Диетическое и лечебное питание

                                              Введение 

     Питание - один из важнейших факторов внешней  среды, которые определяют правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Поэтому вопрос об организации диетпитания населения главнейшая часть общепита. На уровне общегосударственных задач.                                                           

   Правильное  диетпитание играет большую роль в жизни человека; оно приобретает  особое значение для человека. При лечении многих заболеваний применение одних медикаментов не дает должного эффекта, если оно не сочетается с соответствующим лечебным питанием. Поэтому в предприятиях общественного питания организовано лечебное питание. Нередки случаи, когда больному человеку необходимо диетическое питание при лечение в поликлинике, дома после выписки из больницы или после санаторного лечения. Осуществляется оно через специальную сеть диетических столовых, диетических отделений при Предприятиях общественного питания, а также путем продажи в специализированных магазинах продуктов и кулинарных изделий лечебного назначения.

   Впервые внебольничное лечебное питание было организованно в нашей стране в 1924году. Установлена большая эффективность диетических столовых, которая прежде всего выражается в улучшении здоровья лиц, пользующихся их услугами. У больных, находящихся на диетическом питании без отрыва от производства, количество дней нетрудоспособности обычно значительно ниже, чем у работников пользующихся этим питанием.

   Планом  дальнейшего развития общественного питания предусматривается значительное увеличение сети диетических столовых всемирное улучшение их работы.

   Питание больных в диетических столовых организуется по системе, разработанной  клиникой лечебного питания Института  питания Академии медицинских наук СССР.

   Ассортимент лечебных блюд систематически расширяется, разрабатывается специальные нормативные материалы для диетических столовых, без которых они не могут нормально работать.

   Выбор блюд, которые целесообразно приготовлять в предприятиях общественного питания, определяется в зависимости от контингента лиц, пользующихся лечебном питанием. В соответствии с этим в сборнике приведены блюда на основные диеты, чаще всего используемые в диетических столовых: диеты №1,2,5,7,9,10. Диеты №7 и 10 ввиду их значительной общности, даны под №7;10.

   Для всех диет дается достаточно широкий  ассортимент блюд, которые позволит ежедневно разнообразить меню с  учетом сезонности, а также подробно излагается  технология их приготовления. Питательная ценность каждого блюда характеризуется содержанием в нем основных веществ- белков, жиров, углеводов и калорийностью, имеется также специальное указание, для каких диет оно предназначено.

   Итак, в своей курсовой, я опишу диетическое и лечебное питание. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава I. Выбор типа предприятия общественного питания.

Установление  основных характеристик.

1.1. Столовая как предприятие общественного питания.

   Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

     Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Основные типы предприятий общественного питания: рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные.

   При определении типа предприятия учитывают  следующие факторы:

1. Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
2. Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т.д.);
3. Методы обслуживания;
4. Квалификацию персонала;
5. Качество обслуживания (комфортность, этику общения и т.д.);
6. Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

   Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых  услуг. Также существует классификация  предприятий общественного питания  в зависимости от времени функционирования, места функционирования и обслуживаемого контингента потребителей.

   Столовая, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация    предприятий» – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

1.2. Основные характеристики.

     Данная  столовая, является предприятием общественного питания с полным циклом производства, то есть осуществляет обработку сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукции, а также их реализацию непосредственно на предприятии.

       По ассортименту реализуемой продукции данная столовая относится к универсальной, так как выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья (разнообразные виды супов, гарниров, холодных закусок, мясных, рыбных изделий, напитков и т.д.).

       Столовая является постоянно действующим стационарным предприятием, находящимся на территории санатория.

       Обслуживаемый контингент составляют дети и подростки, проходящие курс лечения в санатории.

1.3. Организационно-правовая форма предприятия.

     Предприятия общественного питания могут  иметь разную организационно-правовую форму. Так, предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.

     В соответствии с законом могут  создаваться предприятия частной, государственной и муниципальной  собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности.        

     Данное предприятие является частным, имеющим форму организации открытого акционерного общества (ОАО) с уставным капиталом, разделенным на определенное число акций, равное их номинальной себестоимости.

1.4. Размещение предприятия.

     Рациональное  размещение сети предприятий общественного питания – создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. Так, самой эффективной зоной для размещения столовой при санатории является зона отдыха, поскольку она характеризуется наличием скверов, парков, пляжей, различных спортивных комплексов.

     Столовая  находится в парковой зоне, в 200 метрах от берега моря.

1.5. Режим работы.

     Режим работы любого предприятия общественного питания зависит от режима работы обслуживаемого им контингента потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятия особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей.

     Соответственно, режим работы столовой при санатории  зависит от режима питания детей, отдыхающих в данном учреждении. Режим работы диетической столовой с 9 до 21.30 часа. Нагрузка на предприятие приходится на завтрак, обед и ужин (соответственно 9:30, 12:30, 18:30), что требует своевременной подготовки к данным часам и эффективной работы предприятия без перебоя производства.

1.6. Форма обслуживания.

     На  предприятиях общественного питания  могут использоваться различные  виды обслуживания в зависимости  от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителю, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации, способа расчета за получение питания.

     В диетической столовой применяется такая форма обслуживания, как обслуживание с потреблением продукции непосредственно в торговом зале предприятия общественного питания с частичным обслуживанием официантами или без официантов. То есть официант доставляет продукцию из раздаточной в торговый зал, ставит блюда на стол, а за столом посетители обслуживают себя самостоятельно.

1.7. Услуги, предоставляемые данным предприятием общественного питания.

     Услуга  общественного питания, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

     Процесс обслуживания (в общественном питании) – совокупность операций, выполняемых изготовителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

  Диетическая столовая предоставляет следующий перечень услуг:

- услуги  питания;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- информационно-консультативные  услуги;

- прочие  услуги.

     Услуга  питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

     Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания, предоставляемые  диетические столовые, включают:

- продажу  талонов и абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами;

- организацию  рационального комплексного питания.

     Информационно-консультативные  услуги:

- консультации  диетсестры по вопросам использования  кулинарной продукции при различных  видах заболеваний;

- организацию обучения кулинарному мастерству.

     Прочие  услуги включают:

- продажу  фирменных значков, сувениров.

     Помимо этого, диетическое заведение  организует, проходящих курс лечении поле санатория или выписки из больницы.

     Для урегулирования отношения между  потребителями и исполнителями  в сфере оказания услуг общественного  питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей». Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

1.8 Структура управления  столовой.

     Процесс управления предприятием общественного  питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

     На  предприятии общественного питания  ритмичное производство продукции  и высокий уровень обслуживания зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

     Функции управления столовой заключаются в  осуществлении:

    - общего руководства предприятием;

    - технологической и технической  подготовки производства и работников  к обслуживанию;

    - технико-экономического планирования;

    - учета и финансовой деятельности;

    - технического и продовольственного  снабжения.

     Структура управления столовой – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива столовой находится администрация.

     Администрация – группа должностных лиц во главе с директором санатория, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

     Трудовой  коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении столовой. Закон юридически закрепил такие нормы, которые направлены на создание наиболее благоприятных социальных и экономических условий деятельности трудовых коллективов, эффективных стимулов их развития.

Трудовой  коллектив предприятия общественного  питания представляет собой совокупность людей, связанных между собой  единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив – участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда. В состав трудового коллектива столовой входят бригады (звенья).

     В диетической столовой состав трудового коллектива входят специализированные бригады, которые объединяют работников только одной профессии: поваров, кухонных рабочих, грузчиков, может быть и официанты и т.д.

     Также на данном предприятии применяется сменная бригадная форма организации труда, т.е бригады передают друг другу материальные ценности, что повышает материальную степень ответственности персонала.

     Деятельность  столовой строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно-хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.

     Права и обязанности работников столовой определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

     На  предприятии общественного питания  главными руководителями, отвечающими  за организацию работы предприятия  и процесс производства, являются заведующий производством и шеф-повар.

     Заведующий  производством несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Заведующий  производством должен:

- организовать  четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;

- контролировать  работу всех участников предприятия,  соблюдение правил торговли, санитарии  и гигиены, техники безопасности;

- осуществлять научную организацию труда;

- обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;

- ежедневно  составлять меню с учетом имеющихся  продуктов и ассортиментного  минимума и осуществлять бракераж  блюд;

- составлять  графики выхода на работу и расстановки работников;

- организовывать  воспитательную работу в коллективе.

                Шеф-повар должен знать:

- обеспечить  рациональное использование сырья  и организовать кулинарную обработку  сырья в соответствии с правилами  технологии приготовления блюд высокого качества;

- обеспечивать  соблюдение на производстве правил  санитарии и гигиены, охраны  труда и техники безопасности;

- своевременно  предоставлять в бухгалтерию  отчеты об использовании товарно-материальных  ценностей.

-ответственность за правильное применение механического, теплового и холодильного оборудования, включая инструктаж персонала кухни по техники безопасности;

-контроль  раздачи готовой пищи в торговый  зал;

-участие  в контроле за санитарным состоянием  кухни. 

Шеф-повар отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство бригадирами. Шеф-повару предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства, отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

                Обязанности повара.

 Повар  лично изготовляет пищу в соответствии с меню и раскладкой и отвечает за количество и качество выпускаемых блюд, за соблюдением технологии их приготовления с учетом требований лечебной кулинарии. Повар в порядке ежедневной работы: 1) получает необходимые для изготовления пищи продукты в соответствии с меню-раскладкой и не допускается приготовления пищи из недоброкачественных продуктов; 2) отвечает за своевременную закладку продуктов и точное соблюдение раскладок; 3) выполняет приготовление пищи по технологическим правилами; 4) сдает готовую пищу диетсестре или шеф-повару; 5) подает пробу готовой пищи дежурному врачу; 6) выдает готовую пищу; 7) отвечает за состояние своего рабочего места; 8) проверяет перед началом работы состояние посуды и оборудования и его исправность; 9) своевременно информирует диетсестру или шеф- повара о всех недостатков.   

     Таким образом, диетическая столовая – это не только вид предприятия с экономической деятельностью, но и сложная организационная структура, характеризуемая распределением задач управления между целыми подразделениями и отдельными работниками, главной целью которой является достижение высокого уровня оказания услуг потребителям. 

1.9 Интерьер предприятия.

     Интерьер  предприятия общественного питания  – это своего рода ансамбль, в  котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

     Интерьер столовой носит тематический деревенский характер, раскрывающий красоту деревенского народного пейзажа. Для этого в торговом зале столовой размещены деревянная мебель и поставлен камин, который создает домашний уют. Также в торговом зале выложен мини-водопад из декоративных камней с каскадами и установлен аквариумом. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», диетическая столовая имеет вывеску с указанием наименования предприятия, его организационно-правовой формы и часов работы (Режим работы 9:00 – 21:30). В столовой применяется мебель, изготовленная из темного дерева, подчеркивающего основную цветовую гамму торгового зала. В качестве столового белья используются тефлоновые скатерти, имеющие массу удобств – скатерть при использовании не соскальзывает, а разлившаяся жидкость не повреждает поверхность стола. При сервировке стола обязательно наличие бумажных салфеток индивидуального пользования. В столовой используется фаянсовая посуда; приборы выполнены из нержавеющей стали.

     Таблица анализа соответствия диетической столовой               

                         установленному типу предприятия

          общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-95 
 

Требования  к архитектурно-планировочным  решениям 

 

1.Внешний  вид            Вывеска                   При въезде              Соответствует

предприятия                обычная                    в пансионат                 ГОСТу

 
 
 

2.Оформление           Использова-              Зал оформлен          Соответствует

залов и помеще-         ние декора-                  в горной                    ГОСТу

ний для  потреби-         тивных                       тематике

  телей                        элементов,

                              создающих единство

                                        стиля

 
 

         Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

 
 

1.Мебель                Стандартная,                      Мебель из         Соответствует

                     соответствующая интерьеру      натуральных            ГОСТу                                         

                                  помещений                      материалов

 
 

2.Столовая             Полуфарфоровая            Фаянсовая             Соответствует

    посуда                  или фаянсовая                                                    ГОСТу

 

                              Сортовая стеклянная         Стеклянная          Соответствует

                               посуда без рисунка               посуда                    ГОСТу

 
 

3.Столовые           Из нержавеющей          Металлические из     Соответствует

  приборы                       стали                   нержавеющей стали        ГОСТу

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава II.     Определение последовательности технологического процесса производства кулинарной продукции.  

Технологический процесс товародвижения