Блюда из мясной котлетной массы

БЛЮДА ИЗ МЯСНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

курсовая 

СОДЕРЖАНИЕ 

1. Значение питания                                                                                        

2. Товароведческая  характеристика сырья                                                   

3. Ассортимент и  технология приготовления блюд  из мясной котлетной     массы                                                                                                          

4. Технологические  карты                                                                              

5. Качество продукции                                                                                            

6. Санитарные требования                                                                             

Список литературы                                                                                           

1. Значение  питания 

Значение питания  для организма человека: поддержка  биологической жизни, обеспечение  постоянного обмена веществ и  энергии между организмом и окружающей средой. Использование организмом пищевых  веществ для роста и развития, поддержания физического состояния, трудоспособности и защитных возможностей.

     Составляющие  нормальной жизнедеятельности человека: сбалансированное количество энергии  и строительного материала (белков).

     В основе жизни лежит сочетание  трех потоков: вещества, энергии и  информации. Для обеспечения этих потоков исходный материал должен поступать  из внешней среды, в значительной степени с пищевыми веществами.

     К основным пищевым веществам относят  белки, жиры, углеводы, воду, витамины, минеральные вещества, фитонциды  и некоторые другие.

     Белки пищевых продуктов включают 20 аминокислот, из которых 8 незаменимые, то есть в  организме человека они не синтезируются (в отличие от 12 остальных аминокислот). Правда, в полном смысле слова незаменимых  аминокислот не бывает.

     В повседневной жизни человек чаще всего использует в питании смеси  пищевых белков как животного, так и растительного происхождения. Биологическая ценность такого смешанного белкового питания составляет около 70% от ценности идеального белка. Если исходить из средних нормативов потребления белка для взрослого человека (1 — 1,5 г/кг массы тела), то становится понятным, что чем более неполноценными являются потребляемые белки, тем больший объем их следует потреблять. Однако при этом следует знать, что степень усвоения белков организмом зависит не только от их полноценности, но и от общего состава пищи и от наличия в ней витамина С — на каждый грамм поступающего белка требуется около 1 мг витамина; если же это требование не соблюдается, то оставшаяся в силу дефицита витамина часть белка гниет в толстом кишечнике, что ведет к нарушениям пищеварения и обмена веществ.

     Набор аминокислот животных белков ближе  к потребностям организма человека, чем растительных. Видимо, на определенном этапе эволюции именно потребление  животных белков сыграло определенную роль в том, что человек стал человеком. Однако в то время он потреблял  сырое мясо добытых животных. С  тех пор ситуация заметно изменилась, и употреблять животную сырую  пищу человек перестал давно (а сейчас это и небезопасно из-за возможности  попадания в животный организм возбудителей заболеваний). При тепловой же обработке  пищи уже при 46—48°С происходит сворачивание (коагуляция) белков, когда связи между ними и другими пищевыми веществами (углеводами, минеральными веществами, витаминами и пр.) разрываются. Потерявший свою структуру белок переваривается гораздо хуже, чем не подвергшийся тепловой обработке.

     Следует учитывать и то, что для выведения  из организма продуктов распада  животных белков требуется 42 г воды на I г белка, в то время как  конечным продуктом распада углеводов  и жиров являются углекислый газ  и вода; следовательно из-за избыточного потребления волы заметно возрастает нагрузка на почки и сердце.

     На  состоянии животных белков, употребляемых  в пищу современным человеком, сказывается  целый ряд неблагоприятных факторов. В частности, представляет опасность  употребление мяса не только инфицированных, но и переутомленных, истощенных или  ослабленных животных. При хранении мяса под действием собственных  ферментов в нем происходят аутолитические процессы, ведущие к накоплению вредных, шлаковых веществ, по своему действию напоминающих стрихнин. 

                                                        2. Товароведческая характеристика сырья 

       Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. 
 

     Характеристика  мяса 

     Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности  образуется кожура, на поверхности  есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных  веществ 0,5-2%, витамины С,В1,В2,В6,РР.

     Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают  блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

     Лук – в пищу используют луковицу и  зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных  веществ – 1,2 %, витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

     Огурцы  соленые – для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.

     Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов  С, Р, К, групп В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд.

     Яйца  – содержаться все питательные  вещества, необходимые для жизнедеятельности  человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

     Столовые  яйца в зависимости от способа  и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

     Мясо  – мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг. В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

     Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается  организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок  и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

     Молоко  – один из важнейших продуктов  питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Сало –  имеет большое значение в питании  человека. Оно обладает высокой энергетической ценностью – в суточном рационе  питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

     Помидоры  стоят на особом месте в питании  из-за высокого содержания кислот, главным  образом яблочной и лимонной. Яблочная и лимонная кислоты необходимы организму, если находятся в органическом состоянии. Они положительно влияют на образование  крови, улучшают обменные процессы в  организме. Для того чтобы полезные вещества, содержащиеся в помидорах, пошли на пользу, помидоры очень  важно правильно сочетать с другими  продуктами и не подвергать тепловой обработке. Потреблять их рекомендуется  только в сыром виде, и желательно по сезону.

     Лимоны  называют кладовыми аскорбиновой кислоты. Лимоны содержат большое количество калия, самое большое количество цитрина, который в сочетании  с аскорбиновой кислотой укрепляет  и делает эластичными стенки мелких кровеносных сосудов, активно участвует  в окислительно-восстановительных процессах. 

     Так как яблочный уксус активизирует обмен и окончательное переваривание  жиров, углеводов и белков, уменьшает  количество шлаков в организме, то его  успешно применяют при лечении  ожирения. 

     Крепость  натурального яблочного уксуса 4-5%, а синтетического - как правило, 9%. На этикетке с натуральным яблочным уксусом должна быть надпись: "состав: яблочный уксус". На синтетическом, как правило, читаем: "состав: уксусная кислота 9%, ароматизатор, краситель". И, наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического - в два и более раз.

     Набор сахаров, содержащихся в виноградном  уксусе, значительно богаче яблочного, он также не уступает по богатству  органических кислот - винной, янтарной, щавелевой, муравьиной, салициловой  и др. Кстати, органические кислоты - это основной целительный фактор натуральных уксусов.

     По  своему химическому составу виноградный  уксус в чем-то сходен с женским  молоком. Отсюда его ярко выраженное общеукрепляющее и восстанавливающее  действие. 

     4. Технологические карты 

       В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

     Сборник рецептур является важнейшим техническим  документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  изделий, раскладок на отдельные  группы блюд, таблиц продолжительности  тепловой обработки продуктов и  норм взаимозаменяемости продуктов. 

     Технологическая карта №1 

     Наименование  блюда: Кабачки, баклажаны, перец или  помидоры, фаршированные мясом и  рисом.

     Технологическая карта №2 

     Наименование  блюда: Котлеты в грибном соусе. 

     Технологическая карта №3 

     Наименование  блюда: Свинина рубленая с фасолью.

     Технологическая карта №4 

     Наименование  блюда: Рулет мясной с грибами.

     Технологическая карта №5

                                                      Наименование блюда: Голубцы из баранины и свежей капусты.

     Технологическая карта №6 

     Наименование  блюда: Перец фаршированный, тушеный.

     6. Качество продукции 

       Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи.

     При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала  кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь  изделия поливают соусом. При отпуске  блюд без соуса (шницель) основной продукт  кладут сверху на гарнир.

     При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура  вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают  гарниры простые и сложные.

     Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких  видов  продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в  соуснике. Гарнир соусом не поливают.

     Правильность  технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой  продукции и полуфабрикатов предприятий  общественного питания регулярно  контролируют.

     Ежедневный  контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

     Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства.

     Органолептическую оценку качества кулинарной продукции  проводят по таким показателям, как  внешний вид товара, цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность  и ее отделка, цвет, форма, ее вид  в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус.

     Выпеченные  и отделочные полуфабрикаты оценивают  дополнительно по консистенции. В  зависимости от этих показателей  изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».

     Полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению. Условия и  сроки хранения полуфабрикатов из мясной котлетной массы: температура от 0 градусов  до  4 градусов - не выше, в течение 12 часов. 

     Требование  к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность  полуфабрикатов  должна  быть  панированной, без  трещин, ломанных  краев,  форма соответствующая виду полуфабриката,  масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Содержание поваренной соли от 1,5% до 2%.  Не  допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи.

     6. Санитарные требования 

     Личная  гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать  работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет  важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. 

     Правилами личной гигиены предусмотрен ряд  гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию  работников общественного питания. 

     Содержание  тела в чистоте – важное гигиеническое  требование. Участвует  в дыхательном  процессе и выделении продуктов  обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи. 

     Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать  тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно  перед работой принимать гигиенический  душ с использованием мыла и мочалки  или непосредственно перед работой  тщательно вымыть руки до локтя. 

     Внешний вид рук работников пищеблока  должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.