Горячий цех при ресторане на 80 посадочных мест

Министерство Образования и науки Челябинской области

ГБОУ СПО (ССУЗ) «Златоустовский Металлургический Колледж», «Экономическое отделение»

 

 

 

Курсовая работа

По МДК 06.01. «Управление структурным подразделением организаций

 

 

Тема:	Горячий цех при ресторане на 80 посадочных мест
Ф.И.О. студента			Стародубцева Любовь Павловна
Специальность			«  Технология продукции общественного питания   »
Курс, группа			4 курс, 40Т
Форма обучения			дневная

 

 

 

 

Проверил, преподаватель:
Алётина Г.П.
	(оценка)		(подпись, дата)

 

 

2013-2014 г.

Содержание:

Введение

1 Часть

11..Характристика проектируемого предприятия………………...………..6

  Технологические  расчеты:

1.2.Определение количества посетителей……………………………………8

1.3График загрузки торгового зала……………………………………………10

1.4.Определение производственной программы ресторана на 80 посадочных  мест……………………………………………………………….11

1.5..Разбивка блюд по ассортименту………………………………………...12

1.6.Составление  плана меню………………………………………………….14

1.7. Расчеты сырья по весу «Брутто» и «нетто»………………………….17

1.8..Составление требования – накладной…………………………….……18

1.9. Расчет складских помещений…………………………………………….20

         2 часть

2.1. Назначение и организация технологического процесса в цехе………..25

2.2 Определение производственной программы горячего цеха…………….27

2.3. График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе…………..28

2.4.Организация рабочих мест ………………………………………………..31

2.5.  Технологический подбор оборудования………………………………….34

2.6. Расчет объема котлов для варки бульонов, первых блюд, вторых блюд, гарниров, сладких и третьих блюд……………………………………36

2.7. Расчет V котлов для варки бульонов……………………………………38   

2.8.Расчет объема котлов для варки гарниров и вторых горячих блюд ...41

2.9.Расчет объема котлов для варки первых блюд……………………..44

2.10. Расчет объема котлов для варки горячих напитков, соусов, сладких блюд………………………………………………………………………………46

2.11.Расчет кипятильников и кофеварок……………………………………48

2.12. Расчет жарочной поверхности……………………………………..….49

2.13 . Расчет пекарских и жарочных шкафов………………………………54

2.14. Расчет производственных столов……………………………………..58

2.15. Подбор кухонной посуды и инвентаря…………………………………59

2.16. Расчет полезной и общей площади цеха……………………………….61

2.17.. Расчет рабочей силы…………………………………………………….65

2.18. Составление графика выхода на работу……………………………….66

3.Графическая  часть...........................................................................................70

Заключение………………………………………………………………………71

Список литературы……………………………………………………………72

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Тольятти, а также некоторые другие крупные города Самарской области, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Часть

1.1.Характристика проектируемого предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ варьете;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.

Технологические расчеты:

  1.2.. Определение количества посетителей:

Исходными данными для расчета курсовой работы, является определение количества посетителей, посещающих данное предприятие:

-на тип ПОП

-мощность 

-объем выпускаемой продукции

Составим таблицу загрузки торгового зала

-оборачиваемость одного  посадочного места

Определение количества посетителей за день по формуле:

N=px % xc   (чел), где

        100

N-количество посетителей

p- мощность (количество мест)-80 мест

%-средний процент загрузки  торгового зала

c- количество посадок в час.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Количество посадочных мест	Средний % загрузки торгового зала	Количество посетителей	К
11-12	1	30	24	0,05
12-13	1	70	56	0,12
13-14	1	70	56	0,12
14-15	1	60	48	0,12
15-16	1	60	48	0,09
16-17	1	50	40	0,08
17-18	-	70-	-	-
18-19	0,5	70	28	0,06
19-20	0,5	80	32	0,06
20-21	0,5	100	40	0,08
21-22	0,5	80	32	0,06
22-23	0,5	70	28	0,06
23-24	0,5	60	24	0,05
			460	~~1

 

 

N=460X3?5=1600

N=(11-12)  80x1x30  =24

          100

Аналогичные расчеты сводим в таблицу.

К пересчета =  Nчас

Nза день

Коэффициент пересчета (11-12)=      24

    460

Аналогичные расчеты сводим в таблицу.

 

 

 

1.3.График загрузки торгового зала

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Определение производственной программы ресторана на 80 посадочных  мест

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.1), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

N=Nxm(блюд)=460x3,5=1600 блюд

Р=80 мест.

N=460 человек

n-производственная программа

N-количество посетителей

m-коэффициент потребления блюд

Смотреть в учебнике «Проектирования ПОП»

 

 

1.5.Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	%	Кол-во	%	Кол-во	%	Кол-во
1.Холодные:	30	480
Рыбные			36	173	40	192
Мясные			25	120	50	240
Овощные			30	144	10	48
Салаты
				437		480
2.Первые:
Заправочные	10	160	70	112	40	64
Рыбные
Мясные
Овощные
Прозрачные			20	32	50	80
Прочие			10	16	10	16
3.Вторые блюда
Рыбные	5	800	15	120
Мясные			65	520
Овощные			10	80
Крупы			10	80
4.Сладкие
Горячие	10	160	3	5
Холодные			60	95
	100%	1600

 

Определяем кол-во холодных блюд:

n хол.блюд..=1600 х 30  =480 блюд

100

n рыбных хол.блюд.= 480х40     =192 блюд

100

Аналогичные расчеты сводим в таблицу.  

 

 

Разбивка количества горячих, холодных напитков, хлеба на 460 человек

Наименование напитков	% (ед.измерения)	Норма(%)	Вес(л,кг)	Кол-во порций
1.Горячие напитки	л	0,05	23	115 пор
Чай с сахаром	%	20	5	25
Кофе	%	70	15	75
Какао	%	10	3	15
2.Холодные напитки	л(бут)	0,25	115	230 бут
Фруктовые воды	л	0,09	41	82
Минеральные воды	л	0,14	64	128
Натуральные соки	л	0,02	10	20
3.Хлеб и х/б изделия	г	150	69	По заказу на порции
Ржаной	г	50	23
пшеничный	г	100	46
4. Вино водочные изделия	л	0,4	19л	38 бут
Вино	л	0,20	9	18
Водка	л	0,100	4	8
Ликер	л л	0,075	4	8
коньяк
Пиво	л	0,025	2	4
5.Кондитерские  и булочные изделия	шт.	0,5	230
Конфеты, печенье	кг	0,02	10	По заказу
Сигареты	пач.	0,9	41
Зажигалки	шт.	0,09	4
Фрукты	кг	0,075

Сначала определяем общее количество горячих напитков:

460×0,05=23 литров

Затем определяем количество порций:

23÷0,2(количество одной порции)=115 порций.

Аналогичный расчет сводим в таблицу

1.6 Составление плана меню:

Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

План – меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочные. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление плана – меню относятся:

·  примерный ассортимент продукций, характерный для данного типа предприятия;

·   сезонность сырья;

·  соотношение ассортимента в каждой группе блюд;

В плане – меню необходимо указать:

·  номера рецептур

·  наименование блюд с указанием основных его ингредиентов и способов приготовления

·  выход одной порции блюда или изделия

·  количество порций блюд каждого вида и наименования

План меню

№Рецептуры	Наименование  блюд	Выход на 1 порцию	Кол-во блюд
Холодные блюда
28	Канапе с икрой и севрюгой	80	20
31	Канапе с килькой и яйцом	80	30
14	Бутерброд с сельдью	65	50
13	Бутерброд с икрой кетовой	52	10
153	Ассорти мясное	75	40
131	Сельдь, рубленная с гарниром	125	32
140	Жареная рыба под маринадом	160	32
59	Салат из свежих помидор и огурцов	100	144
97	Салат «Мясной»	150	40
98	Салат «Столичный»	150	80
Первые блюда
169	Борщ с капустой и картофелем	250	32
186	Щи из св.капусты	250	32
227	Солянка сборная мясная	250	32
242	Суп-пюре из разных овощей	250	32
253	Бульон мясной прозрачный	250	32
269	Уха Ростовская	250	32
235	Суп молочный с макаронными изделиями	250	16
Вторые блюда
479	Рыба припущенная с соусом белое вино	200	30
481	Рыба по-русски	100	30
489	Рыба жаренная целиком	100	30
516	Тефтели рыбные	120	30
594	Язык отварной с соусом	200	87
558	Антрекот	80	87
561	Бефстроганов	75	87
562	Поджарка	100	87
563	Шашлык из свинины	250	87
569	Эскалоп с помидорами	85	87
Гарниры
683	Рис припущенный	150	20
694	Пюре картофельное	150	20
697	Картофель, жаренный во фритюре	130	20
709	Капуста, тушенная с яблоками	150	20
Сладкие блюда (Десерты)
898	Мусс клюквенный	200	15
901	Мусс апельсиновый	200	20
904	Самбук яблочный	200	20
915	Суфле шоколадное	300	20
939	Мороженое «Айсберг»	200	20
Горячие напитки
948	Кофе черный	100	75
943	Чай с сахаром	100	25
959	Какао с молоком	200	15
Холодные напитки
	Сок фруктовый	100	20
	Минеральная вода	100	128
	Fanta	100	82
Кондитерские изделия
925	Яблоки в слойке	95	115
927	Корзиночка с ягодами	125	115

 

Директор:

Зав производством:

Калькулятор:

1.7. Расчеты сырья по весу «Брутто» и «нетто».

При проектировании ПОП расчет необходимого сырья может производится по разным методикам исходя из меню, по физиологическим нормам питания и по укрепленным показателям.

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия, а так же формат обслуживания посетителей.

Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия по формуле:

, где

Q-количество сырья данного вида

g-норма сырья данного вида для одного блюда

n-количество блюд из сырья данного вида

Расчет сырья выполняют для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим раскладкам приведенных в сборниках рецептур и других официальных документов.

Общее количество сырья данного вида, необходимое для реализации производственной программы, определяется по формуле:

Qобщ=Q1+Q2+…+Qn=∑(gn/1000), где

gn-суточная физиологическая норма потребления продуктов данного вида на одного человека.

 

 

 

 

 

 

1.8.Составление требования – накладной.

Продукты из кладовой могут быть отпущены на кухню по требованию зав. производством или бригадиром. Оформляется накладная, где указывается наименование, количество, цена, сумма отпущенных продуктов. Если в кладовой продукты учитываются по разным ценам, а на производстве по продажным ценам, то указывается две цены и суммы в этих же ценах. Накладная выписывается в двух экземплярах и утверждается руководителем столовой и старшим бухгалтером.

Наименование	Ед.измерения	Количество
		Затребовано	Отпущено
Осетр	Кг	3690	3,7
судак	Кг	2150	2,2
окунь	Кг	2560	2,6
скумбрия	Кг	7230	7,23
севрюга	Кг	1170	1,2
килька	Кг	600	0,600
сельдь	Кг	2638	2,7
икра кетовая	Кг	400	0,400
крабы	Кг	400	0,400
говядина	Кг	19382	19,4
Язык  говяжий	Кг	12642	12.6
Почки говяжьи	Кг	630	0,630
свинина	Кг	9250	9,3
сосиски	Кг	400	0,400
Окорок копчено-варенный	Кг	1320	1,4
курица	Кг	9880	9.9
молоко	Кг	17635	17,6
сметана	Кг	2610	2,6
майонез	Кг	4800	4,8
Томатная паста	Кг	3000	3,0
маргарин	Кг	7393	7,4
Жир животный	Кг	1089	1,1
Растительное масло	Г	924	0,924
Сливочное масло	Кг	1378	1,4
яйца	Кг	4680	4,7   (117 шт)
меланж	Кг	230	0,230
Мороженое пломбир	Кг	2180	2,2
Лук репчатый	Кг	9290	9,3
свекла	Кг	1280	1,3
Огурцы свежие	Кг	1470	1,5
Свежие помидоры	Кг	21004	21,0
Огурцы соленые	Кг	660	0,660
маслины	Кг	560	0,560
Горошек зеленый консервированный	Кг	160	0,160
картофель	Кг	27554	2.8
Капуста свежая	Кг	5070	5,1
шампиньоны	Кг	840	0.840
морковь	Кг	7126	7,1
петрушка	Кг	3643	3,7
салат	Кг	1600	1.6
Лук зеленый	Кг	4032	4.1
каперсы	Кг	280	0,280
соль	Кг	69	0,69
сахар	Кг	7622	7,7
Рафинадная пудра	Кг	675	0,675
чай	Кг	1250	1,3
Кофе натуральный	Кг	450	0.450
Какао порошок	Кг	475	0,475
желатин	Кг	249	0,249
Кислота лимонная	Г	124,75	0,125
Крупа рисовая	Кг	1044	1,1
Мука пшеничная	Кг	7870	7,9
хрен	Кг	870	0,870
уксус	Кг	1403	1,4
Хлеб ржаной	Кг	1200	1,2
Яблоки свежие	Кг	18935	19,0
абрикосы	Кг	2154	2,2
апельсины	Кг	600	0,600
клюква	Кг	600	0,600
лимон	Кг	934	0,934
земляника	Кг	1100	1,1
Кости рыбные	Кг	1600	1,6

 

 

Директор:

Зав производством:

Калькулятор:

1.9. Расчет складских помещений

Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясо- рыбную, молочно- жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино- водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

Площадь рассчитывают по формуле:

,  где

S- площадь

Q-количество

t-срок хранения

g-идеальная нагрузка

β-коэффициент учитывающий проходы и проезды

Складская группа помещений

Производственная группа помещений

Торговая группа помещений

 

Характеристика проектируемого цеха:

 

 

 

 

 

 

Расчет  овощной камеры

Наименование	Q(кг)	T(дни)	Q,T(кг-дни)	G(кг/м2)	B	S(м2)
картофель	28,0	4	12	650	x2,2	0,37
Лук репчатый	9,3	4	37,2	200		0,04
свекла	1,3	4	5,2	650		0,01
Св.огурцы	1,5	5	7,5	180		0,09
Св.помидоры	21,0	5	105	180		1,28
Огурцы маринованные	0,660	3	1,98	240		0,01
шампиньоны	0,840	5	4,2	180		0,05
Капуста свежая	5,1	4	20,4	180		0,24
морковь	7,1	3	21,3	650		0,07
Лук зеленый	4,1	2	8,2	200		0,09
петрушка	3,7	1	3,7	200		0,04
салат	1,6	1	1,6	200		0,01
каперсы	0,280	2	0,56	200		0,06
маслины	0,560	1	0,56	220		0,05
Горошек консервированный	0,160	3	0,48	220		0,04
Яблоки свежие	19,0	6	114	320		0,78
абрикосы	2,2	6	13,2	320		0,09
апельсины	0,600	6	3,6	80		0,09
клюква	0,600	1	0,6	80		0,01
лимон	0,934	6	5,6	320		0,03
земляника	1,1	1	1,1	80		0,03
Итого:						3,48

 

 

Аналогичные расчеты сводим в таблицу

Удельную нагрузку смотрим в технологических расчетах

При хранении овощей  t  воздуха в камере должна быть 15*С, относительная влажность воздуха 80-90*С.

 

 

 

Кладовая сыпучих продуктов:

Наименование	Q (кг)	T(дни)	Q,t(кг/дни)	G(кг/м2)	B	S(м2)
соль	0,69	30	20,7	600	х2,2	0,07
сахар	7,7	20	154	500		0,67
Рафинадная пудра	0,675	20	13,5	500		0,05
Чай 1 сорта	1,3	20	26	500		0,11
Кофе натуральный	0,450	10	4,5	500		0,01
какао порошок	0,475	10	4,75	500		0,02
желатин	0,249	20	4,98	100		0,10
Кислота лимонная	0,125	20	2,5	100		0,05
Крупа рисовая	1,1	10	11	500		0,04
Мука пшеничная	7,9	20	158	500		0,69
Итого:						1,81

 

Аналогичный расчет сводим в таблицу.

Условия хранения температура  +10 градусов, + 18 градусов, относительная влажность воздуха 66 – 75 %. Продукты поступают в мешках и хранятся в них на подтоварниках; продукты поступают в коробках, хранятся на полках и стеллажах.

 

 

Расчет молочно-жировой камеры

Наименование	Q(кг)	T(дни)	Q,t(кг/дни)	G(кг/м2)	B	S(м2)
молоко	17,6	1	17,6	220	Х2,2	0,17
сметана	2.6	1	2,6	220		0,02
майонез	4,8	5	24	300		0,17
Томатная паста	3.0	5	15	300		0,11
маргарин	7,4	10	74	260		0,62
Жир животный	1,1	5	5,5	260		0,04
Растительное масло	0,924	10	9,24	260		0,07
Сливочное масло	1.4	10	14	260		0,11
яйца	4,7(117 шт)	5	23.5(585)	240		0,21
меланж	0,230	5	1,15	240		0,01
мороженое	2,2	10	22	260		0,18
Итого:						1,71