Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Блюда итальянской кухни

ЧОУ СПО

Казанский Кооперативный Техникум

Допускается к защите

(подпись преподавателя)

____________________

Курсовая работа

На тему:

«Блюда итальянской кухни»

Выполнил: Студент 442группы

260502 Технология продукции

общественного питания

Нурзадин Марсель

Руководитель курсовой работы:

Ефимова Лариса Нколаевна

г. Казань 2012-2013 учебный год.

Задание

Для выполнения курсовой работы по дисциплине

«Технология продукции общественного питания»

Студенту Нурзадину Марселю Ринатовичу курса 4 группы 442.

Тема задания:

Блюда итальянской кухни

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

1. Описательная часть курсовой работы, оформление в соответствии с установленными требованиями (в объеме 15-20 страниц печатного текста или 20-25 страниц рукописного текста).

2. Приложения (таблицы, схемы, плакаты и другие) и дополнительные творческие задания (видеофильмы, слайды, альбомы с фотографиями, муляжи и т.д.) (перечень лается в зависимости от выбранной темы работы)

Дата выдачи задания:__________________________________________________

Срок выполнения курсовой работы:______________________________________

Преподаватель руководитель курсовой работы__________________________

(подпись)

План:

1. Введение.

1.1 Концепция развития потребительской кооперации до 2015 года.

1.2 Развитие ОП системы потребительской кооперации РТ на современном этапе.

2. Основная часть.

2.1 Особенности итальянской кухни

2.2 Характерные продукты

2.3 Региональная кухня

2.4 Популярные блюда и напитки

2.5 Традиционные итальянские продукты

2.6 Итальянская выпечка

3. Заключение.

4. Экспериментальная часть

5. Список используемой литературы

6. Приложение

ТТК на 4блюдо

ТК на 3блюдо

Содержание

1. Введение.

1.1 Концепция развития потребительской кооперации до 2015 года………5

1.2 Развитие ОП системы потребительской кооперации РТ на современном этапе………………………………………………………………………………..8

2. Основная часть.

2.1 Особенности итальянской кухни…..………………………………….….10

2.2 Характерные продукты………………………………...………………….12

2.3 Региональная кухня…………. …………………..………………………..13

2.4 Популярные блюда и напитки ……………………………..……………..17

2.5 Традиционные итальянские продукты…………………………………...18

2.6 Итальянская выпечка………………………………...……………………20

3. Заключение…………………………………………………………………….22

4. Экспериментальная часть ……………………………………………………24

5. Список используемой литературы…………………………………………...29

6. Приложение

ТТК на 4блюдо…………………………………………………………………...31

ТК на 3блюдо…………………………………………………………………….37

1. Введение

1.1. Концепция развития потребительской кооперации до 2015 года.

Организация общественного питания и оказания бытовых услуг населению является одним из основных направлений деятельности потребительской кооперации, имеющие большое социальное значение. Целый ряд услуг, оказываемых организациями потребительской кооперации, не представляются другими организациями, носят эксклюзивный характер и крайне востребованы, особенно в сельских районах, не имеющих достаточно развитой бытовой инфраструктуры. Вместе с тем общественное питание и бытовое обслуживание населения – одна из наиболее сложных и трудоемких отраслей.

Цель развития системы общественного питания и бытового обслуживания – развитие в потребительской кооперации экономически оправданной системы доступного и качественного общественного питания и бытового обслуживания населения, удовлетворяющих потребности населения.

В сфере общественного питания:

1.1. Развитие ориентированных на различные группы потребителей сетей предприятий питания:

- учитывающих региональные особенности, в частности развивающих национальную обрядовую кухню;

- обеспечивающих организацию корпоративного, семейного (с досугом взрослых и организаций игровых комнат для детей); молодежного досуга с предоставлением широкого комплекса услуг, развлекательных о образовательных программ, выезд специалистов по приготовлению пищи на дом;

- применяющих индустриальных методы приготовления пищи и доставки ее по заказам потребителей;

- летнего типа;

- типа «Фри – фло», практикующих приготовление блюд на глазах у посетителей.

1.2. Формирование и развитие сети придорожных предприятий общественного питания, детских кафе с предоставлением дополнительных услуг.

1.3. Развитие сети магазинов «Кулинария» с созданием при них мини-пекарен, кондитерских, пирожковых цехов, вырабатывающих и реализующих широкий ассортимент собственной продукции.

1.4. Развитие взаимодействия с предприятиями потребительской кооперации, обеспечивающих централизованную закупку, переработку сырья, производство полуфабрикатов, готовых блюд и поставку их в сеть торговли и питания.

1.5. Развитие и совершенствование материально – технической базы.

1.6. Участие в реализации совместных целевых программ федерального и регионального уровня, включая и программу организаций школьного питания.

1.7. Внедрение инновационных технологий в приготовлении пищи и обслуживание.

1.8. Формирование и реализация единой маркетинговой стратегии, включающей:

- внедрение единого кооперативного бренда и создание локальных сетевых брендов, отражающих национальные и региональные особенности деятельности предприятий, а так же брендовых блюд с использованием экологически чистого сырья;

- проведение оценки потенциала потребности рынка в услугах питания с целью выявления направлений деятельности и определения формата предприятий;

- разработка и реализация программ обеспечения лояльности потребителя;

- внедрение внутренних сетевых стандартов качества продукции и обслуживания в соответствии с требованиями системы НАССР;

- введение системы управления качеством продукции, предприятий общепита с учетом требований Всемирной торговой организации и актов Европейского экономического общества.

1.9. Развитие взаимодействия с логической системой торговых сетей потребительской кооперации для комплексного логистического обеспечения предприятий общественного питания продуктами.

1.10. Комплексная работа по развитию кадрового обеспечения, включая специальные мероприятия по переподготовке и повышению квалификации (курсы по освоению новых технологий и видов продукций, тренинги, ролевые игры, конкурсы профессионального мастерства, мастер- классы).

1.11. Организация обобщения и внедрения в потребительской кооперации опытов передовых предприятий общественного питания, международного опыта развития сферы общественного питания.

1.2. Развитие ОП системы потребительской кооперации РТ на современном этапе.

Наше российское правительство уделяет большое внимание вопросам всемирного развития общественного питания, как важного фактора улучшения обслуживания и повышения материального благосостояния трудящихся. Общественное питание в нашей стране способствует улучшению быта людей, освобождает женщин от малопроизводительной домашней работы, позволяет вовлечь их в общественное производство. Оно дает возможность наиболее рационально использовать материально- технические ресурсы. Создает необходимые условия на научно- гигиенических основах. За годы социалистического строительства в нашей стране возникла обширная сеть столовых, ресторанов, закусочных, кафе, фабрик заготовочных. Поэтому особенно важное значение в настоящее время имеет правильная организация работы предприятий общественного питания, дальнейшее их техническое оснащение, повышение качества и расширение ассортимента выпускаемой продукции, комплексное снабжение столовых, кафе, закусочных полуфабрикатами.

В связи с этим на фабриках заготовочных, и в комбинатах питания организовано производство полуфабрикатов, особенно для школьных столовых, построены новые цеха по выпуску полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности, а также оборудованы в имеющихся помещениях специальные цехи по выработке полуфабрикатов. Организовано производство полуфабрикатов на предприятиях пищевой промышленности, в цехах при плодовоовощных комбинатах. Выпуск полуфабрикатов на предприятиях пищевой промышленности в перспективе будет значительно увеличиться.

Предусматривается также широко механизация технологических процессов предприятий общественного питания. Промышленностью созданы новые виды оборудования, что позволяет механизировать основные процессы приготовления пищи. Повысить качество блюд и кулинарных изделий, а следовательно значительно улучшить обслуживание населения.

Особенно возрастают значения общественного питания в настоящее время- период выхода страны на новые индустриальные рельсы. В течение ближайших лет предприятия общественного питания должно занять преобладающее место по сравнению с испытанием в домашних условиях.

Важное значение для улучшения общественного питания в стране имеют постановления правительства «О мерах по дальнейшему развитию общественного питания». Общественное питание должно совершенствоваться и вступить в рыночную систему хозяйствования.

Открывая современные предприятия с полной механизацией труда и требованиями европейского уровня, как кафе «Бистро», национальные столовые и рестораны и специализированные кафе. В этих предприятиях общественного питания потребуется для работы специалисты высокой квалификации, то есть знание техники, кулинарного искусства и мастерства

2. Основная часть.

2.1 Особенности итальянской кухни.

Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

Итальянская кухня является очень изысканной и утонченной. К примеру стол из рыбы, который состоит не только из средиземноморской рыбы, а еще из моллюсков, омаров, креветок и других морских обитателей. При этом рыбные блюда в итальянской кухне готовятся исключительно из свежих продуктов. Но самыми распространенными и любимыми в Италии являются макаронные изделия, которые называются «паста». «Пасту» подают с томатными, мясными, грибными, овощными соусами, с маслом или сыром. Правильное приготовление макаронных блюд — один из важнейших аспектов итальянской кухни.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Особенности итальянской кухни, это использование свежих продуктов, местных овощей, вина и сыра. В ней одинаково почитаются мясо и рыба. Также без оливкового масла обходятся мало какие блюда итальянской кухни. Рецепты, которые принесли ей мировую славу, это пицца, паста, лазанья, ризотто. Рецепты итальянской кухни очень разные: приморские регионы прославляют одни блюда итальянской кухни, из рыбы и морепродуктов. Центральные и северные широко используют говядину, славятся своими бифштексами. Итальянская кухня в основном низкокалорийная, от неё не сильно потолстеешь. Поэтому такой популярностью у женщин пользуется итальянская кухня. Паста — это один из китов, на которых стоит итальянская кухня. Паста — это любые макаронные изделия, а их действительно немало использует итальянская кухня. Рецепты пасты наиболее известные, это спагетти по-неаполитански и спагетти Болоньезе. Другое популярное блюдо, которым славится итальянская кухня — лазанья. Слои теста в ней сочетаются с различной начинкой. По словам историков, пицца была придумана ещё в Древнем Риме, когда ещё только зарождалась итальянская кухня. Меню любого итальянского ресторана сложно представить без этого блюда итальянской кухни. Как готовится пицца сегодня знает любой, но вкусно приготовить её умеют немногие. Салаты итальянской кухни могут быть как чисто овощные, приправленные оливковым маслом, бальзамическим уксусом и сыром, так и с кусочками мяса или рыбы. В принципе, выделяется традиционная итальянская кухня, складывающаяся на протяжении многих веков, и современная итальянская кухня. Рецепты салатов традиционных более простые, а обагащенные различными новыми продуктами и фантазией современных итальянских поваров, современные итальянские салаты более сложные и разноплановые. Потому что не стоит на месте итальянская кухня, рецепты с фото подскажут все хитрости их приготовления. Ну и конечно десерты итальянской кухни: тирамису, сабайон, итальянское мороженое и многие другие.

2.2. Характерные продукты.

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перец, артишоки)
пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)
сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, рикотта)
оливки и оливковое масло
приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пеперони, перец)
рыба и морепродукты
рис
говядина
птица
бобовые (фасоль, чечевица)
фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды
белые грибы
миндаль
вино, итальянские ликёры, граппа

2.3. Региональная кухня.

Молизе и Абруццо

Молизе и Абруццо объединяет общая история, благодаря чему кухня этих регионов очень схожа. Регионы расположены северо-западней Рима и знамениты копчёными мясными изделиями и сыром. Жители регионов часто употребляют в пищу баранину, в более приближённых к побережью областях — рыбу и морепродукты. Peperoncino, небольшой, но очень острый перец чили происходит из региона Абруццо.

Базиликата

Базиликата располагается в «подъёме» итальянского «сапога» и обладает самым гористым ландшафтом из всех регионов (две трети территории заняты горами), что затрудняет развитие сельского хозяйства. Кухня Базиликаты включает в себя в основном сытные блюда: наваристые супы, блюда из говядины, копчёности. Из Базиликаты происходит сыр проволоне.

Калабрия

«Носок сапога» Калабрия омывается с трёх сторон морями и лишь на севере граничит с горными массивами. Калабрийская кухня основана на блюдах из рыбы и морепродуктов, широко распространены блюда из тунца и меч-рыбы. Помимо этого в регионе произрастает большое количество овощей и фруктов, в первую очередь апельсины, оливки, лимоны и баклажаны. На десерт подают блюда, распространённые соседних странах к югу от Калабрии — из инжира, мёда и миндаля.

Кампания

Из столицы региона Кампании — Неаполя — происходит не только ныне распространённое во всём мире блюдо — пицца, но и вяленые томаты. Популярны блюда из рыбы и морепродуктов, в районе Неаполя подают также сытные похлёбки с большим количеством приправ и чеснока, в качестве десерта — кондитерские изделия местного производства и фруктовые десерты.

Эмилия-Романья

В средневековой столице региона Эмилия-Романья Болонье находятся лучшие рестораны Италии. Регион является родиной пармезана, пармской ветчины, бальзамического уксуса, мортаделлы и всевозможных видов пасты, в том числе знаменитых Spaghetti alla Bolognese (спагетти/тальятелле с соусом болоньезе). Довольно часто используются сливочное масло, сливки и другие молочные продукты. В Модене на Новый год популярно блюдо дзампоне — фаршированные свиные ноги.

Лацио

Столицей Лацио и всей Италии является Рим, где находятся одни из самых лучших ресторанов и многие знаменитые кафе, специализирующиеся на продаже мороженого. Для кухни региона типично широкое употребление баранины и телятины (например, шницель сальтимбокка), а также упрощённое приготовление блюд из высококачественных продуктов. Одним из типичных блюд Лацио является Suppli al telefono (букв. «телефонные линии»), представляющие собой фритированные шарики из ризотто с начинкой из горячего расплавившегося сыра моццарелла.

Ломбардия

Ломбардия, граничащая со Швейцарией, является одним из наиболее богатых регионов не только Италии, но и всей Европы. В юго-западной части Ломбардии почва очень плодородная, здесь разбиты большие рисовые и кукурузные плантации. Из Ломбардии происходят такие блюда, как ризотто по-милански и полента. Ломбардия является также родиной панеттоне, ликёров кампари и амаретто и сыров маскарпоне, грана падано и горгонзола. Популярны мясные блюда, тушёные в вине, например, оссобуко, и разновидности пасты с начинкой: равиоли, тортеллони.

Лигурия

В приморском регионе Лигурия популярны блюда из рыбы и морепродуктов. Портовый город Генуя был одним из первых городов, куда начали поставлять специи из Азии, и до сих пор там любят пикантные приправы. Лигурийцы выращивают самый лучший базилик в стране, а знаменитый соус песто происходит именно из Лигурии.

Марке

Кухня Марке богата блюдами из даров моря и дичи, которую добывают в горах. Основными продуктами жителей Марке являются также паста, свинина и оливки. В регионе известно большое количество методов приготовления блюд.

Пьемонт

Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией, поэтому кухня переняла некоторые традиции кухонь этих стран. Подобно кухне Ломбардии, с которой Пьемонт обладает схожим ландшафтом, для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента и ньокки. В плодородной Паданской долине пьемонтцы занимаются виноделием, к примеру, Барбареско производят именно здесь. Считается, что в Пьемонте выращивают лучшие лук и чеснок, а также белые трюфели. Одним из популярных блюд является вителло тоннато. Пьемонт является родиной одного из итальянских десертов — панна-котта.

Апулия

Помимо популярных в Апулии блюд из рыбы и морепродуктов (особо популярны устрицы и мидии), в регионе выращивают превосходные оливки, овощи, фрукты и зелень. Апулийским фирменным блюдом является закрытая пицца кальцоне.

Сардиния

Центральная роль в кухне Сардинии досталась тунцу, угрю, омару и другим дарам моря. Традиционным для праздников блюдом является молодой поросёнок, зажаренный на вертеле. Сардинская кухня славится своими десертами, многие из которых состоят из мёда, орехов и фруктов. Pecorino sardo — одна из разновиностей пекорино.

Сицилия

Остров Сицилия на протяжении веков находилась под господством различных культур, поэтому кухня сочетает в себе элементы итальянской, испанской, арабской и греческой кухонь. От этих кухонь сицилийская кухня переняла любовь к специям (мускатный орех, гвоздика, корица), а также к «экзотическим» фруктам и овощам (дыня, абрикосы, цитрусовые, сладкий перец). Кухню Сицилии можно в общих чертах описать тремя словами: pasta, pesce e pasticceria, то есть, паста, рыба и сладости.

Трентино — Альто-Адидже

Большое влияние на кухню Трентино — Альто-Адидже оказала соседняя австрийская кухня. Традиционными блюдами являются копчёные колбаски и кнёдли. Также в регионе занимаются виноделием.

Тоскана

Плодородные земли Тосканы дают превосходные овощи и фрукты, а также пастбища для разведения скота. Популярны блюда из свинины, говядины и дичи. Среди тосканских блюд получили известность флорентийский бифштекс, каччукко, кростини, риболлита, панзанелла и др. Во Флоренции популярно блюдо из сычуга Лампредотто.

Умбрия

В Умбрии предпочитают свинину, баранину, дичь и речную рыбу, приготовленные очень простым способом. Умбрия поставляет чёрные трюфели и оливковое масло высокого качества. К типичным блюдам относится imbrecciata — сытная густая похлёбка из нута, чечевицы и зелёных бобов.

Венето и Фриули-Венеция-Джулия

В Венето и соседнем Фриули популярны блюда из морепродуктов и рыбы, а также полента и ризотто. Фирменным блюдом можно назвать risi e bisi (рис с горохом). Здесь производят до 20 % всех итальянских вин.

2.4. Популярные блюда и напитки.

спагетти, каннеллони, и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а также в английском и многих других языках) одним словом «паста» (итал. pasta). Среди самых известных и простых блюд: Spaghetti Napoli (спагетти по-неапольски) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти Болоньезе) — с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком.
пицца — известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный), Каприччиоза, Дьябола, Кватро формаджио («Четыре сыра») и Кватро стаджионе («Четыре сезона»)
ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде. Среди классических ризотто — risotto alla milanese («ризотто по-милански») с луком и шафраном
лазанья — слоёная запеканка с тестом
бискотто — дважды выпеченное сухое печенье
ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки
равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями
чиабатта — белый хлеб
гриссини — хлебные палочки
полента — блюдо из кукурузной крупы или муки
антипасти — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе
песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)
овощной суп минестроне
карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком
панчетта — сыровяленая свиная грудинка
десерты тирамису и забайоне
итальянское мороженое
итальянские вина и крепкие спиртные напитки (амаретто, граппа, кампари, лимончелло, самбука)
кофе (капучино, эспрессо)
фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов
брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.

2.5. Традиционные итальянские продукты.

Традиции той или иной кухни в значительной мере обусловлены продуктами, которые наиболее доступны местным хозяйкам. Зачастую они становятся не просто ингредиентом национальных блюд, а визитной карточкой какой-либо страны или местности. Так, говоря об Италии, каждый наверняка представляет себе как минимум три продукта, прочно ассоциирующихся у людей с этой страной: оливки, сыр и миндаль.

Оливки в Италии можно встретить не только на излюбленной туристами и местными жителями пицце или в салате, но и просто на оливковых деревьях, растущих на улице. Мягкий климат Италии позволяет плодам созревать постепенно, наполняясь нежным и удивительным вкусом, который присущ только чёрным итальянским маслинам. Итальянцы используют оливки для получения оливкового масла – восхитительной заправки к салатам и одновременно чудодейственного косметического средства. Оливки водят в рецепты многих национальных итальянских блюд. Кроме того, неспелые оливки итальянцы маринуют и употребляют в качестве закуски к спиртным напиткам. Такая вот итальянская альтернатива малосольным огурчикам.

Среди великого множества итальянских сыров, королём является пармезан. Этот твёрдый, рассыпчатый сыр требует особого к себе уважения. В течение двух лет он созревает в итальянских погребах, прежде чем быть поданным к столу. Другой знаменитый сыр – горгонцола – обязан своему появлению на свет нерадивости миланских фермеров, однажды случайно доливших в бидон со вчерашним молоком свежее. Вскоре молоко створожилось и покрылось голубоватой плесенью. Выбрасывать получившийся сыр было жалко, тем более что на вкус он оказался довольно приятным. Кто бы мог подумать, что вскоре горгонцола станет одним из самых дорогих сортов сыра в мире.

Миндаль, такой вкусный и такой же коварный, растёт на миндальных деревьях, которыми украшены улицы многих итальянских городов. Весной миндаль цветёт ослепительно-белым цветом, а молодые плоды, кажется, так и просят, чтобы их сорвали и попробовали. Но не стоит поддаваться искушению. Плоды многих сортов миндаля ядовиты. Да и те, что безопасны, совершенно не так вкусны, как это кажется внешне. Впечатление обманчиво. Чтобы миндаль приобрёл тот удивительный вкус, к которому мы все привыкли, он должен пройти специальную обработку. Горький миндаль итальянцы используют для приготовления шоколада и знаменитого ликёра Амаретто. Сладкий миндаль входит в состав многих кулинарных рецептов, в том числе блюд, не имеющих никакого отношения к десертам.

Диетологи всего мира очень доброжелательно относятся к итальянской кухне, благодаря большому количеству овощей и фруктов, используемых в ней. И действительно, было бы странно, если бы кухня южной, солнечной страны не изобиловала этими дарами природы. Помидоры различных сортов – от огромных, готовых взорваться от неосторожного прикосновения сочных плодов, до маленьких, больше похожих на ягодки, необыкновенно сладких помидорок черри. Лимоны и апельсины, так же, как и миндаль, делящиеся на сладкие и горькие сорта, привычные жёлтые и экзотические белые персики, трепетно любимый итальянцами базилик и более привычный для русского человека чеснок – всё это составляет основу национальной итальянской кухни.

Завершать трапезу в Италии принято бокалом хорошего красного вина. Вино тоже стало традиционным итальянским продуктом, без которого немыслим настоящий обед или ужин. А вот утром итальянцы предпочитают выпить чашечку каппучино, который пока сложно назвать традиционным продуктом, но, тем не менее, пользуется в Италии большой популярностью....