Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад. 6

          Министерство общего и профессионального  образования.             

              Российская Экономическая Академия  им. Г.В.Плеханова.             

Кафедра ТППОП

«Согласовано»

Утверждено

Главный специалист                                             Зав. кафедрой

ТППОП

_________________

______________

«__»________1998г.

«__»______1998г.

             Пояснительная записка к курсовому  проекту по технологии            

                    продуктов общественного питания  на тему:                   

                          «Горячий цех кафе общего типа                         

                       на 50 мест в городе Сергиев  Посад».                      

                              Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98

                                  Москва 1998г.                                 

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                              с.

Введение                                                                       3

1. Общая характеристика  предприятия                                            5

2. Общая характеристика  горячего цеха

3. Технологические  расчеты

3.1 Разработка производственной  программы горячего цеха

3.2 Определение  режима работы цеха и численность  производ-

ственных работников

3.3 Расчет оборудования

3.4  Расчет площади  горячего цеха

Заключение

Список использованных источников.

Введение.

Массовое питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно

удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют

такие функции, как  производство, реализация и организация  потребления

кулинарной продукции  населением в специально организованных местах.

Предприятия питания  осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и

в этом отношении  не отличаются от других предприятий. Питание населения

организуется в  основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое  предоставляется населению в  больницах, санаториях, домах

отдыха, детских  и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих,

служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки  общественное питание занимало важное место в народном

хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в

отрасли, который  привел к закрытию и разорению  большинства предприятий

общественного питания. Начиная с этого времени, сфера  питания начала

развиваться заново.

В настоящее время  деятельность в сфере массового  питания начинает, правда

медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и

кафе, открывшиеся  в начале перестроечного процесса, в связи с

нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно

процесс пошел. В  настоящий момент Москва, а также  некоторые другие крупные

города России, переживают настоящий ресторанный  бум: стремительно растет

число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия

массового питания  находится в процессе развития - растет как число заведений,

так и качество обслуживания.

С каждым годом  массовое питание все больше проникает  в быт широких масс

населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем;

помогает лучше  использовать продовольственные ресурсы  страны, своевременно

предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для

сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества

учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши

дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего

хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий  питания, которой пользуется население, представлена

различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

необходимость различных  типов определяется: разнохарактерностью  спроса

населения на различные  виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные

приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и  во время коротких

обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого

населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на

продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  РАЗРАБАТЫВАЕМОГО

ПРЕДПРИЯТИЯ.

В данной курсовой работе разрабатывается интернет-кафе. Кафе общего типа на

100 мест с баром.  Кафе - это предприятие минимум  на 25 мест, которое

предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе

приготовляются  и реализуются для потребления  на месте горячие и холодные

напитки, хлебобулочные  и мучные кондитерские изделия, блюда  и кулинарные

изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также

реализуются кисломолочные  продукты и некоторые покупные товары.

Наименование кафе - «www.имя.ru», находится в городе Москве, в

юго-западном округе. Оно расположено на центральной  улице Ясенево в отдельно

стоящем здании недалеко от станции метро «Ясенево», в  месте интенсивных потоков

движения пешеходов, вблизи остановок общественного  транспорта Цель работы кафе

- организация питания,  досуга, обучения работы с Интернетом  и компьютерной

грамотности молодежи, а также предоставление доступа  в интернет бизнесменам,

иностранцам и  туристам из близлежащей гостиницы  «Узкое» и других гостиничных

комплексов. Также  кафе  рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы

кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения

и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску  на входе, оформленные рекламные  проспекты, фирменные

обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение  зала кафе

отвечает современным  эстетическим требованиям ( освещение, цветовое решение,

отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана  уютная обстановка

для отдыха посетителей.

.

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях питания, где есть залы для

обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные  блюда и

кулинарные изделия  для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение  производится

естественным светом. Цех расположен на одном уровне с  залом.

Цех имеет удобную  связь с холодным цехом, а также  с другими помещениями:

раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для

хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной

посуды.

Горячий цех оснащен  тепловым, холодильным, механическим и  вспомогательным

оборудованием. Участок  приготовления бульонов оборудуется  варочными

устройствами различной  вместимости; участок приготовления  вторых горячих блюд

- плитой, жарочным  шкафом, сковородой, фритюрницей. В  качестве

вспомогательного  оборудования используются производственные столы различной

конструкции, передвижной  стеллаж, ванна. Оборудование применяется  секционное,

отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка  оборудования -

линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам

с размещением  в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в

самостоятельные линии, располагаемые параллельно  линиям теплового

оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так  и островное расположение;

установлены в  одну или две смежные линии, перпендикулярно  раздаче.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его

производственной  программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции

различной степени  готовности, реализуемых через зал  предприятия), расчет

численности производственных работников, расчет и подбор теплового,

холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей

площади цеха.

3.1. Разработка  производственной программы горячего  цеха кафе

Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное

меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка

производственной  программы горячего цеха производится исходя из

производственной  программы дня. Разработка производственной программы кафе

осуществляется  в следующем порядке: определяются количество потребителей,

общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для

зала.

     Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика  загрузки зала

или оборачиваемости  мест в течение дня.

При определении  количества потребителей по графику  загрузки зала основными

данными для составления  графика являются: режим работы предприятия,

продолжительность приема пищи одним потребителем и  процент загрузки зала по

часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия,

определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100,                                          (3.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P -

количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость  места в зале в течение

данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

                                                                     Таблица 3.1

Определение количества потребителей

    

 

     Определение количества блюд.

Исходными данными  для определения количества блюд является количество

потребителей и  коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,                                           (3.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в  течение дня, блюд; N -

количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент  потребления

блюд.

Для кафе общего типа m=2,5.

n = 433*2,5=1083 блюда.

                                                                   Таблица 3.1.2

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых  кафе, согласно

процентному соотношению  блюд

    

 

                                                                   Таблица 3.1.3

Определение количества покупных товаров, реализуемых в  кафе

    

 

     Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием

выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  приготовленных

блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое  за день.

                                                                   Таблица 3.2.5

Производственная  программа горячего цеха

    

 

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации

выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа

раньше, чем откроется  зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих  технологических расчетов составляются таблицы реализации

готовых блюд по часам  работы залов.

     Реализация блюд в зале.

Основой для составления  этого расчета являются график загрузки зала и

расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час  работы

предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд -

количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент  пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество

потребителей, обслуживаемых  за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов  пересчета за все часы работы зала должна быть равна

единице, а сумма  блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд,

выпускаемых за день.

Таблица 3.2.6

                                                     Реализация блюд в зале кафе

    

 

3.2Определение  режима работы горячего цеха  и численности производственных

работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании  графика работы зала

кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается

с учетом продолжительности  приготовления первой партии блюд к  открытию зала

предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и

заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени

по формуле

N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

где N1 - численность  производственных работников, непосредственно  занятых в

процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых  изделий за

день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма  времени (в с),

необходимого для  приготовления изделия, коэффициент  трудоемкости которого

равен 1; Т - продолжительность  рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l -

коэффициент, учитывающий  рост производительности труда (l=1,14).

                                                                         Таблица

Расчет численности  производственных работников