Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Бард-кафе на 72 места с обслуживанием официантами. Горячее блюдо из тушеного мяса

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Новосибирской области

«Новосибирский технологический техникум питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Бард-кафе на 72 места с обслуживанием официантами. Горячее блюдо из тушеного мяса»

Студентка Группы 321

Специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Трепаухова Александра Анатольевна

Руководители

Кубышкина Светлана Владимировна

Гранина Елена Акимовна

Новосибирск 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение…………………………………………………………………… 3

Теоретическая часть…………………………………………….

Характеристика группы блюд…………………………...
Ассортимент блюд из нормативной документации……
Ассортимент блюд из дополнительной литературы…..
Обоснование авторского блюда………………………...

Практическая часть……………………………………………..

Характеристика предприятия общественного питания...
Разработка авторского блюда……………………………

Перечень сырья………………………………………..
Рецептура авторского блюда…………………………
Составление алгоритма приготовления авторского блюда

(Технологической схемы)……………………………………………..

Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

Разработка показателей качества авторского блюда……

Органолептические показатели…………………..
Установление микробиологических показателей….
Расчет пищевой и энергетической ценности………..
Технико-технологическая карта………………………

Составление производственной программы предприятия….

Расчет графика загрузки зала…………………………….
Определение количество блюд, напитков, реализуемых за день…………………………………………………………

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………..

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………..

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание, отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В процессе развития общественного питания нашей страны происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общества.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции, появляются новые концепции заведений, что непосредственно связано с ростом уровня жизни россиян. За последние годы российский рынок общественного питания растет на 20-30% в год стабильными темпами. От года к году россияне меньше питаются дома и до 3-5%своих потребительских расходов тратят на посещение предприятий питания. Качество услуг общественного питания г. Новосибирска повышается с каждым годом. По данным отдела торговли и общественного питания при мэрии на 10 тыс. жителей нашего города приходится 10 предприятий общественного питания. Сегодня сеть предприятий питания представлена практически всеми типами предприятий. На кафе приходится 16% от общего количества предприятий питания.

Кафе — заведение общественного питания, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, — с самообслуживанием, организующее досуг и отдых клиентов.

По наиболее правдоподобной версии, первую в мире кофейню под названием «Мактаб аль-ирфан» («Круг мыслителей») в 1554 открыли в Стамбуле. А в 1654 году открывается первое кафе в Венеции.

В России первые кафе открылись в 1812 г., на манер парижских, с которыми русские офицеры познакомились во время Отечественной войны. С тех пор кафе прошли большую историю, но их назначение – организация досуга и общение клиентов, остаются на первом месте. Поэтому сегодня специализация кафе по контингенту является особенно актуальной. Появились интернет-кафе, арт-кафе, ретро-кафе, бард-кафе. Вкусная еда по демократичным ценам, дружеская, теплая атмосфера, регулярные живые концерты бардовской песни. Если вы планируете провести вечер в подобной атмосфере, то бард-кафе – то место, где можно отдохнуть душой. Таких предприятий сегодня много в Москве и Санкт-Петербурге, но нет в Новосибирске! А ведь первый всесоюзный фестиваль авторской песни прошел именно в Новосибирском Академгородке (8—12 марта 1968 года). Первая в России улица имени Высоцкого появилась в Новосибирске. В центре Новосибирска в сквере у театра "Глобус" есть единственная в мире аллея бардов, которая ежегодно пополняется новыми мемориальными звездами. Каждое лето в день памяти Высоцкого проходит фестиваль бардовской песни «Свой остров». Поэтому становится очень обидно, что в нашем городе нет такого кафе для фанатов бардовской песни. Думаю, что открытие такого предприятия сегодня в нашем городе становится особенно актуальным.

Цель моей курсовой работы – показать значимость создания такого вида предприятия, как бард-кафе, в нашем городе, разработать его производственную программу, предложить инновационные технологические процессы производства блюд, современные и перспективные формы обслуживания, разработать авторское блюдо.

Теоретическая часть.

Характеристика группы блюд

Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо, а т.е. представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме.

Процесс приготовления состоит в основном из двух стадий – первичной обработки продуктов и тепловой их обработки. В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и тд. Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки. В данном случае – это тушение.

Для тушения обычно берется мясо с плотной и грубой соединительной тканью.

У говядины используют - все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной части, покромку туш 1 категории упитанности.

У баранины, козлятины и свинины - лопаточную часть и грудинку.

Так же можно использовать мякоть шейной части свинины и субпродукты.

Мясо тушат крупными, средними и мелкими кусками, иногда крупные куски мяса шпигуют зеленью, чесноком.

Обычно перед тушением мясо обжаривают, а после тушат, заливая бульоном или водой. Мясо нельзя тушить на сильном огне, т.к. оно потеряет все свои ароматические свойства. Поэтому мясо тушат при слабом огне и с закрытой крышкой.

Ассортимент блюд из нормативной документации.

Бард-кафе «Рэйкан»

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.

Технологическая карта № 394

Наименование блюда (изделия): «Жаркое по-домашнему».

Наименование	Масса брутто г	Масса нетто г	Масса готового продукта г	Масса на ___ порции
Говядина (боковой и наружный кусок тазобедренной части)	107	97
Картофель	267	200
Лук репчатый	24	20
Кул. жир	10	10
Томатное пюре	12	12
Выход			300

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой 30-40 г, картофель и лук дольками. Затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, что бы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, бульон (продукты должны быть покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.

Подписи

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.

Технологическая карта № 398

Наименование блюда (изделия): «Говядина в кисло-сладком соусе»

Наименование	Масса брутто г	Масса нетто г	Масса готового продукта г	Масса на ___ порции
Говядина (Боковой и наружный кусок тазобедренной части)	109	80
Кул. Жир	5	5
Лук репчатый	18	15
Томатное пюре	12	12
Сахар	5	5
Уксус 9%-ный	2	2
Сухари ржаные	10	10
Гарнир № 463, 469	-	150
Выход			273

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованый лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 час. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушить до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарнир – Каша рассыпчатая, Макаронные изделия отварные.

Подписи:

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.

Технологическая карта № 401

Наименование блюда (изделия): «Говядина в кисло-сладком соусе»

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса на __ порции
Говядина (Лопаточная и подлопаточная части)	107	79
Кул. жир	5	5
Лук репчатый	18	15
Томатное пюре	12	12
Мука пшеничная	4	4
Гарнир № 465, 472, 484	-	150
Выход			275

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованого томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляют в него пассерованый лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин. До готовности кладут лавровый лист. В гуляш можно добавить чеснок. Гуляш еще можно готовить со сметаной.

Гарнир – Рис отварной, Картофельное пюре, Свекла тушеная.

Подпись:

Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Источник рецептуры сайт http://kamelena.ru

Наименование блюда: Тушеная говядина

Наименование сырья	Масса сырья, г
Говядина	800
Репчатый лук	200
Морковь	100
Душистый перец	5 шт.
Лавровый лист	2 шт.
Растительное масло	70
Перец	По вкусу
Соль	По вкусу

Технология приготовления

Говядину нарезать произвольными довольно крупными кусочками. Взять кастрюлю с толстым дном или сотейник. Положить туда кусочки говядины, залить стаканом кипятка. Положить душистый перец, лавровый лист, довести до кипения. Тушить на небольшом огне под крышкой примерно 30-40 минут или до полного выкипания жидкости. Лук очистить, нарезать полукольцом. Морковь очистить, нарезать брусочком. Когда в кастрюле вся жидкость выпарится, налить растительное масло, добавить лук, немного обжарить и добавить морковь. Хорошо перемешать, увеличить огонь и обжаривать овощи с мясом примерно 5-10 минут. Влить еще стакан кипятка, посолить, поперчить.
Далее продолжать тушить говядину на меленном огне под крышкой в течение примерно 1-1,5 часа. Мясо получается очень мягкое и тает во рту, соус имеет загустевший вид, и лук почти полностью растворяется в соусе.

Источник рецептуры сайт http://mosfoodnews.ru/

Наименование блюда: Говядина, тушенная в вине.

Наименование	Масса сырья г, кг
Говядина филе	800
Лук репчатый	2 шт.
Вино красное сухое	200 мл
Бальзамический уксус	20 мл
Чеснок	1 шт.
Перец жгучий свежий	1 шт.

Технология приготовления

На разогретом масле обжариваем жгучий перец и чеснок. Панируем мясо в муке и обжариваем. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем. Добавляем к луку мясо, вино, уксус и тушим на слабом огне 1,5 часа.

Источник рецептуры сайт http://www.puzo2arbuza.ru/

Наименование блюда: Мясо тушеное с оливками

Наименование	Масса сырья, г
Говядина	109
Оливки	31
Масло растительное	12
Лук репчатый	18
Морковь	20
Вино сухое белое	10
Бульон мясной	50
Томатная паста	5
Зелень	5
Специи	4
Соль	4

Технология приготовления

Говядину обжарьте на масле вместе с крупно нарезанными луком и морковью, посолите, поперчите. Добавьте вино и тушите говядину с овощами, пока вино полностью не выпарится. Затем добавьте оливки, томатную пасту, разведенную 1 столовой ложкой бульона, влейте оставшийся бульон и тушите до готовности.

Перед подачей мясо нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнируя овощами и оливками, полейте соусом, образовавшимся при тушении, и оформите зеленью.

Обоснование авторского блюда

В последнее время становиться модно брать блюда из русской кухни. Ведь люди уже устают от современной и однообразной пищи, разных кухонь мира, им хочется чего-то более родного. Именно поэтому, для авторского блюда стоило брать тушеные блюда в горшочках. Ведь это исконно русское блюда, которое готовилось в русской печи в режиме томления и постепенно изменялось со временем. Именно русской кухни не хватает нам в современной жизни. Поэтому, в авторском блюде постараюсь сохранить традиции приготовления блюд в горшочках и передать их невероятный вкус с добавлением современных технологий. Поэтому вкус будет отличаться от традиционно русского блюда.

Практическая часть

Характеристика предприятия общественного питания

Бард-кафе –это предприятие, организующие производство и реализацию продукции питания и обслуживание посетителей на месте, а так же реализация продукции и на вынос.

Бард-кафе размещается в культурно-административной зоне Новосибирска, в центре города, недалеко от аллеи бардов.

Интерьер: Цвета стен и пола от светло-коричневого до коричневого. Столы деревянные, застеленные белоснежной скатертью. Стулья обтянутые коричневой тканью, а так же есть мягкие диванчики. Сцена барда располагается примерно по центру в конце зала, так, чтобы было видно исполнителя. Большое значение уделяется акустики зала.

Ассортимент выпускаемой продукции: разнообразный, но блюда оригинальные, средней ценовой политики.

Режим работы с 10:00 до 22:00

Метод обслуживания: с официантами.

Способы расчета: Наличный, безналичный, с использованием системы R-kееper.

Основные и дополнительные услуги определены ГОСТ Р 50764-2009:

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

- предоставление потребителям музыкального сопровождения;

- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- бесплатная парковка автомобилей для посетителей заведения.

Предприятие имеет следующий состав помещений, определенный СНиП:

- торговая группа помещений- предназначена для реализации кулинарной продукции и ее потребления (….???)

- производственная группа- и т.д. согласно СНиП

Контингент предприятия:

Частная форма собственности.

Организационная и правовая форма предприятия ООО, т.к. все убытки делиться на всех собственников компании и несёт меньший ущерб, чем ИП.

Предполагаемые поставщики сырья

Наименование поставщика	Адрес организации	Номер поставщика	Наименование сырья
Новосибирский хладокомбинат	Россия, г.Новосибирск, ул.Сибиряков-Гвардейцев 54	(383) 342-70-79	Мороженое
			Мясные п.ф.
			Рыбные п.ф.
			Гастрономия
			Овощи и фрукты
			Орехи
			Сухофрукты
			Молоко и молочные изделия
			Алкоголь

Характеристика проектируемого цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий, продолжительности хранения изделий. В горячем цехе организуются отдельные рабочие места для приготовления бульонов и супов, вторых блюд, гарниров и соусов.

Горячий цех размещается на одном уровне с торговым залом, имеет непосредственную связь с холодным цехом, моечной кухонной посуды. Так же он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и моечной столовой посуды.

Требования к организации цеха регламентированы СП 2.3.6.1079-09:

- температура + 21-23 °С;

- вентиляция приточно-вытяжная, вытяжка преобладает над притоком;

- влажность 60 – 70 %;

- коэффициент естественного освещенная- 1:6;

- стены

- пол и т.д.

Краткая характеристика оборудования горячего цеха( смотрим нормы оснащения)

- Плита на электрическом обогреве четырех конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом ПЭСМ-4Ш

- Котел пищеварочный КПЭСМ-40

- Шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭСМ-2

- Весы настольные циферблатные ВНЦ-2

Работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Составление производственной программы

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.

Составление графика загрузки зала

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.

Количество посетителей определяется по формуле (1):

(1)

где ч - количество посетителей за час, чел;

γ - количество посадок в час или оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- количество мест в зале;

χ - загрузка зала в данный час.

Расчет количества посетителей сводим в табл. 1.

Таблица 1 – график загрузки зала Бард-кафе «Рэйкан» на 72 места

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество питающихся, чел.
10-11	0,5	30	11
11-12	0,5	60	22
12-13	1	70	50
13-14	1	80	58
14-15	1	60	43
Окончание табл.1
15-16	0,5	60	22
16-17	перерыв
17-18	0,5	40	14
18-19	1	40	29
19-20	1	60	43
20-21	0,5	90	32
21-22	0,5	90	32
Всего			356

Бард-кафе на 72 места с обслуживанием официантами. Горячее блюдо из тушеного мяса 📙 Курсовая → 🆔 35873