Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Горячий цех ресторана китайской кухни в г. Екатеринбург. 2

Федеральное агентство по образованию

Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологии и организации питания

К у р с о в о й п р о е к т

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

Горячий цех ресторана китайской кухни в г. Екатеринбург

Пояснительная записка

Исполнитель

студент гр. ТПОП-03 Ю.А. Першина

Руководитель

ассистент Л.А. Кокорева

Екатеринбург 2007

Содержание

Введение	3
1 Характеристика предприятия	4
2 Производственная программа предприятия, цеха	5
3 Расчет и подбор оборудования	20
3.1 Расчет теплового оборудования	20
3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования	36
3.3 Расчет и подбор механического оборудования	37
4 Определение режима работы цеха и количества производственных работников	39
5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования	42
6 Расчет площади цеха	43
Заключение	45
Список использованных источников	46
Приложение А График приготовления блюд	47
Приложение Б Технико-технологическая карта	53

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

Питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой и качественным питанием. Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранения его генофонда.

В настоящее время состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Деятельность предприятий общественного питания должна обеспечиваться производством и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворять потребностям потребителя;

- соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

- предлагать потребителю качественную продукцию [1].

Большинство предприятий общественного питания, в особенности муниципальные, в последние годы находятся в сложном положении, что, несомненно, сказывается на качестве и уровне организации питания. Технический уровень многих из них не удовлетворяет современным требованиям. Не происходит внедрения в данную отрасль народного хозяйства современных ЭВМ и соответствующих программных продуктов.

Для устранения создавшегося положения требуется оснащение новой техникой и новыми технологиями предприятий общественного питания, а также необходимо, чтобы предприятия организовывали свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Целью курсового проекта является проект горячего цеха ресторана китайской кухни на 100 мест в г. Екатеринбург.

1 Характеристика предприятия

Проектируемое предприятие общественного питания относится к типу ресторана, который характеризуется как предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан специализируется на приготовлении блюд китайской кухни. Однако помимо блюд китайской кухни, ресторан предлагает потребителям блюда и европейской кухни.

Ассортимент реализуемой продукции – холодные и горячие блюда, закуски, а также напитки (чай, кофе и др.). Кроме того, в продаже есть кондитерские изделия.

Предприятие будет расположено в Юго-западном районе, на пересечение ул. Амундсена и ул. Бардина, рядом с пересечением транспортных потоков, недалеко от остановок общественного транспорта (автобусы, троллейбусы, маршрутные такси).

В предприятии предусмотрено обслуживание официантами и барменами за барной стойкой по меню со свободным выбором блюд.

Данное предприятие рассчитано как предприятие с полным технологическим циклом производства продукции, исключением будут являться блюда из мяса, птицы и рыбы, которые могут поступать также в виде полуфабрикатов. В составе производственных помещений планируется - горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, овощной и мясо-рыбный цеха.

Для работы на предприятии будут приглашаться люди, имеющие специальное образование в сфере услуг и общественного питания. Для квалификации людей дополнительно будут организованы специальные тренинги, стажировки.

Предприятие работает с 10 до 22 часов (персонал предприятия работает с 8 часов).

Необходимо также отметить график работы поваров и персонала. За последние годы в развивающейся сети предприятий общественного питания наблюдается тенденция перехода на 12-14 часовой рабочий день для поваров и обслуживающего персонала. Научно доказано, что коэффициент полезного действия у человека снижается через 8 часов практически в два раза. Это отражается на результатах работы и, в конечном счете, отражается недовольством потребителей. На предприятии предусмотрен ступенчатый график работы для поваров, а обслуживающий персонал будет работать посменно (3 через 3 дня) по 14 часов. Для избежания снижения трудоспособности персонала организовано двухразовое питание (с 12-13 часов и с 17-18 часов).

Говоря о техническом оснащении предприятия можно отметить преимущество механизации большинства стадий технологического процесса.

2 Расчет производственной программы предприятия, цеха

Производственная программа предприятия представляет собой план суточного выпуска готовой продукции цеха, график реализации, график приготовления блюд и кулинарных изделий. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Количество потребителей N_ч, чел., за каждый час работы предприятия определяют по формуле [2]

N_ч = (P · j · x)/100, (1)

где Р – вместимость зала, мест;

- оборачиваемость места в зале за час;

Е – загрузка зала в определенный час, %.

Общее количество потребителей за день N определяют по формуле

N = _ч (2)

Результаты расчетов количества потребителей приведены в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки обеленного зала

Часы работы, ч	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел
10-11	1,5	20	30
11-12	1,5	30	45
12-13	1,5	60	90
13-14	1,5	70	105
14-15	1,5	60	90
15-16	1,5	40	60
16-17	1,5	30	45
17-18	1,0	30	30
18-19	1,0	25	25
19-20	0,5	60	30
20-21	0,5	45	22
21-22	0,5	35	17

Зная количество потребителей в течение дня и коэффициент потребления блюд, определяем количество реализуемых блюд n, шт., за каждый прием и в целом за день по формуле [1]

n = N·m, (3)

где m – коэффициент потребления блюд (m_{ресторана} = 3,5)

n = 3,5*589=2062 шт.

Расчетное меню предприятия (меню со свободным выбором блюд) приведено в таблице 2 [3, 4, 5].

Таблица 2 - Меню со свободным выбором блюд

№ по СТН	Наименование блюд		Выход, г
	Фирменные блюда
ТТК	Салат из огурцов с мясом		150
ттк	Салат из овощей с перцем		150
ТТК	Куриное филе в кунжуте с капустой жареной		100/150
	Холодные закуски
2.1	Салат из сельдерея		100
2.6	Салат из редьки с луком		100
2.9	Салат из моркови		100
2.3	Салат из огурцов с перцем		100
ТТК	Салат из кальмаров с жареными ростками бамбука		150
	Горячие закуски
ТТК	Кальмары, запеченные с соусом соевым		60/75
ТТК	Грибы, запеченные с тофу		150
	Супы
ТТК	Китайский рыбный суп		250
ТТК	Бульон мясной с рисовыми шариками		250
ТТК	Суп летний		250
	Горячие блюда
2.35/2.17	Рыба в кисло-сладком соусе с жареными ростками бамбука		350
2.46/2.2.30	Креветки в томатном соусе с кабачками жареными с луком		75/150
2.83	Говядина жареная с цитрусовыми		250
2.77/2.15	Свинина в кисло-сладком соусе с фасолью отварной		80/150
2.78/2.94	Котлета свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя		100/150/15
2.92	Омлет с устрицами		150
2.23	Рагу из овощей		250
2.20	Белокочанная капуста фаршированная		225
ТТК	Запеканка рисовая		200
	Соусы
ттк	Соус чесночный		50,75
ттк	Соус коричневый		50,75
ттк	Соус соевый		50
	Сладкие блюда
2.108	Пудинг рисовый		150
2.110	Грецкие орехи фри		100
2.107	Желе из арбуза		150
ТТК	Ананасы с сахаром		100
Окончание таблицы 1
№ по СТН	Наименование блюд		Выход, г
2.106	Яблоки фаршированные		150
	Горячие напитки
628	Чай сахаром		200/15
629	Чай с лимоном		200/15/7
630	Чай с молоком или сливками		100/50/15
635	Кофе черный		100
640	Кофе по-восточному		100
1015*	Кофе черный с лимоном и коньяком		100/15/7
1030*	Шоколад со взбитыми сливками		200/30/20
	Холодные напитки
1052*	Коктейль молочно-шоколадный		200
1062*	Коктейль персиковый		200
1036*	Напиток застольный		200
	Сок яблочный		200
	Сок грушевый		200
	Сок томатный		200
	Мучные кондитерские и булочные изделия
2.96	Пирожки паровые		125
ТТК		Пирожок слоеный с вишней	100
2.97		Пирожки сладкие	150
2.100		Рулет паровой по-пекински	100
2.99		Пампушки фаршированные	250
2.103		Хворост	100

* Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г.

В ресторане заказан банкет по случаю дня рождения на 25 человек. Меню банкета представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Меню банкета на 25 человек

№ по СТН	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт.
Холодные блюда и закуски
18	Ассорти мясное	50/50/50	12
19	Ассорти рыбное	50/50/50	13
ттк	Салат из овощей с перцем	50	10
2.1	Салат из сельдерея	50	5
ТТК	Салат из огурцов с мясом	50	10
ТТК	Грибы, запеченные с тофу	50	25
Горячие блюда
2.83	Говядина жареная с цитрусовыми	250	13
ТТК	Куриное филе в кунжуте с капустой жареной	100/150	12
Сладкие блюда
584	Салат фруктовый со сметанным соусом	50	25
Окончание таблицы 2
№ по СТН	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт.
	Ананас свежий	50	25
	Бананы свежие	50	25
	Яблоки свежие	50	25
	Груши свежие	50	25
Горячие напитки
629	Чай с лимоном	200/15/7	10
640	Кофе по-восточному	100	15
Холодные напитки
	Сок яблочный	200	13
	Сок грушевый	200	12

На предприятии реализуется 144 наборов комплексного обеда. Меню комплексного обеда (бизнес-ланча) представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Меню комплексного обеда

№ по СТН	Наименование блюд	Выход, г
Вариант№1
2.3	Салат из огурцов с перцем	100
ТТК	Китайский рыбный суп	250
2.77/2.15	Свинина в кисло-сладком соусе с фасолью отварной	80/150
628	Чай с сахаром	200/15
Вариант№2
ТТК	Салат из огурцов с мясом	150
ТТК	Бульон мясной с рисовыми шариками	250
2.83	Говядина жареная с цитрусовыми	250
629	Чай с лимоном	200/15/7

Таблица 5 - Меню для персонала

№ по СТН	Наименование блюд	Выход, г
2.9	Салат из моркови	100
ТТК	Китайский рыбный суп	250
2.78/2.94	Котлета свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя	100/150/15
629	Чай с лимоном	200/15/7

Ассортимент, реализуемый через барную стойку представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Ассортимент, реализуемый через барную стойку

Наименование продукции	Емкость, л, г
Пиво
«Балтика» безалкогольное	0,5
«Невское» безалкогольное	0,5
«Корона Экстра»	0,33
«Сибирская корона»	0,5
Напитки
Природная ключевая вода, негазированная «Святой источник»	0,33
Минеральная газированная вода «Обуховская»	0,5
Газированная вода «Seven Up»	0,33
Газированная вода «Миринда»	0,5
Газированная вода «Coca-Cola»	0,5
Соки
Яблочный	0,2
Ананасовый	0,2
Абрикосовый	0,2
Грушевый	0,2
Томатный	0,2
Шоколад
Шоколад «Фрут энд нат»	175
Шоколад «Россия»	100
Конфеты «Рафаэлло»	1шт.
Конфеты «Минтон»	0,90
Горячие напитки
Чай сахаром	200/15
Чай с лимоном	200/15/7
Чай с молоком или сливками	150/50/15
Кофе черный	100
Кофе по-восточному	100
Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7
Шоколад со взбитыми сливками	200/30/20
Коктейли
Коктейль молочно-шоколадный	0,2
Коктейль персиковый	0,2
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	0,2
Коктейль ягодный с йогуртом	0,2
Коктейль ананасовый со сливками	0,2
Сладкие блюда
Грецкие орехи фри	100
Желе из арбуза	150
Ананасы с сахаром	100
Мороженое сливочное с варёной сгущёнкой	100
Мороженое с орехами и сиропом шиповника	100
Мороженое шоколадное с тёртым шоколадом	100
Мороженое с консервированными плодами, ягодами и сиропом	60/20/15/5
Мороженое с бананами	70/30
Мороженое шоколадное с апельсином и миндалем	120/40/5

Для определения количества блюд производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, горячие и сладкие) и внутригрупповые распределения групп по основным продуктам в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд [2]. Процентная разбивка блюд обеденного зала представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Процентное соотношение блюд в ресторане

Наименование блюд	Процентное соотношение, %			Количество блюд, шт.
	от общего количества блюд	от данной группы
Холодные блюда и закуски	30				619
Салат из огурцов с мясом		11			68
Салат из овощей с перцем		11			68
Салат из сельдерея		11			68
Салат из редьки с луком		11			68
Салат из моркови		11			68
Салат из огурцов с перцем		11			68
Салат из кальмаров с жареными ростками бамбука		11			68
Кальмары, запеченные с соусом соевым		11			68
Грибы, запеченные с тофу		12			75
Супы	5				103
Китайский рыбный суп		30			30
Бульон мясной с рисовыми шариками		30			30
Суп летний		40			43
Горячие блюда	40				825
Рыба в кисло-сладком соусе с жареными ростками бамбука		50	10		413	41
Креветки в томатном соусе с кабачками жареными с луком			20			82
Говядина жареная с цитрусовыми			20			83
Свинина в кисло-сладком соусе с фасолью отварной			20			83
Котлета свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя			20			83
Куриное филе в кунжуте с капустой жареной			10			41
Омлет с устрицами		15	124		124
Рагу из овощей		35	40		288	116
Белокочанная капуста фаршированная			30			86
Запеканка рисовая			30			86
Сладкие блюда	25				515
Пудинг рисовый		20			103
Грецкие орехи фри		20			103
Желе из арбуза		20			103
Окончание таблицы 7
Наименование блюд	Процентное соотношение, %			Количество блюд, шт.
	от общего количества блюд	от данной группы
Ананасы с сахаром		20			103
Яблоки фаршированные		20			103

Количество напитков, кондитерских изделий, покупных товаров и других определяется на основе норм потребления на одного человека [2].

Данные сведены в таблицу 8.

Таблица 8 – Количество кондитерских изделий и хлеба, реализуемых в зале

Наименование продукции

Норма потребления на 1 человека

Общее количество

Горячие напитки, л

Чай с сахаром, л

Чай с лимоном, л

Чай с молоком или сливками, л

Кофе черный, л

Кофе по-восточному, л

Кофе черный с лимоном и коньяком, л

Шоколад со взбитыми сливками, л

Холодные напитки, л

Коктейль молочно-шоколадный, л

Коктейль персиковый, л

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом, л

Коктейль ягодный с йогуртом, л

Коктейль ананасовый со сливками, л

Напиток застольный, л

Сок яблочный, л

Сок грушевый, л

Сок томатный, л

Хлеб и хлебобулочные изделия, кг

Мучные и кондитерские изделия, шт.

Пирожки паровые, шт.

Пирожок слоеный с вишней, шт.

Пирожки сладкие, шт.

Рулет паровой по-пекински, шт.

Пампушки фаршированные, шт.

Хворост, шт.

Винно-водочные изделия, л

Пиво, л

Сигареты, шт.

0,1

0,015

0,01

0,05

0,005

0,01

0,005

0,075

0,85

0,14

0,15

0,05

0,025

0,1

82,5

12,4

8,1

41,25

4,1

8,45

4,1

61,9

701

115

126

Производственная программа предприятия, цеха представлена в таблице 9. При составлении производственной программы учитываются действующие технические условия и технологические инструкции, ГОСТы и ОСТы на полуфабрикаты, и кулинарные изделия.

Таблица 9 - Производственная программа предприятия

Наименование блюд	Выход, г	Общий зал	Банкет	Бизнес-ланч	Персонал	Итого
Холодные закуски
Ассорти мясное	50/50/50	-	12	-	-	12
Ассорти рыбное	50/50/50	-	13	-	-	13
Салат из сельдерея	100	68	3	-	-	71
Салат из редьки с луком	100	68	5	-	-	73
Салат из моркови	100	68	-	-	30	98
Салат из огурцов с перцем	100	68	-	72	-	140
Салат из кальмаров с жареными ростками бамбука	150	68	-	-	-	68
Салат из огурцов с мясом	150	68	4	72	-	144
Салат из овощей с перцем	150	68	4	-	-	72
Горячие закуски
Кальмары, запеченные с соусом соевым	60/75	68	-	-	-	68
Грибы, запеченные с тофу	150	75	9	-	-	84
Супы
Китайский рыбный суп	250	30	-	72	30	132
Бульон мясной с рисовыми шариками	250	30	-	72	-	102
Суп летний	250	43	-	-	-	43
Горячие блюда
Рыба в кисло-сладком соусе с жареными ростками бамбука	350	41	-	-	-	41
Креветки в томатном соусе с кабачками жареными с луком	75/150	82	-	-	-	82
Говядина жареная с цитрусовыми	250	83	13	72	-	168
Свинина в кисло-сладком соусе с фасолью отварной	80/150	83	-	72	-	155
Продолжение таблицы 9
Наименование блюд	Выход, г	Общий зал	Банкет	Бизнес-ланч	Персонал	Итого
Котлета свиная отбивная с лапшей с соусом гжаязя	100/150/15	83	-	-	30	123
Куриное филе в кунжуте с капустой жареной	100/150	41	12	-	-	53
Омлет с устрицами	150	124	-	-	-	124
Рагу из овощей	250	116	-	-	-	116
Белокочанная капуста фаршированная	225	86	-	-	-	86
Запеканка рисовая	200	86	-	-	-	86
Сладкие блюда
Пудинг рисовый	150	103	-	-	-	103
Грецкие орехи фри	100	103	-	-	-	103
Желе из арбуза	150	103	-	-	-	103
Ананасы с сахаром	100	103	-	-	-	103
Яблоки фаршированные	150	103	-	-	-	103
Салат фруктовый со сметанным соусом	50	-	25	-	-	25
Горячие напитки
Чай сахаром	200/15	62	-	72	-	134
Чай с лимоном	200/15/7	62	10	72	30	174
Чай с молоком или сливками	100/50/15	62	-	-	-	62
Кофе черный	100	124	-	-	-	124
Кофе по-восточному	100	124	15	-	-	139
Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7	124	-	-	-	124
Шоколад со взбитыми сливками	200/30/20	41	-	-	-	41
Холодные напитки
Коктейль молочно-шоколадный	200	20	-	-	-	20
Коктейль персиковый	200	20	-	-	-	20
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	200	20	-	-	-	20
Коктейль ягодный с йогуртом	200	20	-	-	-	20
Коктейль ананасовый со сливками	200	20	-	-	-	20
Напиток застольный	200	41	-	-	-	41
Сок яблочный	200	20	13	-	-	33
Сок грушевый	200	20	12	-	-	32
Сок томатный	200	20	-	-	-	20
Окончание таблицы 9
Наименование блюд	Выход, г	Общий зал	Банкет	Бизнес-ланч	Персонал	Итого
Мучные кондитерские и булочные изделия
Пирожки паровые	125	115	-	-	-	115
Пирожок слоеный с вишней	100	115	-	-	-	115
Пирожки сладкие	150	115	-	-	-	115
Рулет паровой по-пекински	100	115	-	-	-	115
Пампушки фаршированные	250	115	-	-	-	115
Хворост	100	126	-	-	-	126

Горячий цех ресторана китайской кухни в г. Екатеринбург. 2 📙 Курсовая → 🆔 61369

Горячий цех ресторана китайской кухни в г. Екатеринбург. 2

Федеральное агентство по образованию

Содержание

2 Расчет производственной программы предприятия, цеха

Салат из огурцов с мясом

ттк

Холодные закуски

Салат из сельдерея

Салат из редьки с луком

Салат из моркови

Горячие закуски

Супы

Горячие блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кондитерские и булочные изделия

Наименование блюд

Холодные блюда и закуски

Ассорти мясное

ттк

Салат из сельдерея

Салат из огурцов с мясом

Горячие блюда

Наименование блюд

Горячие напитки

Таблица 4 - Меню комплексного обеда

Салат из огурцов с мясом

Таблица 5 - Меню для персонала

Салат из моркови

Таблица 6 - Ассортимент, реализуемый через барную стойку

Напитки

Соки

Шоколад

Горячие напитки

Коктейли

Сладкие блюда

Таблица 7 - Процентное соотношение блюд в ресторане

Наименование блюд

Холодные блюда

и закуски

Салат из огурцов с мясом

Салат из сельдерея

Салат из редьки с луком

Салат из моркови

Супы

Наименование блюд

Холодные закуски

Ассорти мясное

Салат из сельдерея

Салат из редьки с луком

Салат из моркови

Салат из огурцов с мясом

Горячие закуски

Супы

Горячие блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки