Горячий цех столовой при промышленном предприятии

Министерство  Образования Российской Федерации

Московская  Государственная  Технологическая  Академия 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ 

по  дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» 

Тема: «Горячий цех столовой при промышленном предприятии» 
 
 
 
 
 
 
 

     Выполнила: студентка 4 курса

    Спец: 26051

    Шифр: 2745-ТН 08

    Соаппяптчит Д.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2010 г. 
 
 
 
 
 

Содержание 

Введение

1. Характеристика  проектируемого предприятия.

2. Характеристика  проектируемого цеха (производства).

3. Технологическая  часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

3.2. Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале.

3.3. Разработка  плана-меню.

3.4. Составление  таблицы реализации блюд.

3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха

4. Организационная  часть

4.1. Расчет рабочей силы для цеха.

4.2. Разработка графика выхода на работу

5.Расчет технологического  оборудования

5.1. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.

5.2. Расчет общей площади цеха. План цеха производства с размещением оборудования.

Список литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

    Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

    Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

    Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

    Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических  процессов

    Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

    Питание, которое предоставляется населению  в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

    Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

     Общественное  питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

        Рынок продукции и услуг общественного питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятий общественного питания и потребителями по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов услуг потребителям и получение максимальной прибыли от своей деятельности.

     Сущность  инновационной политики заключается  в интенсивном внедрении современных  достижений науки, техники, и передового опыта в работу предприятий общественного питания.

     Индустриализация  общественного питания – выработка  полу фабрикатов высокой степени  готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных  или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках – заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи. Специального комплекта оборудования для транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи с использованием  специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки ) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика проектируемого предприятия.

Согласно  ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий  общественного питания» в столовой имеются:

1. Вывеска обычная: при оформление залов и помещений для потребителей:

  использованы  декоративные элементы, создающие  единство стиля.

2. Микроклимат: система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

3. Мебель: столы с гигиеническим покрытием

4. Столовая посуда и приборы: столовые приборы из  алюминия; полуфарфоровая, фаянсовая посуда; стеклянная посуда из прессованного стекла 

5. Столовое белье: скатерти  белые; бумажные салфетки.

6. Меню и прейскурант предприятия: на национальном и русском языках любым способом.

7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

8. Ассортимент: разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом  специфики обслуживания контингента и рациона питания возможна реализация фирменных и порционных блюд.    

9. Методы обслуживания потребителей: самообслуживание с последующим расчётом. 

10. Одежда и обувь: наличие у  персонала санитарной одежды.

11. Помещение для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук.

Столовая  при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации  питания рабочих работающих в  дневные, вечерние и ночные смены, при  необходимости доставлять горячую  пищу непосредственно в цеха или  на строительные площадки. Порядок работы столовой согласуется с администрацией предприятия.  
 
 

Перечень  предоставляемых  услуг по ГОСТ Р -50 764-95

«Услуги общественного питания»

Услуга  общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга

Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе получения услуги

Качество  услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя

Безопасность  услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску

Охрана  окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции

Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску

Услуги  предоставляемые  потребителем в П.О.П. различных типов  и классов, а так же граждан предпринимателей

-услуги  питания

-услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий

-услуги  по организации потребления и  обслуживания

-услуги  по реализации кулинарной продукции

-услуги  по организации досуга

-информационно-консультативные услуги

-прочие  услуги

Услуга  питания столовой предоставляет собой  услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуги  по организации потребления  и обслуживания в  столовой включают:

- Организацию  и обслуживание торжеств, семейных  обедов и ритуальных мероприятий

-Продажу  талонов и абонементов на обслуживание  с комплексными рационами

-Организацию  рационального комплексного питания.

Услуги  по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому

Услуги  по реализации досуга: включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Информационно-консультативные  услуги: включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие  услуги: следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия 

     2. Характеристика проектируемого цеха (организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы)

     В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

            В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов столовой. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

           В цехе оборудование устанавливают  двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

     В цехе выделены линии:

• теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

     Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

     Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

     Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

     • виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

     • способу кулинарной обработки —  отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

     • характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

     • назначению — для диетического, школьного питания и др.;

     • консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

     Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

     Микроклимат горячего цеха

     Температура по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

     Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод УКМ-П).

     Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

     Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

     Количество  поваров в каждом отделении определяется соотношением

1 : 2, т.  е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Технологическая часть

     3.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей.

     Определение количества потребителей и мощности проектируемого предприятия

       Мощность доготовочного предприятия  характеризуется количеством мест  в торговом зале, в заготовочных  предприятиях количеством перерабатываемого  сырья в смену. В соответствии  с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:

     1) С определения количества потребителей  в торговом зале в течение  рабочего дня по часам работы  торгового зала методом составления  графика загрузки торгового зала  и оборачиваемости торговых мест  в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;

     2) Оборачиваемость одного посадочного  места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия  и применяемых форм обслуживания;

     3) Среднего процента загрузки торгового  зала за каждый час его работы;

     4) Количество посетителей за каждый  час работы торгового зала  рассчитывается по формуле:

      N_ч = Р · φ_ч · х_ч / 100,

     где:  N_ч – количество посетителей за час;

     Р – вместимость зала;

       φ_{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      х_{ч –} загрузка зала в данный час, % 
 
 
 
 
 
 

     Часы  работы торгового  зала.

Торговый зал  работает с 8⁰⁰ утра, до 19⁰⁰   вечера. С перерывом в один час

с 14⁰⁰ - 15⁰⁰

     Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:

     С_8-9 – 10 %        С_14-15 – перерыв

     С_9-10 – 10 %       С_15-16 – 30 %

     С_10-11 - 20 %      С_16-17 – 50 %

     С_11-12 – 50 %                            С_17-18 – 60%

     С_12-13 - 60 %       С_18-19 – 50%

     С_13-14 – 100 %                           

Количество посетителей за каждый час работы предприятия:      

     N_8-9 = 100*10%*2 / 100 =20_чел

     N_9-10 =100*10%*2 / 100 =20_чел;

     N_10-11 =100*20%*2 / 100 =40 _чел;

     N_11-12 =100*50%*3 / 100 =150 _чел;

     N_12-13 =100*60%*3 / 100 =180_чел;

     N_13-14 =100*100%*3 / 100 =300_чел;

     N_14-15 - перерыв

     N_15-16 =100*30%*2 / 100 =60 _чел;

     N_16-17 =100*50%*2 / 100 =100 _чел;

     N_17-18 =100*60%*3 / 100 =180 _чел;

     N_18-19 =100*50%*2 / 100 =100 _чел;

Суммируя,  количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество  посетителей  за один день:

N_д = Σ N_ч,

где:  N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

        N_ч – количество посетителей за час.

     N_день =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150_{чел/день}

     Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводятся в таблицу № 1. 

     Таблица № 1 

Итого:  1150 _{чел/день}

На основании  данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

N_max/t

  где:    N_max – наибольшее количество посетителей в час;

         t – часы работы. 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

   К = Nчас./ Nдень, где

   Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

   Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

     K_8-9 =20 / 1150 = 0.02

     K_9-10 =20 / 1150 = 0.02

     K_10-11 =40 / 1150 = 0.03

     K_11-12 =150 / 1150 = 0.1                

     K_12-13 =180 / 1150 = 0.16

     K_13-14=300 / 1150 = 0.3           

     K_14-15 – перерыв 

     K_15-16 =60 / 1150 = 0.05

     K_16-17 =100 / 1150 = 0.09

     K_17-18 =180 / 1150 = 0.15

     K_18-19 =100 / 1150 = 0.09

     Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 

Зная  количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

n_д = N_д∙ m,

где  n_д  — количество блюд:

     N_д — количество посетителей за день;

     m — коэффициент потребления блюд

     В соответствии с типом проектируемого предприятия (m = 3), и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:

n = N_д∙ m ф.б.     n = N_д∙  m IIб.