Блюда из мяса европейской кухни

Содержание

Введение…………………………………………………………………………6-7

1. Значение мяса в питании………………………………………………….. 8-11

2. Характеристика европейской кухни…………………………………………………………………………..12-15

3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья…………………………………………………………………………..16-19

4. Технология приготовления блюд из мяса европейской кухни…………20-24

5. Составление технологических схем приготовления и инструкционно - технологических карт………………………………………………………..25-32

Заключение………………………………………………………………………33

Список использованных источников…………………………………………..34

Приложения…………………………………………………………………..35-37

Введение

Очень сложно, а порой и практически  невозможно говорить о европейской  кухне как о целостном явлении. Европу населяют множество народов, которые разительно отличаются друг от друга историческими и культурными  традициями, что накладывает свой отпечаток на кулинарные предпочтения. Огромное значение также имеют географические и климатические особенности  европейских стран, которые тоже удивительно многообразны.

И все-таки охарактеризовать европейскую  кухню можно. Для этого стоит  найти ее отличия от кухонь других регионов мира. Так, к примеру, отличия  блюд европейской кухни от восточных  кулинарных традиций заключаются в  значительно меньшем использовании  специй и пряностей. Европейцы ратуют за сохранение естественного вкуса  продуктов, а общеизвестно, что различные  добавки этот вкус меняют.

Мясо не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.  
           Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не исключение и европейская кухня. Отличительная черта европейской кухни от всех других – требования к продуктам и европейские стандарты. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов. 
            Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Цель работы – изучить ассортимент  блюд из мяса европейской кухни. Цель может быть достигнута решением следующих  задач: определение значения мяса в  питании человека, изучение характеристик  кухонь нескольких европейских стран, описать ассортимент мясных полуфабрикатов, привести примеры рецептов блюд из мяса.

1. Значение мяса в питании

Мясо – основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки – коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15–20%. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине – 20% и более, в говядине и баранине – до 20%, в жирной свинине их меньше – 11,4%.

Содержание жира в мясе также  зависит от вида животного и степени  его упитанности, колеблется от 1,2% в телятине до 50% в свинине.

По биологическим свойствам  лучшим является тот жир, который  содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления  которого близка к температуре человеческого  тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37°С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47°С, конский – при 48°С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50 °С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг) холестерина – вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг, а в легкоплавком свином - около 125 мг.

Калорийность 100 г мяса (в зависимости  от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144-187 ккал, баранине 164-203 ккал, свинине 316-489 ккал.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества.

Из минеральных веществ в  мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами, мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов.

Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком  многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.

В мясе содержатся также витамины, в основном водорастворимые, относящиеся к группе В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота (В3), холин и др. Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся и жирорастворимые, особенно витамин А. Так, 50 г говяжьей печени обеспечивают суточную потребность организма не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.

Колбасы и колбасные изделия. Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке  до   готовности   к   употреблению.

Колбасные изделия характеризуются  более высокой усвояемостью по сравнению  с исходным сырьём, так как в  их состав входит мясо, из которого удалены  несъедобные, малопитательные части (кости, сухожилия, хрящи). Для приготовления  большинства колбас используют очень  тонко измельчённое мясо, а вместо тугоплавкого говяжьего жира добавляют  легкоусвояемый свиной шпик.

Птица. У птиц в связи с особенностями анатомического строения самое ценное мясо – это мускулы груди и плеча, а также мышцы бедра. Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани, ткань эта более мягкая, нежная и равномерно распределена по всем мышцам. Жировые отложения у птиц сосредоточены преимущественно под кожей и на внутренних органах. У водоплавающих птиц особенно большие подкожные отложения жира. Кроме того, только у них может откладываться небольшое количество жира между крупными пучками мышц.

У молодой птицы мышечные волокна  полнее, округлее, соединительная ткань  более нежная. У кур мясных пород (малоподвижных) мышечные волокна толще, соединительной ткани меньше, чем  у кур яйценоских пород. У водоплавающей  птицы мышечные волокна толще, а  соединительной ткани меньше, чем  у кур и индеек. Кожа птицы также  входит в состав  мяса  и  отличается, нежностью.

Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров, минеральных  веществ, витаминов. Его химический состав зависит от вида птицы и  степени её упитанности. Содержание углеводов в мясе птиц незначительно  и не превышает 0,5 %. Среднее содержание белка составляет около 18-20 %. У очень  жирной птицы, например у гуся, белка  меньше (16 %), у индеек его содержание   наиболее  высокое   (19,5 %).

В мясе птиц по сравнению с млекопитающими меньше соединительной ткани, следовательно, меньше неполноценных белков - коллагена  и эластина и соответственно больше полноценного белка мышечной плазмы.

По содержанию неорганических минеральных  веществ мясо птиц не уступает мясу млекопитающих, а иногда превосходит  его. Например, куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько  богаче фосфором и серой, чем говядина.

Мясо птиц является ценным источником витаминов группы В. Например, в мясе кур содержатся витамины B1, В2, B6, PP, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12. Внутренний и подкожный жир птиц содержит витамин А.

Путем отваривания из мяса удаляется  значительное количество экстрактивных  веществ. В состав экстрактивных  веществ входят так называемые пуриновые основания, из которых в организме образуется мочевая кислота, а мочевая кислота отягощает работу печени и почек, обмен веществ в организме. В мясе молодых животных и птиц (телятине, цыплятах) пуринов больше, чем в мясе взрослых животных. Особенно много пуринов в мясе внутренних органов (печени, почках), а также в колбасных изделиях, особенно копченых, в ветчине. Поэтому при заболеваниях печени, болезнях обмена веществ (например при подагрических заболеваниях, атеросклерозе и некоторых других) потребление мяса нужно ограничивать. Для таких больных говядина и курица полезнее, чем телятина или цыпленок.

2. Характеристика европейской кухни

Понятие «европейская кухня» зачастую противопоставляется кухне  какой-нибудь из восточных или азиатских  стран. Между тем единой европейской  кухни не существует. Это смешение кухонь разных народов, зачастую не имеющих  ничего общего. Все это разнообразие – европейская кухня.

Англия

Английские повара, бережно  чтящие традиционную кухню, огромное внимание уделяют качеству продуктов: все  от бараньего бока для основного  блюда до крыжовника для сладкого должно быть безукоризненно.  
Пожалуй, именно мясо играет в английской кухне ключевую роль. Невозможно представить себе ужин джентльмена без бифштекса, лангета или ростбифа, которые, как правило, не прожариваются полностью. Если в ресторане у названия мясного блюда есть приписка «по-английски», то это всегда означает – с кровью. В Англии не в чести рубленое мясо и мясо, приготовленное с соусом.

Франция

Во французской кухне мясные блюда занимают почетное первое место по популярности. Отличительной особенностью в деле приготовления мясных блюд для французов является правильный выбор мяса для того или иного блюда.  Наиболее распространены во французской кухне говядина, свинина, телятина, баранина и мясо домашней птицы. В мясных блюдах, как справедливо считают французы, можно использовать только натуральное свежее мясо. Даже котлеты – это, прежде всего, мясо в понимании француза.

 Мясо по-французски: основное правило – лучше не дожарить, чем пережарить. Вообще французы выделяют степени готовности мяса (по уровню термического воздействия): «голубое», «с кровью», «готовое к употреблению». Специально для русских введена еще одна степень – «действительно хорошо прожаренное мясо». 

Германия

В Германии ничего не знают  о вреде свинины для человеческого  организма. В этой стране самое большое  количество разнообразных видов  колбасных изделий. То, что называется в Америке - барбекю взято именно из немецкой кухни. Хлеб, копченые колбаски с пивом -все это особенно любимо немцами. Даже отпетым сыроедам рекомендуем попробовать продукты местного колбасного производства.  Кроме сосисок немцы любят котлеты и шницели, отбивные, филе или бифштекс по-гамбургски, копченую ветчину, шморбратен, шнельклопс.

Польша

Польская кухня очень  разнообразна. Она впитала в себя кулинарные традиции народов, живших по соседству: украинцев, белорусов, литовцев, евреев. Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими - под вкусными соусами, или в виде холодных закусок – с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами.

Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке, с картофелем и капустой. Исключительно  вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом. К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную  и вареную свиную голяшку, а также "кашанку" – сорт кровяной колбасы. Когда-то "кашанка" считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. Такую же "головокружительную карьеру" сделал смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав. Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей. Нельзя не вспомнить о тушеной утке с грибами "по-краковски", к которой также в качестве гарнира подают кашу. В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями.

Болгария

Эта страна расположена на границе Европы и Азии, что не могло не найти свое отражение  в кулинарии.

Мясные блюда всевозможно  разнообразны. "Кебапчи", или "кебапчета", - очень похожи на известные  люля-кебаб,  но с болгарскими приправами и по форме длиннее. Этакая  вкусная мясная колбаска из говядины, свинины или баранины, "шишчета" – по-нашему шашлычок, небольшие шашлычки из курицы, свинины, баранины, приготовленные на скара. 

Мясо часто выступает  в аккомпанементе с овощами и  подается в глиняных горшочках. Есть четыре популярных разновидности: "гювеч" – тушеное мясо с картофелем, различными овощами, томатами; "каварма" – мясо с грибами, луком, болгарским сладким перцем, бывает заливается сверху яйцом, запекается в духовке; "мусака" – овощная или картофельная запеканка с рубленым мясом или сыром (чаще овечьей брынзой); "сач" - жареное мясо с различными овощами, томатами, грибами на специальной болгарской сковородке, которая так и называется сач. Традиционно сач ставится прямо на угли в печь и подается на стол “с пылу, с жару”.

Чехия

Традиционно мясные изделия  в Чехии считались элементом  праздничного стола, поэтому их рецептура  мало изменилась со времен Средневековья. Жареные и тушеные блюда из свежей свинины, свиной печени и прочего  ливера, всевозможные бифштексы и  отбивные, колбаски и сосиски, паштеты  и рагу, дичь и мясо птицы –  вот главные "гости" местного стола. Причем мясо здесь, всегда готовят и  подают с соусом.

Национальным блюдом считается  жареная свинина с клецками и  капустой. Причем чаще всего под  таковой понимают запеченную рульку, известную как "печено вепрево колено". К свинине традиционно подается хрен и сладкая горчица (часто они перемешиваются между собой до образования своеобразного соуса, но можно их использовать и обычным способом), зелень и кнедлики. Как правило, одна порция такого блюда весит около килограмма, поэтому заказывать её стоит сразу на несколько человек.

Также хороши пражская ветчина "шунка", знаменитые столичные колбасы и сосиски "парки" с хреном и горчицей (основной фастфуд в стране), зразы по-чешски (с салом и зеленым огурцом), маринованные пряные сардельки "утопленцы" (довольно жирные, к слову) и жареные колбаски "клобаса" десятков видов, конвертики из свинины со спаржей, сыром и рубленой ветчиной, всевозможные отбивные, шницели, ромштексы и многое другое. Интерес представляет и довольно необычное, но очень популярное блюдо "татарски бифтэк", или "татарак" – сырая протертая говядина, которую смешивают с яичным желтком, солью и разными приправами, а затем полученную пасту намазывают на гренки из черного хлеба с чесноком.

Отдельной строкой идут блюда  из мяса птицы, довольно обычные для  любой из стран Европы. Но традиционного  чешского гуся с капустой или жареную  утку следует попробовать обязательно.

3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки используемого сырья 

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается  разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток. Обработка  мороженого мяса состоит из следующих  стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление  полуфабрикатов.

Разделка полутуш мяса состоит  из последовательных операций: деление  на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса различных по своему кулинарному назначению.

Говяжья туша: вырезка – нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками; толстый и тонкий края – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками; внутренний и верхний куски – для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками; наружный и боковой куски – для тушения крупными, порционными и мелкими кусками; лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками; шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленных изделий.

Баранья туша: корейка – для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками; лопаточная часть – для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками; грудинка – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками; шейная часть – для приготовления рубленной массы.

Свиная туша: корейка – для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками; тазобедренная часть – для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками; лопаточная часть – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками;  грудинка – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками; шейная часть – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками; обрезки – для приготовления котлетной массы.

Для приготовления блюд из мяса применяют  все виды тепловой обработки, и в  зависимости от этого мясные блюда  делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копченые продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани: у говяжьей туши используют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части; покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части; у бараньей и козлиной – грудинку и мякоть лопаточной части; у свиной туши – грудинку, лопаточную часть. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг.

Для варки на 1 кг мяса берут 1-1,5 л  воды, так как в большом количестве воды потери экстрактивных и растворимых  веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Продолжительность  варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.(Мясо отварное)

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины, свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими в натуральном и панированном виде.

Для жарки используют такие части  мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая  из органических соединений, которые  придают жареному мясу особые вкус и аромат.(Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф); бифштекс, филе, лангет, антрекот; бефстроганов, поджарка; ромштекс, шницель)

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг, добавляют пряности и приправы. ( Говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, гуляш, азу)

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

1. Мясо тушат и отпускают вместе с гарниром.
2. Мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300 до образования поджаристой корочки.

Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой  запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. ( Запеканка  картофельная с мясом, макаронник с  мясом)

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом. (Бифштекс рубленый, люля-кебаб)

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном, запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус. (Зразы рубленые, тефтели, рулет с макаронами)

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят  или тушат. (Язык отварной, почки  по-русски, мозги отварные, жареные, фри)

4. Технология приготовления блюд из мяса европейской кухни

Стейк (Т-Вone steak) (Англия)

Самое главное для данного  блюда правильно выбрать мясо, а именно стейк на т-образной кости.

Рецептура:

Технология приготовления: Приготовим бумажные полотенца и оботрем ими стейки. На раскаленной сковороде жарим стейк. Жарим минуты три с обеих сторон. До температуры 180 разогреваем духовой шкаф (верх-низ). Кладем в огнеупорную форму сливочного масла с травами (нарезать его кружочками). Теперь добавляем сюда травы: розмарина, тимьяна, орегано. С обеих сторон поперчим стейк. Ставим в разогретый духовой шкаф на 10 мин. Далее вынимаем из духовки, и перекладываем на тарелку. Подавать со сливочным маслом и травами. Так как масло соленое, солить стейк не надо.

Куриная грудка «А-ля Помпадур» (Франция)

Рецептура:

Технология приготовления: Куриную грудку слегка отбить, придать ей ровную форму. Приправить солью и перцем. Взбить яйца. Муку высыпать на лист пергамента. На другой лист насыпать тонким слоем рубленый миндаль. Каждую куриную грудку обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в миндале, слегка прижимая кусочки орехов рукой, чтобы они не осыпались.  Масло растопить в большом сотейнике. Положить в него подготовленную грудку. Жарить, постоянно поливая маслом с помощью ложки, по 4 мин. с каждой стороны, до появления золотистой корочки.  Подавать сразу же. 

Зразы куриные (Польша)  

Приготовление мясного блюда с овощами и специями. Зразы это своеобразные котлеты с начинкой, которые очень популярны в Польше, Литве, Украине.

Рецептура:

Технология приготовления: Очистить лук и морковь, после чего порезать их соломкой и обжарить на масле. Куриное филе пропускается через мясорубку, в него добавляется хлеб, ранее замоченный в воде, перец и соль. Тщательно перемешать ингредиенты, а затем снова пропустить их через мясорубку. Полученная масса разделяется, и из нее формуются лепешки, на середину которых кладется морковно-луковый фарш.  Сделать лепешку овальной формы, запанировать ее в сухарях, после чего жарьте с обеих сторон до получения золотистого оттенка. До готовности доводить следует в духовке. Отварить рис и подавать его с основным блюдом в качестве гарнира.