Банкет с частичным обслуживанием официантами по поводу 8 марта

    Введение

   Среди предприятий общественного питания  основное место занимают кафе, бары рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

   От  правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  общественного питания зависят  настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

   При оказании услуг должны быть учтены требования эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания, гигиеническим, антропометрическим, физиологическим  потребностям потребителей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами по поводу празднования 8 марта.

   Банкет  с частичным обслуживанием официантами  носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. "Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено  много  гостей   для  них  устраивают несколько столов,  то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В   меню   банкета   включают   широкий   ассортимент   холодных закусок,  солений,  напитков.  При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии.

   Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

   Для гостей считается удобным, когда  блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием. 
 
 
 
 
 
 

    2. прием и оформление  заказа на обслуживание  персонала

   Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

   Заказы  на обслуживание принимает директор, метрдотель или администратор, При  оформлении заказа с заказчиком согласовываются  дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

   Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

   В дальнейшем, не позднее, чем за два  дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

   Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и  передается в кассу. Кассир принимает  от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового  ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”.

   Первый  экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию  вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

    3. Меню

   В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки

   Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

   традиций;

   финансовой возможности заказчика;

   возможностей  предприятия.

   Меню  составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен  блюд. Утверждается меню директором предприятия.

   Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного банкета:

   торжественность события,

   различная национальная принадлежность участников.

   Меню  для празднования 8 марта составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

   Меню:

   Холодные  закуски  

   Икра  зернистая (порционная) 

   Осетр заливной

   Крабы под майонезом

   Корзиночки  с ветчиной

   Мясное  ассорти

   Колбаса копченая с зеленым салатом

   Салат столичный

   Салат из овощей

   Салат витаминный

   Грибы маринованные с луком 

   Горячие закуски

   Солянка мясная на сковороде 

   Шампиньоны  в кокотнице

    II Горячие блюда

   Рыба  по-русски с гарниром (картофель  отварной)

   Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста  цветная, картофель жареный).

   Сладкие блюда.

   Яблоки  с сиропом

   Мороженое ассорти с шоколадом

   Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива) 

   Горячие напитки

   Чай

   Кофе

   Холодные  напитки 

   Напиток клюквенный

   Вода  минеральная «Давпон»

   Кондитерские  изделия

   Торт  «Прага»

   Конфеты «Ласточка», «Слива», «Аромат»

   Хлеб

   Ржаной 

   Пшеничный

   Винно – Водочные изделия

   Вино  «Монастырская изба»

   Вино  «Изабелла» (красное)

   Водка «Прилузская»

   Шампанское  «Советское»  
 
 
 
 
 
 
 

    4. Подбор мебели  и оборудования  для проведения  банкета.

   Для банкета удобны специальные столы  шириной 1,2 - 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

   В зависимости от формы зала, его  площади, количества участников банкета  столы могут быть поставлены в  виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

   Длина стола определяется 0,6 м - на участника  банкета.

   Длина стола для участников банкета  будет составлять 0,6 м x 16 чел. = 10 м.

   Ширина  банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 - 1,5 м, следовательно, 10/2 = 5 м - общая длина стола.

    5. Сервировка стола

   Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и  приборов находится в полной зависимости  от меню, порядка и очередности  подачи закусок, блюд, вин. Предварительную  сервировку стола выполняют в  процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа.

   Стол  сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов закусочные нож и вилку и соответствующие  приборы   не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

   При сервировке стола выполняют следующие  правила:

   - ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню;

   - в первую очередь ставят фарфоровую  посуду, затем – столовые приборы  и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;

   - определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую закусочную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см. одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки  по другой стороне стола – одну против другой.

   Иногда  до расстановки тарелок по одной  стороне стола расставляют стулья  по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

   При расстановке тарелок соблюдают  следующие правила:

   - борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

   - фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен

    быть обращен к гостю;

   - места предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе:

   тарелки здесь расставляют с гораздо  большим интервалом одна от другой, чем в других местах;

   - не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как они будут мешать сидящим.

   После расстановки закусочных тарелок  слева, в 10 – 15 см. раскладывают пирожковые тарелки. Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке.

   Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см. от нее.

   Приборы для десерта и фруктов –  ложку, вилку и нож лучше класть за закусочной тарелкой один к другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку – влево. Их можно положить и за хрусталем группой (ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола).

   Приносить какие-нибудь другие приборы для  закусок и  блюд, включенных в меню банкета, нежелательно. Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

   Расставляя  фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см. от борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возле кончика лезвия закусочного ножа.

   Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них (параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней) ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную (более низкую), а правее этой рюмки – водочную.

   Во  втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его – рюмку для вина (рейнвейную или лафитную). Коньячные или ликерные рюмки ставят на сто перед подачей коньяка и ликера к кофе.

    Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

   Закончив  сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

   Стол  можно украсить свежесрезанными  цветами. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать  сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе.

   Фрукты  ставят на стол вымытыми, протертыми сухим  полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, у винограда. У яблок зачищают плодоножку,  виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями.

   Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают и ставят на подсобные столы.

   Вино  и вино – водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответственно подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

   Алкогольные напитки открываются в присутствии  заказчика, который должен прийти заранее.

   Независимо  от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его и

   положить  в бокал для охлаждения напитков.

   Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо. 

   1 –  тарелка мелкая столовая

   2 –  тарелка пирожковая

   3 –  ножи для вторых горячих блюд

   4 –  ножи закусочные

   5 –  вилки для вторых горячих блюд

   6 –  вилки закусочные

   7 – приборы для специй

   8 –  бокал для воды

   9 –  рюмки рейнвейные

   10 –  рюмка водочная

   11 –  салфетка

   1 –  тарелка десертная

   2 –  бокал для шампанского

   3- нож  десертный

   4 –  вилка десертная

   5 –  чайная ложка

   6 - салфетка

    6. Расчет заявки  на посуду и  столовые приборы

   Заявка  в сервизную к банкету

   Время готовности 16 : 00

   «7» марта 2010 г.

   Метрдотель _________

                         (подпись) 

    7. Расчет заявки  на столовое белье

   Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см. от столешницы.

   Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.

   Для официантов необходимы будут ручники  и полотенца. Ручники берутся  из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас двое, то потребуется 4 ручника. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 2 штуки. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 2 штуки, они имеют размер 100 x 40 см. Для гостей будут необходимы салфетки для рук. 

   Заявка  в бельевую к банкету 

   Время готовности 16 : 00

   «7» марта 2010 г.

   Метрдотель _________

                         (подпись) 
 
 
 
 
 

    8. Оформление заявок  на производство  и в буфет

   Заявка  на производство к банкету.

   «8» марта 2010 г.

   Время готовности:

   Холодных  закусок –  16 : 30

   Горячих закусок – 17 : 30

   II горячих  блюд –  17 : 55

   «7» марта 2010 г.

   Метрдотель _________

                         (подпись) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Заявка в кофейный и чайный буфеты

   Заявка  в кофейный и чайные буфеты.

   «8» марта 2010 г.

   Время готовности: 18 : 20

    Заявка в буфет  к банкету

   «8» марта 2010 г.

   Время готовности: 16 : 30