Бизнес-план организации производства пельменей

Министерство  образования и науки рф

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

«Восточно-Сибирский государственный  университет технологии и управления» (ФГБОУ «ВСГУТУ»)

Институт пищевой инженерии  и биотехнологии

Кафедра «Стандартизация, метрология и управление качеством»

 

 

Допущен к защите:

Руководитель работы

_________ Т.В. Кирпичникова

«_____»____________ 2013 г.

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Экономическое управление и организация производства»

на тему «Бизнес-план организации  производства пельменей»

 

 

 

Выполнил: студентка гр. 2169

Тюрикова Ю.А.

 

 

 

 

 

Улан-Удэ 2013

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

3.2208.02.1.22.014.0000 ПЗ

 

Выполнил:

 

Тюрикова Ю.А.

Проверил:

 

Кирпичникова Т.

Т.Н.контроль:

 

Рецензиров.

 

 

 

Бизнес-план производства пельменей

 

 

 

 

Лит.

Листов

37

ВСГУТУ гр.2169

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3

1. Маркетинговое обоснование объемов продаж и цены продукции….5
1. Общая характеристика отраслевого рынка……………………….5
2. Описание продукта предприятия………………………………….10
2. Расчет величины единовременных инвестиций………………………15
3. Расчет текущих затрат по проекту (себестоимости)………………….29
4. Расчет экономической эффективности проекта и анализ

целесообразности его  реализации………………………………………33

Заключение………………………………………………………………………36

Список использованной литературы…………………………………………37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Важнейшим инструментом организации коммерческой деятельности малого предприятия в условиях рыночной экономики является бизнес-план, который  представляет собой основу для оценки перспективности вновь создаваемых  малых предприятий или намеченных новых проектов развития бизнеса  данными предприятиями. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

3

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Бизнес-план - это план развития предприятия, необходимый для совершенствования  имеющихся и освоения новых сфер деятельности предприятия, создания новых  видов и форм бизнеса.

Бизнес-план - комплексный  документ, отражающий важнейшие аспекты  и данные, обеспечивающие объективное  и целостное представление о  современном и будущем состоянии  бизнеса. Иначе говоря, бизнес-план - это плановая программа оптимизации  бизнеса[17].

Бизнес-планирование позволяет  решать следующие проблемы:

· определить степень жизнеспособности и будущей устойчивости предприятия, снизить риск предпринимательской  деятельности,

· конкретизировать перспективы  бизнеса в виде плановой системы  количественных и качественных показателей  развития,

· привлечь внимание потенциальных  инвесторов компании к ее возможностям,

· помочь приобрести положительный  опыт планирования.

Бизнес-план, как и стратегический план организации, может охватывать довольно длительный период (обычно 3-5 лет, иногда больше). В бизнес-плане  заложены преимущества гибкого сочетания  производственного и рыночного, финансового и технического, внутреннего  и внешнего аспектов деятельности предприятия.

Очень важно правильно  выбрать сферу деятельности. Целесообразно  производить продукцию, на которую  сохраняется спрос, которая пользуется популярностью. При этом нужно обратить внимание на будущих конкурентов, на наполненность рынка, на макро и микро среду будущего предприятия. Только с учетом всех факторов можно создать успешное производство. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

4

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Наиболее крупный сегмент  российского рынка мясных полуфабрикатов – это полуфабрикаты в тесте (пельмени, манты, равиоли и аналогичные  изделия

В отрасли задействованы  существенные инвестиции, происходит модернизация оборудования на работающих предприятиях и открытие новых производственных баз. Растет интерес к сегменту мясных полуфабрикатов и со стороны смежных  рынков.

Несмотря на кажущуюся  наполненность пельменного рынка  самым разнообразным ассортиментом  по сортам, наименованиям, производителям и качеству, производство пельменей - одно из самых рентабельных производств.

Популярность пельменей (мантов, вараников и т.п. продукции) и их сравнительная дешевизна при высокой питательности и сытности обеспечивает круглогодичный стабильный спрос. Он не снижается даже во время постов, так как параллельно возможно изготовление вегетарианских пельменей, которое нивелирует снижение спроса, обусловленное религиозными причинами.

Производство пельменей, как и многие другие, оптимально создавать небольшое: во-первых, оно  не потребует значительных площадей помещений и больших затрат, а  во-вторых именно небольшие, семейные и им подобные производства сейчас наиболее востребованы в смысле соотношения  цены и качества - ведь малые предприятия  стремятся повысить качество и снизить  цены, конкурируя друг с другом.

Итак, целью данной курсовой работы будет создание экономически целесообразного проекта по созданию производства полуфабрикатов мясных – пельменей.

 

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

5

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

1 Маркетинговое обоснование объемов продаж и цены продукции

1. Общая характеристика отраслевого рынка

 

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль    пищевой   индустрии,   выпускающая    широкий     ассортимент 

продукции  пищевого, технического и медицинского назначения. Следовательно, сюда стекается значительная часть инвестиций. Финансовое обоснование инвестиционных проектов в соответствии с обусловленными требованиями является обязательным условием соискателей инвестиций из государственного бюджета, коммерческих банков и других потенциальных инвесторов.

Рынок мясопереработки имеет свою специфику по сравнению с другими продовольственными рынками. В первую очередь, рынки колбасных изделий и мясных полуфабрикатов в разных регионах России могут существенно отличаться друг от друга.

Еще одной характерной особенностью является небольшая доля у федеральных  предприятий. Местные производители, как правило, занимают лидирующие позиции  в регионе. Это связано со сложностью сохранения качества продукции при  перевозке на большие расстояния, особенно вареных колбас и полуфабрикатов без глубокой заморозки, имеющих  непродолжительный срок хранения.

Основной тенденцией рынка полуфабрикатов стал рост производства более технологичных  продуктов. Именно поэтому рост рынка  объясняется не только увеличением  емкости, но и появлением новых ниш  и сегментов. При этом потребители  предъявляют к рынку повышенные требования как в отношении самих продуктов, так и в отношении их оформления, представления в местах продаж, их информационного сопровождения, легкости поиска и приобретения искомых продуктов.

Рынок мясных полуфабрикатов в России на современном этапе не имеет общепринятой методики определения. Обычно к нему относят натуральные изделия (окорочка, грудинку и т.д.), рублёные (например, котлеты, фрикадельки), мясо в тесте (основной продукт – пельмени). Соответственно, и цифры у разных аналитиков получаются разные. Поэтому при изучении рынка стоит обращать внимание, прежде всего, на тенденции, относительные величины.

По мнению представителей отрасли, опрошенных журналом «Гастрономия и  бакалея», российский рынок благополучно пережил кризис 2008-2009 гг., несколько  сбавив темп роста (до 7-10 %). Однако итоги 2011 гг. свидетельствуют о том, что  мясные полуфабрикаты продолжают активно  развиваться. Согласно Росстату в 2011 г. прирост составил 19 %; общий объём  рынка в натуральном выражении  – больше 1,9 млн. т. Основное влияние  кризиса: производители не расширяли  ассортимент. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

6

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Российский рынок мясных полуфабрикатов чётко делится на охлаждённый и замороженный сегменты. Объём первого в 2011 г. достиг 631 тыс. т (годовой прирост 17,7 %), второго – 1296 тыс. т (20,2 %). Специалисты Alto Consulting Group отмечают, что замороженные полуфабрикаты производят промышленные предприятия, а охлаждённые – цеха при магазинах.

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

7

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

Чаще всего полуфабрикаты  в России делают из мяса птицы. По данным Alto Consulting Group, доля куриных изделий выросла с 17 % в 2006 до 28 % в 2011 г. (в натуральном выражении). Повышается спрос на изделия из курятины со стороны общественного питания.

В области мясных полуфабрикатов сильны позиции российских компаний. В 2011 г. импортировано всего 55,5 тыс. т всех мясопродуктов, включая полуфабрикаты, колбасы, консервы и т.д. Это не превышает 3 % от объёма выпуска одних только полуфабрикатов. Кроме того, опросы населения показывают, что отечественная  продукция считается качественной.

Вице-президент  компании «Продукты Питания» Дамир  Имамович о развитии рынка замороженных полуфабрикатов в России: «Приятно отметить, что в 2011 году покупатели вновь обратили внимание на натуральный состав продуктов и готовы платить за высокое качество, натуральность и свежесть. Как следствие на рынке ЗПФ стал активно развиваться высокий ценовой сегмент. Вновь обрела актуальность еда, приготовленная по-домашнему. Расширился ассортимент полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых блюд. Производители стали искать новые направления для развития, экспериментируя с блюдами национальной кухни и дизайном упаковки. Вероятно, тенденция заботы о своем здоровье усилится. Конечно, в перспективе в более выигрышном положении окажутся те производители, которые сохранят приемлемое качество продукции и хороший уровень дистрибуции в розничных торговых точках современного формата, будут уделять достаточное внимание обновлению упаковки и выводу на рынок новинок, сделав ставку на натуральность и качество»[7]. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

8

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Наиболее крупный сегмент  российского рынка мясных полуфабрикатов – это полуфабрикаты в тесте (пельмени, манты, равиоли и аналогичные  изделия). Согласно данным Tebiz Group, в 2012 году их доля в структуре российского рынка в натуральном выражении оценивалась в 24%.

27 % российских потребителей  предпочитает пельмени, 20 % – котлеты  и ещё 19 % – блинчики. Нет единства  у представителей отрасли по  ценовым предпочтениям потребителей: кто-то считает, что покупатели  выбирают среднюю цену, а кто-то  предполагает, что есть спрос  на дешёвый и премиум-сегменты, а средний продаётся хуже.

На российском рынке мясных полуфабрикатов доминирует отечественная  продукция, что объясняется более  высокой рентабельностью производства, для которого источники сырья  и рынок потребления лежат  в пределах одной географической зоны.

В 2012 году объем производства мясных полуфабрикатов в России вырос  на 17%. Ведущим регионом по выпуску  данной продукции является крупнейший мясосырьевой регион страны – Белгородская область. В 2012 году данный регион выпустил около 310 тысяч тонн продукции, что составляет 14% общероссийского показателя.

В качестве индикаторов рынка  рассмотрим розничные цены на полуфабрикаты из теста (пельмени, манты и равиоли). 
Как показывает аудит розничной торговли в России, за последние несколько лет цены на данные виды продуктов постоянно росли. Так, средний уровень цен на пельмени за 2012 год увеличился на 8% (для сравнения: в 2011 году рост составил 11%), а на мясной фарш – на 9% (в 2011 году – 13%).

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

9

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Рисунок 3 – уровень цен в  разных регионах

На рисунке представлены наибольшие и наименьшие цены на мясные полуфабрикаты на конец февраля 2013 года.

 «В топах» находятся Ненецкий и Чукотский АО (цена за килограмм этой продукции составляет, соответственно, 307 и 267 рублей). Наиболее низкие цены по России продемонстрировали Тульская область (107 рублей за килограмм), а также Тамбовская и Белгородская области (109 рублей за килограмм).

На российском рынке мясных полуфабрикатов продукция зарубежных производителей занимает менее 1%. Основные страны происхождения российского  импорта – это традиционно  Германия, Франция, Южная Корея и  Дания. По предварительным оценкам  Tebiz Group, в 2012 году ведущей страной, поставляющей мясные полуфабрикаты в Россию, стала Германия, которая обеспечила 49% российского импорта в натуральном выражении. На втором месте – Франция с показателем 35%. Доли Южной Кореи и Дании оцениваются соответственно в 5 и 4%.

Выделим три ключевых фактора, оказывающих воздействие на рынок  мясных полуфабрикатов. Первый из факторов – уровень покупательской способности населения. По этому фактору данные показывают устойчивый положительный тренд.

Второй фактор – это уровень предложения  продукции хорошего качества по приемлемой цене. Индикаторами этого фактора  являются показатели развития розничной  торговли и дистрибьюции у производителей, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

10

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Третий фактор – это  зависимость рынка от импортного сырья. Недавнее вступление России в ВТО способствовало снятию большого количества торговых барьеров и увеличению предложения недорогого, по сравнению с отечественным, сырья на российском рынке.

Основываясь на качественных и количественных методиках оценки, компания Tebiz Group составила прогноз развития, согласно которому рост российского рынка мясных полуфабрикатов продолжится в ближайшие 5 лет, а его объем к 2016 году превысит 2,5 млн тонн. 
Популярность, которую завоевали мясные полуфабрикаты в нашей стране, базируется на таких преимуществах, как простота приготовления и сокращение времени на подготовку блюда – по сравнению с приготовлением изделий из необработанного мяса[5].

В отрасли задействованы  существенные инвестиции, происходит модернизация оборудования на работающих предприятиях и открытие новых производственных баз. Растет интерес к сегменту мясных полуфабрикатов и со стороны смежных  рынков [4].

 

1.2 Описание продукта  предприятия

Пельмени - блюдо  в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого  мяса (фарша), а также картофеля, рыбы и многого другого. Форма и  размер пельменя, толщина теста и  состав начинки могут быть разнообразными и зависят от национальных предпочтений и традиций местной кухни. Начинка  классических русских пельменей  изготавливается из говядины, баранины и свинины с добавлением различных  специй, лука и иногда чеснока. Также может использоваться рыба, свиное сало, картофель, капуста. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

11

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

У многих народов есть свои «пельмени». Это китайские цзяоцзы, итальянские равиоли и тортеллини, еврейские креплах, кавказские манты, хинкали, позы, чебуреки, узбекские чучвара и самса и даже пирожки – все они родственники. Общий принцип таких блюд – начинка, завёрнутая в простое бездрожжевое постное тесто. Вариаций этого блюда великое множество, и каждый рецепт со временем обзавёлся специфическими особенностями. Так, в Сибири пельмени готовились с непривычной нам мясной начинкой – медвежатиной или мясом других диких животных.

Самое главное свойство пельменей  – очень тонкая оболочка из теста. Исторически это объясняется  довольно просто – в тех местах, где пельмени были популярны, мясо добыть было гораздо проще, чем муку или  яйца. Поэтому начинки делали больше, чем оболочки. А размер пельменей  был как раз таким, чтобы удобно было их есть по одному. Это отличает пельмени от их среднеазиатских и  кавказских родственников, для которых  характерны большие размеры. Ещё  одна особенность пельменей как  самостоятельного блюда состоит  в том, что начинка для них  сырая и несладкая, в отличие  от готовой начинки для вареников[11].

Еще несколько лет назад  вся семья собиралась вместе и  лепила пельмени на несколько месяцев  вперед.  Пельмени очень популярны и в настоящее время, но в современном мире их обычно покупают в магазине. Пельмени быстры в приготовлении, сытны и недороги. Это объясняет большой спрос. Конечно, производство пельменей привлекает многих людей, стремящихся открыть собственное предприятие.

 

Для выработки пельменей  применяют следующее сырье:

- говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;

- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;

- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;

- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%;

- свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;

- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;

- шпик хребтовый и боковой  по ОСТ 4938-85;

- блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные ОСТ 49-66-74;

- блоки мяса птицы механической  обвалки замороженные ТУ 49-861-83;

- мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85;

- мука второго сорта  из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 16439-70;

- мука из стекловидной  пшеницы для макаронных изделий  ГОСТ 12306-66;

- мука из твёрдой пшеницы  (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66;

- мука соевая дезодорированная  ГОСТ 3898-56;

- белок соевый пищевой  по ТУ 10-04-02-31-88;

- яйца куриные пищевые  ГОСТ 27583-88;

- меланж ГОСТ 30363-96;

- яичный порошок  ГОСТ 2858-82; Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

12

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

- казеинат натрия ГОСТ 17626-81;

- сыворотка светлая пищевая  ГОСТ 16445-78 и ГОСТ 17404-81;

- соль пищевая ГОСТ 13685-68;

- сахар-песок ГОСТ 21-78;

- перец чёрный молотый  по ОСТ 18-279-76;

- вода пищевая ГОСТ 2874-82[9].

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

13

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Среди первичных показателей  качества можно выделить следующие основные показатели:

- Вкус;

- Запах;

- Цвет;

- Форма;

- Внешний вид;

- Процент жира;

- Информативность упаковки;

- Цена.

Оценивая данные показатели, можно определить конкурентоспособность  продукта.

Характеристики продукта	Коэффициент значимости	Предприятие А		Предприятие Б		Предприятие С
Показатели качества продукции:
- Цвет - Вкус - Запах - Форма - % жира - Внешний вид	0,08 0,18 0,14 0,05 0,15 0,10     0,04   0,12   0,14	5 5 4 4 5 5     5   4   5	0,40 0,90 0,56 0,20 0,75 0,50     0,20   0,48   0,70	4 5 5 5 4 5     4   5   4	0,32 0,90 0,70 0,25 0,60 0,50     0,16   0,60   0,56	4 5 5 5 5 4     5   5   5	0,32 0,90 0,75 0,25 0,75 0,40     0,20   0,60   0,70
Показатели качества сбыта  продукции:
- Информативность упаковки - Цена - репутация производителя
Итого	1	4,69		4,59		4,87
Цена продукции		130		165		150

Таблица 1 – Анализ сильных  и слабых сторон продукции конкурентов  и рассматриваемого предприятия

 

Конкурентоспособность продукции  можно оценить по формуле (1):

,                  (1)

где m_к - весомость (значимость) качества для потребителей;

К – качество продукции, баллы;

m_ц  - весомость (значимость) цены для потребителей;

Ц – цена продукции, баллы.

Итак, конкурентоспособность  нашей продукции:

Исходя из полученных данных, назначаем суточный объем реализации и производства продукции равный 800 кг. Назначаем розничную цену в 150 р/кг

 

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

14

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

2 Расчет величины  единовременных инвестиций

Инвестиции  - долгосрочные вложения капитала с целью получения прибыли. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

15

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Единовременные инвестиции или капитальные вложения — это затраты труда, материально технических ресурсов, денежных средств на воспроизводство основных фондов, т.е. средств труда, которые длительное время участвуют в производственном процессе, сохраняя при этом свою натуральную форму и постепенно перенося свою стоимость на стоимость производимой продукции.

К единовременным инвестициям  мы относим:

покупку/строительство/аренду производственных площадей,

закупку машин и оборудования (в том числе силовых машин  и оборудования, рабочих машин, измерительных  и регулирующих приборов и устройств, лабораторного оборудования, вычислительной техники, автоматического оборудования, производственных линий и прочего), транспортных средств (вагоны, автомобили, кары, тележки), производственного и  хозяйственного инвентаря и т.д.

 

Производство пельменей  осуществляется по следующей технологии:

1 Подготовка  сырья

 Подготовка муки

Муку, полученную непосредственно  после помола, выдерживают не менее  одной недели для созревания при  температуре 20-25°С и относительной влажности 75-85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Для этих целей используются магнитоуловители, например, МПМ-800М или КАСКАД.

Далее производится замешивание  теста в тестомесильной машине (типа ОН-199А). Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20°С.

 

Подготовка меланжа  и плазмы (сыворотки) крови.

Замороженный  меланж, сыворотку или плазму крови  размораживают, для чего банки с  меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45°С. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой  крови помещают в ёмкости и  размораживают при температуре 18-20°С. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

16

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа или плазмы крови. Размороженный меланж, сыворотка или плазма крови не подлежат хранению.

При использовании куриных  яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для  предотвращения попадания скорлупы в тесто.

Меланж рекомендуется  растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте.

Количество воды, добавляемое  в меланж, исключают из потребного количества воды на приготовление теста.

 

Подготовка специй.

Повареную соль перед употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша и теста.

Сахар и перец развешивают  на порции из расчёта на один замес.

 

Подготовка мясного  сырья.

Осуществляется разделка, обвалка и жиловка мясного сырья.

Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2-2,5 часов при температуре 90-100°С, а затем охлаждают до температуры 4-6°С.

Блоки мяса механической обвалки кур или уток размораживают. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3-5 мм. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

17

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Для производства столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.