Блюда из овощей в ресторанной кухне
Курсовая работа на тему: Блюда и гарниры из овощей в ресторанной кухне.
Студента группы 32 «Т»
Кесаева Руслана
СОДЕРЖАНИЕ
1.Введение
обоснование актуальности темы
с учетом современных
2.Характеристика
и особенности приемов
3.Составление
ассортимента, классификации сложных
блюд из овощей и гарниров в рестораной
кухне. стр.__________________________
4.Особенности
приготовления блюд из овощей, технология
приготовления и оформления сложных блюд
из овощей и гарниров в рестораной кухне.
стр.__________________________
5.Составление
технико-технологических карт
6.Заключение,
выводы и рекомендации
7.Список литературы.__________
План
1.Введение
обоснование актуальности темы
с учетом современных
2.Характеристика
и особенности приемов
3.Составление ассортимента, классификации сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне.
4.Особенности приготовления блюд из овощей, технология приготовления и оформления сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне.
5.Составление
технико-технологических карт
6.Заключение,
выводы и рекомендации
1.Введение
В данный момент насчитывается более 1200 видов овощных растений, принадлежащих к 78 ботаническим семействам. Примерно половина из них находится в культуре, а остальные произрастают в дикорастущем состоянии. В нашей стране выращивают около 70 видов овощных растений.
Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.
Главным показателем качества овощей является биохимический состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в овощах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма.
Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в бобовых овощах, корнеплодах; Сахаров - в моркови, горохе, луке. В столовой свеклепреобладает сахароза, а в капусте, огурцах, тыквенных - глюкоза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.
Кроме этого имеются органические кислоты - лимонная/яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных (лук, петрушка, укроп) обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.
Овощи - важный источник минеральных солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат,шпинат, свекла, огурцы, томаты - железом; цветная капуста, салат, шпинат - кальцием.
Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д.
Чтобы удовлетворить потребность в витамине С, например, необходимо съесть за сутки 200 г свежей капусты белокочанной или 300 г квашеной, 50 г сладкого перца или зелени петрушки, 250 г томатов или редиса, 70 г укропа или хрена. Дефицит каротина (провитамина А), могут восполнить 40-50 г моркови, шпината, укропа, зелени петрушки, 300 г томатов или редиса, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля.
Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги и малокровия. Больше всего его содержится в сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.
Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта.
Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника - провитамина А (каротина). Ценнейшие источники провитамина А - сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов - морковь.
Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином. Зимой их могут заменить томат-пюре, томат-паста и томатный сок.
Витамин B1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, которые играют важную роль в процессах превращения углеводов. Недостаточное поступление витамина B1 с пищей приводит к накоплению токсических продуктов; неполного окисления глюкозы, увеличению содержания: пировиноградной кислоты в тканях, следствием чего являются заболевания нервной системы. Наибольшим содержанием витамина В отличаются бобовые культуры и шпинат.
Недостаток витамина В2 (рибофлавина) снижает скорость превращения жиров и углеводов в организме человека, ухудшает усвоение поступившего-с пищей белка, нарушает способность к образованию гликогена в печени, что приводит к появлению слабости, поражению глаз и кожных покровов, повышению содержания сахара в крови. Большое количество витамина В2 находится в зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте, шпинате, зеленом луке, сладком перце, корне петрушки.
Стручки гороха, фасоли богаты также витамином В6, который играет важную роль для нормального функционирования нервной системы.
Витамин РР крайне необходим для нормализации работы и функционирования печени. В повседневном питании важным источником никотиновой кислоты являются, прежде всего, томаты, лук, морковь, шпинат.
В овощах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.
С древних времен овощи широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний. Конечно, такой взгляд на значение овощей явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени. В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Овощи содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами. Исключительно велико значение овощей, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов. Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира. Следует при этом учесть, что овощи сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диетическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен быть разнообразным. Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза не могут быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи и плоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года1.
На земном шаре насчитывается свыше 1000 видов овощных растений, которые с давних пор используются человеком. По научно-обоснованным нормам каждый из нас должен потреблять в год 100 кг картофеля и 164 кг овощей и бахчевых культур. К сожалению, мы еще не всегда можем позволить себе это. Вот почему развитие приусадебного овощеводства с каждым годом приобретает все более важное значение.
Данная тема является актуальной, так как в настоящее время большинство людей заботится о своем питании, а в овощных блюдах больше всего питательных веществ и витаминов. Цель данной работы рассмотреть овощные блюда зарубежной кухни. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:1. Дать характеристику и особенности кухни, приемов сырья, продуктов для приготовления блюд из овощей
2. Изучить принципы составление ассортимента, классификация блюд в меню
3. Выявить особенности
4. Составить технико-
2.Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне.
Обработка капустных овощей.
К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная),цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.
Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную помощью сечек или на куттерах.
Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.
Капуста китайская— листовая салатная капуста: Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.
У капусты пекинской (разновидность — капуста
Капуста цветная. Перед использованием
у цветной капусты срезают ножку вместе
с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления
кочана. Потемневшие или загнившие
Разновидностью цветной капусты является брокколи (или шаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и пропаривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.
Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.
Кольраби сортируют, очищают
вручную от кожицы и промывают. Нарезают
соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется
для приготовления салатов, супов.
Обработка луковых овощей.
У репчатого лука отрезают донце,
шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной
воде. На крупных предприятиях для очистки
лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой
для удаления эфирных масел. Перед тепловой
обработкой очищенный лук нарезают кольцами,
полукольцами, дольками или мелкой крошкой.
Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота
после очистки используют целиком для приготовления
Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе "букета пряностей" для придания аромата бульонам.
Обработка томатных овощей.
Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 мин(бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).
Обработка зелени.
зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17—20% витамина С, а при хранении в холодильниках (3°С) — 6—8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации. При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.
Обработка овощей.
Обработка овощей — трудоемкий
процесс, для которого требуются специальные помещения,
оборудование. Поэтому очистку овощей,
которые используются в больших количествах,
обычно организуют централизованно на
крупных предприятиях-
Централизованно производят две группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.
К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: капуста белокочанная свежая зачищенная; лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.
Лук репчатый. Очистку лука репчатого производят вручную на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают. Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0—4°С' I ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.
Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг. Допустимый срок хранения и реализации при температуре 0—4°С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 6 ч.
Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готовности: капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; лук пассерованный; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.
Для тепловой обработки применяют следующие виды
оборудования: электрокотлы для варки в воде
и на пару, припускания овощей в перфорированных функциональных
емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно
в котлах, электросковороды для пассерования,
тушения, обжаривания продуктов; пароварочные
шкафы и др. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты
Классификация. Всех видов овощных растений
свыше 100. Наиболее распространенные принадлежат
к следующим ботаническим семействам:
Крестоцветные - различные капусты, брюква, репа, редька, редис.
Зонтичные - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп.
Маревые - шпинат, свекла.
Лилейные - лук репчатый, лук-порей, лук-батун, многоярусный лук, чеснок, спаржа.
Пасленовые - картофель, помидоры, баклажаны, переи.
Тыквенные - огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни.
Бобовые - горох, фасоль, бобы.
Сложноцветные - салат, цикорий, артишок.
Гречишные - ревень, щавель.
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП ОВОЩНЫХ РАСТЕНИЙ
Капустные растения. Капустные растения относятся к семейству крестоцветных. Различают следующие разновидности капусты: листовую, кочанную, цветную, брюссельскую и кольраби. У листовой капусты в пищу используют сочные листья; у кочанной - кочаны, представляющие собой разросшиеся верхушечные сложные почки; у цветной - головки, состоящие из мясистых, сильно разветвленных коротких цветоносных побегов; у брюссельской - мелкие кочанчики, размещенные в пазухах листьев; у кольраби - утолщенные стебли.
Все виды капусты, за исключением цветной, - растения двухлетние. В первый год они образуют вегетативные органы (листья и кочаны), а во второй год - цветоносные побеги, цветки, стручки и семена.
Тыквенные растения. Наибольшее хозяйственное значение из группы тыквенных растений имеют огурцы, кабачки, тыквы, дыни и арбузы. Тыквенные - однолетние растения со стелющимся или кустовым стеблем. В пазухах листьев у них образуются отдельно мужские и женские цветки. Мужские цветки имеют тычинки, несущие пыльцу, а женские имеют завязи, из которых развиваются плоды.
Огурцы требуют много тепла и высокой влажности воздуха.
Тыквы, дыни и арбузы имеют мощные корни, глубоко проникающие в почву. Они способны использовать воду из нижних слоев почвы и более засухоустойчивы. Повышенная влажность и пониженная температура влияют на эти растения отрицательно.
При выращивании арбузов и дынь большое значение имеет солнечное освещение. Чем больше теплых солнечных дней, тем выше урожай бахчевых культур. Наивысшие урожаи плодов арбузов и дынь получают в юго-восточных районах и Средней Азии, где летом много солнечных дней и низкая относительная влажность воздуха.
Пасленовые растения. Из овощных растений к этой группе относятся: помидоры, перец и баклажаны. Пасленовые - растения южного происхождения, требовательные к теплу и свету.
Сырая погода и низкая температура (5-7° тепла) сильно задерживают рост пасленовых растений и способствуют поражению их болезнями. Хорошо растут и плодоносят эти растения на юге, где они имеют большое распространение. При применении комплекса агромероприятий, ускоряющих рост и развитие растений (закалка рассады, выращивание в торфоперегнойных горшочках), помидоры могут давать высокие урожаи плодов в центральных и более северных районах. Баклажаны и перец требуют более высоких температур, чем помидоры.
Луковичные растения. Эта группа
объединяет преимущественно растения
семейства лилейных. Из овощных растений
к этой группе относятся репчатый лук,
лук-батун, шнитт-лук, лук-
Луковичные растения отличаются большим видовым и сортовым разнообразием.
Репчатый лук распространен повсеместно. Для ускорения созревания луковиц необходима повышенная температура и пониженная влажность почвы. В центральных и северных областях, где при пониженных температурах и высокой влажности почвы формирование луковиц задерживается, лук часто не созревает.
Многолетние лук-батун и шнитт-лук значительно отличаются от репчатого лука. Их выращивают ради получения зеленых листьев - пера. Лук-порей - растение двухлетнее. В первый год он образует мощный ложный стебель (ножку), используемый в пищу.
Чеснок, как и репчатый лук, широко распространен в различных климатических зонах. Северные, морозостойкие чесноки можно высаживать рано весной и поздно осенью (под зиму). Южные чесноки более требовательны к теплу; при подзимней посадке они часто вымерзают.
Корнеплоды. Из этой группы овощных растений наиболее распространены: из семейства зонтичных - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей; из семейства крестоцветных - брюква, репа, редька и редис; из семейства маревых - свекла. Высокие урожаи корнеплоды дают в районах с умеренной тем пературой.
Все корнеплодные растения - холодостойкие. Свекла более требовательна к теплу, чем морковь и петрушка. Корнеплоды семейства зонтичных имеют мелкие семена, требующие для своего прорастания длительного срока - 10-15 дней и более. Всходы их растут очень медленно и легко заглушаются сорняками. Кроме редиса, все корнеплоды - растения двухлетние.
Овощные бобовые. К группе овощных бобовых отно сятся горох, фасоль, бобы. У овощных бобовых растений в пищу употребляют молодую завязь - молодой боб, называемый лопаткой, и незрелые семена (зеленый горошек). Горох и бобы лучше всего развиваются при умеренной влажности почвы и воздуха, переносят заморозки до 4-6°. Высевают их рано весной. Фасоль - растение, требовательное к теплу, заморозков не переносит. В овощеводстве используют преимущественно кустовые формы фасоли.
Зеленные растения. К овощным растениям в этой группе относятся: салат (семейство сложноцветных), шпинат (семейство маревых), укроп (семейство зонтичных). У салата и шпината в пищу используют молодые зеленые листья. Зеленные листовые растения отличаются холодостойкостью и предъявляют высокие требования к влажности почвы и воздуха. Растения однолетние.
3.Составление ассортимента, классификации сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне.
Блюда из овощей - основа любого здорового питания, а в рационе детей и будущих мамочек овощи должны занимать не менее 50 процентов от всего объема пищи. Это источник таких питательных веществ, как микроэлементы, витамины, растительные белки и углеводы. Также овощи богаты клетчаткой, эфирными маслами и органическими кислотами. Учёные рекомендуют подавать овощи на каждый приём пищи. Благодаря огромному разнообразию рецептов и широкому выбору корнеплодов и овощей, выполнить подобные рекомендации не трудно.
Блюда из овощей – это не только салаты и овощные гарниры. Из овощей можно приготовить оригинальные закуски, котлеты и битки, экспериментировать с их различными сочетаниями, добавлять соусы, создавая вкусовые ассоциации.
Готовить овощи несложно, они поддаются различным видам термической обработки, не требуют особых кулинарных навыков и почти всегда их использование гарантирует отличный результат. Главное правило, которого следует придерживаться при приготовлении овощных блюд, - овощи, а особенно корнеплоды, следует тщательно помыть перед началом обработки, так как в земле, которая на них находится, могут содержаться различные болезнетворные организмы.
Ещё одним важным правилом, которым нужно руководствоваться при приготовлении овощных блюд, является сокращение до минимума время между очисткой овощей и их приготовлением, чтобы избежать их увядания и потери ценных веществ.
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.
- Блюда из рубленного мяса
- Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
- Блюда из рубленного мяса, технология приготовления
- Блюда из рыбы
- Блюда из рыбы
- Блюда из рыбы с хрящевым скелетом
- Блюда из творога
- Блюда из мясной котлетной массы
- Блюда из нерыбного водного сырья
- Блюда из нерыбного водного сырья
- Блюда из нерыбного водного сырья
- Блюда из нерыбного водного сырья
- Блюда из нерыбного морского сырья
- Блюда из нерыбного морского сырья
