Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Блюда праздничного стола

Содержание

Введение
Характеристики и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд.
Ассортимент блюд и изделий, технология и особенности их приготовления.
Технико-технологические карты
Санитарно- гигиенические требования к приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Охрана труда на предприятии общественного питания.
Заключение.

1.Ведение.

Праздничный стол - всегда приятное событие, хотя и хлопотное, и утомительное для тех, кто его готовит. Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать здоровую праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом - радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Это должна усвоить каждая хозяйка, так же как и то, что отношение к организации праздничного стола должно быть прежде всего разумным.

Умеренность, чувство меры. Конечно, праздничные обеды и праздничные ужины не могут полностью соответствовать принципам рационального питания, но они составляют довольно редкое исключение и при нормальной работе органов пищеварения не оказывают вредного действия на здоровье. Последнее замечание, конечно, ни в коем случае не относится к излишествам.

Конечно, трудно учесть, какое количество пищи необходимо для праздничного обеда или ужина. И все же приблизительно определить его можно, зная, что обычный обед, удовлетворяющий здорового человека с хорошим аппетитом, содержит приблизительно 500 г супа, 400- 450 г второго блюда и 250 г сладкого. При разнообразии закусок праздничного стола эти, безусловно, чрезмерные для него порции первых и вторых блюд следует уменьшить примерно вдвое.

А теперь подробнее о том, что должно включать в себя меню раздничного стола...

Большое место на праздничном столе отводится разнообразным холодным закускам.

Очень небольшие порции супа или бульона с пирожком уместны в меню праздничных обедов.

Главным как для обеда, так и для ужина следует считать жареное или тушеное блюдо из мяса или птицы.

Завершают стол десертные блюда. Приятным добавлением к еде после некоторого перерыва послужит чашка кофе или чая.

Особое место в меню праздничного стола принадлежит напиткам, о которых будет сказано ниже. Меню праздничного ужина отличается от обеденного не только тем, что в него не входят супы. В особо парадных случаях на ужин подают два вторых горячих блюда! Набор закусок к праздничному ужину, как правило, разнообразнее.

Холодные закуски.

Закуска должна возбуждать аппетит, поэтому чаще всего она состоит из солений, копченостей, закусочных консервов, маринадов, салатов и прочих острых небольших по объему блюд. Это могут быть готовые гастрономические продукты, которые нужно умело выбрать, придать им привлекательный аппетитный вид. заправить, гарнировать.

Аппетитно выглядит колбаса разных сортов, аккуратными рядами выложенная на блюдо. Хорошо сочетаются на одном блюде ломтики ветчины, буженины, копченой грудинки или корейки, украшенные зеленью.

2. Характеристики и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд.

Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д. Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.

В том, что в России с древних времен возделывались огородные культуры – говорит обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд с использованием овощей.

Особое влияние на технологию приготовления повлияла русская печь. Кушанья, приготовленные в русской печи, отличаются особым вкусом и ароматом. Также русская печь определила особые приемы жарки: гуси, утки, поросята – тушками. Мясо крупным куском, окорока – целиком.

Полуфабрикаты и готовая продукция имеют ограниченные сроки хранения, т. е. являются скоропортящимися. Они требуют специальных условий хранения и быстрой реализации. Особенность организации технологического процесса предприятий общественного питания – обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

На предприятиях с незначительным объемом производства, работающих на полуфабрикатах, устанавливается бесцеховая структура производства. Все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

На крупных предприятиях сформирована цеховая структура производства, создаются заготовочные (овощной, мясной, рыбный) и доготовочные (горячий, холодный) цехи. Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

Соответственно процессам, которые происходят в производственных помещениях предприятий общественного питания, эти помещения принято подразделять назаготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

3. Ассортимент блюд и изделий, технология и особенности их приготовления.

Десерт из груш с мороженым под шоколадным соусом.

Состав:

груши сорта Конференция

0,5 л. воды

200 гр. сахара

100 мл. белого сухого вина

сок половины лимона

соус

100 мл. сливок 10%

100 гр. горького шоколада с содержанием какао 75%

украшение

400 гр. сливочного мороженного

грецкие орехи

Приготовление:

Груши для этого рецепта лучше брать твердые.

Очистить груши от кожицы и сбрызнуть лимонным соком.

В кастрюлю налить воду и вино, добавить сахар и тщательно размешать до полного его растворения.

Положить груши в кастрюлю с сиропом.

Кастрюлю поставить на огонь средней интенсивности и варить 30 минут после закипания.

Готовые груши достать из кастрюли и дать остыть.

Шоколад поломать и положить в чашку.

Поставить чашку на водяную баню.

Растопить шоколад.

Добавить теплые сливки и тщательно вмешать их в шоколад, чтобы текстура стала однородной.

На сервировочное блюдо положить мороженое, рядом поставить грушу. Полить десерт горячей шоколадной глазурью. Сверху красить дробленным грецким орехом.

Паста с грибами и белым соусом.

Состав:

Спагетти – 300 гр

Шампиньоны – 500 гр

Лук – 2 шт

Чеснок – 2 зубчика

Сливочное масло – 30 гр

Мука – 2 ст.л.

Тимьян – 3-4 веточки

Белое сухое вино – 100 мл

Сливки 10-20% – 200 мл

Пармезан

Соль, перец

Приготовление:

Для приготовления грибного соуса вместо шампиньонов можно использовать любые доступные свежие грибы.

Лук мелко порезать и обжаривать в небольшом количестве растительного масла на среднем огне до прозрачности, добавив к нему веточки тимьяна и раздавленные неочищенные зубчики чеснока.Затем высыпать в сковороду нарезанные не очень мелко грибы и добавить сливочное масло.

Когда выступающая из грибов жидкость практически испарится, в сковороду нужно высыпать муку, хорошо перемешать, а затем вылить вино. Тушить на слабом огне 3 минуты.

Дальнейшее приготовление не займёт много времени, поэтому именно на этом этапе можно ставить вариться спагетти. Варить их нужно в слегка подсоленной воде с добавлением ложки растительного масла до состояния аль-денте, т.е. на пару минут меньше, чему указано на упаковке.

Когда запах выпаривающегося из грибного соуса спирта окончательно исчезнет, нужно достать из сковороды чеснок и веточки тимьяна и влить туда теплые сливки, снова хорошо перемешать.

Довести соус до кипения, затем посолить и поперчить его по вкусу. Как только сливки закипят, выложить в соус готовые спагетти и прогреть ещё пару минут.

При подаче посыпать пасту мелко натертым пармезаном.

Бутерброды с помидорами, авокадо и тар-таром.

Состав:

2 порции

6 ломтиков белого хлеба (батона)

1 крупный помидор

1 авокадо

0,5 лайма

0,25 перчика чили

4 ст.л. тар-тара из лосося или семги

соль

растительное масло

Приготовление:

Помидоры порезать небольшими кубиками.

Перчик чили очистить от семян и мелко нарезать. Добавить его к помидорам и хорошо перемешать.

Из половинки лайма выдавить сок.

Авокадо разрезать на две половинки и удалить косточку. При помощи ложки достать мякоть и вилкой размять ее.

Добавить в авокадо сок лайма и соль по-вкусу. Хорошо перемешать смесь.

Приготовить тар-тар.

Ломтики хлеба подсушить в духовке.

На один ломтик хлеба выложить тар-тар, на второй авокадо, на третий помидоры.

Тост с помидорами немного подсолить и сбрызнуть растительным маслом.

Подавать бутерброды сразу же.

Салат Шапка-Мономаха.

Состав:

300 гр. свежих шампиньонов

250 гр. твердого сыра

3 вареных моркови

3 вареных куриных яйца

1 стакан грецких орехов

200 гр. чернослива

веточка тимьяна

майонез

2 ст.л. растительного масла

зерна граната
Приготовление:

Для салата лучше использовать специальный сорт граната с мягкими косточками.

Перед приготовлением салата чернослив залить теплой водой и дать постоять 30 минут, затем воду слить.

Шампиньоны тщательно промыть и порезать мелкими кубиками.

На сковороду налить растительное масло. Когда оно прогреется, выложить грибы. Добавить к ним листики тимьяна.

Обжарить грибы до готовности.

Выложить салат на большое красивое блюдо слоями, делая каждый слой уже предыдущего. Таким образом должна получиться небольшая горка или шапка.

Первый слой – сыр, натертый на крупной терке и покрытый сеточкой из майонеза.

Второй слой – грибы, также покрытые майонезом.

Третий слой – морковь, натертая на крупной терке. Снова покрываем все майонезом.

Четвертый слой – куриные яйца, натертые на крупной терке. И вновь сеточка из майонеза.

Пятый слой – грецкие орехи, измельченные ножом. Этот слой идет без майонеза.

Шестой слой – чернослив, порезанный соломкой и смешанный с 1 ст.л. майонеза

Весь салат покрыть майонезом.

Украсить Шапку-Маномаха зернами граната.

Гратен из картофеля и грудинки.

Состав:

1,5 кг. картофеля

120 гр. копченой свиной грудинки

100 мл. сливок 10%

150 гр. сыра (Тильзитер)

2 зубчика чеснока

щепотка мускатного ореха

соль по-вкусу

щепотка свежемолотого черного перца

сливочное масло для смазывания формы.

Приготовление:

Картофель помыть, почистить и порезать тонкими кружочками.

Отварить картофель в подсоленной воде в течение трех минут. Слить с картофеля воду.

Грудинку порезать небольшими ломтиками.

Сливки смешать с мускатным орехом и свежемолотым перцем. Добавить пропущенный через пресс чеснок. Поставить сливки на огонь и немного нагреть.

Форму для запекания смазать сливочным маслом. Первым слоем выложить половину картофеля, сверху уложить порезанную грудинку.

Выложить оставшийся картофель.

Залить картофель сливками.

Сверху присыпать тертым на мелкой терке сыром.

Поставить форму вдуховку, разогретую до 200 градусов. Запекать гратен 20 минут (ориентируйтесь по своей духовке) до румяной корочки.

Подавать гратен сразу же.

4. Технико- технологические карты

Венигрет.

Наименование продуктов			Норма продуктов на 1порцию в граммах			Расчет количества порций
			брутто	нетто		10		20	30		40	50		60	70	80	90		100
						Количество продуктов в кг (по массе нетто)
Картофель			289		210	2100	4200			6300	8400	10500	12600		14700	16800		18900	21000
Свекла			191		150	1500	3000			4500	6000	7500	9000		10500	12000		13500	15000
Морковь			126		100	1000	2000			3000	4000	5000	6000		7000	8000		9000	10000
огурцы сол.			188		150	1500	3000			4500	6000	7500	9000		10500	12000		13500	15000
Капуста кваш.			214		150	1500	3000			4500	6000	7500	9000		10500	12000		13500	15000
лук репч.		179			150	1500	3000			4500	6000	7500		9000	10500	12000		13500	15000
масло раст.	100				100	1000	2000			3000	4000	5000		6000	7000	8000		9000	10000
Выход:	-				1000	10кг	20кг			30кг	40кг	50кг		60кг	70кг	80кг		90кг	100кг

Описание технологического процесса:

Очистить картофель, свеклу, морковь и все это сварить. Все ингредиенты сварить. Нарезать все кубиками. Посолить и залить растительным маслом.

Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид: подается с гарниром.
Цвет: темно-бардовый
Вкус: умеренный с привкусом соленых огурцов
Запах: умеренный с привкусом соленых огурцов
Консистенция: сочная

Рассольник домашний.

Наименование продуктов			Норма продуктов на 1порцию в граммах			Расчет количества порций
			брутто	нетто		10		20	30		40	50		60	70	80	90		100
						Количество продуктов в кг (по массе нетто)
Капуста свежая			100		80	800	1600			2400	3200	4000	4800		5600	6400		7200	8000
Картофель			240		180	2400	4800			5400	7200	9000	10800		12600	14400		16200	18000
Морковь			50		40	400	800			1200	1600	2000	2400		2800	3200		3600	4000
Петрушка			80		60	600	1200			1800	2400	3000	3600		4200	4800		5400	6000
Сельдерей .			29		20	200	400			600	800	1000	1200		1400	1600		1800	2000
лук репч.		48			40	400	800			1200	1600	2000		2400	2800	3200		3600	4000
Лук-порей	53				40	400	800			1200	1600	2000		2400	2800	3200		3600	4000
Огурцы сол.	67				60	600	1200			1800	2400	3000		3600	4200	4800		5400	6000
Маргарин ст.	20				20	200	400			600	800	1000		1200	1400	1600		1800	2000
Бульон, вода	750				750	7,5	15			22,5	30	37,5		45	52,5	60		67,5	75
Выход:	-				1000	10	20			30	40	50		60	70	80		90	100

Описание технологического процесса:

Готовим бульон. Варим перловку. Нарезаем все соломкой.

Качественная оценка блюда:

Внешний вид: подается со сметаной
Цвет: зеленовато-коричневый
Вкус: солоноватый
Запах: соленых огурцов с мясом
Консистенция: жидкая

Жаркое по-домашнему.

Наименование продуктов			Норма продуктов на 1порцию в граммах			Расчет количества порций
			брутто	нетто		10		20	30		40	50		60	70	80	90		100
						Количество продуктов в кг (по массе нетто)
Говядина			162		119	1190	2380			3570	4760	5950	7140		8330	9520		10710	11900
Картофель			153		190	1900	3800			5700	7600	9500	11400		13300	15200		17100	19000
Лук репчатый			30		25	250	500			750	1000	1250	1500		1750	2000		2250	2500
Жир жив.			12		12	120	240			360	480	600	720		840	960		1080	1200
Том.пюре			15		15	150	300			450	600	750	900		1050	1200		1350	1500
Масса туш.мяса		-			75	750	1500			2250	3000	3750		4500	5250	6000		6750	7500
Масса гот.овощей	-				250	2,5	5			7,5	10	12,5		15	17,5	20		22,5	25
Выход:	-				325	3,25	6,5			9,75	13	16,25		19,5	22,75	26		29,25	32,5

Описание технологического процесса

Варят бульон. Очищают картофель, лук, морковь. Все режут кубиками.

Качественная оценка блюда:

1.Внешний вид: подается без гарнира так как он сам идет как гарнир.

2. Цвет: желтовато-коричневый

3. Вкус: говядины с картофелем

4. Запах: мясной

5. Консистенция: жидко-густая.

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1порцию в граммах

Расчет количества порций

Блины.

			брутто	нетто		10		20	30		40	50		60	70	80	90		100
						Количество продуктов в кг (по массе нетто)
Мука пшеничная			72		72	7,2	14,4			2,16	2,88	3,6	4,32		5,04	5,76		6,48	7,2
Яйца			1/10шт		4	0,04	0,08			0,12	0,16	0,2	0,24		0,28	0,32		0,36	0,4
Сахар			3		3	0,03	0,06			0,09	0,12	0,15	0,18		0,21	0,24		0,27	0,3
Маргарин ст.			3		3	0,03	0,06			0,09	0,12	0,15	0,18		0,21	0,24		0,27	0,3
Молоко			-		-	-	-			-	-	-	-		-	-		-	-
Вода		115			115	1,15	2,3			3,45	4,6	5,75		6,9	8,05	9,2		10,35	11,5
Дрожжи	3				3	0,03	0,06			0.09	0.12	0.15		0.18	0.28	0,32		0,36	0.4
Соль	1,5				1,5	0,015	0,03			0,06	0,06	0,075		0,09	0,105	0,12		0,135	0,15
Масса теста	-				195	1,95	3,9			5,85	7,8	9,75		11,7	13,65	15,6		17,55	19,5
Маргарин ст.	5				5	0,05	0,1			0,15	0,2	0,25		0,3	0,35	0,4		0,45	0,5
Масло растит.	4				4	0,04	0.08			0.12	0.16	0,2		0,24	0,28	0,32		0.36	0,4
Масса гот. блинов	-				150	1,5	3			4,5	6	7,5		9	10,5	12		13,5	15
повидла	10				10	0,1	0,2			0,3	0,4	0,5		0,6	0,7	0,8		0,9	1
Выход:	-				160	1,6	3,2			4,8	6,4	8		9,6	11,2	12,8		14,4	16

Описание технологического процесса

Наливают молоко или воду, соль, сахар по вкусу, сода. В эту смесь добавляют яйца. Размешивают. И засыпают мукой до жидко-густого состояния.

Качественная оценка блюда:

Внешний вид: идет как десерт
Цвет: желтый с темно коричневыми пятнышками
Вкус: мучного изделия
Запах: муки
Консистенция: густая

5. Санитарно – гигиенические требования к приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Общие положения и область применения

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее — санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

Настоящие Правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

6. Охрана труда на предприятии общественного питания.

Правила охраны труда для предприятий общественного питания (далее — Правила) распространяются на все объекты общественного питания потребительской кооперации Украины.

Правила устанавливают основные требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности, к устройству и содержанию территорий, помещений, зданий и сооружений, систем водоснабжения, канализации, освещения, электробезопасности, ограничению производственного шума и вибрации, организации технологических процессов и рабочих мест, эксплуатации торгово-технологического, холодильного и подъемно-транспортного оборудования.