  мүк  жидегі, қарақат  және  т.б. шырындарын қолданады.  Хош иістендірілген  балмұздақ үшін,  сондай-ақ қаймақ  кремін  бояу  үшін   қантпен  бірге  көпіршіктелген  қаймақ және  сілікпе,  торттар  мен  кекстерді  безендіру  үшін  қажетті  кармин  қолданады ( ашық  қызыл түс), тартразин (сары  түс)  және  индиго (көк түс).

 Қоспаны фильтрлеу.

Қоспаны дайындағаннан кейін оны фильтрлейді. Әдетте екісекциялы фильтрлер қолданылады. Фильтрация процессі міндетті түрде  жүргізіледі. Өйткені: балмұздақ өндіретін  келесі жабдықтарға өту үшін қоспада  ерімеген құрғақ түйіршіктер блмауы тиіс.

 Қоспаны пастерлеу.

Бұл микробтардың жойылуына және қоспаның құрамдас бөлшектерінің  жақсы еруі мен араласуын қамтамасыз ететін міндетті операция.Пастерлемес бұрын қоспаны фильтерлейді, нәтижесінде құрамындағы механикалық қоспалар мен араласпаған бөлшектер іріктеледі. Одан кейін ысытады: ұзақ пастерлеу кезінде 30 мин 68 градуста , қысқамерзімді -15 мин 75градуста, жоғары температуралы -10-15 сек  85градуста.

    Қоспаларды құрғақ заттардың басым болуы, оның жабысқақтығын ұлғайтады және микроағзалардан қорғану әсер етіді. Осыған байланысты қоспаларды ыстық пен өңдеу тәртібі барынша қатаң орындалады. Балмұздақ үшін, қоспаларды пастерлеу ұзақтығы 68°С температурада 30мин бойында қысқа уақыттағысы 75°С 20 мин ұстай отырып және температарада 50 секунд ұстай отырып жүргізіледі. Қоспа пастерлец алдында сорғыщ арқылы сүзгішке келіп түседі, онда одан механикалық қоспалар және құрамдас бөліктердің ерімей қалған бөлшектері тазартылады.

 Қоспаны гомогендеу.

Дайын өнімнің  сапасына әсер ететін елеулі операциялардың бірі.  Біртекті құрылым беру үшін, қоспа құрамының жақсы араласуы үшін қоспаны гомогенизатор арқылы өткізеді. Бұл құраушы құрам бөліктердің кішіреюіне, әсіресе майың кішіреюіне себеп болады. Май түйіршіктерінің дисперсиялық дәрежесінің өсуінен олардың жалпы беті жоғарылайды. Гомогенделген қоспаның тұтқырлығы 5-15есе өседі.Балмұздақтың гомогенизациясы балмұздақтың физикалық жағдайын жақсартып, тұтқырлығының жоғарылауына байланысты иілгіш, нәзік құрылымды өнім алуға мүмкіндік береді.

Гомогенизация нәтижесінде балмұздақтың тағамдық құндылығы да артады, себебі ұсақталған бөліктер жеңіл сіңеді. Гомогенизацияның ең оңтайлы әсері 63градустан төмен  емес температурада болады. Сондықтан  қоспаны гомогенизацияға пастерлегеннен кейін бірден жібереді.

Қоспаларды  гомогендеу балмұздақ сапасын айтарлықтай жақсартады және оның ары қарай өңделуін жеңілдетеді. Гемогенделген  қоспаларда жабысқақтық жылдам ұлғаяды, оның майлылығына байланысты ол 5–15 есе ұлғаяды. Осыған байланысты қоспаларды өңдегенде немесе сақтағанда, майлардың түбіне отыруы болмайды. Ол оның ары-қарай өңделуін жеңілдетеді. Шайқау процессі кезінде жоғарғы жабысқақтықты және үлкен көлемдегі майда май домалақтары бар қоспалар ауаны жеңіл сіңіреді, ал оны мұздатқанда ірі мұз кристалдарының пайда болуына жол бермейді. Нәтижесінде гемогенизделген қоспалдардан барынша біркелкі, тартымды біркелкі құрамсдағы жақсы майлы сүт, дәмдес балмұздақ пайда болады, ол сонымен бірге денеде жеңіл қортылады. Гемогенизделген қоспалардың температурасы 63°С ден төмен болмауы қажет. Одан төмен гемогенизациялау температуралары қоспаларда майлы домалақтардың жиынтығының пайда бюолуын туындатады.

Көпіршіктену  процесі кезінде осы майлы  домсалақтар жиынтығы ауа қабыршақтарын  бұзады және балмұзадақтың көпіршуін  нашарлатады. Нәтижесінде өнім барынша  ірі құрамда және байқалатын май  қалдықтары мен пайда болады. Осыған байланысты пастерленген қоспаны тес  арада оның температурасын төмендетуге  жол бермей отырып, гемогениздеуге жіберу қажет. Анықталғаны, балмұздақты  гемогенизациялау кезінде, оның қысымы олндағы май құрамына кері байланысты болады. Осыны ескере отырып, сүтті  балмұздақтар үшін қоспаларды 12,5 – 15 мПа  қысымда қаймақты балмұздақ үшін 10 – 12 МПа жағдайында пломбирлер үшін қоспаларды 7,5 – 9 МПа гемогениздейді. Жеміс – жидекті және хош иісті балмұздақтар үшін гемогениздеу қажет емес.

Қоспаның суытылу мен жетілуі.

2-6° с  дейін салқындатылған қоспа жетілдіру  мен уақытша сақтау ыдысына  түседі. Салқындатудың маңызы оны  жетілдіруге дайындау және сақтау  кезінде микроорганизмдердің өсуіне  жағымсыз жағдай жасайды. 

Балмұздақты жетілдіру төмен температурады  жүргізіледі. Қоспаны жетілдіру  кезіндк кейбір глицеридтердің кристализациясынан сүттік майдың 50% қатады, сүттің ақуызы мен стабилизатор жетілдіру кезінде  ісіңеді, ылғал сіірі, май түйіршіктерінің  қабаттарының кейбір құраушылардың  адсорбциясы жүреді. Нәтижесінде  жетілген қоспаның тұтқырлығы жоғарлайды, ал бос судың мөлшері азаяды, бұл  қоспаны қатыру кезінде ірі мұз  кристалдарын пайда болдырмайды. Қоспаны  резервуарларға немесе кілегей жетілдіргіш  ваннаға жібереді. 4...6°С 24 сағаттан артық емес және температурасы 0...4°С 48 сағаттан артық емес уақыт сақаталады. Сақтау желатин (стабилизатор) қосылған балмұздақтың тхнологиялық жүйесінде  міндетті саты. Бұндай қоспалар температурасы 6°с жоғары емес, 4...12 сағат жетілдіру  қажет.