Бараночные изделия

ВВЕДЕНИЕ

Бараночные изделия были известны людям с давних времен – это несложный в приготовлении, вкусный продукт. Баранки, сушки, бублики – любимое лакомство, как взрослых, так и детей. Эти кулинарные изделия появились на свет 300 лет назад. Первый бублик был испечен для короля Яна Собески, который отбил нападение турков на Австрию. В честь его победы один из пекарей выпек булочку, которая являлась копией стремени королевского коня, она получила название «бейгл».

В России бараночные изделия появились в конце XVII начале XVIII в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра I (1725 г.), где на них была установлена цена.

Массовым спросом у россиян эти изделия стали пользоваться уже в XIX в. На многих картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.

Для русской кухни – бублики, сушки, баранки – традиционные изделия. Сейчас бубликами называют не только кондитерские изделия, но и любые круглые предметы, у которых внутри есть отверстие [9].

Со временем спрос на бараночные изделий не только не уменьшился, но и возрос во много раз, а ассортимент продолжает очень быстро расширяться. Бараночные изделия становятся все более конкурентоспособными, пользуясь спросом не только в нашей стране, но и за ее пределами. Конкуренция среди производителей бараночных изделий нарастает из года в год. Каждое хлебопекарное предприятие стремится расширить рынки сбыта – как у себя в стране, так и за ее пределами. Так многие российские хлебопекарные предприятия активно пробуют свои силы в освоении близлежащих приграничных рынков, ориентируясь на удовлетворение потребностей населения в хлебопродуктах.

Началом создания промышленного хлебопечения по праву можно считать 1927 год, когда в Москве был введен в эксплуатацию хлебозавод № 1, оснащенный современным, по тому времени, оборудованием и технологией.

В настоящее время хлебопекарная промышленность в России представлена огромнейшим количеством хлебопекарных предприятии, счет которых растет с каждым днем. Ассортимент изделий, вырабатываемый ежедневно на хлебзаводах, насчитывает более 300 наименований. Специалисты данной отрасли – специалисты высокого класса, в совершенстве владеющие профессией, работают над улучшением качества, увеличением объемов расфасованной и упакованной продукции с целью повышения ее конкурентоспособности. При многих крупных хлебзаводах функционируют фирменные магазины. Проводимая работа по совершенствованию материально-технического оснащения хлебопекарных предприятий имеет одну цель – содействовать внедрению в производство современных технологий, которые позволяют снижать себестоимость выпускаемой продукции, повысить ее качество и ассортимент. В данный момент существует 75 наименований бараночных изделий. Основными направлениями развития ассортимента бараночных изделий являются повышение пищевой и биологической ценности, снижение калорийности, содержания сахара и жира, создание разнообразных форм, использование местного нетрадиционного сырья [5].

Баранки имеют длительные сроки хранения, удобны при транспортировке, незаменимы в дорожных условиях, экспедициях и т.к. Большое значение предается внешнему оформлению изделий, в форме, отделке, а также упаковке.

Цель курсовой работы: разработать технологию производства баранок из пшеничной муки первого сорта. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. изучить требования по качеству сырья в соответствии с рецептурой;
2. проанализировать способы производства баранок из пшеничной муки первого сорта;
3. рассчитать выход готовой продукции.

 

 

 

1 АССОРТИМЕНТ И СПОСОБЫ  ПРОИЗВОДСТВА 

БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Ассортимент бараночных  изделий

К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью.

Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в виде косы, которую сворачивают в венок. Витую рахаю изготовляют из трех жгутиков, свернутых в кольцо.

Бараночные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую – сушки – до 380 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества.

Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок - сахара, жира, ароматических веществ и др. Тесто для баранок и сушек готовят крутым, на специальной закваске, в которой размножены дрожжи и молочнокислые бактерии. Чтобы придать тесту однородную структуру и пластичность, его обрабатывают на натирочной машине. После брожения тесто направляют на формовку. Сформованные изделия выдерживают в течение 30 мин, а затем подвергают обварке в течение 2 мин в кипящей воде, в которую добавляют немного патоки (1–1,5%). В результате клейстеризации крахмала и денатурации белков поверхность изделий после выпечки становится блестящей, глянцевитой, патока же придает им румяную окраску. После обварки полуфабрикат обсушивают и направляют на выпечку. Тесто для бубликов готовят опарным способом, как и для булочных изделий [3].

Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде колец или челночков диаметром 7–9 см, масса изделия 25–40 г. В 1 кг их должно быть 30–35 штук. Простые баранки выпекаются из муки 1-го сорта, в тесто добавляется 1% сахара.

Баранки сахарные изготовляют из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. В баранки из муки 1-го сорта добавляется до 15% сахара и 3% жира, в баранки из муки 2-го сорта – до 7,5% сахара. В 1 кг – 30 – 40 шт.

Баранки сахарные с маком выпекаются из муки высшего сорта с добавлением до 15% сахара и 4% жира. Сверху баранки обсыпают маком. В 1 кг – 30 – 40 шт.

Сахарные баранки с добавлением ванилина называются ванильными, с добавлением лимонного масла – лимонными, горчичного масла – горчичными, с добавлением шафрана – шафранными.

Баранки горчичные выпекаются из муки 1-го сорта, добавляется до 8% сахара и до 8% горчичного масла, что придает им желтую окраску и специфический аромат. Они несколько толще, в 1 кг - 25-30 шт.

Баранки сдобные выпекаются из муки высшего сорта с добавлением 8% сахара и 8% жира. В 1 кг - 25-30 шт.

Бублики имеют более высокую влажность от 22 до 27%, близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде и имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером, способом приготовления теста: тесто для бубликов менее крутое и готовится на дрожжевой опаре. По содержанию влаги занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении черствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Ванильные и др. [4].

Украинские бублики выпекаются из муки 1-го сорта с добавлением в тесто до 11% сахара и 6% жира. Они бывают весовые и штучные (весом 50 и 100 г). Поверхность их обсыпается маком, тмином или кунжутным семенем.

Разные бублики отличаются от украинских тем, что в их рецептуру входит только 3% сахара. Выпускаются они также весовыми и штучными (весом 50 и 100 г).

Сушки отличаются от баранок меньшим размером и меньшей влажностью. Их вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они имеют вид колец и челночков диаметром 4 – 6 см, масса изделия – 6 – 12 г.

Сушки простые выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Кроме основного сырья в них ничего не добавляют. В 1 кг – 100 – 130 шт.

Сушки с маком готовят из муки высшего сорта, они отличаются от простых тем, что обсыпаются сверху маком, а в тесто добавляют 1% сахара. В 1кг– 110 – 130 шт.

Сушки ванильные готовят из муки высшего сорта с добавлением до 18% сахара, 5% жира, ванилина. В 1 кг – 110 – 120 шт.

Сушки горчичные получают из муки 1-го сорта с добавлением небольшого количества сахара и горчичного масла. Цвет горчичных сушек желтоватый, вкус приятный.

Сушки с солью готовят из муки 1-го сорта, сверху они обсыпаны солью. Употребляют их в основном с пивом. В 1 кг – 90 – 100 шт [9]. 

 

1.2 Способы производства бараночных  изделий

Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры. В конце XIX в. так называемые бараночники, занимающиеся производством бараночных изделий, изготовляли продукцию вручную. Весь процесс осуществляли четыре человека: натирщик занимался приготовлением притвора, набивкой, натиркой и отлежкой теста; делальщик разделывал оковалки на дольки и лузки, прокатывал фитиль и формовал баранки, ошпарщик – занимался расстойкой и ошпаркой тестовых заготовок и последний – выпечкой. В середине 50-х гг. прошлого века создан автомат для деления и формования бараночных изделий, а позже на его основе – механизированная поточная линия, включающая все операции, начиная от замеса теста на тестомесильной машине и заканчивая расфасовочно-упаковочные [8].

Бараночные изделия приготавливают из жгута теста круглого сечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта. Влажность баранок 14 – 19% в зависимости от вида, сушек от 9 до 13%, поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи. В качестве разрыхлителя при приготовлении теста баранок и сушек применяют дрожжевую опару или периодически обновляемую пшеничную закваску-притвор.

Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций:

• подготовка сырья;
• приготовление притвора или опары;
• приготовление теста;
• натирка;
• отлежка теста;
• формование;
• расстойка тестовых заготовок;
• обварка (ошпарка) и обсушка;
• выпечка;
• упаковывание и маркирование.

Приготовление притвора или опары. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора – периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах [5].

Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.

В зависимости от способа разделки теста – вручную или на машине – тесто для бараночных изделий готовят по-разному. Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре – 23-27°С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50-60 мин для баранок и 30-40 мин для сушек. Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34°С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, - обычно 20-30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17-40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором). В тесто для сушек притвора берут меньше: 6-8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10-15 кг на 100 кг муки при машинной разделке. В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины. При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье – животное масло и маргарин – должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3-5 мин. Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок – 36-37%, сахарных – 30-33%, сушек – 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешанная мука. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке [2].

Через 2-4 пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него. Обработанное на натирочной машине тесто кладут на стол для брожения (отлежки). Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2-3-часового брожения тесто направляют на фасование. Формование и расстойка изделий. Формование бараночных изделий – самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления. При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыми валками разрезают на жгуты. Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок – 15 мм и бубликов – 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.

В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными машинами для формования баранок, бубликов и сушек. Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом. Баранки и сушки формуют в автомате Комарова и Колесникова, бублики – на машине БМ-2. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка. Сформованные машиной изделия существенно отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вторые – сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом, для выработки баранок разных сортов машина имеет комплект сменных рабочих органов формующей части. При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки.

Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку, т.е. дополнительное брожение теста после механического воздействия на него. Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок. В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования. Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки – 20-25 мин, при машинной – 60-90 мин и больше. Продолжительность расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15-20 мин, машинном – 40-60 мин. Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании. Расстоявшиеся изделия поступают в обварку.

Процесс обварки – специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду. Цель обварки – получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия.

Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку [1].

Процесс выпечки бараночных изделий отличается от выпечки хлеба.

Бараночные изделия быстро прогреваются, что ведет к интенсивному испарению влаги из внутренних слоев изделий. Поэтому процесс собственно выпески сопровождается сушкой. Обезвоживание изделий при выпечки-сушке происходит достаточно интенсивно, что ведет к значительной усадке изделий, придает им хрупкость и хорошую намокаемость. Бараночные изделия приобретают хрупкость при достижении влажности 12 %.

Для получения изделий высокого качества на первой стадии выпечки проводят обжарку в течении 1-2 мин при температуре 300-350  С или «засветку» - облучение поверхности заготовок пламенем горящего топлива в специальных печах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ. ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

 

Рецептура баранок простых из пшеничной муки первого сорта состоит из:

• вода;
• соль;
• сахар;
• пшеничная мука 1 сорта;
• растительное масло;

Мука. Пшеничная мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получить бараночные изделия, отвечающие требованиям ГОСТ 32124-3013 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия».

Мука 1-го сорта белого цвета с желтоватым оттенком, частицы менее однородные по величине, размером в основном 40-60 мкм. Крупность ее характеризуется просеиванием через сита № 35 и 43 (сход с первого сита не более 2 %, проход последнего сита не менее 75 %). По сравнению с мукой высшего сорта содержит меньше крахмала (74-77 %), больше белков (12-15 %), клетчатки (0,21-0,38 %), золы (0,55-0,74 %) и дает большой выход сырой клейковины (30-37 %). Нормы качества муки 1-го сорта представлены в ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

Качество пшеничной муки обуславливается следующими хлебопекарными свойствами:

- газообразующая  способность;

- сила  муки;

- цвет  и способность к потемнению  в процессе приготовления хлеба;

- сахаробразующая  способность.

Газообразующая способность пшеничной муки является важным показателем, от которого зависит ход технологического процесса, интенсивность брожения, накопление продуктов брожения и образование веществ, обуславливающих вкус и запах хлеба. В процессе брожения в тесте в результате жизнедеятельности дрожжевых клеток в качестве конечных продуктов сбраживания углеводов образуются этанол и диоксид углерода, по количеству которого судят об интенсивности спиртового брожения.

Газообразующая способность характеризуется количеством диоксида углерода (СО2), выделившегося за установленный период времени при брожении теста из определенных количеств муки, воды и дрожжей.

Газообразующая способность муки зависит от состояния ее углеводно-амилазного комплекса, в том числе углеводов, активности амилолитических ферментов и в целом от сахаробразующей способности муки.

Сахаробразующая способность муки – способность приготовления из нее водномучнистой смеси образовывать при установленной температуре (35-38  С) и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. сахаробразующая способность зависит от податливости крахмала к действию амилолитических ферментов.

Сила муки – способность муки образовывать тесто, обладающее в ходе замеса и в процессе брожения и расстойки определёнными реологическими свойствами. Сильной принято считать муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои реологические свойства в процессе замеса и брожения.

Слабой считают муку, которая поглощает относительно малое количество воды. Реологические свойства такой муки быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильнее разжижается, становится малоэластичным, липким, мажущимся.

Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна и цветом и количеством в муке периферийных частиц зерна. Способность ее к потемнению в процессе переработки обуславливается содержанием в муке свободного тирозина и активного фермента – полифенолоксидазы.

Дрожжи хлебопекарные прессованные. Хлебопекарные прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды (жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы), промытых и спрессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса. Меласса (отход свеклосахарного производства) – темная густая жидкость с консистенцией патоки. Меласса содержит 45-50% сахарозы, 12% азотистых и 10% минеральных веществ. На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточное. Дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» [3].

Соль поваренная пищевая. В основном используют соль первого и второго сортов, в которой должно содержаться соответственно: влаги не более 4,0 и 5,0%; хлорида натрия не менее 99,7 и 97,0% и нерастворимого в воде остатка не более 0,45 и 0,85% в пересчете на сухое вещество. Стандартом предусмотрено также максимально допустимое содержание в соли ионов кальция, магния, калия, сульфат-иона, оксида железа (III), сульфата натрия

Из органолептических показателей в соли контролируют: внешний вид, вкус, цвет и запах. У соли высшего, первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый. Соль должна быть без посторонних привкусов и запахов. Раствор соли с массовой долей 5% должен иметь соленый вкус без посторонних привкусов и запахов и нейтральную или близкую к ней реакцию.

Сахар-песок. Представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет для сахара-песка белый с блеском. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучими, не липкими, без комков. Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%).

Вода должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения». К воде предъявляют следующие требования. Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без постороннего запаха и привкуса. В воде содержится более 50 химических элементов, представленных в виде истинных растворов, так и в виде коллоидов и взвесей. После выпаривания воды, высушивания и прокаливания остатка получают сухой остаток. Масса сухого остатка для воды пищевого назначения не должна превышать 1000 г/м3. Водородный показатель должен находиться в интервале значений от 6 до 9. Жесткость воды должна быть не более 7,0 моль/м3 [10].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОК ИЗ ПШЕНИЧНОЙ  МУКИ ПЕРВОГО СОРТА

 

3.1 Технология  хранения сырья

 

Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением.

Лаборатория предприятия обязана вести систематический контроль за качеством сырья, поступающего на производство, и условиями его хранения на складе. Оптимальными условиями хранения сырья на складе являются определенные относительная влажность воздуха и температура помещения. Для каждого вида сырья эти параметры различны и зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств.

Для хранения сыпучих продуктов (муки, сахара-песка, соли) склад должен иметь температуру в помещении около 15°С и относительную влажность воздуха 60-65%. Мука хранится отдельно от всех видов сырья.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70 кг или бестарным способом (муковозы).

Мука в мешках хранится штабелями с укладкой тройником, пятериком или в клетку на стеллажах. Расстояние между стеллажами не менее 75 см, а от уровня пола – 15 см.

При бестарном хранении мука размещается в емкости аэрозоль-транспортом.

Во избежание развития микрофлоры (при температуре 20-45°С) оптимальными условиями хранения муки являются температура 15-18 °С и относительная влажность воздуха 60-65%.

Соль хранится в условиях, предохраняющих ее от атмосферного влияния. Хранить соль в таре нецелесообразно, так как соль разъедает тару, рекомендуется хранить соль в деревянных ларях или ларях из нержавеющей стали.

Сахар-песок следует хранить в складах, где относительная влажность воздуха должна быть на уровне нижних рядов штабеля для сахара-песка не выше 70%. При хранении сахара-песка в силосах относительная влажность воздуха не должна превышать 60%. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах. Чистый сахар сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его состав примесь редуцирующих сахаров обладает высокой гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха.

Хранение прессованных дрожжей осуществляется при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха 80-95% на напольных стеллажах. Холодильная камера должна иметь вентиляцию для удаления из нее избыточной влаги. Допускается изменение дрожжей, обусловленное снижением его влажности.

Дрожжи лучше сохраняют качество при низких температурах, замедляющих жизнедеятельность клеток. Замороженные дрожжи перед использованием необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре 4-6°С. В охлажденном состоянии до 2-4°С дрожжи перевозят на дальние расстояния в изотермических вагонах или автомашинах-рефрижераторах при температуре 0-4°С [2].

 

3.2 Технология  подготовки сырья к производству

 

Дрожжи. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 30-35°С в бачках с мешалками в соотношении от 1:3 до 1:4

Сухие дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси.

На некоторых заводах прессованные и сушеные дрожжи активируют. Готовые активированные дрожжи следует израсходовать в течение 4 часов.

Качество активированных дрожжей проверяют по подъемной силе (10-15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5-3 град)

Соль. Ввиду гигроскопичности ее нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в сухом или растворенном виде. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, затем фильтруют и подают в производственные сборники. Раствор с солью через отверстия не более 1,5 мм в перегородках самотеком поступает во все отсеки отстойника, а затем фильтруется.

Готовят солевой раствор 25%-ой концентрации (плотность раствора 1,1879 г/см3).

Сахар. Для растворения сахара используют растворители СЖР, ХЛБ-2, Х-14 и др. Сахар растворяют в определенном объеме горячей воды при постоянном перемешивании. Сахарный раствор готовят в основном 50%-ой концентрации (плотностью 1,23 г/см3). С увеличением дозировки сахара до 20-30% по рецептуре его вносят при замесе теста в кристаллическом виде или используют растворы большей концентрации.

Раствор для баранок готовят в концентрации 15-20%

При приготовлении теста масса сахаросолевого раствора должна обеспечить дозировку всего сахара по рецептуре.

Растительное масло. Массовая доля влаги и летучих веществ для масла должна быть не более 0,1 и 0,2% соответственно; цветное число (мг иода) не более 12; кислотное число (мг КОН) не более 0,3%; иодное число (г/100 г) не менее 120-140; содержание нежировых примесей для растительного масла не более 0,05%.

Перед поступлением на производство растительное масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Растительное масло транспортируют в железнодорожных цистернах, автоцистернах, в бочках, в алюминиевых флягах [4].

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.