Горячие рыбные блюда

1.Введение.

2.Значение тепловой обработки.

3.Значение блюда в питании.

4.Схема тепловой обработки.

5.Описание Основного приготовления продукта.

6.Описание приготовления блюда.

7.Технологическая схема приготовления блюда.

8.Применяемые инструменты и инвентарь.

9.Нормы закладки на 1 и 100 порций.

10.Организация работы цеха.

11.Оборудование цеха.

12.Охпана труда и техника безопасности в цехе.

13.Калькуляционная карта.

14.Используемая литература.

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

      Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготовленных на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное качество  жира. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нём ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные основным способом, зажаренные в большом количестве жира, тушёные, запеченные.

     Рыба содержит белки альбумина  растворимые в воде, глобулины, растворимые  в растворах солей, а также  сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 350 С начинают свёртываться, ( денатурировать ).

    Рыбные  блюда богаты минеральными веществами ( натрия, калия, фосфора, йода, железа, меди и др. ) особенно блюда, приготовленные  из морской рыбы. В большом  количестве в рыбе содержится  витамины D,А, а в некоторых видах рыб витамины В1 и В2. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита. Рыбы представляют собой промежуточные продукты обмена белков. Они содержаться в небольшом количестве и легко растворяются в воде. Экстрактивные вещества придают рыбе специфический вкус и запах.

 

    Многие  виды морских и океанических  рыб пока ещё не пользуются  большим спросом населения. Это  объясняется  и многолетней привычкой  к потреблению отечественных  видов рыб, добываемых во внутренних  водоёмах, и  уже хорошо известных  морских рыб, промысел которых  давно освоен, а также широкой  информацией о вкусовых и пищевых  достоинствах новых видов рыб. В свежем  мясе морских и  океанических рыб содержаться  специфические вещества – триметаламиноксид ( ТМО), имеющий приятный запах ( запах  свежего огурца ). В процессе хранения  ТМО в триметиламин, который имеет  неприятный аммиачный запах. При  оценке качества океанской рыбы, кроме содержания белка, жира  и выхода съедобных частей, определяют  также состав и количество  летучих и экстрактивных веществ. Блюда из рыбы на предприятиях  общественного питания пользуются  большим спросом и реализуются  в большом количестве. Рыба содержит  от 40 до 65 % съедобного мяса, богатого  белками. Количество белков в  мякоти сырой рыбы колеблется  от 6.5 до 27 %, а варёной и жареной  от 8 до 35 %. Около 90% белков является  полноценными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Значение блюда в питании.

    Рыба  является необходимым продуктом  питания. По своему химическому  составу она немного уступает  мясу домашних веществ, витаминов, и степени усвояемости белков  превосходит мясо. Рыба под маринадом  в организме человека много  значит.

    В  рыбе содержаться: белки – от 13 до 23%, жир от 0.1 до 33%, минеральные  вещества -  от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины A, D, E, B2, B12, PP, C, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани – коллаген – относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

    Количество  жира в рыбе зависит от её  вида, возраста, места вылова и  времени года. Содержание жира  влияет на вкусовые качества  рыбы и её кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и  усваивается организмом человека, а присутствие витаминов D и A значительно повышает его ценность. Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами – йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

    Экстрактивные  вещества в процессе тепловой  обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатенина, способствующих возбуждению аппетита  и секретной деятельности желудка. Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен, присутствием в ней азиатских веществ – аминов. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нём ценные пищевые вещества.

    Овощи  играют важную роль в питании  человека: улучшает процесс пищеварения, поддерживают кислотно – щелочное  равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи ( чеснок, лук, хрен, редька ) содержат особые бактерецидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

    На  предприятиях общественного питания  овощи широко используют для  приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

    Овощи, поступающие на предприятия общественного  питания, проверяют по количеству  и сортам в соответствии с государственными стандартами.

    Ежегодная  норма потребления их на человека  должна составлять в ( кг ): картофеля ( 110 ), овощей ( 130 ), плодов и орехов ( 106 ). Овощи и плоды повышают  аппетит и способствуют лучшему  усвоению других пищевых продуктов. Некоторые виды овощей ценны  в диетическом питании и обладают  лечебными свойствами ( морковь, свекла, кабачки, яблоки, и др.)

 

 

 

3.Значение тепловой обработки.

    Кулинарная  тепловая обработка вызывает  в продуктах глубокие физико  – химические изменения. Тепловая  обработка обеззараживает продукты  и повышает их усвояемость. Повышение  усвояемости продуктов, прошедших  тепловую обработку, обусловлено  следующими признаками:

• Продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительным соком;
• Белки при нагревании изменяются ( денатурируют ) и в таком виде легче  перевариваются;
• Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
• Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, а, следовательно, повышающие усвояемость;
• Теряют активность содержащие в некоторых серых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.

        Санитарное значение тепловой  обработки связано с тем,  что:

1. При нагреве микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
2. Большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;
3. Разрушаются бактериальные токсины;
4. Погибают возбудители многих инвазионных ( глистных ) заболеваний – финны, трихины и др.;
5. Разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах ( грибах, некоторых рыбах и т.д.).

 

   Однако  тепловая обработка может оказывать  и отрицательное влияние на  пищевую ценность продуктов:

- теряются  ароматические и вкусовые вещества;

- снижается  содержание витаминов;

- в отвар  переходят и теряются с ним  ценные растворимые вещества;

- изменяется  естественная окраска продуктов;

- снижается  усвояемость белков;

- происходят  нежелательные изменения жиров ( окисление, омыление и др.).

    Одной  из задач технологов является  максимальное увлечение полезного  влияния тепловой обработки и  снижение её отрицательного действия  на пищевую ценность продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Схема тепловой обработки рыбы.

 

Основные приёмы

Жарка

                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Описание основного приготовляемого  продукта.

    Мясо рыбы имеет высокую пищевую ценность, так как содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества. Химический состав рыбы значительно изменяется в зависимости от вида, возраста, времени и места вылова и других факторов.

    Белки  являются важнейшей составной  частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22%. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани.

    Жиры  рыбы жидкие и легко усваиваются организмом человека, так как содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот ( линолевая, линоленовая, арахидоновая  и др. ) , улучшающих обмен веществ в организме. Содержание жира в рыбе составляет от 0.4 до 33.5 % и резко колеблется в зависимости от возраста, места и времени улова, физиологического состояния рыбы и др. В теле рыбы жир распределяется неравномерно. Содержание жира в мясе рыбе влияет на её вкусовые достоинства и пищевую ценность, поэтому упитанность рыбы при определении её сорта является одним из важнейших показателей стандарта. Чем жирнее рыба, тем она нежнее, вкуснее и ароматнее.

    Экстрактивные  азотистые вещества рыбы представляют  промежуточные продукты обмена  белков. Они содержаться в небольшом  количестве и легко растворяются  в воде. Аминокислоты в свободном  состоянии содержатся в мясе  всех рыб и при варке улучшают  вкус рыбы. Содержание свободного  аммиака и триметилена ограничивается  стандартом. При большом содержании  их рыбы непригодна в пищу.

    Минеральные  вещества входят в состав белков, жиров, ферментов костей рыбы. В тканях и органах рыбы их не более 3 %, в костях гораздо больше. К ним относят фосфор, серу, железо, медь, йод, цинк, маргарин, кобальт и др.

    В  мясе морских рыб микроэлементов  содержатся в 40 – 70 раз больше, чем  в мясе теплокровных животных. Употребление морской рыбы предупреждает  минеральную недостаточность. Воды  в массе рыбы содержится от 46 до 84 %.

    Витамины ( A, B, E, K ) содержащиеся в различных тканях органов рыбы в значительных количествах. Особенно много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в тканях рыбы имеются витамины В1 В2 С, пантотеновая кислота.

    Пищевая  ценность рыбы зависит не только  от её химического состава, но  и от соотношения в её теле  съедобных и несъедобных частей  и органов. К съедобным частям  относят мясо, икру, молоко и печень, внутренности.

    В  продажу рыба поступает в основном  в целом виде. Наиболее ценные  породы перед продажей разделывают. Наиболее ценной частью является  тело рыбы, содержащее самое малое  количество костей, много мясо  и жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Описание приготовляемого блюда.

     Рыбу разделывают на филе с кожей, без рёберных костей, можно с костями в зависимости от рыбы.

      Нарезать на порционные куски  посалить, поперчить. Затем панируют  в муке и жарят с обеих  сторон на растительном масле  до готовности.

Маринад

    Лук, морковь пассируют, добавляют томатное  пюре, прогреть 5 минут. Добавить рыбный  бульон или воду, уксус, соль, сахар, лавровый лист и проварить 10 – 15 минут.

    Отпуск: Жаренную рыбу положить в тарелку, залить маринадом и остудить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Технологическая схема приготовляемого продукта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Применяемые инструменты и  инвентарь

1. Рыбоочистки.

2. Ножи поварские.

3. Разделочная  доска с маркировкой.

4. Сковорода.

5. Шумовка.

6. Ложка.

7. Порционная  тарелка.

8. Лопатка  деревянная.

9. Тарелки  мелкие.

10. Кастрюли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Норма закладки на 1 и 100 порций.

 

Наименование продукта сырья	На 1        порцию			На 100 порций
Окунь морской Мука пшеничная Масло растительное Масса жареной рыбы Маринад Морковь Лук репчатый Петрушка Томатное пюре Масло растительное Уксус 3-% Сахар Бульон рыбный или вода Лук зеленый	Брутто   127 5 5 - - 33 23 5 23 8 23 3 8   13     10		Нетто         89         5         5       75       75       27       19         4       23         8       23         3         8         10           10	Брутто         12700           500           500               -               -         3300         2300           500         2300           800         2300           300           800            1300               100	Нетто         8900          500         500       7500       7500       2700       1900         400       2300         800       2300         300         800         1300            100

Выход:                      -                      160            -             16000

 

 

 

 

10. Организация работы цеха. Горячий  цех.

    Основным цехом, каком завершается технологический процесс приготовления блюд, является горячий цех ( кухня ). В нём осуществляется тепловая обработка всех продуктов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. На небольших предприятиях, где нет кондитерского цеха или он не имеет специального оборудования, в горячем цехе выпекают также и кондитерские изделия, а кроме того, ведётся тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

    Горячий  цех для получения полуфабрикатов  и других продуктов должен  быть связан с заготовочными  цехами и складскими помещениями. Кроме того, он располагается  поблизости от холодного цеха  и раздаточной, примыкающей к  торговому залу. Если отпуск готовой  продукции осуществляется непосредственно из горячего цеха, то к кухне должны примыкать помещения моечной столовой и кухонной посуды.

    В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых  залов, расположенных на этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым  залом, имеющим небольшое число  мест. На всех других этажах  должны быть раздаточные с  плитой для жарки порционных  блюд и мармитами. Снабжение этих  раздаточных готовой продукции  обеспечивается с помощью подъёмников.

    При  размещении производственных помещений  на нескольких этажах полуфабрикатов  в горячий цех доставляются  при помощи подъёмных устройств. Не следует допускать, чтобы холодный цех и моечная кухонной посуды были удалены от горячего цеха.

   Для  выпуска продукции более высокого  качества следует проводить специализацию  работников в горячем цехе. Деление  бригады в горячем цехе на поваров и супового и соусного отделений осуществляют исходя соотношения 1:2. Если для работы на кухне требуется 3 человека, то один из них приготавливает суп, а двое других вторые блюда и соусы.

    Важное  значение при организации работы  горячего цеха имеет способ  раздачи. Если раздаточная Размещена  отдельно от кухни, то отпуск  продукции осуществляется специальными  работниками – раздатчиками. При  организации раздачи на кухне  блюда отпускают сами повара.

    Рыба  обрабатывается в самом цехе. В соответствии с нормами проектирования предприятий общественного питания в большинстве их предусматривается обработка мясного и рыбного сырья в одном помещении – мясо - рыбном цехе.

    Руководство  работой рыбного цеха на крупных  предприятиях общественного питания  осуществляют начальники цехов, а рыбного на небольших предприятиях  повара 6 и 5 разряда ( повара – бригадиры ). Начальник цеха или бригадир  следит за соблюдением требований  технического процесса приготовления  полуфабрикатов, их выходов, за исправностью  оборудования, инструмента и инвентаря. Кроме того, он отвечает за  санитарное состояние цеха, соблюдение  работниками правил техники безопасности  и трудовой дисциплины. Количество  работников цеха определяется  на основании производственной  программы и норм выработки.

    Овощи  обрабатываются в овощном цехе  на предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, перерабатывается небольшое количество овощей довольно широкого ассортимента. Технологический процесс их обработки такой же, как и в цехах по производству овощных полуфабрикатов.

    При  отсутствии специального стола  рабочее место чистильщик овощей  организуется следующим образом: с левой стороны на подставке  устанавливают тару с неочищенными  овощами, а справой стороны –  тару для очищенных овощей. При  ручной нарезке и шинковании  овощей используют разделочные  доски из дерева твердых пород ( берёзы, дуба, клёна ), которые кладут  на крышу рабочего стола. На  рабочем столе с правой стороны  размещают инструменты, а с левой  – сырьё. Для ускорения ручной нарезки овощей рекомендуется применять шинкованную доску, которую можно установить на другом столе. При переработке большого количества лука следует применять вытяжной шкаф, а если его не имеется, то рабочее место организуют вблизи вытяжной вентиляции

    Так  же, как и в крупных цехах, необходимо  стремиться использовать отдых  овощного цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11.Оборудование цеха.

    Жарочные шкафы предназначены для жарки и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.

    Пекарные  шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя. В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН – 2, ЩЖЭ – 0.85, ШКЭ – 0.51, ШЖЭ – 1.36, ШК – 2А и пекарные шкафы ШПЭСМ – 3, ЭШ – 3М, КЭП – 400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных ёмкостях высотой не более 65 мм..

    Плиты  относятся к универсальному тепловому  оборудованию с непосредственным  обогревом. Предназначены они для  приготовления горячих блюд в  наплитной посуде или непосредственно  на поверхности конфорки, а также  в жарочном шкафу. В зависимости  от вида используемого топлива  и энергии видоизменяется конструкции  плит. Однако все плиты имеют  общие конструктивные элементы: жарочные, поверхности и оъёмы  жарочных и тепловых шкафов.

    Электрические  плиты на предприятиях общественного  питания используются различных  конструкций, которые просты по  устройству и различаются между  собой габаритами, мощностью, количеством  и формой конфорок, а также  наличием или отсутствием жарочных  шкафов.

    В  настоящее время промышленность  выпускает электрические плиты  секционно - модулированные и несекционные. Секционно – модулированные плиты  группируются на плиты, приготовление  изделий на которых осуществляется в наплитной посуде ( ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которой готовят непосредственно на жарочной поверхности ( ПЭСМ-1М, ПЭСМ-2НШ).

    Для  тепловой обработки полуфабрикатов  в функциональных ёмкостях используются  плиты ПЭ – 0.51, ПЭ – 0.51 – 0.1, ПЭ  – 0.17 -0.1.

    На  предприятиях общественного питания  с буфетным обслуживанием используются  на малогабаритные секционно  – модулированные плиты ПНЭН  – 0.2 и ПНЭК – 2. В настоящее  время в эксплуатации находятся  несекционные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-3М, ЭПН-4.

    В  общественном питании также используются  плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает секционно-модулированные плиты ППСМ-2,ППСМ-2Ш, на малых предприятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объёму жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

    Лица, обслуживающие плиту, должны иметь  диплом об образовании по профилю  работы. Пройти обучение и сдать  экзамены по правилам техники  безопасности, пройти медицинский  осмотр, и иметь допуск к работе, а так же закрепление за  данным оборудованием согласно  приказом по предприятию общественного  питания. При эксплуатация плит  необходимо особое внимание уделять  жарочной поверхности, которая должна  быть ровной, гладкой без трещин  и находится на одном уровне  с бортовой поверхностью, не допускать, чтобы на нагретую поверхность  попадали жидкости, так как при  этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объёма. Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхней и нижней нагревателей устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктов.

    После  окончания работы на электрической  плите нужно обязательно отключить  все конфорки и шкаф соответствующими  переключателями, а также отключить  электроплиту от электрической  сети. После остывания плиты проводят  санитарную обработку конфорок, поддона, противней жарочного шкафа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12. Охрана труда и техника  безопасности.

    1. Общие требования безопасности.

    Во  избежание несчастного случая  на работе повар обязан выполнять  инструкции по охране труда. К  работе допускаются мужчины и  женщины не моложе 18 лет, прошедшие  обучение по специальности.

    На  рабочем месте повар получает  первый первичный инструктаж  по технике безопасности труда  и проходит стажировку по правилам  эксплуатации технического оборудования, закрепленного за ним.

    При  эксплуатации газоиспользующего  оборудования повар до назначения  на самостоятельную работу обязан  пройти обучение безопасности  методам и приёмам выполнения  работ в газовом хозяйстве  и сдать экзамены в установленном  порядке.

    Во  время работы повар должен  проходить:

• Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;
• Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;
• Повторную проверку знаний безопасносных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве ежегодно;
• Проверку знаний по электробезопасности - ежедневно;
• Проверку санитарно – гигиенических знаний – ежедневно;
• Периодический медицинский осмотр;
• Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца;

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санпренодлежностями и средствами индивидуальной защиты. Для предупреждения и предотвращения распространение желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед работой и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

 Требования  безопасности перед началом работы.