Горячий цех обцественной столовой на 300 полсадочных мест

 

     Экономические  перемены и связанные с ними  процессы приватизации в обществен-  ном питании привели к изменению  организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расши- рению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчи-

няющийся экономическим  законам спроса и предложения, а также конкуренции.

     Перспективы  развития потребительского рынка  связаны с мерами государственного  регулирования в сфере общественного  питания путём поддержки предприятий  малого и среднего бизнеса, а также социально-незащищенных слоёв населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного пита- ния, конкурентной сферы, проведения всероссийских и межрегиональных ярмарок, кон- курсов, усиления контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торгов-ли.

     Основные  направления государственной и  региональной политики в условиях  рыноч- ных отношений:

     - приоритетное развитие общедоступной  сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;

     - развитие сети предприятий быстрого  питания, в том числе шашлычных, сосисочных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных;

     - восстановление и расширение  сети социально-ориентированных  предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в дош- кольных учреждениях;

     - развитие сети общественного  питания в зонах комплексного  торгового, гостинич-

ного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

     Формирование разветвлённой сети общедоступных предприятий общественного пита- ния осуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная), а также дифференциация этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предполагаемых услуг.

     Современная  технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обес- печить приготовление пищи в течении нескольких минут и высокую пропускную способ- ность зала. В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получает новая технология массового обслуживания фаст-фуд. Фаст-фуд – это быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.  

     Наряду  с мировыми системами быстрого  питания, такими как Макдоналдс, Пицца-Хат, получили развитие систему, характерные только российскому рынку, - Ростик’С, Метро – Экспресс, Русское бистро.

     На  предприятиях Русского бистро  невысокие цены, что обеспечивает большой объём продаж и получение прибыли путём ускорения оборота денежных средств предприятия.

     Среди  организационных мер, связанных с перестройкой работы общеобразовательной школы, большое значение придаётся правильному и рациональному питанию учащихся. Развитие объектов массового питания в общедоступных школах предполагает создание

- 3 -

специализированных  производственных комплексов как базовые  структуры вводят ком- бинаты школьного  питания и фабрики – заготовочные, а также столовые – доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях. Такой подход к организации школьного питания предусматривает учёт объекта общественного питания на балансе учебного заведения – социальные задачи, стоящие перед отраслью, непосред- ственно связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Функционирование объектов массового питания на производственных предприятиях  и в учреждениях осуществляется по двум вариантам.

     При  первом варианте объекты общественного  питания являются структурными  под- разделениями производственных предприятий и учреждений. При втором варианте объекты общественного питания осуществляют свою деятельность как самостоятельные организации, обслуживающие соответствующие коллективы согласно договору, заключенному с администрацией предприятия и учреждения.

     Объекты массового питания в больницах, домах инвалидов, интернатах функциони- руют совместно с деятельностью самого учреждения. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с самим учреждением развитие объекта общественного питания должно осуществляться за счет средств местного бюджета.

     Для  защиты малообеспеченных слоёв  населения городов, посёлков организуют бес-платное питание по талонам за счёт средств Красного Креста, городского бюджета, благотворительных акций. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 4 - 

     Столовая – наиболее распространённый  тип предприятий общественного  питания, производящего и реализующего блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

     В  зависимости от места расположения  и обслуживаемого контингента  потребителей столовые подразделяют на общедоступные (обслуживающие населения города, микро- района) и при производственных предприятиях, стройках, учреждениях. Ассортимент продукции общедоступной столовой включает холодные блюда и закуски, молоко и кис- ломолочные продукты, первые, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные на- питки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Возможна реализация фирмен- ных и заказных блюд.

     Для  диетических столовых рекомендуется  включение в меню не менее  5 – 6 диет, в диетотделениях – не менее 3.

     В  столовых, обслуживающих определённые контингенты (рабочих, студентов, школьников) предлагается комплексные рационы питания (завтраки, обеды, ужины). Блюда отпускают с линии прилавков самообслуживания или используют предварительное накрытие столов в обеденном зале.

     В  столовых используется металлическая  посуда и столовые приборы  из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла. Для сервировки столов используют бумажные салфетки. В залах общедоступных столовых устанавливают двух, четырёх и шести местные столы с гигиеническим покрытием. Меню печатается и вывешивается у входа в зал столовой, а также на линии раздачи в узле расчёта.

     Расчёт  за питание производится через контрольно-кассовые машины, посредством абонементов или абонементных книжек, именных дисконтных карт. В столовых организуются отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кулинарных и кондитерских изделий.

     В  столовых по месту работы, учёбы за счет средств социального страхования организуют лечебно – профилактическое и диетическое питание. Для этого выделяют диетзоны или диетотделения в общем зале с линией раздачи. В диетических столовых, предоставляющих населению полный дневной рацион диетического питания, применяется самообслуживание, реже – с официантами. 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 5 - 

 

     Горячий  цех является наиболее ответственным  участком производства. В этом  цехе завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холод- ных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) используемые в ка- честве гарниров к прозрачным супам. Из горячего цеха  готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.

     Горячий цех располагается на одном этаже с заготовочными цехами и имеет удобную взаимосвязь с помещением зав. производством, с холодным цехом, раздаточной и торго- вым залом. Рядом располагается моечные кухонной и столовой посуды.

     Производственная  программа горячего цеха составляется  на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, а также продукции, отпускаемые в столовые - раздаточные и буфеты.

     Горячий  цех должен быть оснащен современным  оборудованием: плитами, пищева- рочными котлами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     В  горячем цехе целесообразно использовать  секционное модулированное оборудова- ние, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий – отдельно для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов.

     Секционное  модулированное оборудование снабжено  индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующие при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятных микроклиматических условий для работы.

     Линейное  расположение технологического  оборудования в горячем цехе  повышает производительность труда  работников на 8 – 10%.

     На повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цехе создаются специализированные бригады: в суповом отделении – для приготовления первых блюд и в соусном – для приготовления вторых блюд.

     В  цехе работают повара 6, 5, 4, 3 разряда.

     В  производственную бригаду кухни  при бригадной материальной ответственности  входят мойщицы котлов, уборщицы кухни и кухонный подсобный рабочий.

     Повар  6 разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за орга- низацию технологического процесса на производстве, качество и соблюдение выхода готовых блюд. Он следит за закладкой продуктов, соблюдением технологии приготов- ления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные и банкетные блюда.

     Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спро- са, пассирует овощи, томат – пюре. Повар 3 разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы и макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной мас-

- 6 - 

сы и др.).

     Такое  распределение труда между работниками  в соответствии с квалификацией  спо- собствует повышению его  производительности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 7 -

 

3.1. Расчет производственной  программы.

3.1.1. Составление таблицы  загрузки торгового  зала и определение  количества питающихся.

     Таблица  загрузки торгового зала составляется  с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа. Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:  

N_час= ^{p·c· η}/₁₀₀

р – количество посадочных мест проектируемого предприятия общественного питания;

с – средний процент загрузки торгового зала;

η – оборачиваемость одного места в час. 

Таблица загрузки торгового  зала.

Таблица №1.

Всего: N_день=3540

N_{8 – 9}=300·30·3:100=270;

N_{9 – 10}=300·20·3:100=180;

N_{10 – 11}=300·20·3:100=180;

N_{11 – 12}=300·50·2:100=300;

N_{12 – 13}=300·70·2:100=420;

N_{13 – 14}=300·100·2:100=600;

N_{14 – 15}=300·80·2:100=480;

N_{15 – 16}=300·40·2:100=240;

N_{16 – 17}=300·20·2:100=120;

- 8-

N_{17 – 18}=300·40·2:100=240;

N_{18 – 19}=300·60·2:100=360;

N_{19 – 20}=300·25·2:100=150. 

     Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле: 

К=^Nчас/_Nдень

N_час – кол-во потребителей, прошедших через торговый зал в течении часа;

N_день - общее кол-во потребителей. 

К_{8 – 9}=270:3540=0,0762;

К_{9 – 10}=180:3540=0,0508;

К_{10 – 11}=180:3540=0,0508;

К_{11 – 12}=300:3540=0,0847;

К_{12 – 13}=420:3540=0,1186;

К_{13 – 14}=600:3540=0,1694;

К_{14 – 15}=480:3640=0,1355;

К_{15 – 16}=240:3540=0,0677;

К_{16 – 17}=120:3540=0,0388;

К_{17 – 18}=240:3540=0,0677;

К_{18 – 19}=360:3540=0,1016;

К_{19 – 20}=150:3540=0,0423.

K_общ.=0,9991. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 9 - 

3.1.2. Определение количества  блюд и мучных  кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению.

     Количество  горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изде-лий, хлеба определяется по нормам потребления продукции на одного человека в день. Данные расчетов сводятся в таблицу. 

Определение кол-ва горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба.

Таблица №2.

 

Примечание: кол – во порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяется делением общего кол – ва напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л) 

1. n _{гор. нап .}= N_общ.* m_{гор. нап.} = 3540 * 0,1 = 354

n _чая = N_общ.* m _чая = 3540 * 0,04 = 142

n _какао= N_общ.* m _какао = 3540 * 0,01 = 35

     2.   n _{хол. нап.} = N_общ.* m_{хол. нап} = 3540 * 0,05 = 177

           n _{фр. воды} = N_общ.* m_{фр. воды} = 3540 * 0,03 = 106

           n _{нат. соки} = N_общ.* m_{нат. соки} = 3540 * 0,02 = 71

     3.   n _хлеб = N_общ.* m_хлеб = 3540 * 0,25 = 885

           n _{хл. пшен.} = N_общ.* m_{хл. пшен.} = 3540 * 0,15 = 531

           n _{хл. ржан.} = N_общ.* m_{хл. ржан.} = 3540 * 0,1 = 354

     4.   n _{мучн. конд. изд.} = N_общ.* m_{мучн. конд. изд.} = 3540 * 0,3 = 1062

     5.   n _{конф. и печенье} = N_общ.* m_{конф. и печенье} = 3540 * 0,01 = 35

     6.   n _фрукты = N_общ.* m_фрукты = 3540 * 0,03 = 106 

- 10 -

3.1.3. Разбивка блюд  по ассортименту  в соответствии  с коэффициентом  потребления отдельных  их видов.

    

     Общее  кол – во блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n = N * m (блюд), где:

     n – общее кол –во блюд;

     N – кол – потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;

     m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

     Он  состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд: холодных закусок, первых блюд, вторых блюд и сладкого.

m = m_х.з.+ m_1бл.+ m_{2 бл.}+ m_сл. , где:

     m_х.з. – коэффициент потребления холодных блюд и закусок;

     m_{1 бл.} - коэффициент потребления первых блюд;

     m_{2 бл.} - коэффициент потребления вторых блюд;

     m_сл. - коэффициент потребления сладких блюд.

m = 0,5 + 0,75 + 1 + 0,25 = 2,5

n = 3540 * 2,5 = 8850

    

     Данные  расчетов сводятся в таблицу.

Разбивка  блюд по ассортименту в общедоступной  столовой на 3540 потребителей.

Таблица №3.

 

m_х.з.= 3540 * 0,5 = 1770

m_{1 бл.} = 3540 * 0,75 = 2655

m_{2 бл.} = 3540 * 1 = 3540

m_сл. = 3540 * 0,25 = 885

Общее кол –  во блюд:

                                     m_общ. = 1770 + 2655 + 3540 + 885 = 8850 (блюд) 
 
 
 

- 11 -

3.2. Составление плана  – меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд).

     План  – меню является производственной  программой общедоступной столовой  и составляется на основе примерного  ассортимента выпускаемой и реализуемой  продукции, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Составление ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане – меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и кол – во блюд каждого вида, выпускаемых за день и фамилия повара, ответственного за приготовление блюд.

План  – меню на 1 февраля 2005 г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 13 -

3.3. Составление таблицы  и графика реализации  блюд. 

     При  проектировании горячего цеха составляется график реализации первых и вторых блюд, а также горячих напитков.

     График  реализации блюд составляется  на основании графика загрузки  торгового зала столовой и  плана – меню.

     Кол  – во блюд определяемого вида, реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

 

n_час = n_день* k (блюд), где:

n_день – общее кол – во блюд данного наименования по плану – меню;

k – коэффициент пересчета блюд (см. табл. № 1).

     Расчеты, определяющие график реализации блюд связаны в таблицу.

    

График  реализации блюд в горячем цехе.

Таблица № 4.