Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение  образования 

 МОГИЛЕВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ 
 
 
 

 
 
 
 
 

горячий цех ресторана  словацкой кухни 

на  53 места с банкетным залом 
 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятий с основами САПР» 

Специальность 1-91 01 01  Производство продукции и  организация общественного питания»

Специализация 1-91 01 01 01 Технология  продукции и  организация   общественного питания 
 
 
 
 

 
 

  
 
 
 

Могилев 2010 г

СОДЕРЖАНИЕ 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   ВВЕДЕНИЕ 
 

       Организация общественного питания  является составной частью социальной деятельности государства.

     Главной задачей обществе нного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественного организованного питания.

     Социальные  и экономические перемены не только отражаются на уровне жизни нации  в целом, но и воздействуют на все  слои общества, меняя отношение людей  к пище и к тому, как они ее едят. При этом люди начинают по-новому оценивать кулинарные традиции своего народа и качество своей пищи.

     Благодаря развитию туризма многие жители нашей  страны посещают во время своих отпусков самые далекие уголки мира, а наша страна, в свою очередь, принимает множество зарубежных гостей. Такие поездки расширяют кругозор людей, знакомят их с обычаями и традициями других народов, в частности, в том, что касается кулинарии.

     Повысившийся  уровень жизни и высокие доходы в большинстве стран Западной Европы привели не только к более частым поездкам за границу, но и позволили смотреть на посещение ресторанов как на норму повседневной жизни. Это вызвало больший интерес к блюдам и напиткам, что, в свою очередь, заставляет ресторанную индустрию искать новые и экзотические блюда, по-новому готовить и сервировать. В таком спросе на новинки нет ничего необычного, это уже многократно бывало в нашей истории и всегда зависит от благосостояния состояния общества. Общее благосостояние всегда оказывает мощное влияние на развитие кулинарии и на отношение людей к пище и ее оформлению, в отличие от тех периодов, когда всех больше волнует вопрос, как накормить досыта семью. Итак, эти перемены означают, что сегодня полезно приобрести некоторые познания в области гастрономии, расширить сферу своих вкусов и отведать национальные блюда других народов.

     Словацкая республика находится центре Восточной  Европы, в пределах горной системы  Татр и Западных Карпат.

     Словакия - независимая парламентская демократическая  республика, образовавшаяся в 1993 г. в результате распада Чехословакии (самое "молодое" государство в Европе).

     Словацкая кухня, может быть, не столь изощренная, как французская, но очень здоровая и очень вкусная.

     Для словацкой кухни характерны блюда, приготовленные из картофеля (zemiaky), капусты (kapusta), молочных (mlieko) продуктов (брынза, пареница и ош-тепки (копченый овечий сыр), мяса (maso).

 

      Словацкая кухня включает в себя большое количество свинины и продуктов ее переработки (ветчины, сосисок). Свинину жарят, коптят, тушат, отваривают. Кроме свинины потребляется также телятина, говядина, птица.

     Блюда из баранины и рубленого мяса готовятся реже.

     Традиционны также блюда из птицы (kurea) и рыбы (ryby). В местечке Словенски-Гроб (Slovensky Hrob) осенью устраивается большой гастрономический праздник - Гусиный пир (husacie hody), когда созревает молодое вино. В ресторанах Словакии в качестве фирменного блюда готовят гуся с локшами (lokse, картофельные лепешки).

     Рыбу употребляют в меньших количествах, чем мясо, в основном в холодном виде, под маринадом или майонезом. Наиболее распространены треска, щука, карп, сом, форель.

     Самые популярные блюда у чехов и словаков - жареная свинина с кнедликами и тушеной капустой, жареный карп, баранина с чесноком, тушеные почки и печень, галушки из ветчины, картофельные кнедлики и пр.

     Из овощных блюд излюбленные - картофель отварной, зеленый горошек, различные овощные рагу в масле, томате или молочном соусе, салаты из красного перца, помидоров, редиса, латука или ревеня, приправленные уксусом с сахаром или лимонным соком.

     Гарниры к порционным блюдам преимущественно тоже овощные (чаще всего тушеная капуста), как в отварном виде, так и в виде всевозможных салатов. Салаты (salat) - в летний сезон готовятся в основном из помидоров и огурцов, зимой добавляется кислая капуста.

     Из первых блюд наиболее типичны суп из говядины с лапшой или другими макаронными изделиями, с рисом, с мясными и печеночными клецками. То же отностится к супам-пюре - картофельным, гороховым, из цветной капусты, рыбы, рубцов, потрохов. Супы (polievky) здесь предпочитают готовить погуще, заправляя их мукой, сметаной, жиром. Популярны капустница (kapustniса) - суп из кислой капусты и копченостей, приготовленный на медленном огне, заправленный сметаной, грахова (hrachova) - густой гороховый суп с копченостями, картофельный, фасолевый (fazusa) и грибной (huby) супы.

     На  десерт подают шуланцы (sulance) с творогом, фруктами или вареньем, посыпанные маком, орехами и политые растопленным сливочным маслом, взбитые сливки, мороженое со сливками, всевозможные десертные коктейли, фрукты в вине.

     Пробовать самобытные словацкие кушанья лучше  всего в колибах, местных ресторанчиках.

     Любят словаки и знаменитое колено – кусок свиной ноги, запеченной с различными специями в собственном соку. Колено употребляют и в вареном виде. Очень хороши в Словакии блюда из птицы. Например, утка с квашеной капустой, курица в собственном жире или запеченная индейка, мясо. В целом по Словакии не любят и почти не употребляют прокрученное мясо, предпочитая все натуральное и свежее под различными соусами или с фруктами. Во время специально и регулярно проводимых дней охотничьей кухни в колибах можно попробовать отбивную из медвежатины, бифштекс из оленины или лосятины. Популярен "выпроженный" сыр – блюдо, представляющее собой кусочки мягких сортов сыра, зажаренные в панировке на сковороде с ветчиной или грибами. Словаки утверждают, что именно они придумали это кушанье, ничем не похожее на блюда из сыра в других странах.

     Традиционно, вся еда запивается большим количеством пива различных сортов. Самое известное словацкое пиво – Топвар. Родом Топвар из небольшого городка Топольчани, расположенного в Западной Словакии. Топвар - как правило, светлое пиво с умеренным содержанием алкоголя (около 5%). Более горькое - пиво Штейн, производимое в Братиславе, столице страны. Его хорошо знают во многих странах, куда этот сорт пива экспортируется. В пивных барах и колибах часто подают Мартинер портер - темное пиво, или так называемое Резаны - смесь из темного и светлого пива. Быстро завоевывает популярность и Урпин, хорошо выдержанное светлое или темное пиво, которое готовят в городе Банска-Бистрица (Средняя Словакия) из первоклассного солода и хмеля. Светлый урпин чем-то напоминает чешское Пльзенское, темное – Гиннес, но слабее их. В различных видах Урпина содержание алкоголя составляет от 3,3 до 5,6%. Производят его с 1501 года.

     Кроме пива, в Словакии стоит попробовать  еще несколько производимых здесь  напитков различной крепости. Например, прекрасные белые и красные вина из винограда местных сортов. Молодежь и женщины очень любят Фернет, своеобразный ликер крепостью до 35^о, смешиваемый с тоником. Чуть крепче Деменовки – ликеры, настоянные на травах. Различные фруктово-ягодные водки - грушовица, малиновица – имеют крепость 35-38^о. А вот сливовица водкой не считается. Это хорошо очищенный самогон, достигающий в отдельных случаях крепости 52^о. Сами словаки не так часто пьют сливовицу, предпочитая ей Боровичку – джин крепостью 40–45^о. Знатоки утверждают, что Боровичка гораздо лучше знаменитого Бефитера, поскольку имеет не такой стойкий запах. И наконец, сугубо туристический напиток, подаваемый во многих колибах на словацких курортах – это Татранский чай – разбавленный спирт с травами, который горит в руках изумленного туриста. Подавая напиток, официант его поджигает.

     В Словакии хорошие традиции производства напитков. Здесь изготавливают прекрасные местные вина, занимающие достойное место среди лучших европейских вин и при этом недорогие.

     Лучшими сортами являются знаменитый "Токай", а также "Лимбашский Силван", "Влашский Рислинг", "Зеленый Велтелинер" и "Раченска Франковка".  
 
 
 
 
 
 
 

 

       1 Общая характеристика ООП и проектируемого цеха 
 

      Проектируемое предприятие – ресторан словацкой  кухни на 53 места с банкетным залом.

     Согласно  Приказа Министерства торговли Республики Беларусь и Белорусского республиканского союза потребительских обществ от 4 января 1995 г. №1/3 "О введении характеристик типов предприятий общественного питания в Республике Беларусь", ресторан – это предприятие  общественного  питания,   отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами,   более   широким ассортиментом  блюд сложного приготовления  и высоким уровнем обслуживания населения. 

     Обслуживание  в ресторанах должно сочетаться с  организацией  отдыха  и   развлечения; приготовление пищи и обслуживание осуществляются  высококвалифицированными  поварами  и официантами.

     Основное  назначение  предприятия  - приготовление  и организация потребления широкого ассортимента кулинарных и кондитерских  изделий сложного   приготовления,   заказных,  фирменных  блюд  и  напитков.

     Рестораны работают как на полуфабрикатах, так и на сырье.

     По  заданию, обеденный зал ресторана рассчитан на 53 посадочных места. Дополнительно проектом предусмотрен банкетный зал. Обслуживание потребителей осуществляется  высококвалифицированными  официантами.

      Планируется, что проектируемое предприятие будет работать без выходных дней с 12.00 до 24.00.                        

      По  уровню наценок и перечню предоставляемых  услуг проектируемое предприятие  относится к первой наценочной категории.

      Горячий цех проектируемого ресторана – это основной производственный участок на предприятии и  предназначен для приготовления супов, горячих закусок и блюд, гарниров, соусов, горячих напитков сложного приготовлении.

      Основным  оборудованием горячего цеха  является тепловое технологическое оборудование: плиты, жарочные шкафы, сковороды и другое специализированное оборудование.

        Основным немеханическим оборудованием  горячего цеха являются производственные столы. 

      Горячий цех начинает работу за два часа до начала работы торгового зала ресторана.

      Блюда и изделия готовятся к определенному  времени (в соответствии со сроками реализации)  и отпускаются по требованию (заказу) в торговый зал ресторана. 
 
 

 

       2 Производственная программа ООП и проектируемого цеха 
 

      Общее количество потребителей за каждый час работы предприятия  N_час

определяется  по формуле (1). 

      N_час =Р х % х h                                                                    (1)

где, Р – количество мест в зале;

% – коэффициент загрузки зала;

h – оборачиваемость мест в зале.

Таблица 1 – График загрузки   зала ресторана словацкой кухни на 53 места /1/

 

      Количество  блюд, реализуемых за день определяется по формуле (2).

         

      n_бл=N х m                                                                         (2) 

где N – количество потребителей за день;

m – разовый коэффициент потребления блюд. 

      n_бл. = 292 х 3,5=  1026  (блюда) 

      Количество  блюд по видам и ассортименту определяется на основе данных таблиц процентного соотношения блюд.

 

 

Таблица 2 –  Расчет количества блюд по видам и ассортименту /3/

 
 

      Количество  горячих напитков, хлебобулочных  изделий, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, реализуемых в ресторане, определяется по примерным нормам потребления.

Таблица 3 –   Расчет количества холодных, горячих напитков, хлебобулочных изделий/3/

 

 

 

Таблица 4 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров для ресторана первой наценочной категории /9/ 

 
 

      На  основании выше изложенного составляется расчетное меню торгового зала ресторана  (таблица 5). 

 

Таблица 5 –  Расчетное меню зала ресторана /3/ 

 
 

*Блюда словацкой  кухни. 

 

Таблица 6 – Банкетное меню ресторана (для банкета с полным обслуживанием на 25 персон)