Бизнес план предприятия общественного питания

Введение

Сфера общественного  питания является в настоящее  время одной из самых перспективных  отраслей экономики, что связано, в  первую очередь, с ростом уровня жизни  россиян.

Общественное питание  как один из элементов сферы услуг  можно охарактеризовать как систему, главной целевой функцией которой является предоставление членам общества общественно организованного процесса потребления пищи - питания. Процесс производства готовой пищи, и её потребление могут происходить в индивидуальном домашнем хозяйстве и в форме общественно организованного приготовления и потребления продуктов питания. Соотношение этих способов зависит от уровня развития экономики и социально-экономических отношений, складывающихся в обществе.

Так, в 2006 году структура месячных расходов на питание представителей среднего класса России имела следующий вид: 80% от общей суммы расходов на питание тратилось на продукты для дома и 20% оставлялось в кафе, кофейнях, ресторанах и других заведениях общественного питания в обеденные перерывы и во время деловых встреч.

Российская индустрия  питания - молодая отрасль, которая  активно развивается. Она адаптируется к реалиям быстро меняющегося  рынка, где растут ставки на недвижимость, увеличивается число проектов, открытых на банковские кредиты, более требовательными становятся инвесторы, появляются новые форматы предприятий общественного питания.

Предприятия общественного  питания – это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий их реализации и организации потребления.

В настоящее время  особое внимание уделяется развитию ПОП. В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

Обычно осуществление  какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс  производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.

В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь,     которая должна  обеспечить:  
- поточность технологического процесса - от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;  
- минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;  
- соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

Кафе – это предприятия общественного питания, предназначенные для отдыха потребителя, где реализуемое блюдо должно быть несложного приготовления. Развитие и улучшение кафе возможно только в том случае, если оно будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления, различные сладкие блюда.

Кафе должно иметь  хорошую обстановку, располагающую  к отдыху посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная, облегченных конструкций, удобная.  Столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме  торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для  посетителей. Норма площади на 1 посадочное место в кафе составляет 1,6 м2. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. В идеале в кафе должны быть представлены блюда русской, европейской и восточной кухни. Способ обслуживания клиентов самообслуживание. К обслуживающему персоналу относят:

- администратор;

- официант;

- повар;

- кассир;[1]

1 Теоретическая часть

1.1 Задачи и принципы планирования

Стратегическое планирование представляет собой комплекс действий, позволяющих сформулировать стратегическую цель предприятия и обеспечить ее достижение. Стратегическое планирование, как правило, рассчитано на относительно продолжительный период времени. Процесс стратегического планирования состоит из следующих основных этапов: выбор миссии и целей предприятия на перспективу, анализ факторов внешней среды, анализ внутренних проблем и факторов, разработка альтернативных стратегических планов и выбор правильного решения, реализация разработанной стратегии и экономическая оценка ее достоинств. Первый и самый важный этап в стратегическом планировании – выбор миссии и цели предприятия, от которых зависит содержание всех последующих этапов планирования.

Миссия определяет смысл  существования предприятия, его отличия от других предприятий подобного типа, сферу влияния, условия развития и т. д. В рамках миссии формулируются стратегические цели, оформленные в виде программы эффективного функционирования предприятия в условиях рынка.[2]

В зависимости от периода  времени стратегические цели бывают:

1.долгосрочными с горизонтом  планирования, равным 5 годам и более;

2.среднесрочными, рассчитанными  на период от 1 до 5 лет;

3.краткосрочными, которые обычно отражаются в годовых планах предприятия.

Долгосрочные цели формулируют  в более общем виде и на их основе разрабатывают среднесрочные и  краткосрочные цели, в которых  конкретизируют условия и действия достижения общей стратегической цели. На этапе анализа факторов внешней среды, влияющих на разработку стратегического плана, изучают внешние условия и тенденции их развития на перспективу.[3]

К факторам внешней среды  относятся:

- рыночные;

- технологические;

- экономические;

- политические;

- конкурентные;

- социальные;

- международные и др.;

Анализ рыночных факторов и развития, рыночных отношений позволяет  выработать стратегическую цель по расширению рынка сбыта продукции, укреплению позиций предприятия на рынке  и созданию условий для роста производства. Анализ технологических факторов предполагает изучение, состояния и развития в области технологии, обновления ассортимента продукции повышения ее качества. Внешнее влияние научно- технического прогресса берется за основу при формулировании стратегической цели.

К экономическим факторам относятся:

- инфляция,

- дефляция,

- платежеспособность населения,

- налоговые платежи,

- экономическая стабильность в стране и за рубежом и др.

Перечисленные факторы  могут  оказывать как положительное, так и отрицательное влияние, но в любом случае это должно учитываться при  постановке стратегической цели. Политическими факторами являются официальные документы региональных и федеральных органов власти, регулирующие правовые  и другие основы развития производственно- экономических и финансово-кредитных отношений. В условиях острой конкуренции анализируют такие факторы, как наличие конкурентов; цели и стратегии их деятельности, объемы производства и ассортимент вырабатываемой продукции, производственно-хозяйственные связи с поставщиками и потребителями, экономическое состояние и другие стороны работы конкурентов.

Социальная среда характеризуется  социальным поведением общества, его  нравами, внутренними противоречиями, удовлетворенностью или недовольством людей и другими положительными и отрицательными моментами, анализ которых необходим для приобретения предприятия к окружающим условиям. Международные факторы, возникли с развитием: внешней торговли, ростом импортно-экспортных операций с зарубежными странами. Изучение этих факторов позволяет сформулировать цели, направленные на укрепление и расширение отечественного рынка, и активизацию международных торговых отношений.   Анализ внутренних проблем и факторов называется управленческим обследованием предприятия, в результате которого выявляются сильные и слабые стороны производственно- хозяйственной деятельности.

Функциональными зонами обследования являются: состояние рынка  и участие в нем предприятия; организационно-производственные возможности  и их развитие; финансово-экономические и учетно-отчетные результаты;  производственные ресурсы и их источники; производственный персонал и его профессиональный уровень; репутация предприятия в отрасли и за ее пределами и др. Обследование перечисленных зон позволяет выявить слабые и сильные стороны предприятия, определить степень важности каждой из них и принять меры к устранению слабых и укреплению сильных сторон производственно-сбытовой и финансово-экономической деятельности предприятия.[4]

Сопоставление внешних и внутренних факторов и выявление степени, влияние первых и вторых на производство и реализацию продукции позволяют разработать альтернативные стратегические планы. Для выбора из нескольких вариантов оптимального используют аналитические и экономико-математические методы и компьютерную технику. Реализация разработанной стратегии, имеет решающее значение.

Для выполнения стратегических планов, рассчитанных на решение общих  и долгосрочных проблем, разрабатывают краткосрочные стратегии, которые в совокупное га можно назвать тактикой. В тактических планах определяют способы и методы решения отдельных вопросов общей стратегической цели. В этом случае тактика согласуется со стратегией и облегчает ее реализацию.[5] 

Экономическая оценка достоинств разработанной стратегии производится руководством более высокого уровня с использованием критериев организационно-экономического содержания и соответствующих аналитических процедур. На первый взгляд разработка и реализация стратегических планов может показаться несложным процессом. Но это далеко не так. На формирование долгосрочных стратегических целей оказывает влияние множество внешних факторов, большинство из которых малоуправляемые или неуправляемые вовсе. Это создает условия неопределенности и риска и требует от разработчиков высокого профессионализма, широкого кругозора, интуиции и большой ответственности.[6]

У каждого предприятия  общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана  составляется производственная программа  на день. На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня.

1.2 Бизнес – план  предприятия 

В условиях рыночной экономики  основным планово-экономическим документом предприятия является бизнес – план. Этот документ отражает специфику предприятия и особенности его производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности, которые весьма разнообразны по своему содержанию. Ознакомление с содержанием бизнес – планов нескольких предприятий пищевой промышленности, разных отраслей и подотраслей позволяет представить структуру и содержание бизнес – плана действующего предприятия средней величины.

Бизнес – план имеет  несколько разделов с подразделами или без них. В каждом разделе в кратком или развернутом виде содержатся текст, показатели и расчеты по соответствующим позициям:

Структура бизнес-плана  примерно следующая:

- введение (или резюме): полное название предприятия, место и время регистрации, номер лицензии, местонахождение, статус предприятия и его основное назначение, другие реквизиты;

- виды производственно-хозяйственной  деятельности: отраслевая принадлежность  предприятия, особенности производства, характеристика готовой продукции  и ее достоинств, преимущества вырабатываемой продукции и др.;

- организационный план: структурная схема управления, численность  персонала, среднемесячная заработная  плата работников по категориям, денежные доплаты и различные  компенсации производственному  персоналу, фонд заработной платы на год, показатели производительности труда, фондовооруженность, мероприятия по повышению эффективности управленческого труда и квалификации работников аппарата управления, совершенствование методов хозяйствования и др.;

- производство и реализация продукции: мощность предприятия и показатели ее использования, объемы производства в натуральном и денежном выражениях, номенклатура и ассортимент продукции, товарная и реализованная продукция;

- материально-техническое  снабжение: производственные ресурсы и их разновидности, расчет потребностей в ресурсах, поставщики основного сырья и их материалов, организация договорных отношений, способы доставки, потребности и  обеспеченность вспомогательными материалами и др.;

- экономическая оценка  рынка сбыта продукции: сегментация и потенциальная: емкость рынка, основные конкуренты, прогноз объемов сбыта продукции, колебание спроса потребителей и возможности более полного ее удовлетворения, способы расширения рынка сбыта, стимулирование сбыта;

- маркетинговая ситуация: способы реализации продукции, стратегия расширения рынка, выбор благоприятного сегмента рынка, ценообразование,  рек лама, подразделении по сбытовой деятельности предприятия;

- финансово-экономические результаты: себестоимость продукции, структура статей и элементов себестоимости, калькуляция себестоимости и расчет затрат по видам продукции, прибыль от реализации продукции, затраты на 1 руб. товарной продукции, рентабельность производства и продукции, баланс доходов расходов,

-  техническое развитие производства: организационно-технические мероприятия по повышению эффективности производства и качества выпускаемой продукции мероприятия по вводу дополнительных основных фондов и производственных мощностей, повышению уровня механизации и автоматизации производственных процессов, обновлению технологического оборудования, обоснование капитальных вложений и источников, их финансирования и т.д.

- социальное развитие  коллектива: мероприятия, направленные  на улучшение социально-бытовых  и жилищных условий работников, сохранение трудоспособности и укрепление здоровья, улучшение условий охраны труда, развитие общественной и трудовой активности производственного персонала;

- природопользование и охрана окружающей среды: природоохранные мероприятия, их содержания и значение, использование водных ресурсов и охрана воздушного бассейна, устранение сброса загрязненных сточных вод, устройство очистки сооружений, утилизация отходов.[7]

Все разделы бизнес-плана  взаимосвязаны и дополняют друг друга необходимой информацией. Каждый из перечисленных разделов по-своему важен, однако определяющим является раздел производства и реализации продукции.[8]

Некоторые руководители средних и малых предприятий  полагают, что планировать работу, это напрасно тратить свое время, ведь все не предугадаешь. Но на самом деле невозможно производить то, что не будет покупаться столько, сколько не требует рынок. Конкуренты не простят  производителей неправильного бизнес-плана. Ниша рынка будет моментально занята.[9]

Бизнес-план - это обозрение будущего из сегодняшнего дня в целях прогнозирования рынка. Бизнес-план предприятия представляет собой основной инструмент управления бизнесом, который определяет эффективность его деятельности. В условиях современного рынка, при его жесткой конкуренции, чтобы выжить, любой фирме необходимо быстро и грамотно реагировать на изменения, происходящие как внутри обособленного предприятия, так и вне него. Но при стихийном управлении предприятием этого добиться нельзя. Для этого необходим бизнес-план. Четкая и грамотная разработка бизнес планов для предприятия любой формы собственности позволит:

1. сформулировать конкретные цели, которые отражает бизнес план;

2. правильно оценивать финансовое положение фирмы и ее место на рынке;

3. активно использовать бизнес план, контролируя все шаги для достижения поставленной цели; 

Правильно составленный бизнес-план является едва ли не самым важным инструментом управления компанией, и от него напрямую зависит ее эффективность. Особенно важен бизнес-план в условиях жесточайшей конкуренции между предприятиями, и компания должна уметь быстро реагировать на происходящие изменения во внешней и внутренней среде, именно поэтому бизнес- план составляется как для внешних, так и для внутренних целей.

Очень часто компании решают разрабатывать бизнес-план тогда, когда требуется привлечение инвестиций, а это значит, что бизнес-план будет отражать только внешние цели предприятия, а именно: обоснование необходимости инвестирования, убеждение инвесторов в необходимости вложения средств в тот или иной проект. Именно бизнес-план помогает оценить инвестору цели и суть проекта и принять то или иное решение. По сути, бизнес-план является визитной карточкой любого проекта. Также бизнес-план является обязательным для получения банковского кредита.

Внутренние цели, которые  отражает бизнес план, включают оценку навыков персонала, их готовность к  изменениям. Также важен бизнес-план для понимания инвестором стратегии проекта, его преимуществ и недостатков. Таким образом, бизнес-план помогает сделать управление предприятия эффективным, дает возможность делать прогнозы на будущее.

Любой бизнес-план предполагает экономическое обоснование целесообразности проекта, планирование будущих расходов, оценку ожидаемых результатов. Основные объекты, для которых составляется бизнес-план - это перспективные конкурентоспособные проекты, и бизнес-план способствует появлению на рынках новых товаров и услуг. А это значит, что любой проект обязан иметь бизнес-план, обосновывающий важность и прибыльность идеи.

Сегодня бизнес-план стал своеобразным товаром, способным приносить прибыль. Современный бизнес-план превратился в новый вид внутрифирменного планирования, более всего распространенный на предприятиях малого и среднего бизнеса. Обычно бизнес-план создается для объектов и процессов, имеющих отношение к проектированию и открытию новых фирм и подразделений, улучшению технологий производства и т.д.

Бизнес-план обосновывает экономическую и социальную цель всего проекта:

- получение прибыли,

- удовлетворение потребностей клиентов,

- создание дополнительных рабочих мест и др.

Для вновь открываемых  предприятий разрабатывается комплексный  бизнес-план, содержащий подробные  расчеты всех показателей и разделов проектирования, строительств и открытия. Действующие предприятия создают бизнес-план для достижения определенных целей стратегического, тактического и оперативного характера. Стабильно работающая компания может использовать бизнес-план для обновления производственных фондов или развития технологий. Компания, испытывающая определенные трудности, особенно в период спада производства, создает бизнес-план для поиска новых партнеров, расширения сбыта продукции. Исходя из сложившейся ситуации, бизнес-план может быть комплексным или локальным, но крайне необходимым для открытия своего дела и реализации нового проекта. Современный бизнес-план является документом, описывающим особенности будущего предприятия. Более того, бизнес-план содержит анализ возможных проблем и способов их решения и дает ответы на вопросы о возможной стоимости проекта и расходов на его реализацию. Прежде чем начинать любое дело, предпринимателю необходимо проанализировать, сколько потребуется сил и средств и будет ли проект доходным, каковы риски и возможные трудности. И ответить на эти вопросы поможет именно бизнес-план. О том, как важен бизнес-план в современных условиях, можно говорить много и долго, но с каждым годом все больше предпринимателей осознают необходимость его составления.

Составление бизнес-плана  - это четкое руководство для извлечения прибыли. Бизнес-план даст ответ на множество нерешенных вопросов, на которые невозможно ответить, не применяя принятые во всем мире методов оценки эффективности инвестиций. Бизнес-планы бывают разными, но цели они достигать одни и те же - извлечение прибыли из бизнеса. Именно поэтому бизнес-план так важен в современных условиях.

Главное достоинство  бизнес - планирования заключается  в том, что правильно составленный план дает перспективу развития фирме, отвечает на самый важный для бизнесмена вопрос: стоит ли вкладывать деньги в это дело, принесет ли оно доходы, которые окупят все затраты сил и средств. Бизнес-план является принципиально новым документом для нашей экономики. Овладение искусством составления бизнес-плана становится крайне актуальным. Изменяющаяся хозяйственная среда требует от предпринимателей подготовки к неизбежной борьбе с конкурентами. Составление бизнес-плана предполагает выяснение не только трудностей по созданию и деятельности фирмы, но и проверяет степень готовности предпринимателя начать собственное дело.[10]

2.2 Краткое описание  бизнеса

Планирование бизнеса  необходимо для управления предприятием, а для этого нужна тщательная разработка бизнес-плана. Грамотный бизнес-план поможет в решении многих проблем предприятия.

Предприятие в сфере общественного питания имеет форму Общества с Ограниченной Ответственностью (ООО) кафе "Лика". Российским законодательством четко определяется, кто является участником ООО, их права и обязанности, ответственность; юридический статус и срок деятельности; цель и предмет деятельности общества; органы управления и контроля; распределения прибыли. Целью предприятия ООО кафе "Лика" является оказание услуг в сфере общественного питания и организации досуга, ориентированного на население со средним уровнем жизни. Отличие малого предприятия от других подобных организаций заключается в том, что при создании малых предприятий в сфере общественного питания действует ограничение по численности работников, которое не может превышать 30 человек.

Цель:

- получение прибыли;

- организация досуга  в социальной сфере общества;

Концепция: кафе демократичного типа, расположенное в достаточно оживленном месте. Открытие кафе, рассчитанного на посетителей среднего класса. Стратегия открытия кафе данного типа применима в городе Кемерово, где идет расширение района. Открыть здесь кафе перспективно. Люди, возвращаясь с работы, могут позволить себе перекусить и пообедать. В связи с увеличением потока посетителей, планируется увеличение посадочных мест на 20. Площадь кафе позволяет расширить его до 80 посадочных мест.

Характеристика проекта: кафе рассчитано на 60 посадочных мест. Общее количество столов-15 штук, с расчетом один стол на 4 человек. Общая суммарная площадь всех помещений – не более 250 квадратных метров.

Описание концепции: кафе демократичного типа подразумевает ориентацию на посетителей среднего класса. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. В идеале в кафе должны быть представлены блюда русской, европейской и    восточной кухни. Способ обслуживания – самообслуживание.

Необходимое оборудование для приготовления пищи: плиты, варочные и жарочные шкафы, грили, СВЧ-печи, различные блендеры, кофеварки и прочее.

Необходимое хозяйственное  оборудование: производственные столы, мойки.

Режим работы: с 9.00 до 23.00.

Средний чек: 500 рублей – днём, 1000 рублей – вечером. 
В данный момент открытие кафе демократичного типа является наиболее привлекательным вариантом с точки зрения инвестирования средств. Конкуренция в этом сегменте рынка достаточно слабая, несмотря на большое количество заведений подобного типа. Востребованность услуг в данном секторе растёт с каждым годом.

Интерьер: мебель применяется стандартная, облегченных конструкций, удобная.  Столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

Производственные  помещения: в кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, а также наличие холодного цеха.

Норма площади: норма площади на 1 посадочное место в кафе составляет 1,6м2.

Обслуживающий персонал: к обслуживающему персоналу относят:

- администратор;

- официант;

- повар;

- кассир;

- гардеробщик;

               Структура кафе имеет следующий вид: 

Рис. 1 – Структура  кафе

2.3 Описание предприятия  и его финансового состояния

Предприятие в сфере общественного питания имеет форму Общества с Ограниченной Ответственностью (ООО) кафе "Лика". Российским законодательством четко определяется, кто является участником ООО, их права и обязанности, ответственность; юридический статус и срок деятельности; цель и предмет деятельности общества; органы управления и контроля; распределения прибыли. Кафе создалось в 2006 году. Главной задачей предприятия в первые годы существования будет укрепление своих позиций на потребительском рынке, за счет выпуска качественной и доступной для потребителя продукции.