СОДЕРЖАНИЕ

 

    ВВЕДЕНИЕ

 

   Кулинарное  искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных.

   Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н. э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

   Вы, наверное, удивитесь, если узнаете, что  китайской кухни как таковой  не существует. Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов  Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон.

   Пекинская или северная кухня (императорская  кухня)

   В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Другое популярное блюдо - 'нищий цыпленок'. Так же как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее.  

 

   Шанхайская, или восточная кухня

   Здесь популярны разнообразные супы, жареные  равиоли, морепродукты, знаменитого 'волосатого' краба, живущего в пресной воде. Кроме  того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки.

   Сычуаньская, или западная кухня

   Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых  плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки, копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем – шедевры кулинарного искусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.

   Кантонская, или южная кухня

   Кантонская  кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда  в 1644 г. двор династии Мин вынужден был  бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум – маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище – свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.

   Несмотря  на региональное многообразие китайской  кухни, некоторые правила приготовления  пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют  от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной.

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ОСНОВНОГО СЫРЬЯ,  ПРИМЕНЯЕМОГО ДЛЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД  КИТАЙСКОЙ КУХНИ,  ЕГО ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

1.1. Химический состав  и энергетическая  ценность мяса

 

   Мясо  относится к наиболее полноценным  и распространённым продуктам питания населения. Пищевую и биологическую ценность мяса обеспечивает богатый химический состав, особенно его белковая часть. Оно отличается высокой усвояемостью и питательностью. Легко подвергается кулинарной обработке. Мясо не приедается, из него можно приготовить большой ассортимент блюд, что позволяет значительно разнообразить питание.

   В состав мяса входят полноценные белки, а также жиры, витамины, экстрактивные  и минеральные вещества. Мясо и  мясопродукты являются существенным источником обеспечения организма белком и жиром. Наиболее полноценны белки мышечной ткани. Менее ценны по химическому составу и усвояемости белки, содержащиеся в соединительной, нервной тканях и хрящах.

   Химический  состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70—75% воды, 18—22 — белков, 2—3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.

   Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью. Миоген составляет 20—30% всех белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену..

   В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозинтитин, десмолин, тропонины и ряд других белков. Миозин — наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%.

   К азотсодержащим экстрактивным веществам  относят креатин, креатинин, креатин  фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные  аминокислоты, глютатион, пуриновые  и пиримидиновые основания.

   К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

   Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В  мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени.

   В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое создает многообразие видов этой ткани.

   В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагреваний глютина.

   В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших  количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и  минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного  жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.

   В зависимости от вида животного температура  плавления жира различна. Так, температура  плавления бараньего жира 44-56 °С , говяжьего — 42-49, свиного — 29—35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются. К красящим веществам говяжьего жира относятся каротины и ксантофилы.

   В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного  в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. В  костной ткани содержатся жиры (в  тазовых костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12—22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

   Кровь относят к питательной соединительной ткани. В состав крови входят белки (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин. Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции. Кровяная плазма содержит ценные белки и физиологически активные вещества. Из плазмы вырабатывают светлый пищевой альбумин, используемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты.

   Химический  состав мяса зависит от вида животных. Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, консистенции, цвету, запаху. Свежее мясо или охлаждённое, имеет, красный цвет, плотную консистенцию.

   Мясо  применяют для лечебного питания, т.к. оно богато аминокислотами, полноценным  белком, минеральными веществами, в  частности железом. С этой целью чаще используют блюда из мясного фарша, поскольку они наиболее легко усваиваются.

   1.2. Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы

 

   Химический  состав мяса птицы зависит от тех  же факторов, что и состав мяса убойных  животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

     Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир  достаточно твердый, имеет невысокую  температуру плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

   Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

   В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

   Содержание  углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

   В мясе птицы содержится большинство  известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

   Из  витаминов в мясе птицы есть: (в  мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин  С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

   Мясо  кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания.

   Послеубойные  изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

   Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

 

2. АССОРТИМЕНТ  И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮД КИТАЙСКОЙ  КУХНИ 

2.1. Ассортимент блюд

 

         Блюда из свинины 

   Свинина в маринаде, жаренная на гриле 

   Жареная свинина

   Свинина тунг-по 

   Кисло-сладкая  свинина 

   Свинина во фритюре 

   Жареная свинина с красным соевым творогом 

   Паровая свинина с овощами 

   Шарики  из мелко нарубленной свинины 

   Жареная свинина, нарезанная полосками 

   Свинина под белым соусом 

   Свинина асадо – по-китайски 

   Жареная свинина с креветочной пастой  

   Свинина фукиен  

   Маринованные  полоски свинины 

   Зеленый стручковый перец с мясом 

   Кисло-сладкая  свинина с маринованными овощами 

   Свинина в кисло-сладком соусе 

   Фаршированные куски свинины 

   Сладкие шарики из картофеля и бекона 

   Свинина с тофу, соте  

   Свинина на пару 

   Жареная свинина с длинными бобами  

   Люффа с бобовой лапшой, грибами и  свининой  

   Кисло-сладкая  свинина с ананасом и личжи

   Кисло-сладкая  свинина с ананасом  

   Грудинка  с кисло-сладкими маринованными  овощами 

   Отварная  свинина в китайском соусе 

   Жареная свиная грудинка  

   Жареная свинина на ананасе 

   Грудинка  с апельсинами 

   Свинина с картофелем 

   Грудинка  с перцем по-китайски 

   Свиные  ребрышки, запеченные в медовом соусе 

   Свиные  ребрышки 

   Свиные  ребрышки, жаренные на гриле

   Свиные  ребрышки с черным бобовым соусом 

   Свиные  ребрышки с красным соевым соусом  

   Жареный фарш из свинины 

   Тушеные свиные ребрышки  

   Блюда из говядины 

   Говядина  с помидорами и перцем  

   Говядина  с горькой дыней  

   Говядина  с цветной капустой  

   Говядина с корнем лотоса  

   Фальшивый барашек  

   Говяжий язык с шампиньонами 

   Говяжий язык с гороховым соусом 

   Рубленая  говядина с зеленым горошком  

   Говяжий язык в тесте 

   Говядина  со сладким перцем  

   Говядина  с имбирем  

   Паровая говядина с маринованными перепонками бамбука

   Говядина  под устричным соусом

   Устричный соус с говядиной для ван тан 

   Блюда из баранины

   Барашек жареный  

   Барашек по-пекински 

   Блюда из птицы 

   УТКА 

   Утка  по-китайски 

   Утка, фаршированная семенами лотоса

   Утка  с карри  

   Утка  с корнем таро под соусом тофу

   Жареная утка с ананасом и личжи 

   Придавленная  утка по-мандарински 

   Утка  Сай У  

   Утка  под кисло-сладким соусом 

   КУРИЦА 

   Китайский мангольд с курицей или креветками

   Куриные крылышки с черным бобовым соусом  

   Курица  с шампиньонами, приготовленная на пару  

   Курица  с сахарным горошком и бамбуковыми  ростками 

   Курица  с клейким рисом 

   Курица  с кунжутом

   Курица  с карри по-кантонски  

   Курица  с соевым соусом

   Курица  с грибами и бамбуковыми ростками

   Курица  с красным соевым творогом  

   Курица, жаренная в сковороде 

   Курица  со спаржей 

   Курица  с миндалем  

   Жареная курица по-гонконгски 

   Жареная курица по-китайски 

   Обжаренная  и тушеная курица 

   Жаркое  из курицы по-китайски 

   Курица  с белыми грибами 

   Курица  с бобовыми ростками 

   Фрикасе из курицы по-шанхайски 

   Курица по-мандарински 

   Белое куриное мясо 

   Обжаренный  и тушеный цыпленок 

   Отварная  курица 

   Курица, обжаренная в масле 

   Обжаренный  и тушеный цыпленок с рисом 

   Курица  в пергаменте  

   Курица, приготовленная на пару 

   Жареные ломтики курицы

   Острый  цыпленок с чили

   Жареный и тушеный цыпленок  

   Курица  с ананасом и кольраби 

   Жареная курица с грибами

   Курятина  с овощами 

   Паровая курятина 

   Курица  с ананасом по-китайски 

   Жареная курица по-кантонски 

   Курица, испеченная в соли 

   Курица  с окороком 

   Курица  с ананасом 

   Курица  с лимоном по-гонконгски 

   Курица  с лимоном 

   Куриное мясо со свежей спаржей и соусом из черных бобов 

   Горькая дыня с курицей

   2.2. Технология приготовления  блюд китайской  кухни

 

   В этом разделе даны описание технологии приготовления наиболее характерных  и интересных блюд.

   О мясных блюдах

     Одно из фундаментальных отличий  между китайской и европейской  кухней состоит в том, что  китайские мясные блюда заранее  нарезаются на ломтики или  мелкие кусочки – чтобы взять  их палочками, прожевать и проглотить  – или мелко рубятся. Кроме того, даже чисто мясные кушанья подаются на стол как одно из нескольких блюд, чтобы их отведали все – а не как отдельное порционное блюдо (например, европейский стейк).

   Чисто китайский способ обработки мяса – это практика приготовления на пару рубленой свинины или тонких ломтиков говядины, приправленных множеством специй и прочих ингредиентов, от пряной креветочной пасты до маринованных кусочков бамбука. Разумеется, при этом в посуде, где готовится мясо, сохраняются все соки.

   Еще одна характерная черта китайской кухни – более щедрое использование приправ, различных вкусовых добавок и маринадов при приготовлении любого мяса. А большинство сортов нарезанного ломтиками мяса в сочетании с овощами требует маринада из соевого соуса.

   Блюда из свинины

     Жареный поросенок с хрустящей  корочкой – непременное украшение  всякого торжества, будь то  свадьба, банкет или просто  воскресный обед. Подается он  без костей, на деревянном позолоченном  подносе. Свинина – самое популярное  мясо в Китае. Готовят не  только цельных поросят, но и полоски мякоти и свиные ребрышки. А вот чего никогда не увидишь в китайском доме, так это привычные европейцам ростбифы, антрекоты или отбивные. Ни одна трапеза не обходится без свинины, приготовленной по тому или иному рецепту. Свинина обладает более нежным вкусом и фактурой, чем говядина или баранина, а значит, она скорее годится для бесчисленного количества блюд. Что может быть лучше свинины в рубленой котлете или в полосках, приготовленных способом жарки с перемешиванием? Разумеется, нужно вырезать из нее все хрящики и часть сала. В рубленые котлеты можно добавлять для мягкости и сочности немного сала. Дня жарки на гриле лучше брать вырезку.

     Свинина в кисло-сладком соусе

   Продукты, входящие в рецептуру:

   500г   постной свинины , 3 ст. л  муки , 2 шт.  яиц, 1 ч. л. Соли, растительное масло для жаренья

     Для соуса

   1 ч. л. растительного масла, 250 г мелко нарубленных свежих огурцов , 1 ст. л. нарубленного имбиря, 0,5 ч. л. Уксуса, 2 ч. л. кукурузный крахмала, 2 ч. л. коньяка

   Технология  приготовления

   Мясо  нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить тесто, не слишком  жидкое. Куски мяса обмакивать в  тесто и быстро зажаривать в кипящем  масле, которое удобнее всего  налить в миску (слой масла – не менее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать много мяса. После жаренья куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.

   Для  приготовления соуса нужно разогреть  растительное масло, огурцы, имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать  с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на огурцы и варить в течение 5 мин до загустения соуса.

   Полить  соусом куски мяса. Подать свинину  с рисом. Рассчитано на 4–5 порций.

   Свинина асадо – по-китайски

   Продукты, входящие в рецептуру: