Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад. 7

Министерство общего и профессионального образования.

Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.

 

 

Кафедра ТППОП      

     «Согласовано»                                                           Утверждено

Главный специалист                                             Зав. кафедрой ТППОП

_________________                                                      ______________

«__»________1998г.                                                     «__»______1998г.

 

 

Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии

продуктов общественного питания на тему:

«Горячий цех кафе общего типа

на 50 мест в городе Сергиев Посад».

 

 

 

 

Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98

 

 

 

 

Москва 1998г.

 

 

 

  

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                   с.

Введение                                                                                                   3

1. Общая характеристика предприятия                                                  5
2. Общая характеристика горячего цеха                        
3. Технологические расчеты

         3.1 Разработка  производственной программы горячего  цеха

2. Определение режима работы цеха и численность производ-

       ственных работников

3. Расчет оборудования
4. Расчет площади горячего цеха

Заключение                                                               

Список использованных источников.                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   

   Введение.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

 В настоящее время деятельность  в сфере массового питания  начинает, правда медленно, набирать  обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся  в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО

                                ПРЕДПРИЯТИЯ.

 

В данной курсовой работе разрабатывается интернет-кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Наименование кафе - «www.имя.ru», находится в городе Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта Цель работы кафе - организация питания,  досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных комплексов. Также кафе  рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

.

 

 

 

 

 

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО  ЦЕХА

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

 

1. Разработка производственной программы горячего цеха кафе

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

                              Nч = (P*j*x)/100,                                          (3.1)

 

 

 

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.          

                                                                                          Таблица 3.1

         Определение  количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питаю- щихся человек, чел.
8-9            9-10           10-11           11-12           12-13           13-14           14-15           15-16           16-17           17-18           18-19           19-20           20-21	1,5            1,5            1,5            1,5            1,5            1,5            1,5            1,5            1,5            1,5            0,5            0,5            0,5	30              30              30              40              80              90              80              50              40              30              60              80              80	23             23             23             30             60             68             60             38             30             23             15             20             20
Итого за день:			433

 

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

                                         n = N * m,                                           (3.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе общего типа m=2,5.

                                      n = 433*2,5=1083 блюда.

 

 

 

 

                                                                                      Таблица 3.1.2

        Определение  количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд

Вид блюда	Процентное соотн	ошеношение блюд от		Количество
	общего количества		данной группы	блюд, шт.
Холодные блюда      салаты (рыбные, мясные)     кисло-молочные продукты      бутерброды Бульон Вторые горячие блюда      мясные      рыбные      овощные Сладкие блюда и горячие                              напитки	25                  5            45                     25		60           20           20               40           40           20	271         163         54         54         54         487         195         195          97            271

 

                                                                                       Таблица 3.1.3

Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

Наименование	Единица     измерения	Норма  потребления	Количество
Холодные напитки В том числе:    фруктовая вода    минеральная вода    натуральный сок    напиток собственного                  производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной            пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства  Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия	л                         г                шт.           Кг           кг        пачка            л	0,09           0,02         0,02         0,02           0,03          75          25          50           1,5         0,03         0,03         0,1         0,1	39           9         9         9           12       32475       10825       21650           649,5         13         13         43         43

 

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

 

 

 

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

                                                                                                Таблица 3.2.5

            Производственная программа горячего  цеха

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход	Количес-     тво
1          146        104        68          121              279        533          557        587        711        762            936        930        956        970        985                  1023        1050        1042        1048              1                1009        1009        1010        1011        1014        1015        1025	2   ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ рыба под маринадом винегрет с сельдью салат из цветной капусты, помидо- ров, зелени помидоры, фаршированные мясным  салатом              ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: бульон с яйцом рыба, запеченная с картофелем по-русски креветки с рисом бифштекс с луком чахохбили картофель жареный во фритюре             СЛАДКИЕ БЛЮДА: кисель из яблок компот из консервированных фруктов желе из лимона самбук из кураги гренки с ягодами                       НАПИТКИ.           ХОЛОДНЫЕ  НАПИТКИ:   кофе черный с мороженым (гляссе) коктейль молочно-шоколадный напиток клюквенный квас хлебный молоко                            2              ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: чай с сахаром чай с вареньем чай с лимоном чай со сливками кофе черный кофе черный с лимоном и коньяком какао с молоком	3             160        75/35               150          145              300/40           400         240       100/40        300        150            200        200       150/20       150/20      75/30/30                   150         150         200         200         200          3           200/22       200/40      200/22/9      175/25/22        100/15 100/15/7/25         200	4           41       35             41         46             54         125        70        90       105        97            9        20        25        15         25                  20        24         7         20          4           15        25        34        18        20        45        20

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

                                    nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

                                        К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 

 

                                                                                                                                                       Таблица 3.2.6

                                                          Реализация блюд в зале кафе

Наименование блюд	Количество	Часы реализации
	реализован-	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
	ных блюд,шт	коэффициент пересчета
		0,053	0,053	0,053	0,069	0,139	0,157	0,139	0,088	0,069	0,053	0,035	0,046	0,046
		Количество блюд, реализованных  за час ,шт.
Бульон с яйцом Рыба, запеченная с картофелем                                   по-русски Креветки с рисом Бифштекс с луком Чахохбили Картофель жаренный во фритюре Рыба под маринадом Винегрет с сельдью Салат из цветной капусты помидоры, фаршированные Кисель из яблок Компот из консервиров. Фруктов Желе из лимона Самбук из кураги Гренки с ягодами Кофе Чай Молоко Коктейль молочно-шоколадный Напиток клюквенный какао	54           125         70         90        105         97        41        35        41        46        9        20        25        15        25        85        92         24       7       20	-      7    4    4    5    5 2 2 2 3 - 1 1 1 1 5 5   1 - 2	-      7    4    5    6    5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5   1 - 2	-      7    4    5    6    5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5   2 - 2	4      9    5    6    7    7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6   2 1 2	9      17    10   13   15   14 6 5 6 6 1 3 3 2 3 12 13   3 1 3	11     20   11    14   16   15 6 5 6 7 3 3 4 2 4 13 14   4 2 3	9     17    10   13   15   14 6 5 6 6 2 3 3 2 3 12 13   3 1 3	6     11    6    8    9    8 4 3 4 4 1 2 2 1 2 7 8   2 1 2	4      9    5    6    7    7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6   2 1 1	3      7    4    5    6    5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 5 5   1 - 1	2      4    2    3    4    3 1 1 1 2 - 1 1 - 1 3 4   1 - 1	3      5   3    4    5    4 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5   1 - 1	3      5    2    4    4    5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5   1 - 1

 

 

3.2Определение режима работы  горячего цеха и численности  производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

                                N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

                                                                                               Таблица

       Расчет численности  производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд, шт.	Коэффициент тру- доемкости блюда	Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с
1   бульон с яйцом рыба, запеченная с картофелем креветки с рисом бифштекс с луком чахохбили картофель жареный во фритюре кисель из яблок компот из консерв. Фруктов желе из лимона самбук из кураги гренки с ягодами напиток клюквенный                       1   молоко кипяченное кофе чай цветная капуста отварная картофель отварной в мундире рыба под маринад овощной свекла вареная яйца вареные	2             54           125            70           90            105            97            9            20            25            15            25            7            2              15            85           92           41          206           41           35           71	3              1.1             1,1              0,6             0,6             1,3             0,7            0,3             0,3             0,3             0,7             0,3             0,3              3               0,1             0,1             0,1             0,2             0,2             1,4             0,2             0,2	4              5940            13750            4200            5400            13650            6790            270            600            750            1050            750            210              4              150            850            920             820             4120             5740             700             1420
Итого			68080

Численность производственных работников по нормам времени равна:

            68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

                          N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

                               N = 2,07*1,59=3 человека.

                                                                                                     График 3.1

График выхода на работу производственных работников горячего цеха

          N

 

 

 

                                                                                                          T, ч

 

 

 

 

 

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

                           V = SVпрод + Vв - S Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

                                        Vпрод = G/r,

где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

                                      G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

                                       Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

                                      Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм  при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

                                                                                               

                  

                                                                                                                                                               Таблица 3.

                                    Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование блюда и	Количес- тво буль-	Норма продукта	Количест- во проду-	Плотность продукта,	Объем, за- нимаемый	Норма во- ды на 1 кг	Объем во- ды на об-	Объем промежу-	Объем котла, дм
продукта	она, пор- ций	на 1 пор- цию, г	та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг	кг/дм	продук- том, дм	основного продукта, дм /кг	щую мас- су проду- кта, дм/кг	тков меж- ду проду- ктами, дм	расчет- ный	принятый
бульон костный (рец. № 174.2)
кости пищевые овощи	54     54	120      9	6,48   0,486	0,50    0,55	13,68    0,884	1,25	8,1	3,24
Итого			6,966		14,564		8,1	3,24	19,424	40
бульон рыбный для соусов (рец. № 851)
пищевые рыбные отходы овощи	195   195	165       4	32,175    0,78	0,60    0,55	53,625    1,418	1,1	35,393	16,086
			32,955		55,043		35,393	16,086	74,35	60, 40