Диетическое питание. 2

Введение

Все предприятия общественного  питания  подразделяются  на пять основных типов: закусочная, столовая, бар, кафе и ресторан. Основной функцией предприятий общественного питания является удовлетворение потребностей потребителя и положительно повлиять на его организм. Я считаю, что открытие диетической столовой будет разнообразно и актуально сегодня, и не только сегодня, а всегда и везде.

Питание – один из важнейших  факторов внешней среды, которые  определяют правильное развитие, состояние  здоровья и трудоспособность человека. Поэтому вопрос об организации питания населения на научно–гигиенической основе поднят в нашей стране на уровне общегосударственной задачи. Решениями правительства предусматривается такое развитие сельского хозяйства, которое обеспечит создание обилия ценных в пищевом отношении продуктов (мясо, молоко, масло, овощи, фрукты и др.) и позволит значительно улучшить питание современного народа.

Правильное питание  играет важную роль в жизни здорового  человека; особенное значение оно приобретает для человека больного. Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

При лечении многих заболеваний  применение одних медикаментов не дает должного эффекта, если оно не сочетается с соответствующим лечебным питанием. Поэтому во всех больницах, санаториях организовано лечебное питание. Но не при каждом заболевании требуются больничные или санаторные условия. Нередки случаи, когда больному человеку необходимо диетическое питание при лечении в поликлинике, после выписки из больницы, после санаторного лечения или человеку просто захотелось поправить свое здоровье. Планом дальнейшего развития общественного питания предусматривается значительно увеличение сети диетических столовых и отделений, всемерное улучшение их работы.

Ассортимент лечебных блюд систематически расширяется, разрабатываются  специальные нормативные материалы для диетических столовых (нормы отходов и потерь при тепловой обработке продуктов, нормы выхода полуфабрикатов, готовых блюд и другие), без которых они не смогут нормально работать.

Целью моей курсовой работы является разработать организацию работы диетической столовой, разработка меню, нормативно-технологической документации.

Задачи курсовой работы:

  • определение количества посетителей;
  • определение количества блюд, закусок и напитков;
  • разработка плана-меню;
  • расчет рабочей силы для холодного цеха и составление графика выхода на работу;
  • расчет и подбор оборудования;
  • расчет полезной и общей площади цеха.

Лечебное питание  оказывает целебное действие на больной орган или в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное их действие. Так давайте же будем питаться рационально и с пользой для организма, не травмируя его.

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика проектируемого  предприятия

Согласно ГОСТ  50762-95 Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Диетическая столовая располагается  по адресу: проспект Московский, остановка «Ак мечеть». Почему же именно здесь? Мною было проведено маркетинговое исследование, которое проводилось вблизи лежащих комплексах: 5, 4, 2.  В рамках  исследования,  я опросила  200 человек, задавала им вопрос «Как вы считаете, целесообразно ли открыть диетическую столовую в вашем комплексе?» И вот какие ответы я получили: хорошая идея, я за.. – 52 чел.(26%); я не против – 120 чел.(60%); а зачем, у нас и так есть, где поесть – 28 чел.(14%).

Номенклатура услуг, предоставляемых  диетической столовой:

    • обслуживание потребителей, нуждающихся в лечебном питании;
    • организация питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий;
    • доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах;
    • продажа талонов и абонементов на обслуживание комплектованными рационами;
    • отпуск продукции на дом;
    • реализация кулинарной продукции вне предприятия;
    • консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний.

Диетическая столовая специализируется на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В ней имеется 5–6 основных диет. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Режим работы диетической  столовой  900 - 1700 ч.

       Логотип столовой

 

Слоган:  вкусно, полезно, сытно!

1.2. Характеристика разрабатываемых производственных цехов

            В структуре помещении диетической столовой выделяются  основные зоны: складская, производственная, торговая, административная-бытовая.

Торговая зона представляет собой: зал (вдоль стены расположены  столы параллельны друг другу).

К административным помещениям причисляют кабинет директора, заведующего  производством и бухгалтерию.

В складской зоне хранятся  овощные и  сыпучие продукты.

К производственным помещениям относятся мучной, горячий, холодный,  моечная посуды, сервизная, помещение  для нарезки хлеба

Бытовое помещение (туалеты, преддушевые) оборудуются автономными  системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

У каждого цеха свое предназначение, которое  выполняется строго по установленным  требованиям.

В каждом цехе организуют технологические линии - участок  производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного технологического процесса.

К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские  помещения. Из складских помещений  (охлаждаемых камер) продукты поступают  в цеха. Из цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в цеха.

Структура производственных цехов

1.Складская группа

     1.1 Охлаждаемое отделение

    1.2.Морозильное отделение

    1.3. Отапливаемое отделение

     1.4.Отделение для хранения тары

2.Производственная  группа 

       а) Горячий цех

       б) Холодный цех

2.3.Овощной  цех 

2.4 Мясной  цех

2.5Посудомоечный цех

           а)Столовой посуды

           б)Кухонной посуды

           3.Административно бытовая группа

 

Холодного цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд .

При размещении холодного  цеха была предусмотрена его удобная  связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находится в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное: посредством ламп накаливания и через оконные проемы, причем окна выходят на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в холодном цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирования и оформление холодных блюд и закусок. В цехе имеется оборудование и инвентарь: холодильный шкаф, производственный стол, секция-стол с охлаждаемым шкафом, моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения, весы типа ВНЦ-2, промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд рабочее место повара — это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием, установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: посредством ламп накаливания и через оконные проём. В цехе имеется оборудование и инвентарь: Четырехконфорочная плита, плита с жарочным шкафом, сковорода, электрическая печь, кипятильник, пароконвектомат, производственный стол, секция стол с моечной ванной, холодильный шкаф, раковина, протирочный механизм

Мясорыбный цех. Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное: посредством ламп накаливания и через оконные проёмы. В цехе имеется оборудование и инвентарь: производственный стол, мясорубка, холодильник,, раковина, моечная ванна передвижная,, весы типа ВНЦ-2, промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

Овощной цех - второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное: посредством ламп накаливания и через оконные проёмы.

В цехе имеется  оборудование и инвентарь: моечная ванна, раковина, производственный стол, весы типа ВНЦ-2, холодильный шкаф, промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

Моечная кухонной столовой. Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды. Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ. Грязная посуда попадает через окошко.

 Складские помещения. К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста.

Холодильная камера хранятся колбасные изделия, сыры, мясо.

Помещение для хранения сыпучих продуктов хранятся различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

Технические помещения. К ним относят вентиляционную.

Административные  помещения. Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Одна из основных технологических  задач, которую пришлось решать в диетической столовой– максимальная загрузка минимальных площадей для расширения функциональных возможностей заведения. Требования к оборудованию для оснащения диетической столовой были достаточно высокие, поэтому изначально делалась ставка на надежное, высокопроизводительное и при этом компактное оборудование. В результате был подобран стандартный набор техники, который по цене, качеству и функциональному назначению оптимально подошел для диетической столовой. В целом производственное пространство объекта включает несколько основных цехов. В их числе: горячий, холодный, овощной и моечный.

Санитарно-гигиенические  требования, предъявляемые к цехам

Высота цеха –2,5 м., стены  на высоту 1,5м. от пола облицованы кафельной  плиткой, остальная часть покрашена. Полы влагонепроницаемые, выложены специальной ударостойкой плиткой.

В цехах будут созданы  благоприятные условия внешней  среды: температура воздуха 18-20оС, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. Кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, печами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата.

В цехах будет применено  искусственное освещение. Естественное освещение даст дневной свет. Искусственное  освещение создадут люминесцентные лампы. В цехах имеется подводка горячей и холодной воды к раковине и  моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

 

2.Практическая часть

2.1. Составление таблицы  и графика загрузки зала; определение  количества потребителей

Учитывая,  режим работы диетической столовой количество посетителей  за каждый час работы рассчитывается по следующей формуле:

 

                                             Nч =

 

где,  Nч – количество посетителей за час;

         P – количество посадочных мест в торговом зале (75 мест);

         С – средний процент загрузки  торгового зала за каждый час  его работы;

         Rч – оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте.

Рассчитав, количество посетителей  за каждый час работы столовой оформляем таблицу.

                                                                                                              

Определение количества блюд и напитков, реализуемых  в зале

Данными для определения  общего количества блюд являются

 количество посетителей  за день работы предприятия  и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле:

Пблюд = Nдень∙К,

где, Пблюд – общее  количество блюд, закусок, напитков;

Nдень – количество посетителей за день (555);

К – коэффициент потребления блюд (2,8)

Пблюд =555∙2,8=1554

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

Пблюд=Nдень∙Кблюд ,

где, Пблюд – количество холодных, первых, вторых и сладких  блюд;

Nдень – количество  посетителей за день (555)

Кблюд – коэффициент  потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд;       

                                                                                                             Таблица 2

Расчет количества блюд, закусок

 

№ п/п

Наименование    блюд

Количество потребления

Коэффициент потребления

Количество блюд

1

Холодные блюда

555

0,4

222

2.

Первые блюда

555

0,75

416

3.

Вторые блюда

555

1,0

555

4.

Сладкие блюда

555

0,65

361

Итого

2,8

1554


 

Определение количества горячих и холодных напитков, хлеба  и хлебобулочных изделий, фруктов, производится в соответствии с нормами, действующими на данном предприятии, то есть в соответствии с нормами диетической столовой:

 

П= Nдень ·  Н ,

где  П – количество напитков, хлеба и фруктов;

Nдень – количество посетителей за день (555чел.);

Н – норма потребления.

Рассчитав количество напитков, хлеба, фруктов, оформляем таблицу.

 

                                                                                                                Таблица 3

Расчет количества напитков

 

№

п/п

Наименование

 блюд

Количество

 потребления

Коэффициент

потребления

Количество блюд

л/ кг/ шт.

порции

1.

Горячие напитки

555

0,06

33,3

167

2.

Холодные напитки

555

0,04

22,2

111

3.

Хлеб и хлебоб.изделия

555

0,05

27,75

278

4.

Фрукты

555

0,02

11,1

37


 

 

2.2. Составление  ассортиментного минимума предприятия

Осуществляется на основе маркетингового исследования спроса населения  на продукцию общественного питания  для конкретного района размещения в городской сети и требований к организации технологического и санитарного режима диетической столовой приведено в приложение №1 в таблице №4

2.3. Разработка планового меню на неделю

Разработка планового меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях). Плановое меню приведено в приложении №2 в таблице №5

2.4. Составление плана  меню

 К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении план-меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендуемый для предприятия в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона; сезонность; разнообразие сырья и тепловой обработки; квалификационный состав работников; оснащенность оборудованием; количество посетителей за день.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборнике рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура.

Меню должно быть подписано  директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия. План-меню приведен в приложении №3 в таблице №6

2.5. Расчет потребного  количества сырья весом брутто  и нетто

Суточную массу сырья (кг) определяем по формуле:

      g n

G =   ——  ,

      1000

где g – норма расхода сырья на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда;

n – количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

После расчета расхода  сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляем сводную продуктовую ведомость смотреть приложении №4 в таблице №7 в которой указываем расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий на день. На основе расчета сырья заполняем таблицу расчета потребного количества сырья смотреть приложение №5 таблица №8

 

    1. Организация снабжения

Таблица 9

Торговые  предприятия, снабжающие товаром предприятия  ОП

Вид продовольственных  и непродовольственных товаров

Назначение и адрес  предприятия

Перечь товаров

Продовольственные продукты

ТД «Море» Тел: 70-36-44

Адрес : 38/12 офис 24

Свежемороженая рыба

Продовольственные продукты

ООО «Ит» Тел: 48-96-75

Адрес : 44/01 офис 54

Мясные продукты

Продовольственные продукты

ТД «Омега» Тел: 44-21-23

Адрес : 23/11 офис 36

Фрукты

Продовольственные продукты

ООО «Челны-овощи» Тел: 39-44-58

Адрес :Промкомзона 2 оф. 4

Овощи, фрукты

Оборудование для предприятий  оп

Ока «Чаллы,

Тел:70-06-08

Адрес : ГЭС 4/25

Механическое оборудование, тепловое оборудование, холодильное оборудование

Продовольственные продукты

ТД «Агава»

Тел: 77-04-88

Адрес : база Заречье офис 44

Продукты питания

Мясо, рыба, консервы

Хозяйственные товары

ООО «Мойдодыр»

Тел: 77-48-21

Адрес : 8/13 павильон 1

Хозяйственные

Электротовары

ООО «Лампочка»

Тел: 77-95-78

Адрес : 9/05 павильон 9

Электротовары

Ткани

ООО «Ниточка»

Тел: 77-02-07

Адрес : 4/14 павильон 3

Тканые материалы


2.7. Определение состава, оснащенности  и общей площади складских  помещений

Складские помещения  предприятий общественного питании  служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и п/ф, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения  могут размещаться в отдельных  помещениях, а также на первых, в  цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Любой склад  обрабатывает по меньшей мере три  вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки  транспорта, проверки количества и  качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой  следующую последовательность:

* разгрузка  транспорта;

* приемка товаров;

* размещение  на хранение;

* отпуск товаров  из мест хранения;

* внутрискладское 

Определение состава, оснащенности и общей площади  складских помещений в приложении № 6 таблице 10

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

Расчет площади охлаждаемых  камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтов ∙β,

где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;

Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;

β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади  на проходы, отступы от стен принимается  в пределах 2 – 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

Sтов = Q / q,

где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 10, кг, л.;

q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.

  Расчет площадей  охлаждаемых камер в приложение №7 таблица 11

2.8. Расчет потребного количества  работников с определением графика  выхода на работу

Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой  продукции), а также по нормам выработки  с учетом фонда рабочего времени  одного работающего за определенный период и производственной программы  цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых  в процессе производства, определяют по нормам времени для приготовления

 

 

 

блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся  в цехе в соответствии с формулой:

N1 =(Пбл ∙t) / (Тсм. ∙ k ∙3600),

где N1 — количество работников;

Пбл — количество блюд (изделий) каждого наименования, изготавливаемых за день;

t — норма времени на изготовление данного блюда или п/ф, с;

Тсм. — продолжительность смены для каждого работающего, ч (Тсм = 11);

k — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (k = 1,14).  Все полученные данные оформляем в приложение № 8 таблицы 12

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяется по формуле:

N2=N1 *K1,

Г. цех N2=1,59*2,47=3,93=4 чел.; Х. цех N2=1,59*0,25=0,4=1 чел.;

Мясо-рыбный цех N2=1,59*0,49=0,78=1 чел.; Ов. цех N2=1,59*0,12 =0,4=1 чел.;

где N2 —общая численность работников;N1—расчетное число работников;

K1—коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни.

Цеха работают с 7.00до 18.00 с перерывом на обед с 1200 до 13 00.

Составление графика  выхода на работу

Рациональный  режим труда и отдыха работников имеет огромное значение для повышения  производительности труда, поддержания высокой работоспособности,   значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производственного процесса. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляю графики выхода на работу. При составлении графика вначале произвожу расчет эффективного рабочего времени (времени, которое должен отработать каждый работник за календарный месяц).

Расчет производится по формуле:

Ээф = (К – (П + В)) ·  Тсм  ,

где  Ээф — эффективный  фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней (К = 30);   

П — количество праздничных  дней;

В  — количество выходных дней;

Тсм  — продолжительность  рабочей смены 

Например: расчет на ноябрь месяц 

К-30 дней;

Диетическое питание. 2 📙 Курсовая → 🆔 72293

Диетическое питание. 2 📙 Курсовая → 🆔 72293