Банкет с частичным обслуживанием на тему свадьба на 36 персон

 

                                                         Введение

 

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». Предприятие общественного питания играет роль посредника между человеком и пищей. Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Тема данной курсовой работы «Банкет с частичным обслуживанием по случаю празднования свадьбы на 36 персон».Целью данной курсовой работы является подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. В курсовой работе ставятся следующие задачи, связанные с поэтапным изучением процесса организации банкета: раскрытие понятия банкета, порядок приёма заказа на банкет, подготовка торгового зала к банкету, составление меню и сервировка стола, а также обслуживание банкета официантами.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Характеристика банкета.

 

Банкет с  частичным обслуживанием официантами  носит неофициальный характер. Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета  входит обычно большой ассортимент  холодных блюд, закусок и различных  напитков.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д.

Блюда и закуски  в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с  блюдами и закусками расставляют  в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые пробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки  каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Прием  оформление заказа для проведения банкета.

 

   При приеме  заказа, заказчику предлагают посмотреть  помещение для банкета, с ним  согласовывают дату проведения  банкета, начало и примерное  его окончание, количество участников, план расстановки столов, места  почетных гостей, примерное оформление банкетного зала, меню, обусловливается предварительная стоимость заказа. При заказе уточняется должен ли быть подан гостям апперетив, нужны ли цветы, музыка во время банкета. Также заказчика информируют о порядке возмещения возможных убытков.

   После согласования  меню заказчик вносит 50 % от стоимости  заказа. Кассир выписывает приходный  кассовый ордер и квитанцию  к нему, которая вручается заказчику.  Заказ заносится в книгу учета  заказов.

   Окончательное  согласование меню производится за 2-3 дня до обслуживания. Составляется заказ-счет в 5-ти экземплярах и утверждается директором. Эти экземпляры передают на кухню, в буфет, в бухгалтерию. На основании заказа-счета печатаются чеки, по которым будет отпускаться продукция из буфета и кухни. Если заказчик отказался от заказа за день до обслуживания банкета, ему отдается полная стоимость заказанного банкета. Но если заказчик отказался от заказа в день проведения банкета, то он должен возместить стоимость тех блюд, которые не подлежат дальнейшей реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Правило и порядок составление меню. Меню банкета.

 

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, расположенных в определенном порядке.

   В меню приема  включается небольшое количество  холодных закусок, горячая закуска, вторые горячие блюда, десертные блюда, чай (кофе), спиртные напитки, соки.

   При составлении  меню необходимо обеспечить разнообразие  закусок, блюд и кулинарных  изделий, как по видам сырья,  так и по способам их кулинарной  обработки, а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

   При разработке  меню учитывается общее количество  блюд и напитков, планируемых  на каждого участника банкета,  а также традиционные особенности.

   Порядок расположения  закусок, блюд в меню должен соответствовать следующим требованиям: от менее острых к более острым, пряным. Горячие блюда от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.

Свадебное меню имеет  огромное значение в подготовке праздника. Большинство пар устраивают свадебное  застолье не дома, а в кафе, ресторанах, клубах или на природе – это позволяет заранее обговорить все детали и освободиться от лишних хлопот. Однако и такое решение потребует подбора меню и обсуждения всех нюансов.

Четких границ насчет выбора меню нет, каждая свадьба празднуется по-разному. Однако традиционные блюда есть – это горячее мясное (свинина была символом достатка и благополучия молодой семьи). И, конечно, не обойтись без пирога или торта, которые подаются в конце торжества.

Как заказать количество еды? Составляйте меню из расчета 1 кг еды на человека. Каждое блюдо имеет свой вес. Итак, если вес блюд на человека выходит более 1200 граммов, можно что-то убрать, но если же 600 граммов и меньше – лучше добавить, иначе гости могут уйти голодными.

Меню банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю свадьбы на 36 персон:

Апперетив:

Соки - ананасовый, апельсиновый

Вино - красное «Бордо»

Холодные закуски:

Икра зернистая 

Масло сливочное 

Овощное ассорти 

Мясное ассорти 

Сырное ассорти 

Горячая закуска:

Грибы в сметанном соусе

Вторые горячие  блюда:

Рыба отварная в сметанном  соусе 

Отбивная говяжья гарнир картофельное пюре

Шашлык(Ассорти: окорочка, свинина)   

Десерт:

Торт «Свадебный» 

Ассорти конфетное 

Горячие напитки:

Кофе черный

Чай черный

Спиртные напитки:

Водка «Хаома»

Шампанское «Советское»

Вода минеральная «Сарыагаш»

Вода фруктовая

Хлеб пшеничный 

Хлеб ржаной

4. Подбор мебели и оборудования для проведения.

 

Для проведения банкета  необходимо подобрать необходимое  количество мебели. Сначала необходимо подобрать количество столов, для этого 0,8*32=16 столов

Необходимо стол длиной 0,8*16=12,8 погонного метра, при  2х  сторонней посадки на 32 человека, на 16человек погонная длинна 6,4м. Ширина стола должна быть не менее 1,2метра. Размер стандартного ресторанного стола 1,25*0,8см.

Стол для молодожен 1,25*4=5м

За ширину составленного  стола принимаем сторону равную 1,25. В этом случае количество столов8*2=16, то есть к расстановке принимаем 16 столов. Когда столы подобраны, подбирают стулья, количество стульев  будет соответствовать количеству гостей. Также в процессе обслуживания необходимы будут серванты, которые необходимы для быстрого обслуживания и хранения необходимого запаса посуды. Количество сервантов будет соответствовать количеству официантов обслуживающих банкет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Сервировка  стола. 

 

Перед сервировкой столов, завершающим этапом в подготовке торговых залов к обслуживанию является накрытие скатертями.

Банкетные столы накрывают банкетными скатертями белого цвета, также надевают скатерти – юбки персикового цвета. Сервировка стола начинается с расстановки посуды из фарфора. Для каждого гостя ставят мелкую подстановочную тарелку напротив стула 2см от края стола, на нее устанавливается закусочную тарелку. Затем расставляют пирожковые тарелки, ставят их слева от мелкой подстановочной и закусочной тарелок на расстоянии 5-10 см, так чтобы центр пирожковой тарелки находился на одном уровне с верхним краем мелкой подстановочной тарелки. Затем раскладывают  столовые приборы 2см от края стола. Первым располагают столовый нож с правой стороны на расстоянии 1 см от мелкой подстановочной тарелки лезвием к тарелке, таким же образом рыбный нож и закусочный, а слева кладут столовую вилку, рыбную и закусочную вилку также на расстоянии 1 см, Расставляют фужеры и рюмки, ставя их полукругом перед тарелкой и приборами. Расставляют в следующей последовательности: фужеры для воды, бокал для шампанского, рюмка «Лафитная» для вина, водочная рюмка. Затем раскладывают салфетки, устанавливают приборы для специй и устанавливают вазы с цветами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Малая столовая тарелка

1а. Тарелка закусочная

2. Тарелка пирожковая

3. Столовый нож

4. Рыбный нож

5. Закусочный нож

6. Вилка столовая

7. Вилка рыбная

8. Вилка закусочная

9. Фужер для воды

10. Бокал для шампанского

11. Рюмка лафитная

12. Рюмка водочная

13. Прибор для специй

14. Салфетка

 

 

6. Расчет заявки  на посуду и столовые приборы.

Таблица 1

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Количество приборов
1	2	3	4	5
Соки	-	Стаканы конической формы (125см2)	1	36
Вино красное «Бордо»	-	Рюмка лафитная,	100г	36
Икра зернистая	36	Икорници, тарелки пирожковые (под  икорници)	6 1	7
Масло сливочное	36	Тарелки пирожковые	6	7
Овощное ассорти	36	Вазы фарфоровые на низкой ножке	12	7
Мясное ассорти	36	Блюда овальные фарфоровые	6	7
Сырное ассорти	По36	Блюда овальные фарфоровые	6	7
Грибы в сметанном соусе	36	Кокотници, тарелки пирожковые, ложки  чайные	1 1 1	36 36 36
Рыба отварная в сметанном соусе	36	Баранчики овальные металлические	6	7
Отбивная, гарнир картофельное пюре	36	Мелкая столовая тарелка	1	36
Ассорти шашлычное	36	Таганчики металлические	6	108
Торт «Свадебный»	36	Ваза плато	6	7
Кофе черный	36	Чашка кофейная с блюдцем, ложка кофейная	1 1 1	36 36 36
Чай черный	36	Чашка чайная с блюдцем, ложка чайная	1 1 1	36 36 36
Шампанское «Свадебное»	36	Бокалы для шампанского (125-250см3)	1	36
Водка «Хаома»	36	Рюмка водочная	50г	36
Вода минеральная «Сарыагаш»	36	Фужеры (200-250см3)	1	36
Вода фруктовая	36	Фужеры (200-250см3)	1	36

 

 

Таблица 2

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
1	2	3
1.Фарфор. Тарелки мелкие столовые: Для сервировки стола, как подстановочные под закусочную тарелку Для отбивной с картофельным пюре Резерв	36 36 36 14	86
Тарелки закусочные: Для сервировки, раскладывания овощей и мясных холодных блюд Резерв	36   7	43
Тарелки пирожковые: Для хлеба Как подстановочные под икорници Для подачи масла сливочного Как подстановочные под какотници Резерв	36 7 7 36 17	103
Тарелки десертные  Резерв	36 7	43
Вазы фарфоровые на низкой ножке  Резерв	36 7	43
Блюда овальные фарфоровые: Под мясное ассорти  Под сырное ассорти  Резерв	7 7 3	17
Приборы для специй Резерв	11 1	12
Чашки кофейные с блюдцами Резерв	36 7	43
Чашки чайные с блюдцами Резерв	36 7	43
Икорници  Резерв	36 7	43
Сахарницы Резерв	5 1	6
2.Хрусталь (Стекло): Фужеры для воды Резерв	36 7	43
Стаканы для соков  Резерв	36 7	43
Рюмки: Для водки  Резерв  Лафитная  Резерв  Бокал для шампанского  Резерв	36 7 36 7 36 7	86         43
3.Мельхиор (Нержавеющая сталь): Ножи и  вилки: Столовые  Резерв  Закусочные  Резерв  Рыбные  Резерв	36 7 36 7 36 7	129
Ложки кофейные Резерв  Ложки чайные Резерв	36 7 36 7	43   43
Вилки десертные  Резерв	36 7	43
Щипцы для сахара Резерв	5 1	6
Ваза плато под свадебный  торт	1	1
Набор для разрезания и подачи свадебного торта	1	1
Ведра для шампанского  Резерв	5 1	6
Подносы Резерв	5 1	6

 

 

 

«_13_» _декабря_____ 2011 года Метрдотель _______________

 

 

Заявка в сервизную  к банкету

Время готовности 14.30мин

 

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
1	2
1.Фарфор. Тарелки мелкие столовые	86
Тарелки закусочные	43
Тарелки пирожковые	103
Тарелки десертные	43
Вазы фарфоровые на низкой ножке	8
Блюда овальные фарфоровые	17
Приборы для специй	12
Чашки кофейные с блюдцами	43
Чашки чайные с блюдцами	43
Икорници	43
Сахарницы	6
2.Хрусталь (Стекло): Фужеры для воды	43
Стаканы для соков	43
Рюмка для водки Рюмка лафитная Бокал для шампанского	43 43 43
3.Мельхиор (Нержавеющая сталь): Ножи и вилки столовые  Ножи и вилки закусочные Ножи и вилки рыбные	43 43 43
Ложки кофейные Ложки чайные	43 43
Вилки десертные	43
Щипцы для сахара	6
Ваза плато под свадебный  торт	1
Набор для разрезания и подачи свадебного торта	1
Ведра для шампанского	6
Подносы	6

 

 

«_13_» ____декабря __ 2011 года Метрдотель _______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Расчет заявки  на столовое белье.

Длина 2-х столов 12,8

Ширина столов 1,25

Длина скатерти для гостей = 2,50м

Ширина скатерти для  гостей = 1,73м

Длинна скатерти для  почетных гостей = 0,2м

Ширина скатерти для  почетных гостей = 0,5м

Размер стандартных  банкетных скатертей 2,50×1,73 м. Для  накрытия банкетного стола с учетом выполненных расчетов потребуется шесть скатертей размером 2,50×1,73 м.

Для банкетного стола  также необходимо рассчитать размеры  «скатерти-юбки». Данный расчет выполняется  с учетом размеров банкетного стола  и его периметра, так как «скатерть- юбку» одевают по периметру столешницы.

Расчет периметра столешницы:

Скатерть юбка для  гостей 1,25*2+6,4*2=2,5+12,8=15,3м2

Скатерть юбка для  почетных гостей 0,8*2*1,25*2=1,6+2,5=4,1м2

На плане зала с  размещением мебели есть подсобные  столы.

4,8*5+1,25*5= 30,2 м требуется  5 скатерти размером 1,5×1,5м и одна скатерть в качестве резерва.

Количество салфеток рассчитывается с учетом количества гостей. Салфеток белых размером 46×46 см необходимо 36 штук, 6 для резерва, цветных 35×35 см- 36 штук и 6 для резерва.

Количество салфеток для подносов рассчитывается с учетом размеров подносов и их количества. В данном случае в заявке в сервизную, указано 6 подноса, соответственно необходимо 12 белых полотняных салфеток размером 46×46 см.

Ручников берется по два на официанта: 5*5=10 шт. Полотенец для протирки посуды по два на каждого официанта. А также необходима спецодежда, для работы в подготовительный период куртки или халаты по одному на официанта.

В соответствии с выполненными расчетами составляем заявку в бельевую для обслуживания банкета.

Заявка в бельевую к банкету « » ___ноябрь___2010

Время готовности 14.00мин

Наименование столового белья	Количество единиц
Скатерти банкетные 2,50×1,73 м                                     0,2×0,5 Скатерти белые 1,5×1,5м Скатерть- юбка Скатерть- юбка Салфетки белые полотняные 46×46  Салфетки    Белые          46×46  Салфетки   Цветные    35×35 Ручники    35×85 Полотенца для посуды Халаты	6 1 7шт 4,1м2 2шт  12шт 42шт 42шт 12шт 12шт   6шт

 

 

 

«_13_» ____декабря __ 2011 года Метрдотель _______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Оформление  заявок на производство и в  буфет 

Таблица 8.1

Заявка на производство к банкету «_13_» _декабря_____2011__г

Наименование заказных блюд	Количество порций		Количество посуды	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Икра зернистая	36	6	43	Икорници  Тарелки пирожковые
Масло сливочное	36	6	17	Блюда овальные фарфоровые
Овошьное ассорти	36	6	17	Блюда овальные фарфоровые
Мясное ассорти	36	6	17	Блюда овальные фарфоровые
Сырное ассорти	36	6	17	Блюда овальные фарфоровые
Грибы в сметанном соусе	36	1	36	Кокотници
Рыба отварная в сметанном соусе	36	6	7	Баранчики овальные металлические
Отбивная с картофельным пюре	36	1	36	Мелкая столовая тарелка
Ассорти шашлычное	36	6	108	Таганчики металлические

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 8.2

Заявка в кофейный буфет.«__» ноябрь 2010 года

Время готовности 19.00мин

 

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Чай Кофе    Торт свадебный  Ассорти конфетное	36 36   36 36	Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами Ваза плато  -----------------------	43   43 1

 

«__» __ноябрь__ 2010 год Метрдотель _________

 

 

Таблица 8.3

Заявка в буфет  «__» ____ноябрь __ 2010 года

Время готовности 16.00мин

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость	Количество, шт.
Шампанское «Свадебное» Водка «Путинка» Вино «Хванчкара» Вода минеральная «Сарыагаш» Вода фруктовая	Бутылка бутылка бутылка   бутылка   бутылка	0,75 0,75 0,75   0,75   0,75	15 10 10   20   15

 

«_13_» __декабря __ 2011 год      Метрдотель _________

 

 

 

 

9. Уборка использованной  посуды.

 

Посуда убирается в  обратном порядке, то есть если мы в  начале ставили посуду и блюда, а  в конце вазы с цветами и  бутылки с напитками то теперь убираем в начале вазы, бутылки, затем  использованные салфетки и посуду. Сворачивают скатерть составляют столы и убирают зал.  Всю использованную посуду и белье возврашают в бельевую и сервизную под запись.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                Приложение:

Схема расстановки столов на банкет с частичным обслуживанием официантами по поводу свадьбы на 36 человек.

1- 5 подсобные столики

Организация__________________________

 

Предприятие__________________________

 

АКТ

на   бой,  лом,  утрату  посуды  и   приборов

 

за «_13__»__декабря___2011_ г.

 

 

Состав  комиссии: ст. метрдотель  Цой В. А,

 

Сервизница     Геленбах Е. В,

Ст.  бухгалтер   Гербер Л. Я.

 

Ответственное  лицо:  бригадир  официантов Гаврилов Е. Г .

 

Наименование посуды  и  приборов	Единица     шт.	Количество		Цена, тенге	Сумма, тенге	Обстоятельства боя, лома, утраты; виновные  лица и  их должности
		бой, лом	утрата (пропажа)
Фужер для шампанского	2	2		1000	1000	Бурыкина Н. Г Михно Ю. О Гости Были разбиты фужеры в процессе падения

 

 

Члены  комиссии:__________________________________________________________

                                                        (подписи)

Решение   администрации  взыскать штраф за порчу имущества, в размере  стоимости разбитых фужеров 

Директор  ресторана  ____________________________

                                         (подпись)

Перечисленные  в  графе   «бой, лом»  столовая  посуда  и   приборы  в  количестве единиц  уничтожены   в  нашем  присутствии. 2 фужера для шампанского

Члены   комиссии: ___________________________________________________

                                                               (подписи)

 

___________________________                                                                «Утверждаю»

Наименование  предприятия  питания                                  Директор_______________________

                                                                                                      «____»________________2000___г.                  

Заказ – счет №___

(служит  расчетным   документом)

на _________________человек

Заказчик____________________________________________________________________________________

Название  зала_________________________ Дата  и  часы  обслуживания______________________________

С  правами  и  обязанностями  заказчика,  установленными  Рекомендациями  о  порядке  приема  и  выполнения  заказов  на  обслуживание  торжеств  на  предприятиях  общественного  питания  ознакомлен,  с  условиями  заказа  согласен

 

Метрдотель  ________________________                   Заказчик_______________________________

 

Из  холодного  цеха  на _________ч				Из  буфета  на  __________ч
Наименование	Количество	Цена	Сумма	Наименование	Количество	Цена	Сумма
Итого:				Итого