Министерство  образования РФ

Российская  экономическая академия имени Г. В. Плеханова

Кафедра гостиничного, туристического и ресторанного бизнеса 

Кафедра

ТОПП 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Проектирование ГиР предприятий»

на тему

«Горячий  цех ресторана на 120 мест высшего класса при гостинице 4 звезды в городе Москве» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Москва  2009

Содержание

Введение

      Ресторанный бизнес в России в среднем ценовом  сегменте сейчас переживает особо интенсивное  развитие. Рынок этого направления  характеризуется как ненасыщенный и быстрорастущий, высококапиталоемкий, с относительно быстрым сроком окупаемости вложений. Постоянный рост численности среднего класса, а также экономическая стабильность на протяжении последних лет формируют возрастающий интерес ресторанного бизнеса к работе в данном сегменте. В этом сегменте оперируют как независимые рестораны, так и сетевые, причем доля последних увеличивается.

    Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и  количеству игроков, — fast food, рестораны  среднего ценового уровня и рестораны  «высокой кухни».

    В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

    Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок — так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

    Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. Антон Табаков в интервью E-xecutive: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня». По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы. Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии [в России] как таковой еще просто не существовало. Рестораны — в традиционном западном понимании смысла этого слова — только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали „экспаты“».

    Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца  сформирована — очевидно, лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым».

    В данной курсовой работе будет рассмотрен ресторан высшего класса на 180 посадочных  мест при гостинице 4 звезды. Будет разработана производственная программа данного предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня, разработка меню завтрака по типу «шведского стола». Также будет рассчитано и подобрано тепловое оборудование для горячего цеха, и вычислена его площадь. 
 
 

Глава 1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1. Характеристика гостиницы

      Отправляясь в туристическую поездку либо в командировку по служебной надобности, каждый из нас неизменно сталкивается с необходимостью найма жилого помещения  на период поездки. В таких случаях на помощь приходят специальные организации - гостиницы, которые предоставляют потребителям соответствующие услуги. Необходимо отметить, что гостиничный бизнес в России, несмотря на огромное число гостиниц, только начинает развиваться. Во многом это связано с развитием малого и среднего бизнеса, а также с повышением спроса на туристические услуги. В соответствии с Правилами предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации (далее - Правила предоставления гостиничных услуг), утвержденными постановлением Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. № 490 (приложение 1), гостиница - это имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для предоставления услуг. Гостиницы различаются по вместимости, числу номеров и числу мест, предназначенных для проживания.

      Под номером понимается помещение, состоящее  из одной или нескольких жилых  комнат, с мебелью, оборудованием  и инвентарем, необходимыми для временного размещения туристов. Номера в свою очередь могут быть одноместные, предназначенные для временного проживания одного человека, либо многоместные, рассчитанные на проживание нескольких человек, с площадью из расчета на одного проживающего. Общее количество номеров (мест) представляет собой номерной фонд гостиницы.

   Все гостиницы можно характеризовать  следующими факторами: этажностью, вместимостью, назначением, уровнем комфорта, по сезонности, по месту расположения и т.д. Все  эти факторы влияют на состав помещения  гостиницы и отражаются на объемно- планировочном решении гостиницы.

   Классификации гостиницы по следующим  признакам:

1. Этажности

• Малой этажности (1-3 этажа).
• Средней этажности (3-5 этажа)
• Большой этажности (более 5 этажей) – наиболее выгодно, но при этом возникают трудности при эвакуации при пожаре и т.д.

2. Вместимости

• Малой вместимости (до 150 мест)
• Средней вместимости (150 – 500 мест)
• Большой вместимости (более 500 мест). При увеличении вместимости гостиницы, стоимость строительства одного места уменьшается. При этом проектируются гостиничные комплексы.

3. Назначению

4. Уровню комфорта

    Классификация гостиниц по назначению:

    1) Общего типа вблизи магистралей. По своей специфике в этих гостиницах можно не учитывать этажные холлы, так как они мало используются. Обязательным элементом являются многофункциональные залы: конференц-залы, киноконцертный зал, в связи с этим многофункциональные залы надо располагать вблизи предприятий питания.

    2) Для отдыха: курортные и туристические гостиницы. Курортные располагаются в местах, интересных для отдыхающих – вблизи морей, озер и т.п. В гостиницах организуется предприятия диетического питания, медицинские кабинеты, и т.д. курортные гостиницы также должны содержать помещения для проведения досуга, а также помещения для проведения оздоровительных работ – тренажерные, бильярдные залы, а также возможно наличие библиотеки. Такие гостиницы м.б. как круглогодичными, так и сезонными. Туристические гостиницы располагаются в интересных природно-климатических зонах страны. Также могут быть гостиницы для экскурсионного туризма, широкий спектр помещений для проведения досуга, и помещения для проката туристического и спортивного инвентаря, помещения для занятий спортом, пляжи и т.д. К туристическим относятся также гостиницы для авто-туристов – мотели и кемпинги.

    Мотели – круглогодичные гостиничные предприятия, в которых обязательно предусмотрена парковка для автотранспорта в виде автостоянок либо теплых гаражей. Также предусматривается сервис (ремонтные мастерские), а также автозаправочные станции. Планировочное решение гостиницы предусмотрено так, чтобы к месту парковки можно было легко попасть из жилого помещения.

    Кемпинги – также для автомобилистов, но они сезонного действия. Строения – облегченного типа, летние домики без отопления и особых удобств, предусматривается меньший сервис, но автостоянка обязательна. Могут быть  небольшие мастерские, но это не обязательно.

    3) Специальные – гостиницы для транзитных пассажиров, либо спортсменов. Гостиницы для транзитных пассажиров располагаются в непосредственной близости от непосредственных средств передвижения – вокзалов (ж/д, авто), аэропортов. Эти отели должны иметь хорошую звукоизоляцию. Одно или несколько предприятий питания, причем одно из них обязательно должно быть круглосуточным. Гостиницы для спортсменов могут размещаться в местах, где развивается тот или иной вид спорта, а также в городах при крупных стадионах.

      Гостиничная деятельность - деятельность юридических  лиц и индивидуальных предпринимателей, обладающих или наделенных в установленном  порядке имущественными правами  на какое-то коллективное средство размещения, по непосредственному распоряжению и управлению им для предоставления услуг по временному размещению (проживанию) и обслуживанию граждан.

      Гостиница с точки зрения бизнеса представляет собой организацию по производству и предоставлению услуг (гостиничного продукта) коммерческого гостеприимства, которая предлагает свои удобства и сервис потребителю.  На развитие гостиничного бизнеса огромное влияние оказывает ряд факторов, а именно: - место расположения гостиницы.

      От  данного фактора зависит удобство доступа к отелю и привлекательность его окружения (развитая инфраструктура) для гостя, которые во многом зависят от цели посещения (отдых или деловая поездка); - удобства обслуживания. К данному фактору относятся спальни, рестораны, бары - доступные для клиентов и дифференцированные по типам, размерам и ценам; - уровень сервиса. Сюда относится ассортимент предоставляемых услуг, наличие различных видов удобств, их стиль и качество; - имидж гостиницы.

      Данный  фактор обеспечивает благоприятное восприятие отеля, известного клиентам. Имидж в целом складывается из местоположения гостиницы, предлагаемых услуг и удобств, внешнего восприятия отеля и его внутренней атмосферы, уровня квалификации обслуживающего персонала; - цена. Данный фактор отражает стоимость обслуживания.

        Ассортимент услуг, предоставляемых  гостиницами, очень разнообразен: это услуги по временному размещению (проживанию), услуги общественного  питания, парикмахерские услуги, услуги салонов красоты, сауна  и т. д. Сегодня, не выходя из гостиницы, можно постричься в парикмахерской, сходить в сауну или поиграть в бильярд.  
И хотя основную часть выручки гостиницы составляет плата за проживание, так называемые дополнительные услуги также приносят организации немалый доход. При этом услуги размещения рассматриваются в качестве специфического гостиничного продукта, который покупается посредством сделок, подразумевающих не владение им, а только доступ к нему и его использование в определенное время и в определенном месте. Все гостиницы делятся на категории. Для справки: в мире существует более 30 различных систем классификации гостиниц, причем в каждой стране существуют свои национальные стандарты. Введению единой мировой классификационной системы препятствует наличие факторов, связанных с культурой и историческим развитием различных государств, их национальными особенностями.

      Самыми  распространенными системами классификации гостиниц являются: система звезд; система букв; система "корон" или "ключей". Наиболее распространенной системой классификации является так называемая система звезд, предполагающая пять категорий гостиниц. Данная система используется в России, Франции, Австрии, Египте и других государствах. Причем чем выше звездность гостиницы, тем шире набор услуг, который она может предложить своим клиентам.

      В частности, гостям предлагаются услуги салонов красоты, массажного кабинета, автотранспортные услуги (доставка клиентов до аэропорта или железнодорожного вокзала), услуги общественного питания. В Греции для классификации гостиниц используется система букв, согласно которой все гостиницы делятся на четыре категории - A, B, C, D. Гостиница категории А соответствует четырехзвездному уровню, В - трехзвездному.

      Хотя  справедливости ради нужно отметить, что сегодня наряду с буквами на фасаде греческих гостиниц можно увидеть и привычные звезды. Великобритания для классификации гостиниц использует "язык корон". Чтобы перейти к более привычным для нас звездам, нужно от общего числа корон, которые видны при входе в гостиницу, отнять единицу. Таким образом, каждая страна придерживается своей классификации предприятий гостиничной индустрии.

      Поэтому гостиницы, относящиеся к одной  категории, но расположенные в разных странах, могут иметь достаточно существенные различия. Деление гостиниц на категории предполагает различный набор предоставляемых услуг. Естественно, что гостиницы высших категорий предоставляют гостям более комфортабельные номера и соответственно больший набор услуг. Причем среди них могут быть и услуги, на осуществление которых необходима лицензия, например медицинские или транспортные услуги.

1.2. Характеристика предприятия  питания

      Служба  питания в гостинице включает: ресторан, бары, кафе, ночные клубы, фитнесс-центр и т.д. Каждое из этих мест имеет свои особенности обслуживания, поэтому работает в соответствующей конфигурации. Возможно также использование клубных технологий с привилегиями для постоянных клиентов.

      В ресторане, дорожащем своей репутацией, очень важную роль играет уровень сервиса и мастерство обслуживания клиентов. Работа ресторана, оборудованного автоматическими системами управления, отличается от работы рядового заведения. Уровень качества здесь на порядок выше, и это чувствует любой посетитель. Постоянные клиенты обслуживаются по индивидуальным правилам, а руководитель в любой момент получает достоверную информацию о работе предприятия.

        Как только посетители располагаются  за столиками и нажимают кнопку  вызова, сразу появляется официант  и принимает заказ. Официант  на рабочем месте «Обслуживание  посетителей» прямо на плане зала указывает столик, открывает гостевой счет и вводит заказы. Далее система автоматически обрабатывает заказ, формирует марки на приготовление выбранных блюд и направляет их на производство, в соответствующие цеха кухни, в бар. В тот же момент автоматически учитывается расход продуктов на приготовление заказа. При достижении минимально допустимого остатка продуктов система сообщает о необходимости пополнения складских запасов, показывая состояние складов, резервов, заказов на закупку продуктов и взаимоотношений с поставщиками.

      Повара  и бармены в соответствии с  полученными заданиями готовят  заказанные посетителем блюда и  отмечают (с помощью периферийных устройств) нужные позиции. Система  автоматически направляет официанту  сообщение о готовности заказа. Для получения сообщения используются дисплей рабочего места «Обслуживание посетителей», принтер, пейджер и другие периферийные устройства.

      В любой момент все готово к проведению инвентаризации - с учетом последних  продаж, приходов и внутренних перемещений рассчитаны учетные остатки продуктов. Сама инвентаризация производится чрезвычайно быстро: автоматически выбирается продукт, помещается на весы, связанные с системой, печатается ведомость.

      Расчеты с посетителем сводятся к простой  операции: на фирменном бланке печатается итоговый счет. Если клиент - постоянный посетитель, то соответствующие привилегии рассчитываются автоматически, затем указываются способ оплаты и полученная от клиента сумма. 
 
 
 
 

Глава 2. Технологические  расчеты ресторана  высшего класса на 180 мест при гостинице 4 звезды

2.1. Производственная  программа предприятия

      Производственная  программа предприятия общественного  питания (меню) - это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю на предприятии общественного питания в течение дня.

      Меню  имеет вид таблицы, в первой графе  которой указан номер рецептуры  или номера рецептур (второе горячее  блюдо, гарнир, соус и т. п.); во второй - наименование блюда по сборнику рецептур или технико-технологической карте; в третьей - выход порции (или указываются отдельно выходы второго горячего блюда, гарнира, соуса и т. п.), иногда дается калорийность. Если блюдо имеет оригинальное наименование, то после него должен следовать текст меню, предназначенный для разъяснения предлагаемых блюд, чтобы потребитель сразу понимал значение сделанного им выбора.

      Меню  составляется на основе ассортиментного  минимума, присущего для данного  типа предприятия, с учетом спроса потребителей, наличия сырья и продуктов, сезонности, оснащенности предприятия и режима его работы, квалификации поварского состава и в соответствии с действующими сборниками рецептур.

      Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой  продукции для предприятий общественного  питания различных типов изложен в приказе Министерства торговли от 12 октября 1976 года № 184 «Характеристика типов предприятий общественного питания».

      При составлении меню пользуются сборником  рецептур блюд и кулинарных изделий; сборником рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России; сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. При составлении меню для санаториев, домов отдыха может возникнуть необходимость в лечебном питании, в этом случае применяют сборник рецептур блюд диетического питания.

      В целях расширения ассортимента продукции  для удовлетворения спроса потребителей квалифицированные повара, кондитеры  и другие специалисты могут разрабатывать  новые блюда, мучные кулинарные и  кондитерские изделия, существенно  отличающиеся от имеющихся в вышеперечисленных сборниках рецептур, характеризующиеся новизной технологии приготовления и рецептуры, высокими вкусовыми качествами. На вновь разработанное блюдо составляется технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, в котором указываются технология приготовления блюда, нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готового изделия, установленные в строгом соответствии с существующими нормами отходов и потерь при кулинарной механической и тепловой обработке сырья, с учетом рационального расхода основных видов сырья, а также сведения о пищевой и энергетической ценности блюда. Технико-технологические карты на новые блюда утверждаются в установленном порядке.

      При составлении меню следует учитывать  следующие факторы:

1. Меню не должно содержать двух блюд, в которые входят одни и те же продукты (например, рыба в закуске и в супе);
2. В меню не должно входить только белое или темное мясо;
3. Основное блюдо должно быть несколько тяжелее остального (соуса, гарнира), суп при этом должен быть легким;
4. Если в обед или ужин входит большое количество блюд, то каждое из них должно быть легким, и наоборот;
5. Блюда, включающие тяжелые продукты, предпочтительнее, так как они бывают высокого качества и низкой стоимости;
6. Необходимо учитывать, какое вино сочетается с тем или иным блюдом;
7. Необходимо учитывать национальные особенности потребителей;
8. Составляя меню, нельзя забывать о традициях питания и религиозных ограничениях у людей, посещающих ресторан;
9. Крайне важно определить себестоимость и продажную цену отпускаемых блюд.

      Существуют  следующие виды меню:

      1. Меню со свободным выбором блюд (меню порционных блюд, «Шведский стол»)

      2. Меню скомплектованного рациона

      3. Меню дневного рациона

      4. Меню обеденных блюд

      5. Меню банкета

      6. Тематическое меню

      7. Детское меню 

      В гостиницах также предусматривается  меню Room service, это может быть меню завтрака или меню карта. Существует и такая специальная услуга, как мини-бар в комнате.

      Порядок изложения блюд в меню:

1. Фирменные блюда
2. Холодные блюда и закуски
3. Горячие закуски
4. Супы
5. Вторые горячие блюда
6. Сладкие блюда
7. Горячие напитки
8. Холодные напитки
9. Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия
10. Фрукты.

2.2. Технологические  расчеты проектируемого  ресторана

      Предприятия общественного питания гостиниц являются общедоступной сетью предприятий общественного питания. Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

      N_ч = P*φ*x/100, где N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;   Р - количество мест в зале, мест; φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз; х - загрузка зала в данный час, %.

      Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи и определяется по формуле

      φ = 60/t, где t - время приема пищи одним потребителем, мин.

      Тогда общее количество потребителей за день составит

      N_o = å N_ч