Горячий цех ресторана европейской кухни в Орджоникидзевском районе г.Екатеринбурга

Федеральное агентство по образованию 

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

Кафедра технологий питания  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ 
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» 

Горячий цех ресторана европейской кухни  в Орджоникидзевском   районе г.Екатеринбурга 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель

студент гр. ТПОП - 05 - 19              А.А. Пилипенко  

Руководитель 
доцент, к.т.н.                 Г.С. Лешкова 
 
 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2010

Содержание 

Введение 3

1 Характеристика предприятия, цеха 4

2 Производственная программа предприятия 6

3 Расчет и подбор оборудования……………………………………………………...22

3.1 Расчет теплового оборудования………………………………………………..22

3.2 Расчет холодильного оборудования……………………………………………33

3.3 Расчет механического оборудования 34

4 Расчет численности производственных работников цеха 36

5 Расчет и подбор немеханического оборудования 39

6 Расчет площади горячего цеха 40

Заключение 42

Список использованных источников 43

Приложение А Технико-технологические карты 44

Приложение Б График реализации блюд 50

Приложение В График приготовления блюд………………………………………...55

      Введение 

      Общественное  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Общественное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли своей деятельности).

    За  последние годы значительно изменились требования в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Сегодня многие крупные города России, в том числе и Екатеринбург, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число ресторанов, кафе, баров, различных клубов. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.

      В целях наиболее полного удовлетворения спроса населения предприятия общественного  питания разрабатывают и осуществляют планы организационно-технических  мероприятий по совершенствованию  производства, повышению эффективности и качества труда на основе внедрения достижений науки и техники, улучшения условий труда, совершенствования систем морального и материального стимулирования работников, повышения их творческой активности, вовлечение в управление производством. Для достижения этой цели необходимо совершенствовать техническую политику в области проектирования и строительства предприятий отрасли, то есть развивать материально-техническую базу.

      Объектом  исследования данной курсовой работы является ресторан на 100 посадочных мест, который планируется построить в Орджоникидзевском районе, т.к. в этом районе недостаточно предприятий общественного питания, в том числе и ресторанов.

      Целью данной курсовой работы является проектирование горячего цеха ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест.

      Главные задачи:

• составление производственной программы для ресторана;
• составление меню;
• расчет оборудования для ресторана;
• расчет численности работников;
• расчет площади горячего цеха;
• разработка планировочного решения.

       1 Характеристика  предприятия и  цеха 
 

1. Характеристика  предприятия

      По  ГОСТР 50762-95 ресторан – предприятие  общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

      В зависимости от качества предоставляемых  услуг, уровня и условий обслуживания данный ресторан относится к первому классу.

      По  ассортименту реализуемой продукции  данный ресторан с европейской кухней.

      По  ГОСТР 50764-95  ресторан предлагает широкий  выбор услуг.

      Ресторан  имеет два зала основной (70 мест) и банкетный (30 мест). Начинает свою работу в 12⁰⁰ и заканчивает в 24⁰⁰.

      Ресторан  предоставляет потребителям обеды  и ужины; различные виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню бизнес-ланча (два варианта), меню банкета, а также организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Ресторан предоставляет населению дополнительные услуги: кейтеринг – выездное обслуживание, услуга повара и официанта на дом, обслуживание конференций, банкетов, семейных торжеств, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, бронирование мест в зале ресторана, вызов такси, продажа цветов и другие услуги.

      Ресторан  имеет обычную вывеску и световую вывеску с элементами оформления. При оформлении зала использованы изысканные и оригинальные декоративные элементы (драпировка, сочетание тканей, световое оформление), создающие единство стиля. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана используется система вентиляции. Мебель соответствует интерьеру помещения: столы имеют полиэфирное покрытие, кресла полумягкие с подлокотниками. В ресторане применяется посуда из нержавеющей стали,  фарфоро - фаянсовая с монограммой, стеклянная. Столовое белье (скатерти, полотняные салфетки) изготовлено на заказ. Используются цветные скатерти, соответствующие общей теме оформления зала.

      Меню  ресторана оформлено на специальной  бумаге, отпечатано типографическим способом на русском языке. Меню представлено в кожаной папке.

      Ресторан  предоставляет широкий ассортимент  фирменных и заказных блюд сложного изготовления, а также покупных товаров  и напитков.

      Обслуживание  в ресторане осуществляется барменами, метрдотелями и официантами, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара [12, с.8]

      Весь  персонал ресторана имеет специальную  одежду, сделанную на заказ.

          1.2. Характеристика горячего цеха 

      Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, горячих блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителю.

      Время работы горячего цеха 10⁰⁰ – 24⁰⁰. Горячий цех располагается рядом с холодным цехом, раздаточной и моечной столовой посуды. Так как в горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов, то он имеет удобную связь с ними.

      Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.

2 Производственная программа предприятия 

     Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.

     Первым  этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.

     Количество  потребителей за каждый час работы предприятия N_ч, чел., определяют по формуле [11, с.56]

        ,     (1)

где Р – вместимость зала, мест;

       φ – оборачиваемость одного места за час, раз;

            Е – загрузка зала в определенный час, %. 

     Расчет  количества потребителей и блюд для  общего и банкетного залов представлен  в таблице 1. 

Таблица 1 – График загрузки зала

      Общее количество реализуемых блюд n, шт., определяют по

формуле [11, с.57] 

            ,     (2)

     где N – количество потребителей за день, чел.;

             m – коэффициент потребления блюд. 

К расчету  принимаем  m = 3,5    [11, с.57]. Отсюда

n = 388 ∙3,5 = 1358 шт. 

     В проектируемом ресторане предлагаются следующие варианты меню: со свободным  выбором блюд,  бизнес - ланчей, банкета, для персонала. Расчетное меню представлено в таблице 2. 

Таблица 2 – Расчетное меню ресторана

Таблица 3 - Меню бизнес – ланчей

Таблица 4 - Меню банкета

Таблица 5 – Меню для персонала

    Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку, карта вин представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Карта вин

      В данном ресторане имеется барная стойка. Ресторан реализует через барную стойку различные кулинарные  изделия, некоторые продовольственные сопутствующие товары. Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку, представлен в таблице 7. 

   Таблица 7 – Расчетное меню бара

   Таблица 8 – Ассортимент покупной продукции по нормам потребления

     Напитки, входящие в меню не учитываются при  дальнейших расчетах, так как изготавливаются  в баре.

     Для составления производственной программы составляем процентную разбивку блюд по меню со свободным выбором, которая представлена в таблице 9.