Блюда из рыбы с хрящевым скелетом

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ  І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ  УКРАЇНИ 

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ  ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

імені  Михайла Туган-Барановського

 
Кафедра технології в ресторанному господарстві 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ 

з Технології продукції ресторанного господарстві  (назва дисципліни)  на тему: _______________________________________________________________________

Студентки _____ курсу ______ групи

напряму підготовки (спеціалізації) /

спеціальності _______________________

______Легкоступ А.Г._________________ 
                     (прізвище та ініціали)

Керівник ____________________________

                   (посада, вчене звання, науковий ступінь,

                                   прізвище та ініціали)

Національна шкала __________________

Кількість балів: _____________________

Оцінка ECTS: _______________________

Члени комісії ___________________  (підпис) __________________________  (прізвище та ініціали) ___________________  (підпис) __________________________  (прізвище та ініціали) ___________________  (підпис) __________________________  (прізвище та ініціали)                         Донецьк – 2013 рік

ПЛАН

МЕТА ТА ЗАДАЧІ…………………………………………………………………3

ВСТУП………………………………………………………………………………4

РОЗДІЛ 1 ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІЧТЬ РИБНОЇ СИРОВИНИ…6

РОЗДІЛ 2 СПОСОБИ МЕХАНІЧНОГО  ОБРОБЛЕННЯ РИБНОГО СИРОВИНИ І ВИРОБНИЦТВА  НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ…………………………..………22

РОЗДІЛ 3 АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ І ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СТРАВ ІЗ РИБИ З ХРЯЩОВИМ СКЕЛЕТОМ…………………………………………….…35

РОЗДІЛ 4 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ ПРИ ПРИГОТУВАННІ СТРАВИ З РИБ З ХРЯЩОВИМ СКЕЛЕТОМ……………….………..47

РОЗДІЛ 5 ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ТА КАРТКИ ПРІГОТУВАННЯ СТРАВИ З РИБИ ЗІ ХРЯЩОВІМ СКЕЛЕТО...............................................................……50

РОЗДІЛ 6 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ  …………………………………………………53

ВИСНОВОК……………………………………………………………………..…..56

ЛІТЕРАТУРА…………………………………………………...……………………58

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТА ТА ЗАДАЧІ

Метою курсової роботи є  вивчення технології приготування страв  з риби з хрящовим скелетом.

Для досягнення зазначеної мети необхідно вирішення наступних  завдань:

- Розкрити значення страв  з риби з хрящовим скелетом  у харчуванні людини;

- Дати класифікацію та  характеристику асортименту страв  із риби з хрящовим скелетом;

- Перерахувати вимоги  до якості сировини,

- Скласти технологічну  схему приготування 

- Описати фізико-хімічні  процеси, що відбуваються при  приготуванні страви;

- Провести оформлення  техніко-технологічної карти на  страву «Суп з севрюги з  рисом і горіхами».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Риба володіє виключно високими харчовими якостями і займає важливе місце в харчуванні людини. Вона є джерелом повноцінного тваринного білка і високо цінується як лікувальний і дієтичний продукт. Рибні продукти широко використовуються в повсякденному раціоні. Вони володіють гострим смаком і приємним специфічним запахом.

Незамінність і особлива цінність риби з хрящовим скелетом в дитячому, лікувальному і дієтичному харчуванні визначається їх добре збалансованим хімічним складом. Це, насамперед, джерела повноцінного білка, що відрізняється за властивостями від білків теплокровних тварин.

М'ясо риби з хрящовим скелетом добре перетравлюються  ферментами шлунково-кишкового тракту людини. Вони мають високий ступінь засвоюваності (95 ... 98%) за рахунок того, що містять мало грубої сполучної тканини.

У них переважають повноцінні білки м'язової тканини, які, впливаючи  на травні залози, сприяють виділенню великої кількості соку. Внаслідок цього м'ясо риби перетравлюється за 2,5 ... 3 ч. Ось чому риба з хрящовим скелетом рекомендуються як обов'язкова складова частина раціону харчування людини ..

Використання в харчуванні риби з хрящовим скелетом як джерела  білка сприяє нормальному росту і розумовому розвитку дітей, запобігання порушення кровотворення, обміну жирів та вітамінів, а також підвищенню опірності організму до інфекційних та деяким іншим захворюванням.

Риба має велике значення як джерело жиророзчинних вітамінів.

Особливістю м'яса риб  з хрящовим скелетом є високий  вміст екстрактивних речовин. Цим  пояснюються специфічні смак і запах  блюд їх морської риби. У м'ясі риб  практично немає глутамінової кислоти, мало креатину і креатиніну (ці речовини формують «м'ясний» смак). У рибі майже  в 100 разів менше пуринових підстав, ніж в яловичині, тому рибу широко використовують у харчуванні літніх і хворих людей.

Не поступаючись по поживності м'яса, риба легше засвоюється, що іноді  породжує неправильне уявлення, ніби вона менш ситна.

В дійсності риба насичує  так само добре, як і м'ясо, але  її пухкі, м'які тканини легко  перетравлюються, і вона не дає такого тривалого відчуття ситості, як м'ясо. Але це властивість риби слід вважати  її гідністю, а не недоліком.

Білки риби повноцінні, її сполучні тканини розподілені рівномірно, їх взагалі набагато менше, ніж у  м'ясі теплокровних тварин, вони м'якше, ніжніше сполучних тканин м'яса і швидше розварюються. У рибі значну кількість вітамінів А і Д, а за змістом мінеральних речовин вона багатша м'яса.

Мало відрізняючись один від одного за змістом білка, різні  породи риб істотно різняться  по жирності, яка служить одним  з основних показників харчового якості цього продукту. Найсмачніші риби - осетрові, лососеві, угрі - і одні з самих жирних. Якщо виключити досить трудомістку первинну обробку (видалення луски, патрання і т. д.), рибні страви можна віднести до страв швидкого приготування. У порівнянні з м'ясом риба потребує менше тривалій тепловій обробці: її варять, смажать, запікають набагато швидше.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1 ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІЧТЬ РИБНОЇ СИРОВИНИ

Пожівну Цінність риби та нерібніх продуктів моря Важко переоцініті. У рибі більше повноцінніх білків, а м'язи її містять мало грубої з'єднуючої тканин і тому однозначно ніжніше и соковітіше, чім м'ясо теплокровних тварин.

За харчової цінності м'ясо риби не поступається м'ясо теплокровних тварин, а у багатьох відношеннях навіть перевершує Його. Рибна сировина, особливо морського и океанічного походження, містіть протеїну дещо більше, ніж м'ясо наземних тварин. 

У рибі та морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокіслоті, в тому числі лізін та лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючі унікальні єйкозопентоновую и докозогексаеєнову, жіророзчінні вітаміни, мікро-і макроелементи в сприятливі для організму людини співвідношеннях. Особливе значення має метіонін, що відносіться до ліпотропних противосклеротическим речовінам.

За змістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдякі присутності аргініну , а також коефіцієнту ефектівності білків (для м'яса риби ВІН становіть 1,88-1,90, а для Яловичина - 1,64) рибопродуктів Досить дорисні для організму,що росте. Білок риби відрізняється засвоюваністю. За швідкістю переварюваності рибні та молочні продукти ідентічні и займають перше місце.

Харчова цінність риби залежить не тільки від її хімічного складу, але і  від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частинах відносять м'ясо, ікру, молоки і печінка, до неїстівних - кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких риб, наприклад осетрових, їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вище вона це-нітся в харчовому відношенні.

В даний час є вже  достатньо відомостей не тільки по елементарному і загальному хімічному складу риб, але і за змістом в них амінокислот, вітамінів і інших речовин.

Якщо раніше харчову цінність риби визначали переважно за вмістом  у ній протеїнів (білків) і жирів  і порівняно мало звертали уваги  на наявність інших речовин, то тепер при встановленні харчової цінності риби враховують також вміст у ній вітамінів, мікроелементів і амінокислотний склад білків.

Оскільки зараз у продажу  можна спостерігати найширший асортимент рибної продукції (раб-сирець, напівфабрикати і готові товари, кулінарні вироби, консерви і пресерви, ікра, масла, пасти, паштети і т.д.), то практично неможливо визначити харчову цінність кожного з видів рибних товарів. Тому в даній роботі конкретні дані (цифри) будуть приведені за основними, найбільш поширеним у нас у продажу виду

1.1 ХІМІЧНИЙ СКЛАД

Хімічний склад м'яса риби, що визначає її поживну цінність і харчосмакові властивості, характеризується, перш за все, змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води, а також наявністю необхідних для людини амінокислот і їх кількістю. У м'ясі риби знаходяться і продукти обміну органічних речовин, а також сполуки, супутні жирам, і речовини, що служать регуляторами життєвих процесів.

Хімічний склад м'яса  риби істотно залежить не тільки від  її виду та фізіологічного стану, але  і від віку, статі, місця проживання, часу лову, кормності водоймища та інших умов навколишнього середовища.

Зміст основних речовин у м'ясі риби може коливатися в таких межах: води - від 46 (вугор) до 92% (зубатка синя), жиру-від 0,1 (тріска) до 54% (вугор), азотистих речовин - від 5,4 (палтус чорний) до 27% (тунець смугастий), мінеральних речовин - від 0,1 (зубатка смугаста) до 3,0% (сайка). Щодо постійне і високий вміст у рибі азотистих речовин, які в основному представлені білками, дозволяє розглядати рибу в першу чергу як білковий продукт харчування.

Азотисті речовини в м'ясі риби представлені білками і небілкових азотистих речовин. Співвідношення їх у різних риб неоднаково. Так, у костистих риб (коропових, окуневих, оселедцевих та ін) азотисті речовини приблизно на 85% складаються з білків і на 15% - з небілкових речовин, що відносяться до різних груп органічних сполук; у хрящових риб (акул і скатів) кількість небілкових азотистих речовин, як правило, значно більше (до 35-45%, а іноді до 50% загального азоту).

Від змісту і кількісного  співвідношення білкових і небілкових азотистих речовин в м'ясі риби багато в чому залежать її смак, запах, консистенція, схильність дії мікроорганізмів і швидкість псування при зберіганні, а також технологічні властивості.

Білки, що входять до складу м'яса риби, по цінності не поступаються білкам м'яса теплокровних тварин. Амінокислоти в білках м'яса знаходяться в оптимальних для харчування людини співвідношеннях. Серед них є всі незамінні амінокислоти, в тому числі особливо необхідні для організму людини лізин, метіонін, триптофан, звані незамінними лімітують, від наявності, яких залежить засвоєння всіх білків.

Зміст окремих амінокислот в білках м'яса риби не завжди буває постійним і змінюється не тільки від виду риби, але і від часу лову, міграції, нересту та інших причин. Так, в період нересту вміст деяких незамінних амінокислот зменшується, що призводить до зниження харчової цінності м'яса риби.

До складу м'яса риби входять головним чином прості повноцінні білки типу глобулінів. Так як білковий склад м'яса визначається головним чином складом білків м'язового волокна, то їх прийнято ділити на білки міофібрил, саркоплазми, клітинного ядра і сарколеми. До міофібріллярного відносяться солерастворімие білки типу глобулінів-міозин, актин (Г і Ф), актомиозин і тропомиозин, які складають більше половини всіх білків м'язів риби. До білків саркоплазми відносяться водорозчинні білки типу альбумінів - міоген, глобулін X, Міоальбумін, на частку яких припадає близько 25% всіх білкових речовин.

Крім зазначених простих  білків, в м'язовій тканині риби містяться  розчинні в слабких розчинах лугів і кислот складні білки: Нуклеопротеїни фосфопротеіди, які є найважливішими білками ядер м'язових клітин, ліпопротеїди, а також глюкопротеіди (муцини і мукоїди), які при гідролізі отщепляют глюкозу.

Білки сарколеми м'язових волокон і сполучної тканини  представлені в основному простими, стійкими до розчинників неповноцінними білками, в основному колагеном, і у вельми незначній кількості еластином.

Небілкові азотисті речовини накопичуються в м'ясі риби в процесі прижиттєвого білкового обміну, а також у процесі посмертних автолітіческіх змін. Вони легко розчиняються у воді і тому часто називаються азотистими екстрактивними речовинами. У свіжому м'ясі більшості промислових риб, за винятком акул і скатів, кількість азотистих екстрактних речовин невелико (в% маси м'яса): у стерляді-1, 69; в осетра -3,05; в Судаку -3,28; в коропа - 3 , 92; в трісці - 3,46; у акулі і скатах - 7,38-8,63; в інших рибах-1,63-3,06.

При зберіганні риби кількість  екстрактивних речовин зростає, що сприяє прискоренню її бактеріальної псування; частина з цих речовин розпадається з утворенням небажаних продуктів, а це призводить до зниження якості і псування риби.

До азотистих екстрактних  речовин відносять наступні групи  сполук: летючі підстави (моно-, ди-і триметиламін, аміак); триметиламонієве підстави (тріметіламіноксід, бетаїн та ін); похідні гуанідину (креатин, креатинін, аргінін); похідні пурину (гіпоксантин, ксантин і близькі до них нуклеозідфосфати - АМФ, АДФ, АТФ); похідні імідазолу (гістидин, карнозин, ансерін); змішану групу (сечовина, вільні амінокислоти).

Летючі підстави в м'ясі свіжої риби знаходяться в незначній кількості, і зазвичай їх вміст не перевищує 15-17 мг%. Велика частина їх представлена ​​головним чином аміаком. Зміст тріметіламіна у морських риб становить від 2 до 2,5 мг%, а в прісноводих-до 0,5 мг%. Моно-і диметиламін знаходяться лише у вигляді слідів (менше 0,1 мг%). У міру псування риби кількість летючих підстав, і в першу чергу аміаку, збільшується, викликаючи появу неприємного запаху.

Серед триметиламонієве підстав найбільше значення має тріметіламіноксід (ТМАО), оскільки він обумовлює специфічний запах свіжої риби. У морських рибах його міститься значно більше, ніж у прісноводних, в результаті чого v морських риб цей запах більш виражений. Зміст ТМАО в м'ясі деяких риб наступне (в мг%): у трісці-100-1080; в оселедця атлантичної-108-324; в палтусі-270; в карася-21, 2; в лящі - 9,1. Під час зберігання риби зміст ТМАО зменшується, але разом з тим утворюються тріметіламін та інші продукти розпаду азотистих речовин з неприємним запахом (індол, аміак, меркаптани). При нагріванні ТМАО розпадається на тріметіламін і формальдегід. Існує думка, що корозія внутрішньої поверхні консервної банки при стерилізації риби викликана головним чином накопиченням формальдегіду при розпаді ТМАО.

Кількість бетаїну в м'ясі  морських риб - від 70 до 270 мг%, в м'ясі  прісноводних риб - від 10 до 54 мг%. Припускають, що бетаїн бере участь у формуванні смаку м'яса риби.

Похідні гуанідину та пурину відіграють важливу роль у процесі  прижиттєвого обміну і в посмертних змінах, що відбуваються в м'язах риби, впливають на формування її смаку. Вміст креатину коливається від 0,28 до 0,74 мг%.

З похідних імідазолу в м'ясі риби різних видів, як правило, знаходиться тільки одна з речовин - гістидин, ансерін або карнозин. При бактеріальної псування риби вони розпадаються з утворенням речовин, що володіють високими токсичними властивостями. Так, гістидин декарбоксилируется, перетворюючись на гістамін, який є отруйною речовиною; цим пояснюється в основному отруєння несвіжою рибою (сардини, скумбрії, тунця, окунем та ін), що містить підвищену кількість гістидину.

Амінокислоти, що відносяться  до змішаної групі екстрактивних  речовин, в м'ясі свіжої риби у вільному вигляді знаходяться в невеликій кількості, проте при зберіганні риби їх вміст збільшується в результаті гідролізу білків.

Сечовина в значній  кількості міститься в м'ясі  хрящових морських риб (акул, скатів), а  в м'ясі прісноводних костистих  риб виявляється лише у вигляді  слідів.При розпаді сечовини в заснулою рибі утворюється аміак, який додає м'ясу неприємний запах.

Жири риб накопичуються  в основному в підшкірній сполучній  тканині і м'язах, у підстави плавників, на кишечнику (ожірках), в черевній порожнині, печінки.Місця скупчення жиру в різних видів риб різні. Так, у тріски і минтая жир накопичується головним чином у печінці (до 50-70% загальної кількості жиру в рибі), у тихоокеанських лососів, сазана, ляща та міноги - в м'язах (до 55%), у тунців, палтусів і морських окунів - рівномірно, як в печінці, так і в м'язах.

У період нагулу риб значну кількість жиру накопичується в кишечнику (ожірках). У цей період жиру в них в 3-5 разів більше, ніж у м'язах разом з підшкірною клітковиною.

У молоці вміст жиру в цілому менше, ніж в ікрі.

За короткий період нересту (при значних нерестових міграціях) жирність риби знижується в 5-10 разів.

Жир риби являє собою суміш  ефірів триатомним спирту - гліцерину і високомолекулярних насичених і ненасичених жирних кислот. Важлива відмінна риса жиру риб - переважання в його складі ненасичених жирних кислот (до 84%), в тому числі жирних кислот із збільшеною кількістю подвійних зв'язків: лінолевої (дві подвійні зв'язки), ліноленової і хірагоновой (три подвійні зв'язки), арахідонової (чотири подвійні зв'язку), клупанодоновой, сколідоновой, ейкозапентаєнової (п'ять подвійних зв'язків), нізіновой, гексадеценовой, докозагек-саеновой (шість подвійних зв'язків) та інших ненасичених жирних кислот.

Насичені жирні кислоти  в основному представлені миристиновой, пальмітинової і стеаринової; виявлені каприлова і лауринова кислоти та ін

У жирі прісноводних риб переважають ненасичені жирні кислоти з двома, трьома подвійними зв'язками, у морських риб в найбільших кількостях містяться жирні кислоти з п'ятьма, шістьма подвійними зв'язками.

На відміну від жирів  теплокровних тварин жир риб має  рідку консистенцію зі специфічними смаком і запахом. Нагрітий до 200 ° С жир розкладається на акролеїн та інші неприємно пахнуть речовини.

Завдяки переважному вмісту в жирі риб високонепредельние жирних кислот він в процесі зберігання риби під дією кисню повітря і впливу жірорасщепляющіх ферментів, особливо при підвищеній температурі і впливі сонячного світла, легко піддається псуванню. При цьому в жирах накопичуються вільні жирні кислоти, продукти окислення - перекиси, оксикислоти, альдегіди, кетони, що призводить до появи прогорклости, специфічних неприємних смаку і запаху, «іржі». При кетонів прогорканіі жирів у присутності цвілевих грибів в жирах утворюються і інші продукти, що обумовлюють різноманітні відтінки запаху і смаку згірклого жиру.

Деякі продукти окислення  жиру можуть бути токсичні. Особливо токсичні перекисні речовини з великою молекулярною масою, що з'являються при окисленні гліцеридів молекулярним киснем.

У жирі риб є в невеликих кількостях супутні біологічно активні речовини - фосфатиди (лецитин, кефалин), стерини та стеридами, жиророзчинні вітаміни, барвники та ін

Фосфатиди, або фосфоліпіди, - це складні ефіри, які утворюються з спирту, жирних кислот, фосфорної кислоти і азотистої основи. Найбільш вивченим є лецитин, який в тканинах риб знаходиться як у вільному вигляді, так і в зв'язаному з білками в нестійкі комплекси (ліпопротеїди). У лецитин міститься фосфор - до 10% загальної кількості, що входить до складу м'яса риби.

Вважають, що фосфатиди виконують  приблизно ті ж функції, що і незамінні жирні кислоти.

З стеринів найбільш відомий холестерин. У вільному вигляді та у вигляді складних ефірів (стеридами) він входить до складу всіх клітин і тканин риби, утворюючи з білками складні холестерин-білкові комплекси.

Стеридами - складні ефіри  одноатомних циклічних спиртів стеринів і високомолекулярних жирних кислот.

При зберіганні риби супутні  речовини легко піддаються окисленню, викликаючи погіршення смаку.

Мінеральний склад м'яса  риб у порівнянні з м'ясом наземних тварин характеризується винятковою різноманітністю, що багато в чому визначається насамперед вмістом мінеральних елементів в середовищі проживання риб, а також їх видовими особливостями, фізіологічним станом та іншими факторами.

Морські риби за змістом  і різноманітністю мінеральних речовин багатше прісноводних.

З мінеральних речовин у морських рибах в найбільших кількостях містяться кальцій, калій, фосфор, сірка, хлор, натрій і магній.

Важливою особливістю  риб, головним чином морських, є значний  вміст у них різних мікроелементів, в десятки разів перевищує їх вміст в м'ясі тварин: міді, йоду, кобальту, молібдену, марганцю, цинку, брому, фтору, калію, кальцію, заліза, магнію, фосфору, кремнію, олова, свинцю.

Істотною відмінністю  морських риб від прісноводних є практично повна відсутність у останніх йоду, брому та міді.

Накопичення в тканинах і  органах риб різних мінеральних речовин відбувається вибірково. Встановлено, що високим вмістом мінеральних речовин відрізняється кісткова тканина, найменшим - м'язова тканина. У м'язах костистих риб міститься більше мінеральних речовин, ніж у м'язах хрящових. У нерестующих риб вміст мінеральних речовин знаходиться на більш високому рівні, ніж у жірующіх.

Мінеральні речовини відіграють дуже важливу роль у нормальному функціонуванні організму людини. Вони входять до складу всіх клітин, органів і тканин, усередині-і позаклітинної рідини організму, до складу молекул багатьох біологічно активних органічних речовин, активно беруть участь в регулюванні обмінних процесів, поряд з іншими речовинами впливають на смакові властивості риби.

Розпад і синтез білків, вуглеводів та ліпідів в значній мірі залежать від участі в цих процесах мінеральних елементів.

Мікроелементи забезпечують побудову тканин організму, входять  до складу органічних сполук, роблять вплив на хід окислювально-відновних процесів, розвиток організму, кровотворення, відтворення, беруть участь в утворенні деяких ферментів, вітамінів і гормонів.

Вуглеводи в рибі представлені тваринам крохмалем - глікогеном. У зв'язку з незначним вмістом глікогену в рибі (до 0,6%) він практично не впливає на калорійність м'яса, тому при визначенні загального хімічного складу м'яса риби глікоген в розрахунок не приймається. Основне накопичення глікогену відбувається в печінці риб (до 6% і більше). У м'язах, де глікоген служить джерелом енергії, його зміст досягає 2%.

Кількість глікогену в  рибі залежить від її виду, фізіологічного стану, характеру харчування та інших  факторів. В анаеробних умовах з глікогену утворюється піровиноградна кислота, а потім як кінцевий продукт гліколізу - молочна кислота. В аеробних умовах піровиноградна кислота окислюється до СО2 _і Н2О При ферментативному розпаді глікогену утворюються мальтоза і глюкоза.

Хоча кількість вуглеводів в рибі невелика, вони відіграють помітну роль у посмертних змінах риби, беруть участь у формуванні смаку, запаху і кольору рибних продуктів.

Вітаміни в рибі розподілені  нерівномірно. Значна частина їх знаходиться в печінці, менша - в інших внутрішніх органах. У м'ясі риби міститься невелика кількість жиророзчинних вітамінів - А, D (названий вітаміном D ₃₎ і його провітамін дегидрохолестерин, Е і К. Ці вітаміни є в м'ясі не всіх риб. Так, вітамін А в м'ясі худих риб відсутня зовсім, а в м'ясі жирних риб вміст його коливається всього лише від 0,1 до 0,9 мг%. Найбільш багата вітаміном А (до 160-490 мг%) печінка морських риб (тріскових, макруруса, морського окуня, нерки, скумбрії, акули та ін), яка є найважливішим сировиною (особливо печінка тріски) для вироблення медичного риб'ячого жиру. З водорозчинних виявлені вітаміни групи В - В1, В2, В6, В _с, В12 і В _т, а також вітаміни Н, С, РР, пантотенова кислота, інозит. В цілому м'ясо риби містить більше вітамінів, ніж яловичина, молоко та яйця.

При зберіганні рибних товарів  вітаміни беруть участь в різних хімічних реакціях, які викликають зміни в їх структурі. Це супроводжується зміною не тільки смаку, запаху і кольору рибних продуктів, але і пониженням вмісту і біологічної цінності самих вітамінів, внаслідок чого погіршуються харчові достоїнства продукту.

Ферменти - біологічні каталізатори білкової природи, що прискорюють хімічні  реакції при білковому, вуглеводному і жировому обмінах, які лежать не тільки в основі життєвих процесів, але і посмертних змін риби.

У живій рибі постійно відбуваються ферментативні реакції розпаду і синтезу. Після її смерті під дією знаходяться в ній ферментів відбувається тільки розпад органічних речовин риби, який називається автолітіческіх процесом.

У цей період велику роль відіграють ферменти, що каталізують  автолітіческіх розпад глікогену (амілази, фосфорілази), аденозинтрифосфорної кислоти (фосфоферази), жирів (ліпази), білків (протеази, або протеолітичні ферменти). З протеаз особливе значення мають трипсин і катепсин. Трипсин в значних кількостях міститься в шлунково-кишковому тракті і пілоричних придатках, прискорюючи гідроліз пептидних зв'язків у білках. Катепсин є протеїназою м'язової тканини, каталізує автолітіческіх процеси. У живій тканині при нейтральній реакції катепсин неактивний. Дія катепсину найкраще проявляється при рН, рівному 4-5. Він не припиняє своєї дії в розчинах хлористого натрію концентрацією до 10-15%; при більш високих концентраціях солі активність ферменту зменшується.

Дію трипсину і катепсину  особливо активно проявляється після смерті риби. Визначальну роль вони грають і в процесі дозрівання риби при посоле.

Ферментативною активністю володіють білки міозин, міоген, глобулін X.

Міозин каталізує гідролітичні розпад аденозинтрифосфорної кислоти  на аденозіндіфосфорная і фосфорну кислоти з виділенням великої  кількості енергії, яка використовується при м'язовому скороченні, що проявляється при посмертному задубіння риби.

Міоген - група білкових речовин, що володіють ферментативною активністю, що каталізують процеси анаеробного розпаду вуглеводів та інших сполук.

Кількісний і якісний  склад ферментів, їх активність залежать від цілого ряду чинників: виду та віку риби, умов її проживання, складу їжі  і характеру харчування, фізіологічного стану, сезону вилову та ін Так, у пелагічних риб активність травних і тканинних ферментів вища, ніж у придонних і донних, у рослиноїдних риб активні ферменти, гидролизующие вуглеводи, а у хижих-ферменти, гидролизующие білки. Найбільша активність трипсину і ліпази проявляється в, період інтенсивного живлення риби. У коропових, тріскових риб зміст катепсину в м'язах невелика, в той час як у риб сімейства оселедцевих і лососевих його значно більше, що сприяє прискоренню та поглибленню дозрівання цих риб при посол.