Банкет «Серебряная свадьба» на 50 гостей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По предмету «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания»

На тему: Банкет «Серебряная свадьба» на 50 гостей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2011

 

Содержание

 

Введение

1. Характеристика вида банкета

1.1 Особенности проведения банкета «25 лет- Серебряная свадьба»

1.2 Порядок приема заказов на банкет

1.3 Расчет количества официантов

1.4 Расчет длины банкетного стола

1.5 Расчет столового белья

1.6 Сервировка стола

1.7 План расстановки столов на банкет «Серебряная свадьба» на 50 гостей

2. Квалификационные характеристики

2.1 Метрдотеля

2.2 Официанта

2.3 Бармена

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

 

 

 

Введение

 

Курсовая работа по курсу  «Организация обслуживания на предприятии  общественного питания» выполнена  по теме: «Организация обслуживания «Серебряная свадьба» на 20 гостей».

Актуальность темы заключается  в изучении организации банкета- серебряной свадьбы, его особенность по сравнению с другими видами банкетов, расчетов обслуживающего персонала, количества посуды, приборов, столового белья, длинны столов.

Эта тема представляет научный  интерес и нуждается в тщательном изучении, ведь чем лучше отлажена система организации обслуживания банкета-фуршета, тем больше спрос на банкеты в данном предприятии, а спрос в итоге даст результаты – предприятие будет работать эффективно, а это самый главный финансовый показатель, к которому стремится руководитель предприятия.

Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное  изучение организации и проведения серебряной свадьбы, а так же применение этих знаний при расчете реального банкета.

Очевидно, что подобного  рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанных с поэтапным  изучением процесса организации  банкета:

Организация проведения банкета;

Составление меню банкета;

Организация приема заказа и оформления заказа-счета;

Расчет количества официантов;

Расчет количества посуды и приборов;

Расчет длины стола  и столового белья.

В настоящее время современные  предприятия питания становятся местом красивого, приятного время  провождения. Все чаще в ресторанах и кафе организуют всевозможные банкеты, т.к. именно они отвечают необходимым требованиям.

Безусловно, каждый хочет  удивить своих гостей разнообразием  закусок, блюд, напитков, в то же время, превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. Поэтому  многие жители нашего города Караганды  все чаще прибегают к услугам  предприятий питания, которые осуществляют как услуги, касающиеся организации  питания, так и услуги, связанные  с организацией досуга.

В наше время в городе Караганде при разнообразии предприятий  общественного питания можно  подобрать место, соответствующее  пожеланиям и бюджету заказчика  и тематике проводимого мероприятия.

 

 

 

1. Характеристика вида банкета

 

Банкет с частичным  обслуживанием официантами.

Данная форма обслуживания характерна для банкетов не официального характера. Может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения, или в честь юбилея, семейного  торжества.

При расчете приборов, посуды, столового белья необходимых  для обслуживания банкетов исходят  в основном из тех же норм что  и при обслуживании банкета –  приема. Для каждого гостя ставят лишь закусочную и столовую тарелку, а из приборов закусочный нож и  вилку. На стол ставят фужер, рюмку для  вина и водки. Десертные приборы  подают вместе с десертом, а не заранее.

Особенность данного банкета  заключается в том, что холодные закуски, вино – водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода гостей.

Официант определяет какое  количество блюд, салатников, икорниц, закуски должны быть поставлены на стол который он обслуживает.

Закончив подготовку к  банкету, гостей приглашают к столу, которых встречает официант каждый в своем секторе.

Рассадив гостей официанты  наливают им напитки, предлагает закуски. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. При замене тарелок  надо спросить разрешения у гостя  и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять  тарелку и приборы не спрашивая  разрешения, если гость сделал явный  знак – сложил на тарелку нож  и вилку параллельно или скрестив их.

Горячие блюда можно подавать с общего блюда обнося ими гостей. В этом случае для каждого гостя  должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы.

банкет обслуживание сервировка квалификационный

 

1.1 Особенности проведения банкета «25 лет- Серебряная свадьба»

 

Серебро, обозначенное в  названии этой годовщины свадьбы, указывает  не только на прочность (как прошлые  «металлические» свадьбы) отношений  мужа и жены, но и на их благородство и красоту.

Серебряная свадьба. Откуда пошло это название? Не даром первый юбилей свадьбы называется ситцевым, ведь это очень тонкий материал, символизирующий непрочность чувств молодой пары. Но год от года чувства укрепляются все больше, желание быть вдвоем становится все сильнее, союз — более крепче. Вот и названия свадебных годовщин год от года становятся все фундаментальнее, и 25-летний юбилей уже приобретает металлическую прочность, оттененную благородством этого металла. Но это не первый металл, дающий названия свадебным годовщинам. 25 лет говорят именно о том, что вы сумели не только сохранить любовь, но и избежать многих подводных рифов, а значит, вы достойны именно такого украшения, как серебряное кольцо, — символ сохранения союза.

Традиции и обряды —  красивые и интересные, давние и  совсем новые — украшают каждый юбилей. Но этот юбилей особенный в  жизни каждой супружеской пары, поэтому  еще раз вспомните о тех  ритуалах, которые вы сможете провести в столь знаменательный день.

Самый первый ритуал — первый поцелуй. Это таинство, которое происходит между двумя близкими людьми, которые  не просто прожили вместе много лет, сумели сохранить всю любовь и  нежность, которую испытывали друг к другу много лет назад.

Первый поцелуй — как  это романтично и красиво, загадочно  и неповторимо. Супруги в этот день просыпаются и желают друг другу  доброго утра, соединяясь в долгом поцелуе. И чем дольше будет длиться  этот поцелуй, тем слаще будут  ваши воспоминания об этом дне.

В этот день, после первого  поцелуя на рассвете, вы можете совершить  еще один обряд, он называется умывание. В этот день оно совершенно особенное. Муж и жена вместе набирают воду в серебряный кувшин и помогают друг другу умываться, поливая из него. Для совершения этого обряда в старину муж и жена с раннего утра вставали и шли к реке за водой, взявшись вдвоем за кувшин, они набирали воду и несли ее в дом, где и проводился сам обряд. В современных условиях воды может быть и из-под крана, главное найти серебряный кувшин. Жена берет в руки льняное полотенце и кувшин и начинает умывать мужа. Это необходимо сделать три раза. И каждый раз после того, как муж умоется, он вытирает лицо полотенцем, предложенным женой. Первое омовение смывает года, он становится на четверть века моложе, второе смывает все печали и тревоги, которые он пережил за это время, и уносит их с собой, и в третий раз муж умывается, встречая новый рассвет и новую жизнь. Так же точно умывается и жена. После совершения этого обряда кувшин, в котором должно остаться хоть несколько капель воды, должен выставиться на двор или на балкон, где вода будет испаряться, а вместе с ней и все печали и тревоги, которые могут ждать их в будущем. И чем быстрее они высохнут, тем счастливее будет дальнейшая жизнь.

Вы только вспомните, когда  в последний раз вам так  везло. Когда вас умывали из кувшина  прохладной водой, да еще и три  раза подряд? Такая возможность выпадает не так уж и часто, не упускайте  этот прекрасный шанс сделать друг другу приятное. Совершив этот обряд, вы получите не только заряд бодрости на весь день, но и станете ближе  друг другу, поскольку все, что делается вместе в этот день, сближает вас  еще больше, так что старайтесь не расставаться ни на минуту.

В старину обряд умывания заканчивался с приходом родителей. И сегодня можно следовать  традициям, только пригласить родителей  к назначенному часу заранее. Родители обычно приходят к тому времени, когда  начинается церемония обмена кольцами. Они проверяют, высохло ли полотенце  и вода в кувшине, и только после  этого они могут приступить к  благословению молодых и обмену кольцами. Если же вода в кувшине  не высохла, им приходится ждать. А чтобы этого не случилось, муж и жена должны встать пораньше и совершить этот ритуал еще на рассвете.

Самым замечательным, самым  главным и красивым обрядом является обмен кольцами. Супруги, прожившие  вместе четверть века, обмениваются серебряными  кольцами в знак того, что они  любят друг друга, как и в первый день их семейной жизни. Это красивое, торжественное событие, к которому необходимо подготовиться заранее. В ЗАГС "молодоженам", ехать  необязательно, хотя и там вам  могут предложить торжественно провести эту церемонию, можно совершать  этот обряд и дома. На этом обряде обязательно должны присутствовать свидетели, которые были на регистрации  брака, они еще раз подтвердят вашу любовь друг к другу. Но даже если вы не сможете надеть свое свадебное  платье, наряд обязательно должен быть торжественным, подходящим к случаю.

Этот ритуал обычно проводился в полуденный час, когда солнце в  зените. Считается, что если на свадьбу  идет дождь, то молодожены будут жить счастливо. В данном же случае совсем наоборот, если на ваш юбилей будет  солнышко, то, значит, ваши чувства за столь продолжительный срок совсем не угасли.

Раньше на эту церемонию  приглашали батюшку, который проводил обряд по всем правилам, вновь венчая молодоженов. Если же вы не венчаны  в церкви, то этот юбилей будет самым  подходящим случаем для такого события  в вашей жизни. Закончив этот обряд, поменяв золотые кольца на серебряные, первые укладываются в шкатулку, где  и хранятся до следующего юбилея, когда  вы вновь будете ими обмениваться.

Это тоже юбилейный обряд, который совершают родители виновников торжества. Они укладывают кольца на подушечку в ларчик при свидетелях, гостях и родных. Коробочка передается молодым, чтобы они хранили свое счастье и эти кольца до того момента, когда вновь их можно будет  вынуть и надеть на безымянный палец.

В некоторых областях России с кольцами поступают немного  иначе, их оставляют на пальце. А  серебряные надевают поверх золотых, нося сразу оба кольца.

Бьет — значит любит. Как  часто мы слышим эту фразу даже в наше время. А вот теперь вы сможете  доказать эту истину на деле, но в  этот раз бить должна именно жена. Вам  выпадает довольно редкая возможность, наверное, единственный раз в жизни, "отомстить" мужу за все его  не слишком ласковые прикосновения. Этот обряд совершается вечером, когда муж и жена остаются вновь  наедине. Жена берет в руки свой самый  излюбленный инструмент — скалку — и начинает обряд. Она говорит  слова:

— Бил ли ты меня, муженек? Да, было дело. А вот теперь я докажу тебе свою любовь. После этого жена начинает нежно постукивать мужа ниже поясницы, отдавая дань всем его  рукоприкладствам. Учтите, муж не имеет права даже уворачиваться от этих «побоев». Этот обряд выделяется из общего числа еще и тем, что перед тем как приступить к нему, женщина должна обрядиться мужчиной, а мужчина — надеть на себя передник. В этот момент супруги как бы меняются ролями, мужчина становится домашней хозяйкой, а женщина — главой семьи.

И, наконец, последний обряд  — чаепитие, который принято проводить  вечером. После того как разойдутся гости, супруги усаживаются за обеденный  стол, он не должен быть убранным —  это обязательное условие. Оставшиеся тарелки будут напоминать вам  о празднике, в котором супруги  играли главные роли. Жена наливает два бокала чая, несет один из них  мужу, садится напротив и начинает разговор. Во время этого чаепития у супругов две темы для разговора: удачно ли прошел их праздник, но и, естественно, планы на будущее. И лишь после  того, как ароматный чай будет  выпит, начинается процесс уборки, который  супруги также должны проводить  вместе.

Разумеется, несколькими  описанными нами ритуалами свадебные  традиции не ограничиваются. Основная традиция, которой придерживаются буквально на всех праздниках, — это преподнесение цветов. Как и в день свадьбы, супруг дарит своей жене букет цветов, красивый, нежный и романтичный.

Следующая традиция, которую  с удовольствием соблюдают все, — это     приглашение в дом гостей, родных, друзей, знакомых, в общем, тех, с кем супруги желают разделить свое счастье, свой юбилей — праздник души и именины сердца.

Учтите, приглашение гостей — тоже часть традиции. Поэтому  приглашения следует рассылать  не менее чем за 25 дней до события, к тому же приглашенных тоже должно быть не меньше 25 человек, больше —  пожалуйста. И желательно пригласить на юбилей тех, кто присутствовал  на вашей свадьбе.

Ну а раз вы пригласили гостей, то необходимо соблюсти еще  одну традицию — угостить их разными  яствами. На этот юбилей вы должны испечь каравай, который будете разрезать, как и свадебный торт, взявшись за нож двумя руками.

Традиция разрезания торта  или пирога существует во многих странах, но особенно она распространена в  Европе. Там супруги разрезают  этот кондитерский изыск всего на две части, как бы разграничивая  прошедшую половину жизни и новую, которую еще предстоит прожить. Иногда пирог разрезают на четыре части, две съедают сами, а две  подносят родителям в знак благодарности  за их помощь и в знак любви. Но не будьте такими скупыми и разделите  его так, чтобы всем гостям досталось, чтобы каждый смог вкусить его  аромат, а вместе с ним и частичку вашего счастья и радости.

Как и любой другой юбилей, серебряную свадьбу отмечают с шампанским. Первый тост обязательно предлагается под этот благородный напиток.

Раньше в год свадьбы  закладывали три бутылки вина, которые вскрывались в этот день. Первая шла на испытание мужа, вторая на стол — с ней отмечался первый тост, и третья была предназначена только супругам, ее необходимо было распить в течение вечера.

 

1.2 Порядок приема заказов на банкет

 

В свадебное меню включают разнообразные холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки, одно - два вторых блюда. Чтобы обеспечить более широкий ассортимент блюд, целесообразно предусматривать на каждого участника банкета по 1/2 или ¼ порции холодных закусок. Заказчику советуют часть закусок и блюд включать в меню не по целой порции на каждого из участника банкета, а по 0,5 – 0,25 порций. Например : колбасы, сыра и салатов. При приеме заказа заказчику показывают зал. в котором можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ассигнованную на банкет. Заранее выясняют и такие вопросы, как особенности обслуживания, исходя из национальных традиций, время прибытия молодоженов (будут ли они встречать гостей или приедут ко времени начала банкета, когда и сколько раз подавать шампанское), место для подарков и цветов, время подачи горячих блюд, перерыва для танцев, организацию чайного стола. С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются бланки приглашений с указанием адреса предприятия в количестве, соответствующему числу приглашаемых гостей.

Четкая организация приема заказа на банкет влияет на успех его  проведения. Заказ на обслуживания мероприятия принимает директор или метрдотель. Для принятия заказов  крупных ресторанов имеется специальные  столы заказы. При оформлении заказов  согласовывается с заказчиком дата и время проведения торжества, количество участников, примерное меню, предварительную  стоимость заказов. Заказчику помогают в выборе закусок и блюд, дают им кулинарную характеристику. Примерное количество закусок, блюд и напитков рекомендуемых в меню для различных видов банкета.

Пожелание заказчика. В заказ  вносят дополнения и изменения, так же следует ли подать аперитив. Уточняется распределение мест за столами, различные конфигурации и знакомят с залом, где предлагается проведение банкета. Заказ оформляется в книгу учета заказа, где указывают номер телефона, адрес заказчика, фамилия. По предварительно составленному меню заказчик вносит в кассу ресторана аванс в размере 50 0 /0 стоимости заказа. В книге отмечается номер квитанции о внесении заказа. На принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию которую вручает заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. На обслуживание является документ строгой отчетности. При окончательном согласовании меню не позднее чем за 2 дня до начала торжества составляется заказ счет 5 экземпляров, который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом. После утверждения заказа счета, кассир принимает от заказчика доплату за заказ и проставляет на всех экземплярах штамп оплачено. Заверяет каждый экземпляр 4 экземпляра передают работнику принимавшего заказ. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ за дополнительную оплату.

В тех случаях, когда некоторые  из участников торжества отсутствуют, заказчику могут быть возвращены за часть продукции. Для этого  до начала банкета должно быть письменное заявление директору. Заказчик может  полностью отказаться от заказа, но не менее чем за сутки до обслуживания, письменно заявив об этом администрации. Если отказ поступает в день проведения торжества, то заказчик должен возместить ресторану стоимость блюд по различным  ценам продукции, которые не могут  быть реализованы.

На продукцию не подлежащую реализации составляется акт при  этом активированию не подлежат напитки, блюда, и изделия включенные в  заказ счет, но не поданные на стол.

Бой посуды, порчу белья  по вине гостей возмещает заказчик. 

Таблица 1 «Меню банкета»

Холодные закуски :	Количество порций
1 Волованы с семгой	20
2 Волованы с курицей	20
3 Волованы с икрой	20
4 Корзиночки с языком	20
5 Корзиночки с салатом	20
6 Канапе с осетром	20
7 Канапе с килькой и  яйцом	20
8 Канапе с сыром и  окороком	20
Горячие закуски :
1 Голубцы овощные	20
2 Грибы в сметанном  соусе	20
Супы :
1 Бульон прозрачный (по  желанию)	40
Вторые горячие блюда :
1 Рыба запеченная с  картофелем по – русски	40
2 Грудинка фаршированная  мясом с рисом	40
Сладкие блюда :
1 Клубника со сливками	40
2 Яблоки с сиропом	40
Фрукты :
Плоды и ягоды свежие	8 кг
Вода фруктовая и минеральная :
1 Фруктовая минеральная  вода « Veroni »	10 л
2 Газированная минеральная  вода « Bonaqua »	10 л
Соки :
1 Сок яблочный «Gracia »	10 л
2 Сок ананасовый « Gracia »	10 л
Алкогольные напитки :
1 Мартини
2 Виски
3 Коньяк
4 Водка
5 Вино красное сладкое
6 Вино красное полусладкое
7 Вино белое сухое
8 Шампанское

 

Подготовка к банкету

 

Таблица 2 Заявка на производства блюд и посуды к банкету «Серебряная свадьба » на 50 человек. Время готовности _____________

Наименование закусок  и блюд по меню	Заказано порций	Количество порций в 1-ом блюде	Количество посуды	Вид посуды
Холодные закуски :				Мелкая столовая тарелка. Приборы для раскладывания  (щипцы )
Волованы с семгой	20 шт	10	4
Волованы с курицей	20 шт	10	4
Волованы с икрой	20 шт	10	4
Корзиночки с языком	20 шт	10	4
Корзиночки с салатом	20 шт	10	4
Канапе с осетром	20 шт	10	4
Канапе с килькой и  яйцом	20 шт	10	4
Канапе с сыром и  окороком	20 шт	10	4
Горячие закуски :
Голубцы овощные	20	10	4
Грибы в сметанном соусе	20	10	4
Супы :
Бульон прозрачный	40	2	40	Бульонная чашка, пирожковая тарелка
Вторые блюда :
Рыба запеченная      по - русски	40	2	40	Овальная тарелка 1 порционная
Грудинка фаршированная  мясом с рисом	40	2	40	Мелкая столовая тарелка
Сладкие блюда :
Клубника со сливками	40	2	40/40	Креманка, пирожковая тарелка
Яблоки с сиропом	40	2	40/40	Креманка, пирожковая тарелка
Фрукты :
Плоды и ягоды свежие	8 кг ассорти	2 кг	8	Ваза для фруктов
Вода фруктовая или  минеральная
Алкогольные напитки :
Мартини
Виски
Коньяк
Водка
Вино красное сладкое
Вино красное полусладкое
Вино белое сухое
Шампанское

 

Таблица 3 Заявка в кофейный и чайный буфеты

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе черный с сахаром  и молоком	40	Кофейная пара	40
		Кофейная ложка	40
Чай черный с сахаром	40	Чайная пара	40
		Чайная ложка	40

 

После принятия заказа проводится предварительная работа по определению  необходимого количества официантов, определению длины столов для  банкета, расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья.

 

1.3 Расчет количества официантов

 

При расчете числа официантов исходят из расчета 8 – 10 гостей на 1 – го официанта. Банкет на 50 человек, исходя из расчета обслуживать будут 5 официанта.

 

 

1.4 Расчет длины банкетного  стола

 

Исходя из расчетов банкета  с частичным обслуживанием официантов, на 1 – го человека берется 0,6 – 0,8 м. Банкет « Серебряная свадьба »  на 50 человек потребуется 2 стола длиной 8 метров с обеих сторон.

 

Таблица 4 Общее количество посуды и приборов для проведения банкета « Серебряная свадьба »

Наименование посуды	Количество посуды	Резерв 100/0
Фарфоровая посуда :
Пирожковая тарелка	100	10
Мелкая столовая тарелка	80	8
Закусочная тарелка	50	5
Овальная тарелка 1 порционная	50	5
Стеклянная посуда :
Креманка	50	5
Бульонная чашка	50	5
Ваза для фруктов	8	2
Фужер	50	5
Рейнвейная	50	5
Лафитная	50	5
Водочная	50	5
Приборы :
Закусочная : вилка	50	5
нож	50	5
Столовая ложка	50	5
Рыбные : вилка	50	5
нож	50	5
Столовые приборы : вилка	50	5
нож	50	5
Десертная ложка	50	5
Фруктовый : вилка	50	5
нож	50	5

 

 

Таблица 5 Расчет количества посуды для сервировки стола к банкету

Наименование посуды	Количество посуды
Тарелка пирожковая	50
Мелкая столовая тарелка (подстановочная)	50
Закусочная тарелка	50
Закусочные приборы : вилка	50
нож	50
Столовая ложка	50
Рыбные приборы : вилка	50
нож	50
Столовые приборы : вилка	50
нож	50
Десертная ложка	50
Фруктовые приборы : вилка	50
нож	50
Фужер	50
Рейнвейная	50
Лафитная	50
Водочная	50

 

1.5 Расчет столового белья

 

Исходя из расчета на человека 0,6 – 0,8 м., накрытое столовое белье должно быть на 20 см длиннее с обеих сторон, чем сам стол. Исходя из расчета  на банкет « Серебряная свадьба »  на 50 гостей, столовое белье составляет 18 м 80 см.

 

1.6 Сервировка стола

 

Эстетичность стола зависит  от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности  с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Эстетичность стола зависит  от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности  с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы  концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать  ножки стола.