Горячий цех ресторана категории «высший» с кухней на 120 мест при гостинице ****

                            ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО  «РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

имени Г.В.ПЛЕХАНОВА»

Инженерно-экономический  факультет

Кафедра технологии и организации предприятий  питания

                                                           Специальность  080502  
 

                                      ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ    ЗАПИСКА

к курсовому  проекту 

по дисциплине  «Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий » на

тему: «Горячий цех ресторана   категории «высший»

 с   кухней на 120 мест при гостинице ****» 

Обозначение курсового  проекта:

2068689-744-10 
 

                                                                               Автор проекта: Птичкин М.В.         

                                                                      Подпись.   Дата 25.10.2010

                                                                                   Учебная группа               7443

                                                                           Зачетка № 707-211Д

                                                                      Руководитель:

Ст. преподаватель  Белова С.К.

                                                              Подпись.    Дата

Защита:

Преподаватели

------------------------------- 
 
 
 
 
 
 
 

Москва 

2010

СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТА 

     Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

     Создать современный объект индустрии питания  и эффективно управлять им – задача весьма сложная. Для ее решения необходимы специальные знания, опыт, технологии. Между тем, далеко не все желающие открыть собственный ресторан являются специалистами в этой области.

      Специалисты считают, что новичкам в ресторанном  бизнесе лучше прибегнуть к услугам  консультантов еще в самом  начале осуществления проекта. Это  поможет избежать промахов при определении  концепции будущего заведения, а  в дальнейшем – сделать правильные шаги для реализации задуманного: оценить  привлекательность идеи с точки  зрения инвестиций, разработать грамотный  бизнес-план, спроектировать помещения, подобрать и обучить персонал, и что, может быть, самое главное, привлечь в ресторан клиентов и удержать их.

      Предполагаемый  срок реализации проекта - 3 года. В настоящее  время наблюдается резкое увеличение туристических потоков и нехватка гостиниц категории «4-5 звезд», тем самым, в успехе проекта сомневаться не приходится. Весь проект планируется разделить на 3 этапа: предпроектный, проектный и послепроектный. Финансирование предпроектного и послепроектного этапов планируется за счет собственных средств, а самую масштабную часть - за счет инвестиций. Но в связи с международным финансовым кризисом возможны трудности, связанные с привлечением инвестиций, что повлечет за собой ряд негативных моментов.

      Для целей разработки ценовой политики, стратегии продаж, продвижения и  правильного позиционирования на рынке  планируется проведение крупномасштабного  маркетингового исследования, которое также поможет сузить круг реальных потребителей. Для успешного продвижения проекта на рынке планируется проведение рекламной кампании - как на территории самой Испании, так и за рубежом,  что также будет включать в себя разработку дисконтной программы для первых (в дальнейшем, надеемся,  постоянных) гостей или присоединение к одной из уже существующих программ таких всемирно известных брендов как "Хаятт" или "Хилтон".

      Также в целях рекламной кампании планируется  разработка имиджевой продукции: буклеты и интернет-сайты.

      В отличие от других похожих проектов, будут разработаны два полноценных  сайта: один сайт гостиницы, другой - ресторана. Необходимо, чтобы эти сайты были "живыми" - был налажен контакт  с потребителями: публикация историй  из жизни персонала, постоянное обновление новостей, рассказ "моментов из жизни" как генерального менеджера так  и шеф-повара ресторана, различные  опросы и публикации.

      Для успешного осуществления проектного этапа будет привлечена компания-специалист в данной сфере, которая в дальнейшем займется управлением уже готового  гостиничного комплекса, а также  политикой подбора и тренинга персонала.

      Для экономии средств при разработке проекта планируется сотрудничество  российских специалистов в сфере  проектирования гостинично-ресторанных  предприятий. Сам проект будет разработан российскими проектировщика, как  одними из лучших специалистов в этой области. В дальнейшем весь проект будет  адаптирован под необходимые нормативы и требования.

ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

      1.1. Характеристика гостиницы

      Мы  выбрали специализацию в сфере гостеприимства, предлагая своим клиентам только лучшее. Наша цель – быть признанными  одним из лучших итальянских отелей.

      Наш отель Calabona, категории ****,  расположенный в самом сердце Сардинии предоставляет весь спектр услуг, необходимых не только для обычных туристов, но так же и для деловых людей. Сюда входит высокоскоростной интернет по каналу Wi-Fi, аренда конгресс-центра со специальным оборудованием, высококачественное спутниковое телевидение, удобная парковка и служба доставки багажа. Номера выполнены в классическом итальянском стиле, оснащены всей необходимой мебелью и оборудованием. Персонал постоянно проходит курсы и тренинги по повышению квалификации и уровня сервиса гостиницы. Все это позволяет удовлетворять запросы и вкусы наших требовательных клиентов и сохранить свое положение в сфере гостеприимства и прочную позицию в рейтинге самых комфортабельных гостиниц Италии.

          1.2  Характеристика предприятия питания

     Ресторан  Viva Italia расположенный на первом этаже отеля Calabona, ежедневно предлагает своим гостям сезонные блюда, искусно приготовленные по оригинальным итальянским рецептам. Знаменитый Шеф-повар ресторана «Viva Italia» Никола Канути составил изысканное меню ресторана, при этом бережно сохранив традиции данного региона. Гостям предлагается восхитительные блюда из местной рыбы и морепродуктов, сочные стейки под изумительными оригинальными соусами, а так же известные на весь мир салат «Цезарь», лазанья болоньезе, итальянская пицца по классической технологии в дровяной печи.

      Изысканный эклектичный интерьер воспроизводит атмосферу элегантного загородного дома. Светлые кирпичные стены, классическая мебель цвета слоновой кости и огромные окна - это нижний уровень ресторана, похожий на просторную террасу, выходящую в сад. Верхний уровень - более камерное пространство с сочными красками, приглушенным освещением и уютными диванами. Современный интерьер сочетает в себе классические детали, благородные тона и яркие цветовые акценты вроде ярко-синих бокалов для вина, сочной зелени растений и живых цветов. Cо среды по субботу вечером в ресторане играет живая музыка. Ресторан оснащен профессиональной системой звука, что позволяет проводить любые мероприятия.

     Наша  школа поваров даст вам возможность узнать кулинарные секреты и повысить свое мастерство, если вы присоединитесь к практическим занятиям, проводимым лучшим шеф-поваром в специально оборудованных для небольших групп кухнях.

      Для успешного осуществления проектного этапа будет привлечена компания-специалист в данной сфере, которая в дальнейшем займется управлением уже готового  гостиничного комплекса, а также  политикой подбора и тренинга персонала.

      Так как ресторан будет специализироваться на итальянской кухне региона Сардини, то планируется нанять специалиста международного класса из этого же региона. 
 
 
 
 
 
 
 

    ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ РЕСТОРАНА КЛАССА «ВЫСШИЙ»  НА 120 МЕСТ ПРИ ГОСТИНИЦЕ 4 ЗВЕЗДЫ                    

    2.1. Технологические  расчеты проектируемого  ресторана

      Предприятия общественного питания гостиниц являются общедоступной сетью предприятий  общественного питания. Для общедоступных  предприятий общественного питания  количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

      N_ч = P*φ*x/100, где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;   Р – количество мест в зале, мест; φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз; х – загрузка зала в данный час, %.

      Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи и определяется по формулеφ = 60/t,

        где t – время приема пищи одним потребителем, мин.

      Тогда общее количество потребителей за день составит   N_o = å N_ч

                                                           Таблица. 2.1.

      Определение количества потребителей

      2.2 Расчет общего количества блюд

Таблица 2.2.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, согласно процентному соотношению блюд

    Таблица 2.3.

    Определение количества горячих, холодных напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по норме потребления

       2.3.Составление меню завтрака по типу «шведского стола»

       Таблица.2.4.

Расчет  необходимых продтоваров  для организации  завтрака по по типу «шведского стола»

.4.

Продолжение табл. 2.4.

2.4. Составление меню расчетного дня

      Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указаниием выхода готового блюда и количества блюда. Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 2.5.

  Меню ресторана высшего класса на 120 мест при гостинице 4*