Банкет на 34 человека по случаю Дня победы

1 Введение

 

 

В этой курсовой работы я  хочу показать, как устроено обслуживание в ресторанах, а так же раскрыть секрет успешного развития индустрии  данного бизнеса и сферы деятельности предприятий общественного питания.

 

Актуальность выбранной  темы очевидна. День Победы - один из самых знаменательных праздников в жизни каждого человека, потому что наши отцы и деды отдали свою жизнь за то, чтобы сейчас, в 21 веке, и в 2013 году мы могли спокойно жить, учиться, работать и хорошо поводить время! Но и мы в свою очередь должны не забывать о тех людях, благодаря которым мы всё это имеем. И для того, чтобы как то чтить память о наших героях существует множество различных культурных мест, памятников и дней посвящённых данному празднику. Одним из таких праздников является «День Победы», и чтобы его организовать многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

 

Целью курсовой работы является: выявить плюсы и минусы в данной индустрии, а так же возможность проявить себя, как специалиста, умеющего показать сильнейшие стороны данной темы, и пути решения или устранения существующих недостатков в развитии данной индустрии. Для осуществления поставленных целей, следует решить следующие задачи:

 

1. Разработать меню  и карту вин банкета «День  Победы».

 

2. Организовать подготовку  к проведению банкета: составить  заказ-счет, заявку на посуду и  приборы к банкету, расчет-заявку на столовое белье, расчет-заявка на производство.

 

3. Произвести сервировку  праздничного стола.

 

4. Определить последовательность  действий при обслуживании.

 

Место проведения банкета - ресторан «Мечта», находящийся по адресу: город Саратов, ул.Ленина, д. 5. Телефон: 22-12-55.

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Характеристика банкета по случаю Дня победы

 

1418 дней продолжалась  одна из самых кровопролитных  войн - Вторая мировая, которая  унесла жизни более 60 миллионов  человек. Из них половина - жители  России. День Победы русского  народа над фашистскими войсками, который празднуется в России 9 мая, впервые был отмечен парадом на Красной площади 24 июня 1945 года. Специально к этому дню для 12 тысяч его участников всего за месяц сшили по индивидуальному заказу парадную форму и обувь. Тщательно к параду готовилась и техника: машины проверяли специалисты заводов-производителей, а все баки с горючим были опломбированы. А в 1965 году, спустя 20 лет, День Победы стал нерабочим.

 

 По традиции в этот день  встречаются фронтовики, возлагаются  венки к памятникам Славы и воинской доблести, гремит праздничный салют, на открытых сценах во всех городах России проходят праздничные концерты с участием ветеранов войны. А по улицам шествуют демонстрации.

 

 Очень часто празднование  Дня победы организуется на предприятиях питания. Это связано с удобствами, которые обеспечиваются в них. Прежде всего в ресторан или кафе можно пригласить любое количество гостей. Здесь можно заказать разнообразные ассортимент закусок, блюд и напитков, провести празднование в более торжественной обстановке за красивым и со вкусом оформленным столом.

 

 Для банкетов отводятся лучшие  предприятия питания, имеющие  отдельные банкетные залы, аванзалы, которые соответственно оформляются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Состав участников мероприятия.

 

 

 Банкет по поводу празднования 70 – летнего юбилея победы организуется в ресторане «Мечта»

 

 На банкете, посвященному  Дню победы участвуют ветераны и труженики тыла. Возрастной состав участников неоднороден –50- 85 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить тридцать четыре человека, четверо из которых – почётные гости.

 

 В качестве организатора банкета выступают местные власти. При этом он учитывает национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские и украинцы. Поэтому решено включить в меню как блюда национальных русской и украинской кухни, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы обеих национальностей.

 

 Большинство участников мероприятия проживают в Саратове, поэтому для удобства приглашённых решено провести банкет в одном из ресторанов непосредственно в Саратове.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение Банкета.

 

   Празднование Дня победы будет проходить в ресторане «Мечта», находящемся в городе Саратов по улице Ленина. Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу ,при четырех звездочном отели. В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью. Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест. Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели ресторана – это четырех -, шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева. Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой. Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

фарфоровую и фаянсовую посуду;

стеклянную посуду;

 

Среди столового белья:

 скатерти белые и цветные , салфетки индивидуального пользования (полотняные);

 полотенца и ручники для  обслуживающего персонала (полотняные)

 

Меню  и прейскурант, напечатаны типографским способом. Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями. Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали 

проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет      Заказ-счет (см. приложение 1 ). Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Подготовка предприятия к банкету.

 

5.1 Составление меню.

 

 Меню – это перечень  блюд, закусок, кулинарных изделий,  напитков расположенных в определенном  порядке. 

 

 Меню банкета составляется  по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

 традиций;

 финансовой возможности  заказчика;

 возможностей предприятия.

 

 Меню составляется  заведующим производством, метрдотелем  и передается калькулятору для  определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором  предприятия.

 

 Меню составляют  в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного  банкета:

 торжественность события,  различная национальная принадлежность

участников (русские, украинцы).

 

 Исходя из этого,  меню банкета должно включать  себя праздничные блюда, как русской, так и украинской кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

 

 В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета - и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

 

Меню для празднования Дня победы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

 

В него я включила 10 холодных закусок ; 1 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт - фрукты, кондитерские изделия, горячие и безалкогольные напитки и вина.

 

В меню указывается не только ассортимент закусок и  блюд, но и количество порций из расчета  полпорции на человека.

 

 

(См. приложения)

 

5.2 Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

 

 

 Для составления  калькуляции блюд, вошедших в  меню необходимо произвести расчёт  исходя из содержимого технологических  карточек.

 

 Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на тридцать четыре порции, а также стоимость 34 порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (34).

 

Определение наценочной категории предприятия.

 

 Составив калькуляцию  блюд включённых в меню и  рассчитав себестоимость одной  порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

 

 Данный банкет проводится в ресторане “высшего” класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.

 

 Итак, по составленной  калькуляции определяем наценку  на готовую продукцию, путём  прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

 

 В следующей таблице,  помимо себестоимости и розничной  цены одной порции каждого  блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 34 порций каждого блюда.

 

 В конце таблицы  приведена общая сумма средств,  затраченная на проведение банкета.

 

   См. Приложения 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.3 Оформление торгового зала.

 

 

 

При оформлении зала учитывается  тематика банкета. Яркость цвета  оформления зала зависит от вида мероприятия.

 

 Для оформления зала ко Дню победы лучше использовать красочные цвета, и яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

 

 Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День победы, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

 

 

 При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

 

 Длина стола определяется  из расчета 0,8 м. на одного  почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета.

 

  Определение длины, количества и формы столов.

 

При расстановке столов учитывают  площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и  ниш.

 

Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, как правило, предназначены для почетных гостей.

 

На банкете будет присутствовать 34 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м.x 4 человек = 3,2 м.

 

Ширина стола для  почетных гостей должна быть не менее  0,7 м ., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м. , длиной 1,4 м. Отсюда следует, что нам потребуется 3,2 м. : 1.4 v/ = 3 столов для почетных гостей.

 

  Длина стола для  остальных участников банкета  будет составлять 0,6 м. х 30чел. = 18 м.

Ширина банкетного стола  при двусторонней посадке  должна быть от 1,4 – 1,5 м. , следовательно 18 : 2 = 9 м. – общая длина стола.

Состав 9м. /0,6=6 столов.

Значит, нам потребуется 6 столов.

Длина стола не должна превышать 10 м. , поэтому поставим столы буквой «П»

 

 

 

Банкетные столы будут  покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете  необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

 

 Размер банкетных  скатертей 173 x 208 см. Так как центральный  стол, предназначенный для почетных  гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется:   2 скатерти. На остальные столы требуется: 6 скатертей.

Размером 150х160см.+2скатерти резерв.

 

 Для гостей будут  необходимы салфетки льняные в количестве 34шук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

 

 Банкетные столы  украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.4 Сервировка столов согласно проводимого  мероприятия .

 

 

 Для банкетного  стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

 

 Стол сервируют  закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

 

 

 В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

 

 Иногда до расстановки  тарелок по одной стороне стола  расставляют стулья по количеству  участников банкета на равном  расстоянии друг от друга. Затем  с другой стороны стола, ориентируясь  на расставленные стулья, расставляют  тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

 

 При расстановке  тарелок соблюдают следующие  правила:

 

 борт тарелки должен  находиться от края стола на  расстоянии 1-2 см;

 

 фирменная эмблема  или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

 

 места, предназначенные  для почетных гостей, сервируют  несколько иначе: тарелки здесь  расставляют с гораздо большим  интервалом одна от другой, чем  в других местах.

 

 После расстановки  закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

 

 Вслед за тарелками  раскладывают столовые приборы.  Справа от закусочной тарелки  кладут закусочный нож лезвием  к тарелке, рядом с ним несколько  правее - нож рыбный, также лезвием  к тарелке. Слева от закусочной  тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

 

 Расставляя фужеры  на банкетном столе, официант  должен обратить внимание на  то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

 

 Расставив и выровняв  фужеры в прямую линию, правее  каждого из них ставят рюмку  для вина – лафитную или  рейнвейную, а правее этой рюмки  – водочную.

 

 Коньячные рюмки  ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

 

 Закончив сервировку  стола хрусталем, раскладывают  салфетки индивидуального пользования.  Их свертывают в определенную  форму и кладут на закусочные  тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер»,  и т.д.

(См.приложение ).

 

 Холодные закуски  ставят за 30—60 мин до начала  обслуживания в зависимости от  удаленности зала от раздачи,  температуры воздуха в зале.

 

 Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

 

 Блюда и закуски  в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

 

 Посуду с блюдами  и закусками расставляют в  один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

 

 Икорницы, салатники,  соусники ставят на стол на  пирожковые или закусочные тарелки.  Соусы ставят рядом с блюдами,  которым они сопутствуют, специи  — соль, перец — за пирожковой  тарелкой.

 

 Вазы с фруктами  и цветами устанавливают по  оси стола. Фрукты ставят на  стол вымытыми, протертыми сухим  полотенцем и красиво уложенными  в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

 

 После того как  закуски поставлены на банкетный  стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

 

 Бутылки с напитками  ставят этикеткой к сидящим  за столом гостям. Некоторые из  бутылок (особенно закупоренные  пробками) могут быть откупорены  заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

 

 После напитков  раскладывают хлеб на пирожковые  тарелки каждого гостя. Белый  кладут на пирожковые тарелки  с левой стороны по два –  три куска верхней корочкой  влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

 

 Затем после тщательной  проверки (лучше в присутствии  заказчика) готовности банкетного  стола и обслуживающего персонала  в банкетный зал приглашают  всех участников банкета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.5 Расчёт официантов.

 

 

 При расчете количества  официантов исходят из того, что  каждый официант выполняет все  операции по обслуживанию гостей  в закрепленном за ним секторе.  При проведении банкета с частичным  обслуживание требуется один  официант на 9—12 гостей.

 

 На данном банкете присутствует тридцать четыре, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 4 официантами.

 Перед началом банкета  метрдотель, составляя план обслуживания  столов, подразделяет их на секторы,  закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

 Метрдотель регулирует  работу официантов, дает распоряжение  на выход в зал с очередным  блюдом. Выход официантов строго  обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевремен­ность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

 Обычно в банкет  с частичным обслуживанием официантами  участвуют официанты четвёртого разряда.

 Вообще, официанты  четвёртого разряда не выполняют  сложных приёмов обслуживания (в  обнос), а при подготовке к банкетам  им не поручается составление  заявок на производство, буфет,  сервизную. 

 При этом к официантам  предъявляются следующие требования.

 Официант должен  иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике  правила и технические приемы  обслуживания потребителей, составлять  меню для банкетов, знать:

 правила этикета,  сервировки стола;

 виды и назначение  столовой посуды, приборов, столового белья;

 очередность подачи  блюд, напитков, требования к их  оформлению и температуре, соответствие  ассортимента винно-водочных изделий  подаваемым блюдам;

 технику и специфику  обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);

 особенности обслуживания  приемов, банкетов и др. специальных  мероприятий;

 характеристики блюд  и напитков, уметь предложить  их потребителю;

 в пределах разговорного  минимума иностранный язык и  профессиональную терминологию.

 правила эксплуатации  контрольно-кассовых аппаратов,  порядок расчета с потребителями;

 основы технологии  и применять их при обслуживании  потребителей;

 соблюдать правила  безопасности при обслуживании.

 

5.6 Расчет столового белья (Для официантов.)

 

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники  берутся из

 

расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 8 ручников.

 Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному  на официанта, 

следовательно необходимо заготовить 4 полотенец, и 4 фартуков.

(см Приложения)

 Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

 Метрдотель регулирует  работу официантов, дает распоряжение  на выход в зал с очередным  блюдом. Выход официантов строго  обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний  сектор. Особое внимание метрдотель  должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

 Обычно в банкет  с частичным обслуживанием официантами  участвуют официанты четвёртого разряда.

 Вообще, официанты  четвёртого разряда не выполняют  сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную.

 При этом к официантам  предъявляются следующие требования.

 Официант должен  иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

 правила этикета, сервировки стола;

 виды и назначение  столовой посуды, приборов, столового  белья;

 очередность подачи  блюд, напитков, требования к их  оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;

 технику и специфику  обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);

 особенности обслуживания  приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

 характеристики блюд  и напитков, уметь предложить  их потребителю;

 в пределах разговорного  минимума иностранный язык и  профессиональную терминологию.

 правила эксплуатации  контрольно-кассовых аппаратов,  порядок расчета с потребителями;

 основы технологии  и применять их при обслуживании потребителей;

 соблюдать правила  безопасности при обслуживании.

 

 

6 Проведение банкета включает в себя:

 

6.1  Встреча гостей. (Поздравление ).

 

 

 При входе в ресторан  гостей встречает метрдотель. Гости  входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

 

 Рассадив гостей, официанты  предлагают и наливают им напитки.  Затем предлагают холодные и  горячие закуски.

 

 

 Как уже говорилось  ранее, необходимо заготовить  поздравления и тосты, которые  будут произноситься гостями  в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.