Блюда из рубленного мяса

Содержание 
 
 

Введение 

Классификация блюд и краткая их характеристика 

Общие правила  приготовления блюд  

Подготовка сырья 

Приготовление полуфабрикатов 

Организация рабочего места

       - Описание основного цеха

       - Оборудование цеха 

Технология приготовления блюд

       - Технологические карточки традиционных блюд,схемы их

          приготовления,требования к качеству.

       - Технологические карточки нетрадиционных блюд,схемы их

          приготовления,требования к качеству. 

Заключение 

Используемая литература 

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

     Мясо  занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и  жира.

     В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75—85 процентов, в тушах свиней — 90 процентов. Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12—15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков — по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса.

 Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. Так, в состав мяса специализированных мясных пород казахской белоголовой, абердин-ангусской, герефордской входит больше полноценных белков по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.

При сопоставлении  мяса животных разного пола полноценных  белков больше у телок по сравнению  с кастратами, а у кастратов  — по сравнению с бычками. Имеются  также возрастные различия в полноценности  белков мяса. Мясо молодых животных значительно нежнее и имеет в своем составе больше полноценных белков, чем мясо взрослых животных. Благодаря меньшему содержанию соединительнотканых образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков (коллагена, эластина). По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.

Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем  рыбные, молочные и особенно овощные. 
 

Классификация блюд и краткая их характеристика. 

Крупнокусковые             Порционные                       Мелкокусковые

          П/ф.                               П/ф.                                     П/ф.

-Ростбиф.                         -Бифштекс                           -Бефстроганов

1,5-2 кг                            -Латет                                  -Поджарка

(варка,тушение)              -Антрекот                            -Азу

                                        -Зразы отбивные                 -Шашлык по-московски

                                    -Говядина духовая        -Гуляш

                                    -Рашитекс                          5г. до 40г.

                                      50г.-150г.                        (жарка,тушение).

                                    (жарка,тушение) 
 
 

3.3. Общие  правила приготовления блюд. 

     Из  рубленного мяса, получаемого путем  измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

     Для изготовления рубленных изделий  как с добавлением, так и без  добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

     Для приготовления изделий с добавлением  хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.

     В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

     Сформированные  полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6^оС.

     Мясные  рубленые изделия рекомендуется  жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160^оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85^оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90^оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

     При  отпуске натуральные рубленые изделия  поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. 
 

Подготовка сырья. 

      Характеристика  используемого сырья.

     Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

     Первичная обработка состоит из следующих  процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

     Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают  в камере при температуре от 0^о до 6-8^о С 1-3 сут. или при 20-25^о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30^о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15^о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. 

     Приготовление полуфабрикатов

Бифштекс рубленый. 

     Для бифштексов выбирают мясо молодых животных, желательно мякоть спины или бедер, потому что это мясо наиболее сочное и вкусное. Лучшее мясо - филе, которое находится с обеих сторон позвоночника и представляет собой продолговатый, круглый мускул. Из толстой части этого мускула готовят бифштекс , при этом резать мясо надо не вдоль, а поперек волокон.

Шницель натуральный  рубленный. 

     Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) —  тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой  и обжаренный методом глубокого  погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. 

    Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса.

Люля-кебаб. 

     Восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре. Изготавливается  из баранины, перемолотой с луком (без использования хлеба и яиц). Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы он стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Обычно заворачивается в лаваш, при этом добавляется молотый сумах.

     Схема механической кулинарной обработки

     Говядина  поступает на предприятия детского питания целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина, козлятина  и телятина — целыми тушами, свинина  — полутушами и тушами.

     Технологический процесс механической обработки  мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание  и обсушивание; разделка туш (деление  на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

     Полученные  в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты . Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.

     Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя  и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому  их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

     Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат

     значительное  количество соединительной ткани и  размягчаются при продолжительной  варке или тушении.

     Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют  до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке.

     При приготовлении порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов мясо режут поперек  волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются.

     Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты  и сделать их поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки. При этом стремятся слегка сгладить поверхность мяса и придать куску определенную форму .

     Приготовление порционных панированных полуфабрикатов. Цель панировки мясных полуфабрикатов — уменьшить вытекание сока и  испарение влаги, способствовать ббразова-нию  более красивой поджаристой корочки.

     Для приготовления панированных порционных кусков используют: из туш крупного скота — толстый и тонкий края,

     верхнюю и внутренню часть задней ноги (ромштексы), а из туш мелкого скота  — переднюю часть корейки (6—7 ребер), прилегающую к шее (отбивные котлеты), поясничную часть корейки и часть  задней ноги (шницели).

     Ромштексы нарезают, как указано выше (без  панировки). Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и  перцем, смачивают в льезоне —  взбитой смеси, состоящей из яиц, воды, соли и перца. Панируют в просеянных сухарях и обравнивают, подгибая закраины, придавая соответствующую форму. В панированном виде масса ромштексов составляет 80 или 125 г.

     Котлеты отбнвйые из баранины, свинины, молочной телятины нарезают, как и натуральные, из корейки с ребром, отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Для придания полуфабрикату надлежащей формы края его обравнивают. Отбивные котлеты имеют массу 70 или 110 г. Масса панированных котлет составляет 80 или Л 25 г.

     Шницели нарезают, как описано выше, отбивают и панируют так жеА как котлеты отбивные. В панированном, виде они должны иметь массу 80 или 125 г. 

Организация рабочего места. 

     Мясо  обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

     Общие требования по технике безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на куттере  без приспособления, выключающего его  при подъёме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закреплённые ручки, а мусаты на рукоятках усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.   

     Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.

     Категорически запрещается пользоваться паяльными  лампами для опаливания птицы  и субпродуктов.

     Обработка мороженного мяса состоит из следующих  стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

     РАЗМОРАЖИВАНИЕ  мяса производят для того, чтобы  легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженном мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

     При медленном размораживании  в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха – 90 – 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушками, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

     При быстром размораживании  в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха 85 – 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24ч., температура в толще мышц должна быть – 0,5 – 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 –2°С и влажности воздуха 80 – 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

     На  предприятиях, которые не имеют помещения  для размораживания мяса, этот процесс  осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.   

     При обмывании  с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка – душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 – 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

     Обсушивание  препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1 – 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание. Необходимость тепловой обработки мясных продуктов связана с тем, что при этом происходит размягчение продукта. Соединительная ткань, придающая «жесткость», частично желатинизируется. В результате увеличивается усвояемость продукта. Кроме того, разрушаются вредные микроорганизмы и обеспечивается необходимая санитарно-гигиеническая безопасность. 

     При тепловой обработке мясных продуктов  денатурация белков начинается при 60-70°С. Вначале разрушается третичная  структура с выделением «свободной»  воды. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых  в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. Общее количество этих продуктов может достигать 10% исходного белка. При варке эти азотистые вещества переходят в бульон, где участвуют в образовании «пенки»; при жарке остаются на жарочной поверхности вместе с сырьем.

     При тепловой обработке происходит частичное  разрушение белково-липидных комплексов в мышечной ткани и жировых  клеток в жировой ткани. В первую очередь разрушается триглицеридная часть липидного комплекса. Фосфолипиды  и другие липидные соединения, входящие в структуру клетки, разрушаются в меньшей степени.

     Образующиеся  продукты распада липидного комплекса  мясных продуктов выделяются вместе с сочком. Эти продукты (в количестве до 25% от общего количества) при варке  переходят в бульон. При дальнейшей варке происходит частичный гидролиз триглицеридов до глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты плохо растворимы в воде и вместе с продуктами распада мышечных белков участвуют в образовании «пенки». Поскольку высокомолекулярные жирные кислоты обладают неприятным «салистым» привкусом, «пенку» удаляют.

     При жарении продукты распада липидного  комплекса вместе с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду.

     При промышленной переработке в виде консервов типа «Мясо тушеное» мясо подвергают пастеризации при температуре около 75°С в течение нескольких часов или стерилизации при температуре более 115-120°С в течение нескольких минут. В том и другом случаях достигается полная кулинарная готовность и обеспечивается необходимая микробиологическая безопасность. Однако в таких температурных условиях в первую очередь разрушаются витамины, особенно витамин В1 (тиамин).

     Значительное  количество мясных продуктов в нашей  стране перерабатывается в виде колбас, в основном вареных, а также сосисок и сарделек. Общим для всех колбас является денатурация белков и потеря части витаминов, содержащихся в мясе. Однако в большинстве случаев денатурация белков не сопровождается заметным снижением содержания незаменимых аминокислот и уменьшением биологической ценности.

     При длительном хранении мясных консервов  наблюдается частичный распад аминокислот, увеличивается количество летучих  азотистых соединений, происходит частичный  гидролиз триглицеридов и появляются свободные жирные кислоты, отмечается перекисное окисление жирных. Происходит частичное разрушение витаминов. 
 

Описание  основного цеха. 

  Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

      Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

      Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

      Далее в ходе технологического процесса в  цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки  мяса, причем каждому из рабочих  необходимо предоставить не менее 1,5 метра  длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

      Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

      Рабочее место для приготовления фарша  и полуфабрикатов из него оборудуется  с учетом выполнения нескольких технологических  операций: приготовления фарша, дозировки  его на порции и формовки различных  полуфабрикатов.

      В крупных предприятиях для приготовления  фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах –  универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

      На  рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние  ножи, разделочные доски и решетки  для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

      На  рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную  ванну с готовой котлетной  массой, а слева – стол для  приемки и укладки на противень  котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса -  шницелей, котлет,  фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

      Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены  холодильные шкафы.

      Примерный вид рабочего места повара при  обработке мяса и формовке полуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен  на рисунке 1.

      Количество  оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

      Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий  цех, который должен находиться в  непосредственной близости от холодного  цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации  рабочих мест в горячем цехе наилучшим  считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль  стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров. Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.