Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Горячий цех ресторана русской кухни в г.Полевской

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Исполнитель

студент гр.ТППП-10 М.В Лысов

Руководитель
доцент, к.т.н.

Екатеринбург

2011

Содержание

Введение 3

1 Характеристика предприятия, цеха 4

2 Производственная программа предприятия 5

3 Расчет и подбор оборудования 9

3.1 Расчет теплового оборудования 9

3.2 Расчет механического оборудования 15

3.3 Расчет холодильного оборудования 16

4 Расчет численности производственных работников цеха 17

5 Расчет и подбор немеханического оборудования 19

6 Расчет площади цеха 20

7 Объемно-планировочное решение цеха 21

Заключение 22

Список использованных источников 23

Приложение А Технико-технологические карты 24

Приложение Б График приготовления блюд 25

Введение

На сегодняшний день индустрия общественного питания в Свердловской области, представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Создание в области предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В городе Полевском оборот общественного питания за 2010 год составил 453 млн. руб. (104,3% к прошлому году). По данному показателю Полевской городской округ занял 5 место в рейтинге городов области.

Основное развитие в городе Полевском это- сеть мелких кафе и баров, ресторанный бизнес практически не развит, с вязи с этим не обходимо, открыть новое заведение, такое как ресторан, так как этот сегмент не занят в городе. Поэтому проектирование ресторана в этом городе является актуальным. С вязи с тем что, рацион должен быть с учетом климатического пояса, в котором проживает человек и связи, и с отсутствием таких заведений не обходимо открыть ресторан «Русской кухни».

Целью курсового проекта является проектирование горячего цеха ресторана.

Задачи проекта:

- расчет производственной программы предприятия;

- расчет и подбор основного теплового, механического, холодильного, а также вспомогательного оборудования;

- расчет численности работников;

- объемно-планировочное решение цеха;

- графический чертеж горячего цеха.

1 Характеристика предприятия, цеха

Ресторан русской кухни находится в г. Полевском. Режим работы предприятия с 09:00 до 24:00, без перерыва.

В основном меню ресторана представлены блюда русской кухни.

Предприятие относится к первому классу, расположено на окраине города рядом с прудом.

Предприятие работает на сырье, потребителей обслуживают официанты.

Ресторан в своем составе имеет 2 зала:

- зал вместимостью 80 мест;

- банкетный зал вместимостью 16 мест, в котором с 11:00 до 17:00 проходят бизнес-ланчи, а с 18:00 до 24:00 – банкеты.

В ресторане предусмотрена услуга заказ блюд «на вынос», а также живая музыка, танцевальная площадка и летние веранды вблизи пруда, куда доставляются блюда официантами.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, горячие блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 8 до 22 часов. В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, жарочный шкаф;

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф.

2 Производственная программа предприятия

Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.

Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.

Количество потребителей за каждый час работы предприятия N_ч, чел., определяют по формуле []

, (2)

где Р – вместимость зала, мест;

φ – оборачиваемость одного места за час, раз;

Е – загрузка зала в определенный час, %.

Расчет представлен в таблице 1 (график загрузки предусматривают для всех залов, где неизвестно количество потребителей; представленный в шаблоне график загрузки примерный, зависит от конкретного предприятия).

Таблица 1 – График загрузки зала

Часы работы	Зал предприятия
	оборачиваемость одного места за 1 час, раз		средний процент загрузки зала, %		количество потребителей, чел.
	основной зал	банкетный зал	основной зал	банкетный зал	основной зал	банкетный зал
11-12	1,5	2	10	10	6	3
12-13	1,5	2	30	40	28	12
13-14	1,5	2	80	60	76	19
14-15	1,5	2	60	40	57	12
15-16	1,5	2	40	30	38	6
16-17	1,5	2	30	20	28	6
17-18	1,5		20		19
Итого днем:					252	58
18-19	0,4		50		12
19-20	0,4		90		23
20-21	0,4		80		20
21-22	0,4		60		15
22-23	0,4		30		7
23-24	0,4		20		5
Итого вечер:					82
Общее количество потребителей за день:					334	74

Общее количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле 2

, (4)

где N – количество потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (m = 3 – для дня, m = 4 – для вечера).

n_день = 252 ∙ 3 = 756 шт.

n_вечер = 82 ∙ 4 = 328 шт.

n_{за день} = 756+ 328 = 1084 шт.

В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд, диетического зала, бизнес-ланчей, банкета, для персонала. Меню сведены в таблице 2. Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН) [], а также технико-технологических карт (приложение А). Ассортимент продукции, реализуемой через барную (буфетную) стойку, представлен в таблице 3.

Меню на день:
Холодные блюда и закуски
26			Салат овощной с яблоками и сладким перцем	125
32			Салат из рыбы с твердым хлебом	170
73			Уральский Рулет	155
46 18 17 53 4			Салат коктейль с курицей и фруктами Салат из маринованной моркови с луком и яйцом канапе с бужениной и окороком. твороженные шарики Бутерброд с рубленным яйцом	110 1000 80 175 45
Супы
84			Суп хлебный по-крестьянски	1000
189			Суп-пюре из птицы	1000
428			Щи томленные с гречневыми блинами	1000
Горячие блюда
160/515			Зразы из говядины с шампиньенами с отварным рисом	1275
170/518			Говядина, тушенная в квасе с отварными бобовыми	1255
175			Цыплята, тушенные с морковью и репой.	225
420			Почки жареные в соусе	250
1.178 234 145			морковники с яблоками Рубленные яйца с креветками Творожники пряженые	180 180 180
Сладкие блюда, десерты
211			Блины со сладким соусом по-староелецки	180
711			Мороженое «Сюрприз»	100
691			Яблоки, запеченные с творогом	200
Горячие напитки
714			Чай с лимоном	200
718			Кофе на молоке сгущенном	200
Хлеб
-			Хлеб ржаной	40
-			Хлеб пшеничный	40
			Меню на вечер:
			Фирменное блюдо
180			Утка фаршированная картофелем и черносливом		245
246			Голубцы с морским гребешком или мидиями		250
			Холодные блюда и закуски
73 3 40/523 79 90 100.			Салат мясной Бутерброды с сыром Окорок, с картофелем отварным Рубленые яйца с маслом и луком Салат-коктейль рыбный Салат из кукурузы с картофелем		150 50 125 1000 125 1000
Горячие блюда
483 484 339/523 486 240 304			Голубцы с мясом и рисом Говядина в луковом соусе запеченная Рыба, припущенная в молоке с отварным картофелем Язык с картофелем в соусе, запеченный Зразы картофельные Макароны, запеченные с сыром		316 275 250 274 205 255
Сладкие блюда, десерты
632			Бананы со сливками или молоком		255
711			Мороженое «Сюрприз»		100
703/682			Яблоки, запеченные с орехами и черносливом со взбитыми сливками		160
Напитки
		Чай с лимоном
		Кофе на молоке сгущенном
Хлеб
			Хлеб ржаной
			Хлеб пшеничный
			Банкет
			Холодные блюда и закуски
383			Салат из кальмаров с яблоками	150
4			Бутерброды с отварными мясными продуктами	70
15			Канапе с сыром	80
23/834/ 101			Корзиночки с салатом	100
92			Салат-коктейль с курицей и фруктами	150
1092			Яйца по-лионски	165
Горячие блюда
424/527			Говядина, фаршированная грибами с жареным картофелем	250
354/579			Рыба, запеченная с картофелем по-русски с белым соусом	250
Сладкие блюда и десерты
705/618			Корзиночки с яблоками в абрикосовом соусе	125
670			Творог в желе	150
Напитки
714			Чай с лимоном	200
718			Кофе на молоке сгущенном	200
Хлеб
-			Хлеб ржаной	40
-			Хлеб пшеничный	40
Бизнес-ланч:
Первый вариант
64			Салат витаминный	150
174			Солянка грибная	250
355/526			Рыба, запеченная с яйцом с жареным картофелем	250
693/796А			Яблоки в слойке	135
714			Чай с лимоном	200
Второй вариант
49			Салат из свежих помидоров и огурцов	150
428			Щи томленные с гречневыми блинами	250
442			Жаркое по-домашнему	250
693/796А			Яблоки в слойке	135
718			Кофе на молоке сгущенном	200
Меню для персонала:
75			Винегрет овощной	150
170			Суп-лапша домашняя	250
472/525/558			Тефтели с картофельным пюре и красным соусом	290
712			Чай-заварка	200
-			Хлеб ржаной	40
Безалкогольные напитки
732	Напиток апельсиновый			200
734	Напиток яблочный			200
-	Сок ананасовый			200
Безалкогольные коктейли
749	Коктейль молочно-шоколадный			150
757	Крюшон клубничный			165
755	Коктейль молочно-ягодный с мороженым			150
748	Коктейль сливочно-кофейный			150

Примечания к таблице: 1) наименование горячих блюд указывают с гарниром и соусом; 2) выход указывают общей суммой. Варианты меню – примерные.

Таблица 3 – Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку (буфет)

Номер рецептур по СТН, ТТК	Наименование продукции	Выход, г
Безалкогольные напитки
732	Напиток апельсиновый	200
734	Напиток яблочный	200
-	Сок ананасовый	200
Безалкогольные коктейли
749	Коктейль молочно-шоколадный	150
757	Крюшон клубничный	165
755	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	150
748	Коктейль сливочно-кофейный	150

Расчет количества продуктов по нормам потребления представлен в таблице 5.

Таблица 5 – Расчет продукции по нормам потребления

Наименование продуктов	Норма потребления на одного человека, кг, л	Количество потребителей в день	Итого, кг, л, шт.
Холодные напитки, л		328
фруктовая вода	0,05		16
минеральная вода	0,04		13
соки	0,02		7
напиток собственного производства	0,1		32
Конфеты, печенье, шоколад, кг	0,02		7
Фрукты, кг	0,05		16
Хлеб, кг
пшеничный	0,05		16
ржаной	0,05		16
Мучные кондитерские изделия собственного производства, шт.	0,5		167
Вино-водочные изделия, л	0,2		65
Пиво, л	0,025		8
Папиросы, шт.	0,01		33
Спички, шт.	0,09		30

Для меню со свободным выбором блюд составлена процентная разбивка блюд (таблица 6).

Таблица 5 – Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором

Наименование блюд	От общего количества		От данной группы
Наименование блюд	%	шт.	%	шт.
Меню на день
Холодные закуски	45	340
Салат овощной с яблоками и сладким перцем			15	51
Салат из рыбы с твердым хлебом			15	51
Канапе с бужениной и окороком.			30	102
Салат коктейль с курицей и фруктами Салат из маринованной моркови с луком и яйцом Твороженные шарики Бутерброд с рубленным яйцом			15 15 5 5	51 51 17 17
Горячие закуски	5	37
Уральский рулет			100	37
Супы	10	76
Суп хлебный по-крестьянски			30	22
Суп-пюре из птицы			30	23
Щи томленные с гречневыми блинами			40	31
Вторые горячие блюда	25	189
Зразы из говядины с шампиньенами с отварным рисом			22	40
Говядина, тушенная в квасе с отварными бобовыми			22	41
Цыплята, тушенные с морковью и репой.			21	39
Почки жареные в соусе			21	39
морковники с яблоками			5	10
Рубленные яйца с креветками			5	10
Творожники пряженые			5	10
Сладкие блюда	15	114
Блины со сладким соусом по-староелецки			40	46
Мороженое «Сюрприз»			20	22
Яблоки, запеченные с творогом			40	46
Чай с лимоном			10	11
Кофе на молоке сгущенном			10	11
итог	100	756

Наименование блюд	От общего количества		От данной группы
Наименование блюд	%	шт.	%	шт.
Меню на вечер
Холодные закуски	45	147
Салат мясной			20	30
Бутерброды с сыром			5	7
Окорок, с картофелем отварным			30	44
Рубленые яйца с маслом и луком			5	8
Салат-коктейль рыбный			20	29
Салат из кукурузы с картофелем			20	29
Горячие закуски	5	16
Рулет из курицы со свининой и черносливом			100	16
Вторые горячие блюда	35	115
Утка фаршированная картофелем и черносливом			10	11
Голубцы с морским гребешком или мидиями			10	11
Голубцы с мясом и рисом			10	12
Говядина в луковом соусе запеченная			10	12
Рыба, припущенная в молоке с отварным картофелем			20	22
Яблоки, фаршированные рисом и орехами			20	23
Язык с картофелем в соусе, запеченный			15	17
Макароны, запеченные с сыром			5	7
Сладкие блюда, десерты	15	50
Бананы со сливками или молоком			30	15
Мороженое «Сюрприз»			30	15
Яблоки, запеченные с орехами и черносливом со взбитыми сливками			40	20
Чай с лимоном			10	5
Кофе на молоке сгущенном			10	5

Итого	100	328

Результаты расчетов количества выпускаемой продукции представлены в таблице 6.

Наименование продукции	Количество реализуемой продукции, шт., порц.
Наименование продукции	День	Вечер	банкет	бизнес-ланч	персонал	итого
Холодные закуски
Салат овощной с яблоками и сладким перцем	51					51
Салат из рыбы с твердым хлебом	51					51
Канапе с бужениной и окороком.	102					102
Салат коктейль с курицей и фруктами	51					51
Салат из маринованной моркови с луком и яйцом	51					51
Твороженные шарики	17					17
Бутерброд с рубленным яйцом	17					17
Салат мясной		30				30
Бутерброды с сыром		7				7
Окорок, с картофелем отварным		44				44
Рубленые яйца с маслом и луком		8				8
Салат-коктейль рыбный		29				29
Салат из кукурузы с картофелем		29				29
Горячие закуски
Уральский рулет	37					37
Рулет из курицы со свининой и черносливом		16				16
Салат из кальмаров с яблоками			8			8
Бутерброды с отварными мясными продуктами			16			16
Канапе с сыром			8			8
Корзиночки с салатом			8			8
Салат-коктейль с курицей и фруктами			16			16
Яйца по-лионски			16			16
Салат витаминный				29		29
Салат из свежих помидоров и огурцов				29		29
Винегрет овощной					24	24
Супы
Суп хлебный по-крестьянски	22					22
Суп-пюре из птицы	23					23
Щи томленные с гречневыми блинами	31			29		60
Суп-лапша домашняя					24	24
Солянка грибная				29		29
Вторые горячие блюда
Утка фаршированная картофелем и черносливом		11				11
Голубцы с морским гребешком или мидиями		11				11
Зразы из говядины с шампиньенами с отварным рисом	40					40
Говядина, тушенная в квасе с отварными бобовыми	41					41
Цыплята, тушенные с морковью и репой.	39					39
Почки жареные в соусе	39					39
морковники с яблоками	10					10
Рубленные яйца с креветками	10					10
Творожники пряженые	10					10
Голубцы с мясом и рисом		12				12
Говядина в луковом соусе запеченная		12				12
Рыба, припущенная в молоке с отварным картофелем		22				22
Яблоки, фаршированные рисом и орехами		23				23
Язык с картофелем в соусе, запеченный		17				17
Макароны, запеченные с сыром		7				7
Говядина, фаршированная грибами с жареным картофелем			8			8
Рыба, запеченная с картофелем по-русски с белым соусом			8			8
Рыба, запеченная с яйцом с жареным картофелем				29		29
Жаркое по-домашнему				29		29
Тефтели с картофельным пюре и красным соусом					24	24
Сладкие блюда
Блины со сладким соусом по-староелецки	46					46
Мороженое «Сюрприз»	22	15				38
Яблоки, запеченные с творогом	46	20				43
Бананы со сливками или молоком		15				15
Корзиночки с яблоками в абрикосовом соусе			8			8
Творог в желе			8			8
Яблоки в слойке				58		58
Напитки
Чай с лимоном	10	10	8	29		57
Кофе на молоке сгущенном	10	10	8	29		57
Чай-заварка					24	24
итого	756	328	120	290	96	1590

Таблица 6 – Производственная программа предприятия

На основании производственной программы и графика загрузки зала (залов) составлен график реализации продукции (таблица 6). Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия K_Ч, чел., определяют по формуле []

₍₅₎

_где _Nч_{– количество потребителей
за час работы зала,
чел.;}

_Nд_{– количество
потребителей за день (за
время реализации супов),
чел.}

Таблица 6 – График реализации блюд

Наименование продукции	Количество реализуемой продукции, шт. порц.	Часы реализации
		8-9	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	…	23-00
		Коэффициенты пересчета
		0,10	0,10	0,12	0,10	0,21	0,14	0,15	…	…	0,12
		Коэффициенты пересчета для супов
							0,30	0,20	0,20
…
Гуляш с картофельным пюре	300	30	30	36	30	63	42	45	…		36
…

График приготовления блюд представлен в приложении Б.

3 Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет теплового оборудования

Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм³,осуществляется по
формуле []

, (6)

где Q₁ – количество основного продукта, кг;

Q₂ – количество овощей, кг;

W – норма воды на 1 дм³ бульона, дм³;

K – коэффициент заполнения объема котла (K = 0,85).

Расчет объема котлов представлен в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)

Наименование продуктов, бульонов	Масса нетто, г на 1 дм³ бульона	Общая масса нетто, кг	Коэффициент заполнения котла	Объем котла расчетный, дм³	Объем котла принятый, дм³
Бульон костный (36 л)
Кости	300	10,8	0,85	53	КП-60
Морковь	8	0,3
Петрушка (корень)	6	0,2
Лук репчатый	8	0,3
Вода на 1 л выхода	1250
Вода на 1 кг основного продукта	4167

По результатам расчетов принят один котел КП-60 объемом 60 дм³, производство «Чувашторгтехника», размеры 800х640х1100 мм [].

Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм³,осуществляется по формуле []

, (7)

где n – количество порций блюда, шт.;

v – объем одной порции, дм³.

Объем одной порции блюда v, дм³, определяется по формуле

, (8)

Горячий цех ресторана русской кухни в г.Полевской 📙 Курсовая → 🆔 61373